Traditionele recepten

Druiven stampen 101

Druiven stampen 101

Mythen en tradities verpletteren, toen en nu

Het stampen van druiven is een gebruik dat wordt geassocieerd met de oogst en dat teruggaat tot Dionysus, de Griekse god van de wijn.

Het leven van Dionysus is symbolisch voor de levenscyclus van de wijnstok. Volgens de legende werd Dionysus in stukken gehakt door Titans en weer tot leven gewekt, wat duidt op het snoeien van de wijnstokken aan het einde van het seizoen, de rustperiode om te verjongen in de winter en wedergeboorte in de lente.

Er bestaan ​​nog steeds festivals ter ere van Dionysus, waarbij de dracht (Frans voor het stampen van druiven) centraal staat in die rituelen. Stompen is symbolisch voor het verscheuren van wijnstokken (net zoals de Titanen deden met Dionysus) door druiven te pletten (het vruchtvlees te breken) en de sappen vrij te geven.

Hernieuwde interesse in het stampen van druiven kwam met de 1956 Ik hou van Lucy aflevering waarin Lucy en Ethel gestampte druiven in Italië, met komische gevolgen.

Druivenstampen wordt tegenwoordig zelden beoefend, hoewel veel wijnhuizen druivenstampenfestivals sponsoren, waarbij de opbrengst vaak aan liefdadigheid wordt geschonken (het sap wordt weggegooid of als meststof gebruikt).

Dat gezegd hebbende, gebruikt Portugal nog steeds gestampte druiven in sommige portwijnen. En de praktijk gaat ook door in een paar kleine wijnmakerijen in Spanje en in Cinque Terre, Italië.

Klik hier voor meer van The Daily Sip


Druivenoogst in de Douro-vallei

De Douro-vallei is het oudste afgebakende wijngebied ter wereld en biedt zo'n schoonheid dat het zelfs de meest veeleisende en moeilijk te imponeren bezoekers kan verbazen. De prachtige landschappen zijn het hele jaar door betoverend, maar tijdens het oogstseizoen komt het tot leven en lijkt het bijna op een betoverde vallei.

Credits: visitportoandnorth.travel

Pssst'8230 Word lid van onze Rondleidingen met eten en drinken en ontdek een kant van Porto die de meeste toeristen zelden zien »

De oogst is een van de oudste wijnactiviteiten in Portugal en zeker een van de meest authentieke en traditionele. De wijngaarden, die het grootste deel van het jaar leeg staan, komen tot leven: vol druiven die klaar zijn om geoogst te worden, arbeiders klaar om te plukken en in afwachting van het stampen van de druiven, een proces dat de druiven zal transformeren in geweldige Port- en Douro-wijnen. Tijdens dit seizoen verspreidt het aroma van grafieken zich door de vallei, verblindende kleuren nemen het landschap over en de Douro bruist. Het oogstseizoen is aangebroken.

tegoeden: howtospendit.ft.com

Het oogstseizoen van de Douro-vallei is een vrolijke tijd en je kunt het voelen in de sfeer, de wijnmakerijen/Quinta's eindelijk het resultaat kunnen verzamelen van een lang jaar van werken en wachten. Ondanks het goede humeur, brengt het oogstproces heel wat lange uren met zich mee om tot het eindresultaat te komen: de wijnen. Er is geen vaste datum waarop het oogstseizoen van de Douro begint, maar het gebeurt meestal in de tweede helft van september, dit hangt af van de weersomstandigheden gedurende het hele jaar en hoe de wijngaarden erop hebben gereageerd. Alleen in dit seizoen zijn er veel activiteiten. Je kunt deelnemen aan de oogst met de lokale bevolking, helpen om wijn van de druiven te produceren door weg te stampen, en bij sommige wijnhuizen kun je zelfs de '8220fruits' van je arbeid mee naar huis nemen. Kun je je voorstellen dat je een fles wijn die je hebt gemaakt, deelt met je vrienden?

Wat is er zo speciaal aan het Douro-oogstseizoen?

Zoals u weet, begint het allemaal met het met de hand plukken van de druiven. Houd er rekening mee dat er geen machines zijn die bij dit onderdeel helpen, het is allemaal handwerk. Druiven worden letterlijk met de hand geplukt, natuurlijk met behulp van een schaar, en de dozen worden door arbeiders op hun rug gedragen.

credits: Quinta do Pôpa

De druiven worden vervolgens genomen en in grote stenen tanks gegoten/lagares en stampte door een groep arbeiders om ze te pletten en de vloeistof uit de huid te persen. Dit gebeurt met het geluid van iemand die het ritme markeert met een lied, zodat werknemers, terwijl ze elkaar omhelzen, op een gesynchroniseerde en effectievere manier kunnen stampen. Hierna wordt het vruchtvlees van de druiven overgelaten om te gisten en wat er daarna gebeurt is een beetje een geheim omdat elke wijnmakerij zijn eigen 'recept'8221 heeft om hun unieke wijnen te produceren.

tegoeden: http://wonderful.uk.com

Hoe beleef je het oogstseizoen?

Er zijn een aantal wijnhuizen met speciale oogstprogramma's. Twee van de beste wijnmakerijen in de Douro-regio zijn Quinta do Popa en Quinta das Carvalhas, die we vermelden in ons artikel Eendaagse trip naar Douro, en beide bieden bezoekers oogstervaringen. Deze ervaringen omvatten meestal een bezoek aan de boerderij, inclusief de wijngaarden en wijnproductiefaciliteiten, druivenpluk, lunch, met veel traditionele gastronomie en lokale wijnen, druivenstampen en wijnproeven, om een ​​geweldige dag op de best mogelijke manier af te sluiten. Hier is een voorbeeld van een oogstervaring die ons team heeft genoten tijdens het laatste oogstseizoen van de Douro.

Dit is absoluut een van de beste dagtochten naar de Douro die je kunt plannen als je Porto of een andere omliggende regio bezoekt!


Kalyra Winery

1) Maskers zijn te allen tijde verplicht, behalve wanneer u aan uw tafel zit.

Maandag GESLOTEN
dinsdag t/m vrijdag 12.00-17.00 uur
Zaterdag-Zondag 11.00-17.00 uur
Proeverijen zijn elke dag beschikbaar, laatste gietbeurt om 16.30 uur dagelijks

3) Reserveren is verplicht. We hebben beperkte ruimte om klanten te ontvangen, dus het is het beste voor u, en voor ons, om van tevoren te weten dat u langskomt. U kunt ons bellen of mailen om te reserveren.

4) We zullen uw tafel slechts 15 minuten na uw reserveringstijd vasthouden als u niet arriveert, wordt de tafel aan de volgende wachtende partij gegeven.

5) We zullen meestal onze veranda en zijgazon gebruiken, met tafels die 6 voet uit elkaar staan. Als u kinderen meeneemt, vragen we dat ze te allen tijde onder toezicht staan ​​en in de aangewezen ruimte van uw groep blijven om de juiste sociale afstand en veiligheidsprotocollen voor ons personeel en andere klanten te handhaven.

6) Proeverijen zullen een beetje anders zijn. Er zijn vier 'vlucht'-opties waaruit u kunt kiezen. Elke vlucht heeft 3 wijnen die in 3 aparte glazen worden geserveerd. De vlucht wordt in één keer naar je toe gebracht (net als een restaurant). Leden ontvangen nog steeds gratis vluchten, 1 per persoon, maximaal 4 personen. Je kunt ook een glas wijn kopen voor $ 5 of een fles kopen.

7) Handdesinfecterend middel zal beschikbaar zijn en ons personeel zal zich houden aan de reinigings-/desinfectieprotocollen zoals uiteengezet door de CDC.

Als u vragen heeft, aarzel dan niet om contact met ons op te nemen!

We stellen uw geduld op prijs terwijl we ons op onbekend terrein begeven terwijl ons personeel zich aanpast aan het nieuwe normaal. We willen nog steeds dat je de 'Kalyra-ervaring' hebt, ook al zal het een beetje anders zijn. Bedankt voor je voortdurende steun en we zien je graag bij de wijnmakerij!


Wijnmaken 101

Alle wijnliefhebbers dromen ervan de grote stad te ontvluchten, een paar hectare te kopen, wat druiven te planten en de rest van hun luie dagen door te brengen en te nippen onder de zon.

Blijf dromen. Ondertussen is er Gallaghers' Where-U-Brew, op slechts 24 km afstand van Seattle in Edmonds. Gallaghers 'is een populaire bier- en wijnbereidingsfaciliteit en biedt onderdak aan allerlei soorten thuiswerkers: van grappige beginners tot semipro's die hun eigen recepten aanpassen tot, meest recentelijk, een groeiend aantal wortelbierfans.

Toen Dennis Gallagher en zijn vrouw, Sandy, in 1995 Gallaghers' openden, trok de operatie vooral bierliefhebbers die geïnteresseerd waren in het ontrafelen van het microbrouwerijproces, maar niet bereid waren te investeren in de apparatuur die nodig was om hun hobby serieus aan te scherpen.

Al snel kwamen mensen langs voor een van de zes pinten van de tap in het proeflokaal, en aanstaande bruiden kwamen bellen om hun eigen bier voor de trouwdag te maken. Maar slechts af en toe zouden de Gallaghers klanten nieuwsgierig maken naar de verliefdheid.

Tegenwoordig is Gallaghers 'een van de weinige doe-het-zelf-wijnfaciliteiten aan deze kant van de Cascades. Amateur wijnboeren maken gemiddeld 100 partijen wijn per maand en kunnen kiezen uit zo'n 25 soorten druiven ― van California Cab tot Sangiovese uit Chianti.

Mijn vrienden en ik drinken zeker genoeg wijn. Op een regenachtige avond bij een fles rode wijn, denken we: waarom niet proberen het te maken?

De ingang van Gallaghers staat vol met wijnpakketten, sommige met gouden of zilveren stempels die de bekroonde status van de druiven binnenin aangeven. Australische Shiraz, Californische Chardonnay, Italiaanse Pinot Grigio en alles daartussenin.

We zitten al snel in een lastig parket. Vier mensen die het eens zijn over één druif, realiseren we ons, zal niet gemakkelijk zijn. Het is een koude, winterse dag, dus we besluiten voor een grote rode te gaan. Nick houdt van taxi's, maar Todd geeft de voorkeur aan Merlots. Juliette en ik halen onze schouders op, overweldigd door zoveel keuzes.

Dennis Gallagher grijnst. "Als je een witte druif kiest," biedt hij aan, "is hij misschien tegen de zomer klaar om te drinken." Blijkbaar kunnen grote rode wijnen wel drie jaar duren. Het is oké, we hebben last van uitgestelde bevrediging.

Dennis lacht en draait zich om om een ​​groep te helpen die, eh, iets verder in het proces is. Ze zijn al aan het bottelen.

De lucht is dicht met een niet onaangenaam aroma van stomende hop en gistende druiven. Vanwege het proeflokaal laat Gallaghers geen kinderen toe op het terrein (zelfs niet om wortelbier te maken). Toch heeft de plaats een familiale sfeer, met bijna evenveel mannen en vrouwen die werken als gekke wetenschappers, gebogen over vaten met vloeistoffen.

Er wordt veel gelachen, vooral onder leiding van Dennis, die als een laboratoriumprofessor door de kamer slentert. "De wijnbereidingskits zijn zo veel geavanceerder geworden dat het moeilijk is om het te verknoeien", verzekert Dennis ons. "Het is niet zo dat we hier druiven verbouwen en stampen, maar je kunt er echt een uitstekende wijn van maken."

Dat is waar we op rekenen. We gaan voor blut en kiezen de Merlot uit 2004 uit Napa's Stags Leap District. Het kan geen kwaad om met de goede dingen te beginnen ― ook al waarschuwt Dennis ons dat het een goed jaar in de kelder zal vergen voordat de eerste fles drinkbaar is, en nog een tot twee jaar voordat de zaak echt tot in de perfectie is gerijpt.

Onverschrokken gaan we door naar de volgende stap: onze fermentatie op gang brengen. Klinkt technisch, maar verrassend (dankzij de handige dandy-kits van Gallaghers) is het een relatief eenvoudig proces dat slechts 20 minuten duurt onder toezicht van een ervaren medewerker. Eerst gieten we de gekneusde druiven in een grote, stevige witte emmer. Vervolgens voegen we individuele pakjes gist toe en mysterieuze verbindingen zoals bentoniet (een kleiachtig vuil dat helpt de wijn te laten bezinken), plus een briljante toevoeging voor de amateur: eikenhoutsnippers, die de smaak nabootsen die afkomstig is van veroudering in Franse eikenhouten vaten. (Veel goedkoper ook.)

We laten de rest van het fermentatieproces over aan het personeel om in de gaten te houden (ongeveer een week), en laten onze wijn vervolgens nog zes weken in een achterkamertje bij Gallaghers bezinken voordat we terugkeren voor de botteling. Dit is het leuke deel, terwijl we Gallaghers' bier drinken en om de beurt rond een ouderwetse kurkmachine zitten, wijn in flessen overhevelen en ze een voor een afsluiten.

En dan brengen we onze koffer naar huis ― waar hij een jaar later nog steeds staat, weggestopt op een koele plek achter in mijn kast. Zoals Dennis voorspelde, is uitgestelde bevrediging niet alles wat het is.

Uiteindelijk betaalden we echter iets meer dan $ 200 voor 28 flessen van onze eigen "Reggae Red" (vernoemd naar Todd's geliefde straathond en versierd met een afbeelding van zijn schattige gezicht met hanenoren). Met een gemiddelde van minder dan $ 7,50 per fles, is het nogal een koopje. Of het ook lekker smaakt valt natuurlijk te bezien. Hoe dan ook, het is het opscheppen over onze aangepaste wijn waar we echt naar uitkijken ― in 2009.

VOORBEREIDING 101: WAT ELKE EERSTE KEER MOET WETEN

1. Begin jong
Het kiezen van een langgerijpte wijn zoals een grote Cabernet is een buzz-kill, zegt Dennis Gallagher, omdat de uitbetaling jaren weg is. “Ik raad geen langgerijpte wijnen aan aan beginnende wijnmakers. Je wilt zo snel mogelijk van je eerste wijn genieten.”

2. Blijf geaard
Zelfs Mouton Rothschild heeft waarschijnlijk een paar vroege batches verknoeid, dus verwacht geen 99-pointer en een telefoontje van Robert Parker bij je eerste poging. Kies een gemakkelijk te maken druif, zoals een witte druif die niet hoeft te verouderen, en geniet van het knutselen aan het proces voor elke volgende batch.

3. Maak ruimte
Je hebt een koele, donkere bewaarplek nodig om je wijn goed te laten klinken terwijl je wacht. Een constante temperatuur ― of het nu aan de lage of hoge kant van 55° tot 65° is, is de sleutel, omdat schommelingen voor een onbetrouwbare smaak zorgen. Flessen moeten uit het zonlicht worden gehouden en tijdens het verouderingsproces ongestoord op hun zij liggen. Een lage kast of koele kast werkt prima als je geen kelder hebt.

4. Ontspan …
"Deze omgeving is niet bevorderlijk voor stress", zegt Dennis, "dus neem er geen mee." Hij en zijn team houden toezicht op alle wijnbereiding. "Er is geen reden om je zorgen te maken over wijn", zegt hij. "Leer er gewoon van genieten en drink op."

5. Geef een cadeau
De feestdagen naderen snel en de ijswijnen en -ports van Gallaghers hebben slechts zes weken nodig om te rijpen.

EEN GIDS VOOR DE WIJNEN VAN GALLAGHERS

De winkel biedt meer dan twee dozijn sappen voor het maken van doe-het-zelfwijnen. Om u te helpen de kwaliteiten van de druiven te begrijpen, volgen hier een paar feiten achter enkele van de favoriete en meer populaire vruchten van het paar.

Cabernet Sauvignon
Deze grote, tanninerijke rode druif moet meestal enkele jaren rijpen om te verzachten en zijn complexe, rijke smaken naar voren te brengen.

Chardonnay
Amerika's meest populaire witte druif varieert in smaak van appel tot champignons tot vanille tot butterscotch. Het duurt meestal slechts zes maanden om ouder te worden.

Corvina Classico di Veneto
De favoriet van het paar, deze intense robijnrode wijn, gemaakt van een Noord-Italiaanse druif, Corvina, heeft aangrijpende rode tannines, een kersenaroma en een prachtige kleur. Het moet minstens een jaar zitten, bij voorkeur twee of drie.

Merlot
Deze medium tot volle rode wijn is verkrijgbaar uit vele regio's over de hele wereld en smaakt naar pruimen, zwarte bessen, chocolade of leer en kan na een jaar rijping gedronken worden.

riesling
Deze verfrissend frisse witte wijn is bleek van kleur met aroma's van honing, appels, citrus, perziken en benzine en kan in slechts zes maanden rijpen.

INFO: Gallaghers' Where-U-Brew (gesloten Sun-Mon wijnbereidingskits vanaf $ 135, flessen $ 1 per stuk of BYO 120 Fifth Ave. S., Edmonds 425/776-4209)


Proef van de druif in de Santa Ynez-vallei

"Trap je schoenen uit, rol je spijkerbroek op en maak je klaar voor wat icky, plakkerig, goed schoon plezier!" Dat is de uitnodiging van Rosalie en Gene Hallock voor hun zesde jaarlijkse Great Grape Stomp.

De druivenoogst is begonnen in de meest schilderachtige en opmerkelijke wijnregio van Southland, de Santa Ynez-vallei, en u bent van harte welkom om mee te vieren.

Hallock en zijn vrouw zullen op drie opeenvolgende zaterdagen - okt. 3, 10 en 17. Of ga volgende zondag naar Brander Vineyards voor het oogstfeest.

Verschillende van de andere wijnmakerijen van de vallei zullen op 25 oktober open dagen houden. Bij sommige zullen er gratis muziek, snacks en speciale proeverijen zijn.

Zelfs als u deze evenementen niet kunt bijwonen, zijn veel van de wijnhuizen dagelijks geopend voor openbare proeverijen en rondleidingen. Maar probeer tijdens de herfstoogsttijd te bezoeken om te genieten van de extra activiteit en opwinding terwijl de druiven worden geplukt, geplet en geperst.

U kunt bij de meeste wijnmakerijen in de vallei een wijnkaart krijgen of er een schrijven voorafgaand aan uw reis naar de Santa Barbara County Vintners 'Asn., P.O. Box Wine, Los Olivos, Californië 93441.

In de Santa Ynez-vallei zijn 9 van de 22 wijnmakerijen van de vereniging open voor het publiek, meestal van 10.00 tot 16.00 uur. Hier is een rondleiding om enkele van hun jaargangen te proeven en te genieten van een herfstuitje op het platteland:

Rijd vanuit Los Angeles in noordelijke richting over de US 101 naar Buellton en verlaat de vallei in oostelijke richting op California 246. Nadat u het Deense toeristenstadje Solvang bent gepasseerd, slaat u rechtsaf op Refugio Road en rijdt u ongeveer 3/4 mijl om te zoeken naar de wijnstokken die markeren de eerste commerciële wijngaarden van het gebied.

Een laan leidt door hen naar de pionier Santa Ynez Valley Winery, 11 jaar geleden opgericht in een voormalige zuivelfabriek. Een proeflokaal op de heuveltop verbergt de oude schuur, maar je leert meer over de geschiedenis van het wijnhuis en zijn bekroonde wijnen tijdens een informele rondleiding en proeverij. Bezoekers kunnen picknicken op de veranda.

Op een zondagmiddag benefietconcert op 18 oktober zal de Royal Garden Swing Band van Cuesta College de Santa Ynez Valley Winery bellen voor meer informatie: (805) 688-8381.

Ga verder naar het oosten over California 246 en sla rechtsaf de Gainey Vineyard in, net voor de kruising met California 154. Vierenvijftig hectare druiven omringen een indrukwekkende wijnmakerij in Spaanse stijl die de familie Gainey drie jaar geleden op hun grote ranch opende.

Georganiseerde rondleidingen beginnen om half uur van 13.30 uur tot 15.30 uur, met proeverijen om het kwartier. De wijnmakerij sluit om 17.00 uur. Wilde zwijnen, hertenvlees, patés, kazen, livemuziek en een kunsttentoonstelling zullen Gainey's speciale traktaties zijn tijdens het open huis van 25 oktober.

Sluit je aan bij California 154 en ga naar het noordoosten richting Los Olivos. Bij het kruispunt van Roblar Avenue gaat u rechtsaf en dan meteen linksaf Refugio Road op. Volg de borden naar Brander Vineyard. Eigenaar en wijnmaker Fred Brander organiseert aanstaande zondag van 11.00 tot 17.00 uur een oogstfeest, te beginnen met een zegening van de druiven door een pater uit Old Mission Santa Ines.

U kunt meedoen aan het oogsten en pletten van druiven in een oude pers, Beierse muziek en dans, een barbecue in Argentijnse stijl, kookdemonstraties en wijnproeverijen. Kaarten kosten 27,50 aan de deur. Bel voor informatie (805) 688-2455.

Op andere dagen verwelkomt Brander Vineyard bezoekers voor informele rondleidingen en proeverijen van 10.00 tot 17.00 uur. (zondag tot 16.00 uur).

Volg California 154 naar Los Olivos en sla linksaf op Grand Avenue, waar Austin Cellars zijn proeflokaal heeft in het kleine stadje op nr. 2923 (dagelijks geopend van 11.00 tot 17.00 uur). Rijd verder naar het zuiden om Alamo Pintado Road te bereiken door Ballard naar J. Carey Cellars.

Gestart door de familie Carey in een rustieke rode schuur, werd de kleine wijnmakerij dit jaar verkocht aan de bekendste wijnboerenfamilie van de vallei, de Firestones. Kate Firestone heeft de leiding over de 25 hectare grote wijngaard, terwijl haar man, Brooks Firestone, zijn grotere, gelijknamige wijnmakerij een paar kilometer naar het noorden blijft runnen.

Het voormalige wijnhuis van de wijnmaker is opnieuw ingericht als proeflokaal en u kunt picknicken met uitzicht op de wijnstokken. De landelijke setting zal de locatie zijn van een tv-serie die dit najaar in de Carey-wijnmakerij wordt opgenomen.

Meer afgelegen en bijna verborgen in de heuvels is een grote wijnproducent in Santa Ynez Valley, Zaca Mesa Winery. Keer terug naar California 154 en ga naar het westen, sla dan rechtsaf op Foxen Canyon Road om op Zaca Station Road te komen en ga verder naar het noorden naar de wijnmakerij.

Zaca Mesa, die net nieuw ontworpen etiketten op zijn flessen introduceert, maakt 10 variëteiten en verzendt jaarlijks 50.000 kisten wijn door het hele land. Je kunt dagelijks Chardonnay en andere jaargangen proeven en in het weekend op het half uur deelnemen aan een rondleiding.

Formele rondleidingen en proeverijen worden elke dag aangeboden in de Firestone Vineyard, de andere grote wijnmakerij van de vallei die zich ook op Zaca Station Road bevindt (ga ongeveer anderhalve kilometer terug naar het zuiden na het knooppunt Foxen Canyon Road).

Een benefietevenement gepland voor de oogst open huis op 25 oktober is een recital van de beroemde saxofonist Ken Radnofsky. Het kost $ 15, inclusief een verzorgde lunch, waarvan de opbrengst naar het Arts Outreach-programma van de vallei gaat. Voor reserveringen, bel (805) 688-9533.

Ga verder naar het zuiden naar U.S. 101 en neem de eerste afslag om terug te keren naar California 154 richting Los Olivos. Kijk rechts voor Ballard Canyon Road en volg de kronkelende tweebaansroute naar de wijnvaten langs de weg die de Ballard Canyon Winery markeren.

Druivenstampen is slechts een van de evenementen op de eerste drie zaterdagen van oktober, wanneer het oogstfeest van de wijnmakerij plaatsvindt tussen 11.00 en 16.00 uur. Wijnproeven, bands, dansen, demonstraties van chef-koks en een steakbarbecue maken deel uit van het plezier.

Per evenement is er plaats voor ongeveer 500 feestvierders. Tickets kosten $40 per persoon (minimum leeftijd 21) en betaalde reserveringen zijn verplicht. Voor informatie, bel (805) 688-7585. Op andere dagen opent Ballard Canyon Winery om 11.00 uur voor rondleidingen en proeverijen op de veranda. Picknick goodies zijn beschikbaar.

Ga verder naar het zuiden op Ballard Canyon Road om weer bij California 246 en U.S. 101 te komen terug naar Los Angeles. Voor informatie over accommodaties in de omgeving kunt u bellen met het Solvang Visitors Bureau, (805) 688-1981.

Retourvlucht vanuit Los Angeles voor een druiftijd in de Santa Ynez-vallei is 270 mijl.


Tafel versus wijn
Tafeldruiven zijn die je vers kunt eten of bakken, terwijl wijndruiven bedoeld zijn om te vergisten tot wijn. Wist je dat 71% van de druiven die in de wereld worden verbouwd, bestemd zijn voor de productie van wijn?

Gezaaid versus pitloos
Pitloze druiven worden geteeld door middel van een proces dat klonen wordt genoemd. In plaats van een zaadje te planten en een nieuwe druivenplant te krijgen, wordt er een stuk van een bestaande druivenplant geplant. Deze bestaande druivenplant heeft een mutatie waardoor hij geen zaden heeft, dus een stuk van die plant wordt afgesneden, geplant en een identieke pitloze druivenplant komt tot leven! Terwijl pitloze druiven handig en smakelijk zijn, zijn druiven met pit een beetje gezonder, omdat de zaden rijk zijn aan gezonde vetten (ervan uitgaande dat je de zaden eet natuurlijk!)

Noord-Amerikaans versus Europees

  • Noord-Amerikaanse druiven (Vitis labrusca): deze hebben een "slip skin" (een huid die gemakkelijker loslaat) en kunnen groeien bij lagere temperaturen. Noord-Amerikaanse druiven hebben een meer druivensmaak.
  • Europese druiven (Vitis vinifera): deze hebben een strakke schil en hebben meer warmte nodig om te groeien. Europese druiven zijn over het algemeen zoeter en beter voor het maken van wijn.


Wijnmaken van begin tot eind (verteld in foto's)

Het ambacht van wijnmaken heeft honderdduizenden mensen geïnspireerd om het stadsleven te verlaten en naar het land te trekken. Voor velen is het hebben van een wijnmakerij een levenslange droom.

Op het eerste gezicht lijkt wijnmaken eenvoudig genoeg: je verzamelt druiven, gooit ze in een tank en wacht dan. Nadat er enige tijd is verstreken, “voila!” Je hebt wijn.

Maar hoe is het maken van wijn eigenlijk?

In werkelijkheid is wijnmaken een moeizaam proces van observaties, zuivering en praktijken, allemaal met het doel miljarden microben door het verbijsterende fermentatieproces te loodsen.

Laten we dus het eigenlijke proces van wijnmaken van begin tot eind doornemen.

Accessoires voor leren wijn

Ongeacht uw wijnkennis, wij hebben de accessoires om uw wijnreis te verbeteren.

Wijn maken van begin tot eind

Er is niet één recept voor het maken van wijn. Dat gezegd hebbende, er zijn veel bekende processen en technieken die de belangrijkste wijnstijlen produceren.

Het begint allemaal met het plukken van druiven.

De bemanning plukt in de herfst Cabernet Sauvignon in Sonoma, Californië.

In tegenstelling tot avocado's of bananen rijpen druiven niet nadat ze zijn geplukt. Ze moeten dus precies op het juiste moment worden geplukt.

Tijdens het oogstseizoen betekent dit “alle hens aan dek.” Oogstklussen zijn er in overvloed, maar het is hard werken!

  • Sommige druiven worden iets minder rijp geplukt om wijnen te produceren met een hogere zuurgraad (meestal witte en mousserende wijnen).
  • Sommige druiven worden iets rijper geplukt om wijnen te produceren met een hogere zoetheidsconcentratie (zoals dessertwijnen van de late oogst).
  • Soms werkt het weer niet mee en worden druiven niet goed gerijpt! (Dit is de reden waarom sommige jaargangen beter smaken dan andere.)

Nadat de druiven zijn geplukt, worden ze afgeleverd bij de wijnmakerij.

Wijnhuizen hebben gespecialiseerde hulpmiddelen voor het hanteren van druiven op de wijnmakerij.

De eerste stap van het wijnhuis is het verwerken van de druiven. Wijndruiven worden nooit gewassen. (Het zou de concentratie van fruitkwaliteit verpesten!) Dus in plaats daarvan worden ze gesorteerd, geperst en gepord tot onderwerping.

Veel soorten rode wijndruiven (zoals Cabernet Sauvignon) worden op sorteertafels gezet om '8220MOG'8221 (andere materialen dan druiven) te verwijderen.

Rode wijndruiven met een dunnere schil en zachte tannines (zoals Pinot Noir) worden vaak gefermenteerd met hun stengels om tannine en fenolen toe te voegen.

Druiven met een dikkere schil (zoals Monastrell) worden vaak ontsteeld om bittere fenolen en harde tannines te verminderen.

Witte wijnen worden meestal niet gefermenteerd met hun schil en zaden eraan vastgemaakt. De meeste witte wijndruiven gaan rechtstreeks in een pneumatische wijnpers die de druiven voorzichtig perst met een elastisch membraan. Dit is hoe het werkt:

Het spul dat overblijft na het uitpersen van de druiven wordt afvallen genoemd. Druivenpulp heeft veel potentiële toepassingen buiten de wijnmakerij, waaronder cosmetica en voedingsproducten.

Sommige witte wijnen weken voor een korte tijd met de schillen en zaden. Dit voegt fenolen toe (zoals tannine), maar over het algemeen verhoogt het de rijkdom van witte wijnen. (BTW, zo wordt oranje wijn gemaakt!)

Sap en druivenmost worden nu overgebracht naar fermentatievaten.

Er zijn veel verschillende soorten fermentatietanks. De drie meest populaire soorten zijn hout, roestvrij staal en beton. Elk heeft zijn eigen unieke eigenschappen die van invloed zijn op hoe de wijn fermenteert.

Vervolgens komt het belangrijkste onderdeel: de gist.

Veel wijnmakers kiezen ervoor om commerciële gisten te gebruiken om het resultaat van de fermentatie beter te beheersen.

Andere wijnmakers ontwikkelen hun eigen lokale giststammen of laten de natuur zijn gang gaan en laten “wilde” gisten de wijn op natuurlijke wijze fermenteren.

Hoe dan ook, hier is in wezen hoe het werkt:

Alcoholproducerende gist, Saccharomyces consumeren druivensuikers (de witte bal) en produceren ethanol.

Gist verbruikt de suiker in de druivenmost en poept er vervolgens ethanol uit.

De zoetheid van druivenmost wordt gemeten in Brix en heel eenvoudig, 1 Brix resulteert in 0,6% alcohol per volume.

Als je bijvoorbeeld druiven plukt bij 24º Brix, krijg je een wijn met 14,5% alcohol per volume. (Het eigenlijke concept is iets gecompliceerder, maar deze vuile snelle versie werkt!)

Rode wijnen gisten iets heter dan witte wijnen, meestal tussen 27º – 32º C. Sommige wijnmakers laten de gisting nog hoger stijgen om de smaak te verfijnen.

Witte wijnen, aan de andere kant, moeten de delicate bloemen- en fruitaroma's behouden, dus worden ze vaak veel koeler gefermenteerd, rond 50º F (10º C) en hoger.

Dit geldt vooral voor de aromatische wijnsoorten (die met een hoog terpenengehalte), zoals Gewürztraminer, Riesling, Muscat Blanc en Torrontés.

Terwijl de wijn gist, komt kooldioxide vrij, waardoor druivenpitten en -schillen naar de oppervlakte komen.

Sommige wijnmakers beheersen dit door drie keer per dag op de '8220dop'8221 te slaan.

Andere wijnmakers gebruiken liever 'pump overs', waarbij het sap van de bodem zachtjes over de bovenkant van de schillen en zaden wordt gegoten.

De keuze van “punch down” vs “pump over” hangt echt af van het type wijndruif en het gewenste smaakprofiel. Over het algemeen gebruiken lichtere wijnen punch-downs en krachtigere wijnen pump-overs. Maar zoals met alles wat met wijn te maken heeft, zijn er uitzonderingen in overvloed!

Wanneer de gisting is voltooid, is het tijd om de wijn uit het gistingsvat te rekken.

Het sap dat vrijkomt (zonder te worden geperst) wordt algemeen beschouwd als de zuiverste wijn van de hoogste kwaliteit. Het heet “free run'8221 wijn en is een beetje zoals de “extra vierge'8221 wijn.

De rest van de wijn is 'perswijn' en is over het algemeen iets rustieker, met harder smakende fenolen.

Perswijn wordt meestal terug gemengd in de vrije uitloopwijn. (Denk eraan: hoe minder afval, hoe beter!)

Ten slotte gaat de wijn over in wat de Fransen '8220élevage' noemen.

Dat gezegd hebbende, gebeurt er veel in de wijnmakerij terwijl we wachten tot wijn is uitgehard tot iets geweldigs.

Wijnen gaan in vaten, flessen of opslagtanks. Sommige wijnen wachten vijf jaar voordat ze op de markt worden gebracht, andere slechts een paar weken.

Gedurende deze tijd worden wijnen gerekt, getest, geproefd, geroerd (lees roeren) en vaak gemengd om een ​​uiteindelijke wijn te creëren.

Ook ondergaan de meeste rode wijnen (en sommige witte wijnen - zoals Chardonnay) Malolactic Fermentation (MLF), waarbij microben zure zuren eten en zachtere, meer boterachtige zuren produceren.

Dus, de volgende keer dat je naar een fles kijkt, denk dan aan al het werk dat erin gestoken is om het te maken.

Accessoires voor leren wijn

Ongeacht uw wijnkennis, wij hebben de accessoires om uw wijnreis te verbeteren.


Soms is het niet de moeite waard om de klassieker opnieuw uit te vinden, vooral niet met een perfecte combinatie zoals dit muffinontbijt met één gerecht.

Combineer deze koolhydraatarme courgettebeignets met spek, worst of zelfs gerookte zalm voor een ket0-vriendelijk ontbijt dat je eieren of je ochtendschema niet door elkaar gooit.


Hoe maak je sorbet met groene druiven

Zet al je eerdere ervaringen met het maken van desserts en aannames opzij en bereid je voor op het gemakkelijkste recept dat je ooit zult maken. Het is (ongeveer) een miljoen keer minder ingewikkeld dan het maken van ijs, en het vereist slechts twee stappen.

Na het invriezen van de druiven duurt het maken van dit recept minder dan 5 minuten. Het is sneller klaar om van te genieten dan je 10 keer snel "druivensorbet" kunt zeggen!

Stap 1: Vries de druiven in
Haal de druiven van de stelen en schik ze in een enkele laag op een bord of bakplaat. Vries in tot ze stevig zijn, wat minimaal 4 uur zou moeten duren. Vergeet ze niet eerst te wassen!

Stap 2: Meng de ingrediënten
Pureer de bevroren druiven in een keukenmachine en schraap indien nodig langs de zijkanten van de processor. Voeg de overige ingrediënten toe en blijf pureren tot alles glad is. Als alles gemengd is, is het klaar om van te genieten!


  • Het Purple Foot Festival 2020 is afgelast vanwege de COVID-19 pandemie. We kijken er naar uit om het festival in 2021 terug te brengen!

Ons Purple Foot Festival 2019 was een super succes! Dank aan iedereen die kwam om het oogstseizoen te vieren, onze verkopers en gulle sponsors. Als Rochester's Winery en de toegangspoort tot de Finger Lakes, stellen we uw steun zeer op prijs. Plannen zijn al begonnen voor de Purple Foot 2020, met onze kenmerkende druivenstomp, veel geweldige activiteiten - plezier voor het hele gezin.


Bekijk de video: Training grape Beginning To (December 2021).