Traditionele recepten

Combinaties van Sake en Sushi

Combinaties van Sake en Sushi

De lekkerste sakes voor je sushi rolls

Als het gaat om pairings made in heaven, kunnen we geen betere match bedenken dan sake en sushi. Ze groeien immers allebei uit oude Japanse culinaire tradities. In feite is sake, naast thee, de enige drank die sommige puristen combineren met hun sushi.

De meeste sushi-beginners weten dat junmai daiginjo-sakes, met hun schone en frisse smaken, perfect passen bij een ongerept stuk Ahi-tonijnsushi. De rijst die in deze sake gaat - zoals de CHOKAISAN Junmai Daiginjo Sake (Japan) $ 55 (750 milliliter) - is zeer gepolijst, dus de kern die achterblijft, maakt een zeer soepele gefermenteerde drank.

Maar er zijn andere stijlen die goed passen bij alles op het sushi-menu, van tempura en paling tot dynamiet en aangebraden Kobe-rundvlees. Probeer deze nieuwe combinaties uit:

Rijstwijn: DEWAZAKURA Tobiroku "Festival of the Stars" Sparkling Sake (Japan) $ 14 (300 milliliter)

Smaken: Deze droge sterretje heeft frisse smaken van aarde, mineralen en een vleugje citrus. Combineren met: Een garnalen tempura roll is perfect met de knapperige bubbels, net als een soft-shell crab spider roll.

Sake: RIHAKU Tokubetsu Junmai Nigori "Dreamy Clouds" Sake (Japan) $ 35 (750 milliliter)

Smaken: Verwacht overheerlijke zuren samen met een smaak als rijpe pruimen in deze fruitige, romige en lichtzoete sake. Combineren met: We houden van het idee van deze sake met een coquille-dynamietrol.

Rijstwijn: TENRYO Junmai Daignjo Koshu Aged Sake (Japan) $36 (720 milliliter)

Smaken: Drie jaar flesrijping geeft deze droge sake een diepe, rijke smaak die doet denken aan karamel en noten. Combineren met: Deze sake zou kunnen werken met paling of zelfs de smaken in aangebraden Kobe beef roll.

Klik hier voor meer van The Daily Sip.


Topcombinaties

Welk soort voedsel past het beste bij sake en waarom? Shirley Booth, oprichter van de British Sake Association, komt met een paar verrassingen en enkele handige tips over serveertemperaturen.

Nihonshu wa ryori wo erabanai

Dit Japanse spreekwoord, geciteerd in Philip Harper's Het boek van Sake, vertaalt als &lsquosake gaat niet in gevecht met eten. Het hoge aminozuurgehalte van sake maakt het zo geschikt voor voedsel, omdat het de umami, verbetert de smaak en benadrukt rijke hartige elementen.

In Japan is het drinken van sake altijd gepaard gegaan met eten, en er zijn enkele traditionele en klassieke combinaties, zoals sake met sashimi. (Hoewel sake ook wordt geserveerd met sushi (azijnrijst), beweren sommige traditionalisten dat zodra rijst op tafel is gebracht, de sake zou moeten verdwijnen, omdat men van mening was dat rijst met rijst te veel van het goede is.)

Philip Harper zegt dat sake de voorkeurspartner is voor rauwe vis, omdat visgeuren kunnen worden versterkt door bier en sommige wijnen. Lichtere sakes zijn hier het beste &ndash a DaiGinjo (Chikuha is een goede) een fruitige ginjo, of zelfs een knapperige droge Honjozo &ndash geserveerd gekoeld op 5-10°C.

Later in de maaltijd, wanneer gegrilde of gefrituurde gerechten verschijnen, een umami-rijke sake met een hoge zuurgraad, zoals een yamahai of juni, is wat je wilt helpen bij vette gerechten zoals tempura of gegrilde paling, of rijk gekruide vleesgerechten, zoals Koreaanse barbecue.

Sake is vooral goed bij gefermenteerd voedsel &ndash en dit omvat een groot aantal hoofdbestanddelen van de Japanse keuken &ndash sojasaus en miso in het bijzonder. Sake zelf is inderdaad een belangrijk onderdeel van de Japanse keuken en het vermindert geur en bitterheid, dus het wordt vaak gebruikt om vis te pocheren. Dus elk gerecht met miso of sojasaus wordt versterkt door sake.

Sake is ook goed bij traditioneel gebeitst voedsel, zoals het beitsproces (met zout, rijstzemelen of sake kasu &ndash de droesem of vaste stoffen die achterblijven wanneer sake wordt geperst) verhoogt het aminozuurgehalte.

De aanwezigheid van koji Door schimmel in sake kan sake verrassend goed samengaan met kazen, vooral romige, aromatische en milde soorten. (De Kyodogakusha Shintoku Coöperatie in Hokkaido hebben een kaas ontwikkeld waarvan de korst in sake wordt gewassen en een bijzonder goede combinatie vormt).

Temperatuur en eten

Als we het hebben over het matchen van sake met eten, moeten we nadenken over de temperatuur en in welk stadium van de maaltijd we het serveren.

Gekoeld: reishu 5-10°C, geschikt voor helder licht en geurige sake, zoals hoogwaardige Dai Ginjo. Serveer vroeg in de maaltijd met lichtere voedingsmiddelen.

Kamertemperatuur: doe mee 15 -25°C, geschikt voor sake met body en smaak &ndash junmai zijn hier bijzonder goed, evenals gerijpte sakes. Serveer met rijkere, op sojasaus gebaseerde en gegrilde gerechten. Minder bloemige Ginjo's met aardse en rijsttonen en Honjozo zijn allemaal geschikt voor kamertemperatuur.

Warm: kanzake &ndash varieert van atsukan (50°C) naar nuru kan (40C) &ndash NIET geschikt voor lichtere Ginjo's en Dai Ginjo's, maar uiterst geruststellend in een Honjozo (Akashi tai's bijvoorbeeld) geserveerd met pretentieloos izakaya-voedsel (zoals edamame, gegrilde aubergine of yakitori).

On the rocks: Genshu is onverdunde sake met een alcoholgehalte van 20%, (na persen is alle sake 20%, maar meestal wordt er water aan toegevoegd om de sterkte terug te brengen tot ongeveer 15-17% alcohol) en de enige die geschikt is om op te drinken the rocks & ndash perfect in de zomer of als aperitief.

Als je het gevoel hebt dat een gekoelde sake te flauw is bij het eten dat je serveert, dan verrijkt het opwarmen de smaken & ndash en je kunt dit doen door het gewoon op kamertemperatuur te laten staan. In feite is het altijd informatief en leuk om dezelfde sake bij verschillende temperaturen te proberen, omdat verschillende elementen verschijnen en verdwijnen.

Shirley Booth is voorzitter en oprichter van de British Sake Association, schrijver en regisseur.

In 2006 was Shirley de eerste Britse ontvanger van de nieuw in het leven geroepen onderscheiding van de Japanse minister van Landbouw voor Overseas Promotion of Japanese Food, waar ze al meer dan twee decennia bij betrokken is. Naast haar rol als voorzitter van de British Sake Association helpt Shirley bij het promoten sake door het organiseren van sake-thema-evenementen en proeverijen voor zakelijke klanten en erover te schrijven.

Shirley gebruikt haar filmvaardigheden ook om dvd's te produceren over het maken van sake en andere onderwerpen die verband houden met eten en drinken, zowel voor uitzendingen als voor zakelijke klanten.

Als je dit bericht nuttig vond en graag gratis advies kreeg, zou je misschien willen overwegen om te doneren voor de lopende kosten van de site? Hoe je dat doet, lees je hier of om je te abonneren op onze reguliere nieuwsbrief klik hier.


Leuk weetje: Gari of ingelegde gember is geen bijgerecht, maar het wordt vaak geserveerd met sushi om te dienen als een gehemelte reiniger tussen de happen door.

En weet je waarom het die felroze tint heeft? Authentieke ingemaakte gember maakt gebruik van babygember vanwege de mildere smaak en zachtere consistentie. En het heeft toevallig een roze punt, vandaar de kleur.

Babygember is echter moeilijk te vinden, dus veel Japanse restaurants gebruiken gewone gember en voegen in plaats daarvan kleurstof toe.


De deskundige gids voor het combineren van Sake met Japans eten

Is er iets beters dan verse, goed gemaakte sushi? Ik wil het eigenlijk zo veel mogelijk eten. Ramen is ook een van de meest bevredigende voedingsmiddelen - een hete kom zachte noedels in varkensbouillon, ja alsjeblieft! Maar ik ben alleen hier in de VS aan dit voedsel blootgesteld. Ik ben nog nooit in Japan geweest. Als het gaat om het combineren van een drankje met mijn sushi of ramen, weet ik helemaal niet welke sake ik moet kiezen. Sake is een ongelooflijk unieke, raadselachtige en veelzijdige drank die eten net zo goed kan aanvullen als wijn. Er zijn talloze factoren die de smaak van sake bepalen - en het kan intimiderend zijn om erover na te denken.

Om sake te begrijpen vanuit het perspectief van een beginner (en het perspectief van een Japanse fijnproever), heb ik de hulp ingeroepen van een paar sake-professionals: Chance Johnston en Philip Gilmour, mede-eigenaren van de Brooklyn izakaya Moku Moku, en hun algemeen directeur Josh Neiderer, evenals Andrew Richardson, die in de verkoop werkt bij World Sake Imports. In Japan is een izakaya is een informele bar waar je een hapje van gegrild vlees eet en bier of sake drinkt met vrienden. Gilmour en Johnston zijn serieuze sake-enthousiastelingen en ze wilden hun passie graag delen met mensen die aan het drinken van sake wilden beginnen. Hier is een deel van de wijsheid die deze liefhebbers van sake hebben bijgebracht, plus een paar flessen die ze aanbevelen.

Basisfeiten over Sake:

Het is eigenlijk een mythe dat sake een rijstwijn is, het wordt niet als een wijn beschouwd omdat er niet hetzelfde proces is waarbij gist suiker in alcohol omzet - in plaats daarvan moet zetmeel worden omgezet via fermentatie. "Sake valt echt in zijn eigen categorie, en als er iets is, staat het dichter bij bier", zegt Andrew Richardson van World Sake Imports. Er is een complex proces betrokken bij het maken van sake, inclusief een 'parallelle fermentatie'. Eerst wordt de gepolijste rijst gefermenteerd met toevoeging van een schimmelspoor genaamd koji daarna wordt het geënt met gist voor een tweede fermentatie. Raadpleeg de geïllustreerde gids op de website van Masumi, een premium sake-producent voor meer informatie over het proces van het maken van sake.

Elke bierliefhebber heeft deze hoparoma-poster nodig

De meeste sake is droog, legde Richardson uit. Er is iets dat de SMV wordt genoemd en dat vaak wordt weergegeven op het achteretiket van een sake-fles, met cijfers van -4 tot +4. De SMV meet "het drijfvermogen van suiker", evenals aminozuren, zegt Richardson. Met andere woorden, verwacht dat sake droog is, hoewel de sterke bloemige tonen een zoet gevoel in je gehemelte kunnen veroorzaken.

Sake's drie hoofdstijlen:

Sake's complexiteit, elegantie en prijs hebben allemaal te maken met hoe gepolijst de rijstkorrels zijn die erin gaan. "Hoe gepolijster de sake in het algemeen, hoe schoner het zetmeel en dus hoe schoner de smaak", legt Gilmour uit. Naast deze hoofdcategorieën zijn er tal van andere factoren die van invloed zijn op de smaak van sake: pasteurisatie, filtering, toevoeging van alcohol en verdunning. Dit zijn allemaal technieken die variëren naargelang de aanpak van de sakemaster.

Er zijn drie niveaus van rijstpolijsten, die ook overeenkomen met de prijs van een sake:

  • Junmai: 70 procent (of minder) blijft ongepolijst, vertoont meestal een robuuste rijstsmaak en is meestal licht en verfrissend in de mond. Dit is "instapniveau"
  • ginjo: 60 procent (of minder) blijft ongepolijste fruitige en bloemige tonen, genuanceerder dan Junmai maar nog steeds licht en verfrissend
  • Daiginjo: 50 procent (of minder) blijft ongepolijst, gemaakt in kleinere hoeveelheden met meer traditionele methoden rijkere smaak- en aromaprofielen die complexiteit en finesse vertonen

Serveer- en koppelsake:

"Sake is zo veelzijdig als voedselwijn", zegt Chance Johnston. "Het past bij veel dingen die moeilijk kunnen zijn voor wijn, zoals asperges bijvoorbeeld." Het wordt meestal geleverd in flessen die iets kleiner zijn dan wijn - 720 ml in plaats van 750 ml. Je sake schenkt hoeft niet zo groot te zijn als een glas wijn. Ook is het volgens Japans gebruik beleefd om voor je tafelgenoten te schenken voordat je je eigen glas vult.

Temperatuur is belangrijk als het om sake gaat. Over het algemeen geven Johnston en Gilmour er de voorkeur aan om sake op kamertemperatuur te serveren, in plaats van rechtstreeks uit een koude koelkast. Als je sake opgewarmd gaat serveren, probeer dan een dubbele ketel te maken met een glazen karaf in een pot - en breng het niet helemaal aan de kook. Te hete sake verliest zijn smaak. Richt in plaats daarvan op ongeveer 110 graden.

"Veel kenners van sake zeggen dat hete sake niet goed is omdat het de smaak wegneemt", zegt Gilmour. “Je moet dus eigenlijk alleen goedkope sake opwarmen. Maar nogmaals, er is een tijd en een plaats voor hete sake van een machine.”

Flessen om te proberen:

Asabakiri "Suijin," Junmai $ 25

Botdroog en licht samentrekkend. Een fantastische sake op instapniveau.

Koppel met: Vet vlees zoals buikspek en vis, zoals toro miso black hog rib-eye steak

Miyasaka "Yawaraka" Junmai $ 22

Deze sake bevat iets minder alcohol dan de meeste - 12 procent ABV in tegenstelling tot 15 - dus je zou het kunnen hebben voor de lunch, met sushi. Op kamertemperatuur, het is zacht, bloemig en heel licht. Als het warm is, vertoont het diepe umami-tonen en is het zeer geruststellend, met nog subtielere smaken.

Koppel met: Sushi, Banh Mi, Ramen

Akitabare "Shunsetsu" Honjozo $27

Een “hanjozo” sake wordt gemaakt met toevoeging van brouwersalcohol, dus de smaak is wat robuuster en zal wat hoger zijn in ABV. Gilmour zegt dat het toevoegen van alcohol aan sake een techniek is die lijkt op het "strooien van zout over een stuk fijn vlees - het voegt precies de juiste hoeveelheid smaak toe." Deze is fris en droog en toch erg bloemig.

Koppel met: Ramen

Kokuryu Kuzuryu Junmai $ 32

Een zeer aromatische sake, met veel steenfruit in de neus, gevolgd door romigheid, umami in de mond en een boost van zuurgraad.

Koppel met: Groentegerechten en salades als voorgerecht van een maaltijd

Tedorigawa "8220Kinka"8221 Daiginjo, $ 45

Dit is een ongepasteuriseerde sake, die het een algehele rokerigheid en umami-smaak geeft, evenals tonen van rijpe meloen. Fantastisch voorbeeld van de complexiteit en kwaliteit van Daiginjo sake.


Eten en Sake-combinaties die geen traditionele Japanse gerechten zijn

Vraag 10 mensen wat ze zouden combineren met sake en, tenzij je iemand hebt die veel tijd heeft besteed aan het drinken van het spul, is het bijna zeker dat ze allemaal hetzelfde zullen doen: Japans eten. Om nog specifieker te zijn, ze zullen waarschijnlijk allemaal zeggen wat je nu ook denkt: sushi.

Daar is niets mis mee - de meesten van ons hebben alleen sake gegeten als het naast sushi is geserveerd. Deze sake-combinatie is heerlijk, maar we wilden weten of er nog iets was waarmee we konden trouwen met deze Japanse wijn om een ​​smakelijke maaltijd te maken. Om daar achter te komen, gingen we zitten met Paul Englert, marketingdirecteur van SakéOne, een in Oregon gevestigde sake-brouwerij die al meer dan 20 jaar premium sakes maakt.

"Sake draait echt om samenwerking met voedsel", zegt Englert. Vanwege de lage zuurgraad en het gebrek aan tannines (in vergelijking met wijn), zegt Englert, heeft sake "de neiging om het voedsel het voedsel te laten zijn."

Dit is over het algemeen gunstig omdat het helpt om harmonie tussen drank en maaltijd te creëren. "Het is heel moeilijk om een ​​fout te maken met sake", zegt hij.

Met dat in gedachten vroegen we hem wat hij dacht dat een aantal geweldige combinaties van sake en eten zou maken.

Futsu (Tafelsake) met Paddenstoelenrisotto

Foto door Katrin Gilger Foto door Katrin Gilger

"Er zit een aardsheid in de sake die heel goed samengaat met een paddenstoelenrisotto", zegt hij. "De sake van de tafel vecht niet met umami, het heeft de neiging om het aan te vullen. Andere Italiaanse maaltijden die ook die umami-smaken hebben, gaan ook heel goed samen met tafelsake.”

Junmai Ginjo Sake met Burrito's

Foto door Sodanie Chea Foto door Sodanie Chea

"Er zit iets meer elegantie in Junmai Ginjo (vergeleken met de sake op tafel), maar het behoudt nog steeds de frisheid en textuur", zegt hij. "Dit zorgt ervoor dat het heel goed samengaat met voedsel met een beetje pit, zoals je zult zien in sommige Mexicaanse gerechten."

Nama-Chozo (Draft Sake) met hotdogs

"Dit klinkt misschien als een onconventionele combinatie, maar omdat sake slechts één keer gepasteuriseerd wordt (in vergelijking met twee keer met andere sake), heeft het een verfrissende kwaliteit die gemakkelijk een amberkleurig pils of een ander type bier kan vervangen dat je zou hebben bij een cookout .”

Junmai Ginjo met Gebakken Kip

“Je wilt een Junmai Gingo voor deze combinatie vanwege de umami en de rijkdom en het zout in de gebraden kip. Als je te delicaat gaat in je belang (zoals een Daiginjo), zou het overweldigd zijn.

Mousserende Sake met Popcorn

“De lichte, verfrissende bubbels in een sprankelende sake gaan heel goed samen met popcorn, omdat ze de lichte smaken van boter en zout aanvullen. Ook de carbonatatie helpt deze koppeling uit te blinken.”

Nigori Sake met Chocolade Bundt Cake

“Alle sake heeft de neiging een licht zoete smaak te hebben, maar Nigori-sake, vanwege het proces waarmee het wordt gemaakt en de uiteindelijke textuur, neigt naar een perceptie van zoetheid. Dit betekent dat het heel goed werkt als een dessertpaar. Je wilt er gewoon zeker van zijn dat je cake niet mat is - giet in plaats daarvan de Nigori over de cake!


Sake is niet alleen voor sushi: hier is hoe je het kunt combineren met eten, volgens een expert

De populariteit van sake groeit al jaren in de Verenigde Staten, wat geen verrassing zou moeten zijn voor degenen die zijn aangetrokken tot rijstwijn, zowel voor het drinken als voor het combineren met eten.

Het scala aan stijlen en de fantastische voedselvriendelijkheid van sake maken het de perfecte drank voor de steeds bredere manieren waarop zoveel Amerikanen eten en drinken. Vermout beleeft eindelijk zijn spreekwoordelijke dag in de zon en de pét-nat-sterretjes staan ​​al een tijdje in tranen. Het is dus alleen maar logisch dat sake een soortgelijk moment van groeiend bewustzijn en populariteit zou moeten hebben.

Als gevolg hiervan is sake een steeds belangrijkere optie om te combineren met maaltijden ... en niet alleen Japans eten. En dat is logisch: net zoals Amarone een geweldige partner is voor een hamburger, en Champagne naast gebakken kip zingt, is sake een lonende, heerlijke optie naast een scala aan gerechten die niets te maken hebben met Japanse culinaire tradities.

Met andere woorden, alleen omdat een bepaalde fles wijn uit een bepaald land komt, wil dat nog niet zeggen dat het alleen kan worden gecombineerd met voedsel uit dezelfde plaats. Wat een saaie wereld zou het zijn als dat het geval was!

Zo is het ook met sake. En hoewel het in de Verenigde Staten het meest bekend is naast sushi, ramen en andere algemeen bekende Japanse gerechten, is het vermogen van sake om te combineren met voedsel veel breder dan dat.

Om meer te weten te komen over het koppelen van sake, heb ik de hulp ingeroepen van een van de belangrijkste sake-experts van het land, Eduardo Dingler, vice-president van Wine for Wine Access, Sake Ambassador en een internationale rechter in Wine, Sake en Spirits. Met andere woorden, hij weet waar hij het over heeft. En hij is er vast van overtuigd dat meer van ons van sake zouden moeten genieten in een grotere verscheidenheid aan contexten.

"Sake is extreem veelzijdig met verschillende wereldwijde keukens", legt hij uit. "Sommige van mijn favoriete combinaties zijn Italiaans eten - kaas en tomaat zijn enkele van de beste vrienden van sake vanwege de natuurlijke umami-factor."

Dat gevoel van umami, of smaak, is een van de belangrijkste factoren die ervoor zorgen dat sake zo veelzijdig is aan tafel. Het maakt het ook bij uitstek geschikt om op te komen tegen de rijkdom van voedingsmiddelen die traditioneel niet naast sake worden beschouwd. "Ik hou ervan om vaak te experimenteren," vervolgt hij, "en ik heb een aantal ideale combinaties van bacon-cheeseburger sake en zelfs BBQ."

Sake wordt inderdaad geproduceerd in een breed scala aan stijlen en in regio's in heel Japan... en tegenwoordig ook door een aantal opmerkelijke producenten in de Verenigde Staten. Deze variëteit betekent dat er een steeds diverser aanbod van sake is waar de consument van kan genieten.

"Afhankelijk van de combinatie van rijst, water en gist vanwege de regio, kan het vers en fruitig of diep en oxidatief zijn", merkt Dingler op. Het zijn die kenmerken, samen met het gewicht, de textuur en de zuurgraad van een sake, waarmee rekening moet worden gehouden bij het combineren van sake met voedsel.

“Enkele van de belangrijkste punten voor een succesvolle koppeling zijn onder meer regionaliteit, die wordt aangedreven door de minerale samenstelling van de waterbron. Ook zijn veroudering en voorkeuren van de producent het belangrijkst voor de stijl', zegt hij.

Dingler merkt bijvoorbeeld op: "de trend bij avant-garde producenten is om de zuurgraad te verhogen om het ideaal te maken voor bij het eten." In dit opzicht is er een duidelijke parallel tussen toekomstgerichte sake en wijn, met een focus op zuurgraad - wat een belangrijk aspect is in termen van voedselvriendelijkheid - in tegenstelling tot pure kracht of rijkdom.

Daar houden de overeenkomsten niet op, zegt hij. “Er zijn een aantal parallelle kenmerken tussen sake en wijn. Sommige [sakes] behouden bijvoorbeeld een overeenkomst op het gebied van zuurgraad, hoewel niet erg gebruikelijk. Ook lijkt een mineraal bestanddeel dat wordt aangetroffen in bepaalde sake die wordt geproduceerd uit Omachi-rijst uit zuidelijke prefecturen, op een bepaalde manier op Sancerre.'

Dingler legt uit: "Er zijn veel dingen die ik leuk vind aan sake, maar enkele van de meest relevante zijn de rijke geschiedenis erachter en het brede scala aan stijlen die verbonden zijn met regio's [van de productie ervan]. In sommige opzichten," voegde hij eraan toe, "doet het me denken aan Italië, waar elk gebied basiswijnen heeft die passen bij hun keuken, en een historische achtergrond die wordt bepaald door klimatologische en geografische kenmerken."

Als je niet bekend bent met het combineren van sake en eten, heeft Dingler advies over waar te beginnen. “Als je voor het eerst sake tegenkomt, is het belangrijk om op Junmai Ginjo-sakes te leunen, die in sommige opzichten veelzijdiger en ‘schoner’ kunnen zijn. Naarmate je meer ervaring opdoet, ga je op zoek naar de termen Yamahai, Kimoto en Koshu [op sake-labels], die door de productiemethoden vaak rijker en krachtiger zijn.” Hij vervolgt: “Een van mijn favorieten aller tijden om aan beginners te introduceren is Minenohakubai King of Modern Light Junmai Ginjo uit Niigata. Deze sake biedt een uitstekend venster op de premium sake-wereld, met de juiste hoeveelheid fruit versus zuurbalans." Het is, merkt hij op, 'gewoon heerlijk'.

Zoals zoveel geweldige combinaties van sake en eten. De sleutel is om het assortiment sake dat je drinkt uit te breiden en open te staan ​​om ze te combineren met voedingsmiddelen die je misschien nog niet eerder hebt overwogen. De beloningen hebben het potentieel om game-changers te zijn.


Zo combineer je Japanse sake met eten

Ik ben een grote fan van Japanse artisanale sake en wilde een artikel plaatsen over sake en foodpairing. Maar ik ben niet de expert, dus toen auteur, docent en uitgever van een van de meest uitgebreide websites over Japanse sake (SakeWorld.com), John Gauntner, aanbood een bericht te schrijven, deed ik praktisch een back-flip! En als klap op de vuurpijl kwam Morgan van Vine Connections (een voormalige klant van mij) langs en bracht een krat sake mee om te proberen. Dus nodigde ik vrienden Michael, Debbie en Barry uit om langs te komen en te feesten. Onze maaltijd was niet-Japans, wat perfect was omdat we echt de kans kregen om te ervaren hoe schone, knapperige Japanse sake zo goed samengaat met ander voedsel, vooral kaas, manicotti, gerookt wild zwijn en zelfgebakken brood

Ik kom er gewoon uit en zeg het: sake heeft evenveel potentie om te combineren met eten als wijn. Het is waar. En de regels en principes zijn hetzelfde.

Zeker, het heeft zijn beperkingen. Sake is subtiel en heeft een veel kleinere aanwezigheid of "voetafdruk" dan wijn. Het is over het algemeen ingetogener, delicater. En het heeft een lagere algehele zuurgraad en geen tannines. Dit alles beperkt het in sommige opzichten, maar helpt het koppelpotentieel in andere.

Maar weet dit: sake is NIET beperkt tot Japans eten, zelfs niet tot Aziatisch eten. Verdwijn de gedachte! Natuurlijk, sake heeft beperkingen. Voedsel dat te sterk is in elk facet & ndash pittig, rijk, heet & ndash zal sake overweldigen. Maar neem die duidelijke mismatches weg, en wat overblijft in de westerse keuken werkt heel goed met sake.

Sake en eten is geen rocket science. Het werkt net als wijn. Je wilt vergelijken en contrasteren. Je zoekt dus naar overeenkomsten of contrasten die het beste van zowel het eten als de sake naar boven halen. Als je geluk hebt, krijg je een synergie die zowel eten als drinken beter maakt dan ze alleen zouden zijn geweest.

Interessant is echter dat traditioneel in Japanse sake en eten zijn niet zo precies gecombineerd als wijn en eten in het westen. Natuurlijk hebben ze in Japan altijd van sake genoten met eten. Maar sake werd gebruikt om het eten te ondersteunen en nam een ​​ondersteunende rol. &ldquoRyori ni jama shinai,&rdquo, zeggen ze. &ldquoSake die het eten niet verstoort.&rdquo Natuurlijk is dit aan het veranderen. Maar historisch, en vaak ook vandaag de dag, was dit de gedachte.

Dus waar zoek je naar? Waar houd je je aan vast bij het koppelen? Veel dingen. Zoet of droog, fruitige of aardse aroma's, smaken die kunnen variëren van rijstachtig tot kruidig ​​of nootachtig. Structuur, volume, zuurgraad, textuur en lengte van de afdronk zijn ook geldig.

Nog een biggie met sake en eten is umami & ndash die ongrijpbare smaak die sommigen een vijfde smaakelement noemen. Zonder dat is sake te simpel. Te veel umami en het is plakkerig. Maar het matchen van umami in sake en eten is een geweldig paarprincipe.

Er zijn een aantal situaties waarin wijn niet goed werkt, maar sake bijna perfect is. Azijn beladen voedsel is een voorbeeld, inclusief groene bladsalades. Soja-getinte voeding is een andere, wat belangrijk is omdat dat belangrijke smaakelement zijn weg vindt naar steeds meer gerechten. En sake vraagt ​​geen kwart wijn als er oesters op tafel staan.

Een ding dat je kunt doen, is een sake koppelen aan een gerecht op basis van alleen het etiket. Dat werkt bij wijn vaak niet zo bij sake. Waarom niet? Smaken en aroma's zijn niet consistent genoeg tussen regio's en ook niet tussen verschillende soorten sake. Het etiket alleen zegt niet genoeg. Je moet het proeven om te weten hoe je het moet combineren.

Gelukkig is het moeilijk om een ​​echte mismatch te hebben met sake: zelfs als de koppeling niet perfect is, heb je speelruimte. Experimenteer dus gerust.

Zie de tabel voor een paar voorgestelde combinatiestrategieën, te beginnen met het sake-profiel of het voedsel. Dit zijn slechts voorbeelden van de principes die u zelf op weg helpen. Probeer zelf aantrekkelijke combinaties en ontdek hoe voedselvriendelijk sake werkelijk is.


Taka Minagawa, geboren in Asakusa, Tokio, is een professionele chef-kok met meer dan 20 jaar ervaring in Washoku (Japanse keuken). In het begin van zijn carrière verbeterde hij zijn kookvaardigheden bij verschillende Japanse restaurants in heel Japan, waaronder een restaurant met een Michelin-ster in Kyoto. In september 2012 trad hij toe tot de Japan Overseas Cooperation Volunteers (JOCV), een programma gericht op het verlenen van technische bijstand in ontwikkelingslanden, als Washoku-instructeur op een handelsschool in Zimbabwe voor drie jaar. Hij omarmde zijn passie voor reizen en werd in 2016 door het Ministerie van Buitenlandse Zaken van Japan geselecteerd als Personal Chef van de Consul-Generaal van Japan in Boston. Na deze functie van meer dan drie jaar kwam chef-kok Minagawa in november 2019 naar Atlanta om zijn huidige functie als persoonlijke chef-kok van consul-generaal Kazuyuki Takeuchi te beginnen.


De wetenschap van Sake en voedselcombinaties

Umami is de smaakgod waarvoor wij soortgenoten buigen en aanbidden.”
--Philip Harper, de eerste niet-Japanse toji, (Sake Meesterbrouwer)

Veel mensen beschouwen Sake nog steeds als iets om alleen mee te combineren sushi, tempura en andere Japanse gerechten. Er zijn maar weinig niet-Japanse restaurants die Sake hebben, wat de verkeerde overtuiging bestendigt dat Sake alleen voor Japans eten is. In feite is Sake een goede begeleider van veel verschillende keukens en soms zelfs een betere combinatie dan wijn. U kunt genieten van Sake bij gerechten zoals paddenstoelenrisotto, varkenshaas, gebraden kip, gegrilde spareribs of zelfs pizza.

Het is belangrijk om te begrijpen dat Sake geen enkel smaakprofiel heeft, maar eerder een ongelooflijk divers aanbod heeft, van zoet tot droog, fruitig tot bloemig, gedurfd tot elegant, aards tot kruidig ​​en nog veel meer. Er zijn veel verschillende soorten Sake, zoals: Junmai, nigori, Koshu, Honjozo, ginjo en meer. Sake heeft minstens zoveel complexiteit als wijn, en in sommige opzichten meer, met twee keer zoveel aromatische esters als wijn. Dat betekent dat Sake het potentieel heeft voor twee keer zoveel aroma's als wijn, en dat aroma een belangrijke rol speelt in de smaak.

Met alle verschillende smaakprofielen en soorten Sake, is er echt een Sake die geschikt is voor bijna elk type voedsel. De Japanners hebben een toepasselijk gezegde: Nihonshu wa ryori wo erabanai, wat zich in feite vertaalt als "Sake gaat niet in gevecht met etenHet is een indicatie dat ze vinden dat Sake goed samengaat met veel verschillende soorten voedsel, en over het algemeen niets zal overweldigen of overweldigd worden door een gerecht.

Er zijn een aantal standaard voedingsmiddelen die omwille van het traditionele als een traditionele combinatie worden beschouwd en ze worden gezamenlijk aangeduid als sakana. Dit omvat meestal edamame, rauwe vis, gegrild vlees, gedroogde inktvis, tofu en groenten (vaak gebeitst). Maar Sake is niet beperkt tot deze traditionele items en het wordt tijd dat mensen het potentieel beginnen te realiseren.

Als het gaat om het combineren van wijn en eten, zijn er echt geen vaste regels. Maar hoewel er geen absolute regels zijn, zijn er wetenschappelijke en logische redenen waarom sommige wijnen en voedingsmiddelen beter bij elkaar passen dan andere. Elementen zoals zuurgraad, tannines en aromatische verbindingen spelen allemaal een belangrijke rol bij het combineren van voedsel. Hetzelfde geldt voor Sake, en je kunt het in principe combineren zoals je wijn met eten zou combineren. Je kunt de elementen van de Sake vergelijken of contrasteren met het eten, net zoals je zou doen met wijn.

Junmai Sake, dat vaak een rijke, zware body heeft, wordt soms beschouwd als de 'rode wijn' van Sake en kan dus worden gecombineerd met sterkere smaken zoals rundvlees, gefrituurd voedsel en rijke sauzen. ginjo en Daiginjo Sakes zijn vaak lichter en subtieler, vergelijkbaar met veel witte kwaliteitswijnen. Ze moeten worden gecombineerd met lichtere, mildere voedingsmiddelen, zoals zeevruchten en kip. Omdat de zuurgraad van Sake varieert, moet je Sake met een hogere zuurgraad combineren met vettere voedingsmiddelen, terwijl Sake met een lagere zuurgraad beter samengaat met rijk of hartig voedsel.

Leuk vinden rieslingSake kan variëren van zoet tot kurkdroog en een zoete Sake kan heel goed samen met pittige gerechten, zoals Thaise of Indiase curry. Een boete Bourgondië kan een aardse of paddenstoelcomponent hebben, en de Kimoto of YamahaiSakes kunnen een vergelijkbaar profiel hebben, dus ze passen goed bij gerechten die geschikt zijn voor dergelijke wijnen. Probeer een aardse Kimoto met eend of lam. In plaats van paren Champagne met kaviaar, je zou kunnen proberen een Sprankelende Sake in plaats daarvan. Merk op dat de meeste sprankelende Sake de neiging heeft om aan de zoetere kant te zijn, hoewel er ook droge varianten zijn. Probeer voor een dessertcombinatie een zoete nigori, een bewolkte Sake, of zelfs een rijke Koshu, een oude Sake.

Naast dit eenvoudige advies, zal een kleine wetenschappelijke les je helpen om betere combinaties te maken, een onderzoek van enkele van de speciale componenten van Sake, namelijk aminozuren. Aminozuren zijn op hun eenvoudigst de basisbouwstenen van eiwitten en elk aminozuur heeft zijn eigen specifieke functie. Deze aminozuren spelen een belangrijke rol in de bruikbaarheid en veelzijdigheid van Sake.

Er zijn meer dan twintig verschillende aminozuren in Sake, een grotere variëteit dan in welke andere alcohol dan ook. Sake bevat bijvoorbeeld zeven keer meer aminozuren dan rode wijn. Tijdens de fermentatie wordt meer dan de helft van het eiwit in de rijst afgebroken en omgezet in stikstofverbindingen, waarvan bijna de helft aminozuren. Het eiwit in rijst bevindt zich over het algemeen in de buitenste lagen, die vaak, althans gedeeltelijk, worden weggepoetst. Dat betekent dat een Sake van hogere kwaliteit, zoals een Daiginjo, met een hogere polijstsnelheid van de rijst, minder eiwit beschikbaar heeft voor conversie en dus een lager gehalte aan aminozuren.

Een langer fermentatieproces heeft ook de neiging om meer aminozuren te produceren. Omdat Sake over het algemeen langer wordt gefermenteerd dan bij de meeste wijnen, heeft het ook de neiging om meer aminozuren te produceren. Bovendien bevatten de meer traditionele brouwprocessen, Kimoto en Yamahai, die twee keer zo lang kunnen duren om te fermenteren, over het algemeen de meeste aminozuren van elke Sake.

The degree of amino acids in a Sake is known as the amino sando, and you may even see that number listed on a Sake label or in the sales materials. Amino sando levels tend to average between about 0.7 and 1.5. Each specific style of Sake has an average amino acid level, though obviously there will be variation. For example, Futsu-shu, Ginjo en Honjozo have an average level of 1.3 while a Junmai has a 1.5.

In general, higher levels indicate a more full-bodied, rounder, and richer tasting Sake. Thus, you are more likely to have a higher level with a Junmai. Lower levels indicate a lighter, cleaner, and more mellow Sake so the more elegant Sakes like Ginjo and Daiginjo will have lower levels. But there is much more to amino acids than these basics.

Five kinds of amino acids are considered to most affect taste: alanine, arginine, aspartic acid, glutamic acid en succinic acid. Alanine is said to produce sweetness, while arginine produces bitterness and aspartic acid can produce acidity and astringency. Glutamic acid and succinic acid may be the most important components though because of their role in creating the taste of umami.

You probably already know the four basic tastes, including salt, sweet, bitter, en sour, but there is a fifth as well. Umami, this fifth taste, is often described as “savoriness” of “meatiness” though it is probably best understood through tasting foods rich in umami, such as soy sauce, ripe tomatoes, parmesan cheese, scallops, and mushrooms.

In 1908, Professor Kikunae Ikeda, a Japanese chemist, discovered that glutamic acid gave kombu seaweed a very distinctive taste, which he labeled umami. Kombu may possess more umami than any other food. Later scientists would identify two other sources of umami, inosinate en guanylate, two nucleotides. Inosinate is found mostly in meat and fish while guanylate is most often found in mushrooms. Currently, at least 39 substances, including succinic acid, have been discovered to contribute to the taste of umami.

It still took time for umami to gain credibility as it was not until 1985 that umami was officially accepted by the scientific community as the fifth taste. In 2000 and 2002, a couple scientific studies then determined that humans possess taste buds specially dedicated to glumatic acid, to the taste of umami.

Please also note that glutamic acid is an amino acid while glutamate is a compound largely composed of glutamic. You are probably most familiar with the glutamate known as MSG, monosodium glutamate, which is a salt used to enhance flavor. Sake does not contain monosodium glutamate.

Our first exposure to the taste of umami is actually before we are even born as amniotic fluid in the womb possesses glutamic acid, about 2.2mg/100ml. After we are born and if we are breast fed, then our exposure to umami continues, and to a greater degree as breast milk is much higher in glumatic acid, about 18.7 mg/100ml.

Umami does more than just make food taste better. It can also serve to suppress our appetite, causing us to eat fewer calories by convincing our stomach that it has had enough protein. In addition, because it tends to round out and deepen flavors, then it can also deter us from adding extra salt and fat to our foods.

For a long time, food and wine pairing advice ignored the involvement of umami. But recently, that has begun to change and Tim Hanni, a Master of Wine, has been leading a crusade to correct that omission. In fact, the Wine & Spirits Education Trust has recently revised their primary textbook to include a discussion of umami, wine and food pairings. Though wine possesses some glutamic acid, it contains much less than Sake.

On average, Sake contains 100-250 mg/l of glumatic acid while wine contains only 10-90 mg/l and beer even less, only 10-15 mg/l. Generally, older, earthier wines tend to possess more glutamic acid. Sherry, Port, en Madeira tend to possess some of highest levels of glutamic acid of any types of wine. But, if considering umami in your food pairing recommendations, maybe you should consider Sake instead because of its greater amount of glutamic acid..

Now, as Sake possesses a high level of glumatic acid, it possesses plenty of umami taste. So what is the impact of that umami in regards to food pairings? First, you can pair glutamic rich Sake with other glumatic rich foods, which is similar to what is sometimes done in Italian cuisine. Ripe tomatoes, used in red sauce, are rich in glutamic acid, 246 mg/100g, while Parmigiano Reggiano cheese, grated atop red sauce, contains a whopping 1680 mg/100g. That is considered an excellent pairing so why not consider adding some Sake to that equation?

Second, there is also a synergistic effect with umami, which means that when you combine foods with different sources of umami, the overall taste is intensified. So, when considering foods to pair with umami-rich Sakes, which are high in glutamic acid, then you can seek out foods with high levels of inosinate or guanylate to create that intensification effect.

Tuna, chicken en varkensvlees have relatively high amounts of inosinate (respectively 286 mg/100g, 283 mg/100g, and 260 mg/100g) though garnaal en beef have a fair amount as well (respectively 92 mg/100g and 90 mg/100g). So an umami-rich Sake would enhance the savory taste of these foods, from barbecued chicken to a filet mignon.

Paddestoelen are the key possessors of guanylate, though some types have much more than others. For example, Shiitake mushrooms have a high amount of guanylate, 150 mg/100g. Thus, something like a mushroom risotto would pair very well with Sake. It is also interesting to note that truffles are one of the few foods containing all three sources of umami in a significant amount. Talk about an umami explosion!

Kaas often is rich in umami and pairs well with different Sakes. Pairing cheese with wine can sometimes be a challenge as cheese can be high in fat, salty and possess strong flavors. With red wine, the saltiness can sometimes cause issues because of the tannins. The strong flavors can also sometimes overpower wine. Sake though has no issues with saltiness, as it does not possess tannins, and can stand up to those strong flavors, even blue cheese. Sake’s ability to stand up to strong flavors also makes it an excellent pairing for bitter vegetables, like asparagus, thought to be a difficult food to pair with wine. Just think how Sake is able to cope with strong wasabi flavors in sushi.

Besides glumatic acid, other amino acids in Sake provide additional benefits. They help to neutralize fishy flavors in seafood, something wine generally cannot do. Thus, Sake may be a better pairing with seafood than wine, especially any seafood that might tend to possess a more fishy flavor, like uni. In addition, some red wines contain minute amounts of iron that cause seafood to leave a fishy taste in your mouth. That does not happen with Sake.

So expand your horizons and experiment with Sake with food pairings. Try some Italian, barbecue, burgers, pizza, Spanish tapas, or seafood with a delicious Sake. Enhance the umami of your dish, and revel in the savoriness that envelops your mouth. And if you find you love a certain Sake pairing, please come back and share your discovery with me.


PAIRING SAKE AND FOOD IN JAPAN

Food pairing is such an important part of enjoying wine that many labels suggest pairings, and almost anyone handling the bottle between producer and customer will have something intelligent to say about it. That same vibe has come to be a part of sake enjoyment as well, and a very valid vibe it is.

Often I like to let the sake speak for itself, keep the food simple, and not worry about the pairing too much. This can be done with sake quite easily—it asks little of food and goes fairly well with a very wide range of choices. Sake rarely clashes with anything. Still, it holds endless promise for pairing properly and enjoyably, and it’s fun to experiment with sake and cuisine from all over the world.

When sake and food comes up, people often want to know how they do it in Japan. Are there any “red with meat, white with fish” generalities used with sake? How far do they take it? How do they pair sake and food in Japan?

The truth is, very commonly, they don’t. At least not traditionally.

I think even a hundred years ago in Paris a good restaurant would have a whole list of wines, rather than just one or two. But even today, although in recent years the situation is changing, if you go into a fine Japanese restaurant in Tokyo serving traditional food, you will find only one or two sake—one earmarked for hot, one for cold.

This is not the sake’s fault! Sake certainly has the potential for precise, well-thought-out pairings that enhance both the food and the sake. It’s just that this isn’t the way things were done for most of sake’s history. The food—the raw materials, the preparation, and oh, the presentation—were the star of the show, with sake relegated to a supporting role. It needn’t have been this way, but the truth is that it has been.

The thinking is, “We’ve got your back. Enjoy the food we will take care of the sake for you.” And it seems to have worked well enough. I recall once going into a sushi shop in Tokyo at which I was a regular, or at least enough of one to tease the guy behind the counter. I inquired as to why he only had one sake on hand.

“Listen, smart-ass,” he said in not quite those words, “I was up at four in the morning today to go to Tsukiji to buy twenty-six different kinds of fish. For you. Do you think I want you paying attention to the sake? Pay attention to the fish I will handle the sake for you!” When put that way, it does sort of make sense!

So, pairing sake and food has not been nearly as active a sport in Japan as pairing wine and food has been in the Western world. Moreover, while it is more and more common to create wonderful food and sake pairings, there is no proper or authentic way of doing it. Nor is there any consensus throughout the industry on how it should be done.

There are, of course, various philosophies and systems that have been developed many are solid and practical. They can be quite helpful, but as good as they might be, none has been around for very long, and none has been universally agreed upon or adopted by the industry as a whole. It’s kind of hard to call something just invented last year a “traditional” approach. In that sense, there really is no authentic or traditional approach to pairing sake and food in Japan.

What is good about this is that there are no rules to break, no traditions to violate, no generalizations to which we must adhere.

It’s not as if everyone was lazy all these centuries, never bothering to develop practices and approaches to pairing sake and food. If we look at how most sake was enjoyed in Japan for so long, we can see that sake was serving its purpose just fine. People (in particular, men, who drank the biggest share of sake) enjoyed sake with small nibbles, most commonly salty and packed with umami. These varied from region to region, and the sake was more or less made to accompany them. So, small, salty dishes with local brew went quite well.

Freshly shucked oysters for the Four Seasons Maui. Yellowtail sashimi with jalapeno, black cod saikyo miso, and Jyunmai Daiginjo sake at Nobu at the Four Seasons Lanai at Manele Bay. Photography by Marco Garcia for The Wall Street Journal.

After the sake part of the evening, the men would move on to finishing up with rice, miso soup, and pickles, at which point the sake was commonly cleared from the table. The entire Japanese way of enjoying sake and food was a bit different from the West’s, and thus, pairing developed differently. There are many other reasons, but this is an important one.

Things in Japan are changing for the better, and quickly. More and more modern Japanese restaurants offer a sizable list of sake with their food and are developing some conventions of active pairing and recommendations. While there is still some catching up to do, matching sake with food can be enjoyable and interesting, done with precision and with great success.

So, how does one go about it? What are at least some rules or principles? What are the goals? It’s not rocket science. You look for flavors, aromas, and other aspects of the sake and the food that are a little bit similar so they dovetail nicely, or that contrast well so as to bring out particular aspects. The goal is simple: make the sake and the food taste better together through similarities or contrasts in flavor, and elevate the overall experience of enjoying them together. That’s it.

One thing that holds people back is the idea that sake needs to be paired with Japanese food. “Well, we’re not having sushi tonight, so why would we have sake?” Even if they do pair sake with something other than sushi, if they go so far as to leave the realm of Japanese food and foray into pairing sake with Western cuisine, people are often overly concerned about doing it right. Folks want to know “how they do it in Japan.” But there is no one right way, so there are no traditions to violate. It’s liberating, really.

On a more practical level, sake truly does go well with a wide range of food. It may be the most versatile beverage on the planet in that regard. Sake has comparatively low acidity and zero tannins, making clashes very avertable. Obviously there will be some things that will not work, some foods that will clash with sake or simply drown it out with overwhelming flavors. Heavy, rich sauces or seasonings are tough with sake, as is really spicy food (although you should try nigori sake with Thai food!). But depending on how it is prepared, sake shows potential affinity with everything from vegetables and fish to chicken and pork, and even beef can work well if done right. It really is hard to have a total mismatch.

A handful of ideas off the cuff include namazake with raw vegetables with a bit of bitterness to them a rich, dry junmai with bolstering, fat-cutting acidity paired with a cream-based sauce sprinkled with bacon over pasta and a sweeter sake with salty, grilled salmon. Grilled lamb and yamahai is a match made in heaven, thanks to the slight gaminess they share. Simple, clean, slightly aromatic ginjo with white-flesh sashimi would qualify as a last meal on this planet for me.

Left: Warm chocolate cake with passion fruit mochi, served alongside Hanahato Kijoshu aged sake. Right: Strawberry anmitsu with Hana Hou Hou Shu sparkling rose sake. Photography by Monica Samuels, courtesy of Serious Eats.

Dessert sake are harder to come by, partly because most traditional Japanese desserts are not nearly as intense in their sweetness as their Western counterparts, and they were often created with green tea in mind. It is said in Japan that those who like sake do not generally like sweet things perhaps this thinking is part of it. But kijoshu (sake made using already completed sake in place of some water) is a style that has the sweetness for that task.

Sake with Canadian washed-rind, Aged Cheddar and Blue Cheese

Cheese can be quite fun to experiment with, and often aged sake offers great potential, as does earthy sake or sake with prominent acidity. Although not very common, sake made with white or black strains of koji (rather than the usual yellow koji) present types of acid that are more dark and intense, and these often go well with aged cheese.

The possibilities are truly endless. It is just a matter of experimentation.

There are, however, some noticeable differences in how you might select a sake for pairing from how you might select a wine—some methods that might work occasionally with wine are best avoided when choosing sake. It is hard to pair a sake just from the information on the label.

Let’s look at region, for example. While sake does have some regionality, it is not nearly as clearly delineated as it is in the wine world. Choosing sake by region leaves too much potential error for comfort. The same is true when selecting a sake by the rice variety. While different rice types do have particular characteristics that can be associated with them, two toji can take the same rice milled down to the same degree and make two totally different sake. Rice variety alone is not enough information to safely make a pairing.

Nor is grade. While pairing by grade is probably the safest of these three, there is so much overlap between the various grades of sake in terms of style and typical aromas and flavors that this system has its major shortcomings too.

In the end, the most reliable way to know how to pair a sake is to taste it. Forget the label smell it and taste it, look at aromas, flavors, acidity, intensity, texture, breadth, weight, and more. Then consider which aspects will dovetail or contrast in mutually complementary ways with your food.

Most important, do not be afraid to violate perceived authenticity. Do not limit yourself by saying, “I want to do it the way they do it in Japan.” Violate away! And enjoy sake’s incredible pairing potential with food.

Mizbasho “Early Bloom” Ginjo –nagai shuzo kk, gunma

Peach, apple, and banana in the alluring aromas and flavors, with a soft overall profile that leans slightly on the sweet side but with lots and lots of depth.

Mizbasho (aka Mizubasho) is incredibly versatile with a wide range of both Western and Japanese food. Grilled white fish or scallops bring out umami in the sake, slightly sweet sauces encourage a similar sweetness to develop, and the light softness helps it pair with a melon-like dessert or amuse-bouche. Carpaccio to yakitori, lemon-drizzled grilled pork to baked salmon, and even lime sherbet all invite this ginjo to companionship.

Excerpted from Sake Confidential: A Beyond-the-Basics Guide to Understanding, Tasting, Selection & Enjoyment with permission from Stone Bridge Press. Sake Confidential was published by Stone Bridge Press, of Berkeley, California, specializing in works about Japan and Japanese culture. Sake Confidential can be purchased as part of a special Japan Holiday Book Bundle, and is available at your local bookseller, Indiebound or Amazon.com.

“Demystifying Sake” lecture John Gauntner at Japan Society. John dispels some of the myths surrounding sake, guiding attendees through the finer distinctions between varieties.

John Gauntner is recognized as the world’s leading non-Japanese sake expert and educator. He has lived in Japan since 1988, and has worked in the sake industry promoting and educating since 1994. He has written seven books, including two ebooks, across two languages and hundreds of articles on the topic, and is known for his uniquely concise and passionate way of conveying all aspects of sake, sake enjoyment, sake culture, sake history, and brewing technology. John also conducts several Sake Professional Courses each year for sake professionals and aficionados.

Known as “The Sake Guy,” John is the only non-Japanese certified Master of Sake Tasting in the world, and has also achieved the very difficult Sake Expert Assessor certification from Japan’s National Research Institute of Brewing. No other non-Japanese in the world has both of these certifications. He also received the Sake Samurai award in 2006, the first year it was awarded.

John has been quoted and/or mentioned in sake-related articles in countless publications including The New York Times, Newsweek, Forbes, Business Week, en Rollende steen. He has spoken at Harvard, Yale, and Columbia Universities, Wharton School of Business, and countless other venues across the US and Japan.

Much of each winter he is traveling around Japan, visiting breweries regularly and constantly learning. Other efforts at educating and edifying about sake include a free monthly sake newsletter (www.sake-world.com) and various digital products and e-books. “The Truth About Warm Sake, and Kamoizumi ‘Shusen’ Junmai Ginjo” by John Gauntner appeared in EatDrinkFilms previously.

“To say that sake is a poorly understood beverage in the U.S. is an understatement. Never mind understanding the various grades and styles of sake, how to drink it (hot or cold?), and what kind of food to drink it with, there’s the not-so-little matter that most imported sakes don’t have anything written in English on the label.

John Gauntner’s Sake Confidential can’t teach you Japanese, but it can give you everything you really need to know about sake in one slim tome. Just 175 spare pages in length, the book breaks sake down by topic each chapter is a myth about sake that Gantner is prepared to debunk. Is cheap sake supposed to be drank warm and good sake cold? (Not necessarily.) Is non-junmai sake garbage? (Not necessarily.) Should you only drink sake out of one of those little ceramic cups? (Not necessarily.)

Gauntner’s world of sake is a complex and decidedly confusing place, and even in the end the writer confesses that there are no clear answers to anything in this industry. At the same time, the book works well as a primer for both novices and intermediate sake drinkers who want to know more about this unique rice product. While the book’s design — slim and tall like a pocket travel guide — makes little sense for a topic like this (and, in fact, makes it unfortunately difficult to comfortably read), Gauntner nonetheless does us all a much-needed service by digesting all of this material into one place — and inexpensively, too.” Christopher Null, Drinkhacker

Read interviews with John Gauntner in JQ Magazine and Delicious Japan.

There have been two recent feature-length movies about Sake. John Gauntner appears in

Kampai! For the Love of Sake– website

Also check out The Birth of Sake – website

The Story of Japanese Rice: The Amazing Grain used in Sake


Sake Gourmet Pairings at Chef Nobu's Umami Dinner

Served at Matsuhisa restaurant in Athens, this special “Umami and sake” menu was prepared by chef Nobu: a perfect example of how food, sake and mineral water can create an utterly harmonious mix.

Appetizers (Dover sole kombujime Dasci jelly with scallop Sardine jalapeno with soy salt) and sake Nobu Junmai Daiginjo
Medium intensity of taste with spicy sensations and acidity, as it should be for an entry dish. Junmai Daiginjo is soft, full and round with an excellent persistence and with spicy notes in the finale which recall the dish. The pairing with Acqua Panna still mineral water completes the tasting experience and make the perceptions on palate last longer.

Baby spinach salad with lobster and dry miso and sake Nobu Daiginjo TK 40
Very tasty match. The sweet sensation of the lobster and the juicy flavour of parmesan cheese get along extremely well with the structured sake, with a long lasting taste (the famous Umami one) and a light spicy note. S.Pellegrino sparkling mineral water enhances the richness of this excellent sake.

Chilean sea boss tomato den-miso jalapeno and sake Onikoroshi
Quite delicate at the first sips this sake seems to be light but then it evolves and shows its structure keeping the elegance on the palate. These 2 characteristics make it an appropriate match with the bass delicate perception. Acqua Panna still mineral water gives balance and helps creating a sensation of harmony of tastes.

Grilled Wagyu Beef, Dry shiitake infused in teriyaki sauce and sake YK 35
Rich and structured dish, which long persistent flavour combines to this outstanding sake, produced only using 35% of a rice grain. Balsamic, slightly smoked and fruity at the nose, on the palate the YK 35 sake is very rich, clearly underlining the Umami taste and with a intense finale with melon and cucumber notes. S.Pellegrino natural mineral water creates a complete balance enhancing the tasty sensation of both dish and sake.

Sushi selection and sake Junmai
Very delicate and elegant sushi. Sake Junmai has good intense olfactory notes reminding melon and citron. Very delicate, soft and pleasing on the palate. The perfect matching is given by S.Pellegrino sparkling natural mineral water which completes the balance on the palate.

Mushroom clear soup

Soya milk flan and honey toffee and sake Rock by Nobu
Very rich desert that needs to be combined with an equal intensity beverage. This unusual sake at 28% alcohol degree was created by Fumio Hazu for Nobu to be combined with this kind of dishes where traditional sake would not be able to play the same role. Acqua Panna still natural mineral water combines very well the 2 elements, notwithstanding the structure of both dishes and sake is quite strong.


Bekijk de video: In Yan Sushi. Много соуса #sushi #roll #nigiri #food #japanesefood (December 2021).