Traditionele recepten

Reisfoto van de dag: Ethiopische Teff-oogst

Reisfoto van de dag: Ethiopische Teff-oogst

Dit graan is een belangrijk hoofdbestanddeel van het traditionele Ethiopische dieet

Teff wordt verondersteld te zijn ontstaan ​​in Ethiopië rond 4000-1000 voor Christus.

Als je naar Ethiopië of Eritrea reist, is de kans groot dat je teff probeert: een volkoren dat is een hoofdingrediënt in de injera, ofwel het hoofdbrood van het land. Men denkt dat de naam van het graan gerelateerd is aan het Amhaars woord voor 'verloren', wat passend is gezien het kleine formaat van individuele gierstkorrels.

Klik hier om de Travel Photo of the Day Slideshow te zien!

Verwar de grootte van deze korrel echter niet met zijn vermogen om te regenereren; een pond teffkorrels is in staat om een ​​hectare teff te produceren, terwijl er minstens 100 pond tarwe nodig is om een ​​hele hectare te laten groeien. Het vermogen om te groeien in een breed scala van omgevingen en omstandigheden ook helpt het te gedijen in het veranderlijke Ethiopische landschap.

Alvorens te worden gebruikt om injera te maken, wordt teff vermalen tot een fijne bloem en vervolgens door een fermentatieproces gebracht. Het is echter niet alleen voor injera - andere populaire voedingsmiddelen waaronder teff die men in Ethiopië zou kunnen vinden, is een pap genaamd tella en een alcoholische drank die bekend staat als katikala.

Teff kan ook worden gebruikt om heerlijke chocoladekoekjes te maken. Proberen ons recept voor bewijs!

Heeft u een reisfoto die u wilt delen? Stuur het door naar lwilson[at]thedailymeal.com.

Volg de reisredacteur van The Daily Meal Lauren Wilson op Twitter.


In Ethiopië, uit angst voor hongersnood en landbouwteff

Chef Daniel Klein en cameravrouw Mirra Fine van de wekelijkse, online documentaireserie The Perennial Plate reizen de wereld rond om te leren - en te filmen - hoe mensen echt eten in hun eigen land. In Ethiopië leerden ze over het verbouwen van teff.

Lynne Rossetto Kasper: Je bent in Ethiopië geweest. Wat heb je daar gevonden?

Daniel Klein: Dit is de laatste van een reeks reizen die we in 14 maanden in 12 landen zijn geweest. We hebben een show die gaat over eten en de wonderen van eten, en we dachten dat eindigen met een land dat zoveel uitdagingen heeft gehad een interessante manier is om de dingen af ​​te sluiten en de dingen een beetje in perspectief te plaatsen.

Daniel Klein en Mirra Fine Foto: De meerjarige plaat

Mirra Fine: Dat gezegd hebbende, we houden ook van Ethiopisch eten - met name injera. Het is een brood dat ze drie keer per dag eten voor al hun maaltijden. Het is super zuur. Het is sponsachtig. Het is gemaakt op deze grote, ijzeren kookplaat. De onderkant is echt glad en de bovenkant is erg poreus. Ethiopiërs zullen klodders stoofschotels erop leggen en het poreuze deel ervan zal de stoofschotels opnemen.

LRK: Wordt het bijna als een bord gebruikt?

MF: Het wordt gebruikt als een bord en een gebruiksvoorwerp en je eet het ook op. Injera wordt gemaakt van een graansoort die in Ethiopië groeit en teff wordt genoemd.

DK: We zijn uiteindelijk naar de huizen van deze verschillende teffboeren gegaan. Dit zijn extreem arme mensen, maar zo vrijgevig. Je komt binnen, en eerst maken ze koffie voor je en doen deze prachtige ceremonie voor je. Voordat ze iets filmen, willen ze dat je eet. Ze maken deze maaltijd voor je.

Lunch in Ethiopië geserveerd op injera Foto: De meerjarige plaat

MF: Niemand vertelt je dat dit gaat gebeuren.

DK: Ze maken het vuur met koeienmest. Direct daarna is het gebruikelijk om je gast met je handen te voeden. Dus deze mooie vrouw die net met koeienmest heeft gespeeld, steekt haar vingers in je mond.

LRK: Je kunt niet onbeleefd zijn.

DK: Je kunt niet onbeleefd zijn. Jij doet het. Je kunt geen nee zeggen. Het is heerlijk, maar je maakt je een beetje zorgen - of dat was ik tenminste.

LRK: Dat idee dat je eten deelt, zelfs als je bijna niets hebt.

DK: Het is een prachtige en trieste waarheid van de wereld dat mensen die niets hebben, je alles willen geven wat ze hebben. Dat is nog nooit zo duidelijk geweest als in deze huizen in Ethiopië.

LRK: Teff is een korrel ter grootte van een zandkorrel.

DK: Het is. Het is als amarant, maar veel kleiner.

Het is gras en ze laten het in de velden groeien en maaien het. Ze leggen het op een grote stapel. Dan pakken ze hun koeien en lopen er steeds weer overheen. De koeien slaan het graan eraf. Ze gooien het in de lucht en de zaden komen naar beneden.

LRK: De zaden komen naar beneden omdat ze zwaarder zijn, en het kaf waait weg.

DK: Maar ze zijn zo klein, dus de hoeveelheid werk die erin zit is gewoon buitengewoon.

De teffkorrels opvegen na het dorsen Foto: De meerjarige plaat

Een heel interessant aspect van het verbouwen van teff daar en het praten met deze boeren is dat er een grote angst leek te zijn voor een herhaling van hongersnood. We zijn vaak op zoek naar mensen met een individuele visie, een passie. Dat was echt moeilijk te vinden in Ethiopië, omdat er geen opleidingsniveau is, en deze boeren is nooit gevraagd: "Waarom landbouw je? Wat vind jij van boeren?' Daar wordt gewoon niet aan gedacht. Het is, "Ik ben een boer. Dat is wat ik doe. Dat heb ik altijd gedaan."

Door deze angst voor hongersnood doen ze dan echt wat de regering hen opdraagt ​​te doen. We hoopten biologische teff te vinden. Mensen die ons hielpen bij het organiseren vertelden ons dat we biologische teff zouden gaan vinden. Maar dan lopen we het huis binnen en zien we de spuitbus met pesticiden. Het is omdat zij denken dat dit het juiste antwoord is om hongersnood te voorkomen.

LRK: Je krijgt te maken met hongersnood en je hebt oogst verloren. Je zou elk hulpmiddel gebruiken dat je kunt vinden.

MF: Ze gebruiken ook nog steeds zeer traditionele methoden van oogsten, maar ze gebruiken niet-traditionele methoden van spuiten. De zaden die ze gebruiken, worden door de overheid aan hen verkocht.

LRK: Kunnen ze die niet oogsten en ze gewoon herplanten zoals boeren dat van oudsher hebben gedaan?

DK: Ik denk dat ze worden aangemoedigd om de verbeterde zaden te gebruiken die de overheid ze verkoopt, maar ze moeten die zaden kopen. Deze ene boer deed het redelijk goed, maar zijn enige schuld was bij de overheid voor de zaden en de pesticiden. Ze stelden hun vertrouwen in dit nieuwe systeem en het oude systeem had hen misschien ook in de steek gelaten. Dus het was begrijpelijk -- volkomen begrijpelijk.

LRK: Wat je vond was de realiteit van een land.

MF: Precies.

Teff wordt opgehaald na een dag dorsen Foto: De meerjarige plaat

LRK: Dit was je laatste reis 12 landen, 14 maanden. Wat vind je van wat je hebt meegemaakt?

DK: Na het reizen naar al deze landen, denk ik dat we ons behoorlijk geïnspireerd voelden. Toen we op het punt stonden te vertrekken, had iedereen zijn angsten die ze ons wilden opdringen over ziekte, diefstal, al deze dingen. Je bezoekt 12 landen. Je gaat al die maanden naar de huizen van mensen. We zijn nooit beroofd. We zijn een keer ziek geworden van een toeristisch restaurant.

MF: Ik heb vlooien in Ethiopië. Het was mijn eigen schuld.

DK: We hebben nooit anti-Amerikanisme meegemaakt. We hadden deze geweldige ervaring waarin we ons met al deze mensen konden verbinden. We gingen gewoon naar het huis van iemand anders, en om dat te ervaren was gewoon een once-in-a-lifetime, inspirerende ervaring.

MF: Het is geweldig om buiten de bubbel te zien waarin je leeft. Ik had nog niet veel gereisd voordat ik aan dit enorme 12-landenavontuur begon. Het laat je waarderen wat je hebt en mensen anders zien: interessant, uniek en gelijk. Het is gewoon een geweldige ervaring die ik hoop dat veel mensen zullen doen.


De hoofdstukken zijn als volgt verdeeld: Injera & Flatbreads Kruiden Ontbijt Groenten & Verse Kaas Peulvruchten & Granen Rundvlees, Lam & Geit Gevogelte, Eieren & Vis en Snacks & Drankjes.

Yohanis begint met de introductie van de enorme geschiedenis van Ethiopië met aantekeningen over lokale tradities, religie en een kaart van het land en de omgeving. Je zult zelfs een gids vinden voor de basis van de Ethiopische keuken met beschrijvingen van opmerkelijke kruiden en belangrijke ingrediënten, samen met een nadere blik op belangrijke items zoals Niter Kebbeh (Ethiopische gekruide geklaarde boter), Berbere Spice Blend, Tej en Buna (koffie) .

Voordat we ingaan op de rest van de recepten, is er een heel hoofdstuk gewijd aan Injera en andere populaire flatbreads. Ik vond het geweldig om alles over Teff te leren (het meest verbouwde gewas van Ethiopië en het graan achter Injera - een sponsachtig plat brood met veel kleine gaatjes om de saus in stoofschotels op te nemen) en waardeerde vooral het detailniveau en de stapsgewijze illustraties op hoe maak je een traditionele weeklange Injera of een snellere eendaagse versie.

De prachtige fotografie is verzorgd door Peter Cassidy met food styling door Linda Tubby en prop styling door Wei Tang. Naast tal van paginagrote foto's van de recepten, zijn er nog meer van de mensen en het landschap van Ethiopië verspreid over de pagina's. Metingen zijn vermeld in de VS gebruikelijk en metrisch. Elk recept bevat een hoofdnoot met achtergrondinformatie, tips, portiegrootte en menu-ideeën. Titels zijn geschreven in het Engels en Amhaars.


Voor de kipstoofpot:

1 eetlepel zoete paprika

½ theelepel gemalen kardemom of 4 kardemompeulen, geplet om de zaadjes te onthullen

⅛ theelepel cayennepeper, of meer naar smaak

⅛ theelepel versgemalen zwarte peper, plus meer voor het kruiden van de kip

3 pond kipdelen met been

2-3 eetlepels olijfolie of arachideolie

1 grote ui, grof gesnipperd

2 grote teentjes knoflook, fijngehakt

Ongeveer 1 kop natriumarme kippenbouillon

Voor de teff polenta:

1 theelepel zout, plus meer naar smaak

Vers gemalen zwarte peper

Om de kip te bereiden:

  1. Meng in een kleine kom de paprika, gember, kaneel, kardemom, kruidnagel, cayennepeper en peper. Opzij zetten.
  2. Kruid de kip met peper en zout. Verhit 2 eetlepels olie in een zware Nederlandse oven of pan die breed genoeg is om de kip in één laag te houden. Bak de kip met het vel naar beneden op hoog vuur in twee porties bruin. Zet de kip apart.
  3. Zet het vuur lager tot middelhoog. Roer de ui erdoor en voeg indien nodig extra 1 eetlepel olie toe. Kook op middelhoog vuur tot de ui zacht begint te worden, ongeveer 3 minuten. Roer de knoflook erdoor en bak 1 minuut mee. Roer de gemalen kruiden erdoor en kook, onder regelmatig roeren, gedurende 20 seconden.
  4. Roer de kippenbouillon erdoor en zorg ervoor dat alle gebruinde stukjes die aan de bodem van de pan kleven, loskomen. Aan de kook brengen. Zet het vuur laag en doe de kip terug in de pan, met de bruine kant naar boven. Dek af en laat sudderen tot de kip zacht is en 165 ° F registreert op een direct afleesbare thermometer in het dikste deel, 25-45 minuten, afhankelijk van de grootte van de stukken. Voeg meer bouillon of wat water toe als het mengsel droog wordt. Schep het vet eraf.

Om de teff polenta te bereiden:

  1. Terwijl de kip kookt, breng je 4½ kopjes water aan de kook in een waterkoker. Zet een zware steelpan van 3 kwart gallon op middelhoog vuur. Voeg de teff toe en rooster het, onder regelmatig roeren, tot de korrels een mild geroosterd aroma afgeven en beginnen te knappen, 3 tot 6 minuten. (Je zult kleine witte stippen van gepofte graan opmerken, maar je hoort het knappen misschien niet.)
  2. Zet het vuur uit. Ga achteruit staan ​​​​om te voorkomen dat u spettert en roer geleidelijk het kokende water van 4½ kopjes en het zout erdoor. Goed roeren. Zet het vuur lager, dek af en kook zachtjes tot de korrels zacht zijn en het mengsel een papachtige consistentie ontwikkelt, 15 tot 20 minuten. Roer om de paar minuten om te voorkomen dat de korrels aan de bodem van de pot blijven plakken. Breek klonten door ze tegen de zijkant van de pot te slaan. Voeg indien nodig meer zout en peper naar smaak toe.

Serveren: Schep de polenta op vier borden en schep de kipstoofpot erop.

Een Lorna Sass-receptfoto van The Te'xfb00 Company. Dit recept is gebruikt met toestemming van Volle granen elke dag, op elke manier, Clarkson N. Potter, © 2006 door Lorna Sass.


Injera, Teff en de Ethiopische hooglanden.

Injera is een sponsachtig plat brood dat een centraal onderdeel is van de Ethiopische keuken. Het wordt ook gebruikt in Eritrese, Somalische en Jemenitische gerechten, maar het is Ethiopisch eten dat in het westen een trendy keuken is geworden en het zijn zeker Ethiopische gerechten waar de popcultuur injera mee associeert. Als je het nog niet wist, injera - and vooral injera gemaakt van teff - is echt een gezond brood om te eten!

Teff
Teff heeft het hoogste gehalte aan calcium in de wereld van granen. Eigenlijk leidt het de graanwereld voor calciumgehalte met een ruime marge. Een kopje gekookte teff biedt 123 mg calcium, wat ongeveer dezelfde hoeveelheid is als een half kopje gekookte spinazie!

Teff bevat ook veel 'resistent zetmeel', een soort voedingsvezel die de bloedsuikerspiegel, gewichtsbeheersing en de gezondheid van de dikke darm ten goede kan komen. Er wordt geschat dat 20-40% van de koolhydraten in teff zijn resistente zetmelen.

Teff [Eragrostis tef] is het enige volledig gedomesticeerde lid van het geslacht Eragrostis (lovegrass).

Geloof het of niet, maar teff is ook een uitstekende bron van vitamine C, een voedingsstof die niet vaak voorkomt in granen. Er werd lang gedacht dat Teff veel ijzer bevat, maar recentere tests hebben aangetoond dat het ijzergehalte afkomstig is van grond die met het graan is vermengd nadat het op de grond is gedorst. Het graan zelf is niet ongewoon hoog in ijzer. Het ijzergehalte is dus afhankelijk van waar je je teff of injera koopt. Tef-korrels bevatten naar verluidt 9-11 procent eiwit, een hoeveelheid die iets hoger is dan in normale sorghum, maïs of haver. In de Verenigde Staten geteste monsters hebben consequent aangetoond: zelfs hoger eiwitgehalte: 14-15 procent.

Teff is eigenlijk een eenjarig gras, een soort van liefdesgras, die inheems is in de noordelijke Ethiopische hooglanden. Omdat de zemelen en kiemen van teff een groot percentage van de kleine korrel uitmaken en te klein zijn om te verwerken, wordt teff altijd in zijn hele vorm gegeten. Naar schatting halen Ethiopiërs ongeveer tweederde van hun voedingseiwit uit teff. Veel van de beroemde langeafstandslopers in Ethiopië schrijven hun energie en gezondheid toe aan teff.


Teff oogsten in Ethiopië
Momenteel is teff goed voor ongeveer 25% van alle graanproductie in Ethiopië. Boeren in Australië en de Verenigde Staten zijn onlangs begonnen te experimenteren met het telen van teff in hun eigen regio. Het is een extreem snelgroeiende plant. Na het planten kan de hooioogst in slechts 45 dagen plaatsvinden.

Vandaag, teff gaat veel verder dan het traditionele gebruik. Zoals hierboven vermeld is het een gezonde, glutenvrije korrel, het heeft ook een milde smaak en heeft zich bewezen als een veelzijdig ingrediënt voor veel producten. Het is nu te vinden in pannenkoeken, snacks, brood, ontbijtgranen en vele andere producten.

  • Teff is de kleinste korrel ter WERELD.
  • Drieduizend korrels teff wegen slechts één gram (1/28 van een ounce).
  • Slechts één pond teffkorrels kan een hectare teff laten groeien, terwijl 100 pond of meer tarwekorrels nodig zijn om een ​​hectare tarwe te laten groeien.

Een klein beetje geschiedenis:

Ploegen in Tigray. Ets uit 1868.
Ethiopiërs verbouwen, oogsten en eten al duizenden jaren de heerlijke teffkorrel. Tussen 8000 en 5000 voor Christus behoorden de volkeren van de Ethiopische hooglanden in de provincie Tigray tot de eerste plaatsen waar planten en dieren werden gedomesticeerd voor voedsel en teff was een van de eerste gedomesticeerde planten. Als je in de hooglanden van Ethiopië of ergens in de buurt van Axum of Adwa bent geweest, heb je een idee waarom het graan jarenlang niet internationaal werd verhandeld. De hooglanden zijn notoir moeilijk te navigeren.


INJERA maken
Bij het maken van injera wordt het tefmeel gemengd met water en een paar dagen gefermenteerd. Deze fermentatie is een beetje een delicaat proces en is temperatuur- en vochtigheidsgevoelig. Traditioneel wordt het bereide beslag gekookt op een breed gespecialiseerd cirkelvormig elektrisch fornuis of een brede cirkelvormige pan gemaakt van klei met behulp van vuur.


Ethiopische Huevos Rancheros (spar met ei)

Ik heb vaak geklaagd over het ontbreken van een bruikbaar Ethiopisch kookboek in het Engels. Ik heb verschillende van de beschikbare kookboeken bekeken en bezat, maar te veel ingrediënten zijn onbekend (valse bananenstam? houtachtige hop?) en onverklaarbaar, en de methoden zijn vaak ondoorgrondelijk (waarom moet ik fenegriekzaden bereiden door ze te koken met ui?) of vage (“droge pepers in de zon of matige oven tot ze knapperig zijn en dan licht aanstampen”). Hoewel ze goed bedoeld waren, waren ze niet geschikt voor de meest dappere en avontuurlijke koks.

En toen vond ik Teff Love, een Ethiopisch kookboek dat ook nog eens vegan (en glutenvrij) is. Wat ik natuurlijk niet ben, maar ik vind het heerlijk om veganistische middelen beschikbaar te hebben.

Ik kocht het boek online binnen 90 seconden nadat ik het bestaan ​​ervan ontdekte. De dag dat het met de post aankwam, was ik zo opgewonden! Ik ging er meteen naar kijken en wist meteen dat ik de juiste beslissing had genomen toen ik hem kocht.

Kittee Berns heeft prachtig werk geleverd met dit boek. Zich ervan bewust dat de ingrediënten en technieken een uitdaging zouden zijn voor koks die alleen maar over dit soort koken leren, legt ze alles met grote zorg uit, maar zonder neerbuigendheid. De hoofdstukken over Ethiopische stoofschotels beginnen bijvoorbeeld met een zorgvuldige uitsplitsing van ingrediënten en methoden die van toepassing zijn op alle recepten in die hoofdstukken. Ze voegt ook echt nuttige suggesties en verwijzingen tussen recepten in het boek toe: omdat fitfits en firfirs bijvoorbeeld door het boek zijn verspreid, geeft ze een lijst aan het begin van het fitfit-hoofdstuk om de lezer te vertellen waar ze ze allemaal kunnen vinden. Ik wou dat meer kookboeken zo doordacht waren samengesteld.

Maar wat, vraag je je af, is een fitfit? Of een spar?

Een fitfit is een klasse Ethiopisch recept waarbij gescheurd brood - meestal maar niet altijd injera - met saus wordt gegooid. Een soort losse, hartige broodpudding. Fitfits worden koel geserveerd, firfirs heet. (Het woord “firfir” is nieuw voor mij totdat Teff Love ik alleen het woord “fitfit.” had gezien) Als je van panzanella of broodpudding houdt – of, meer ter zake, de in stoofpot injera op de bodem van een bord Ethiopisch eten - je zult zeker van fitfit houden. Of spar.

Dit fantastische ontbijtgerecht, dat mijn lieverd terecht 'Ethiopian Huevos Rancheros' noemde, is een spar gemaakt met kulet, de pittige rode saus die kenmerkend is voor sommige van mijn favoriete Ethiopische gerechten (zoals de beroemde kipstoofpot Doro Wat). De saus krijgt zijn rijke kruidigheid door een flinke dosis berbere. De warme en weelderige kruidenmix kun je online bestellen (bijvoorbeeld bij Penzey'8217s), maar overweeg om er zelf een te maken.

Ik had bijna een ramp toen ik dit gerecht voor het eerst maakte. Drie van de vier injera's die ik ervoor had bewaard, waren gevormd in de twee dagen dat ik ze had bewaard. (Opmerking voor mezelf, bewaar overgebleven injera altijd in de vriezer.) Gelukkig herinnerde ik me dat ik een brood van gesneden roggebrood van Great Harvest had, en ik dacht dat de zuurheid en donkere kleur perfect zouden zijn. Tot mijn vreugde waren ze dat wel. Berns schreef het recept voor injera of stokbrood, maar ik raad ook een lekker roggebrood of een soortgelijk zuur brood aan. Ik maakte nog een paar andere veranderingen, voegde wat doperwten toe voor gewicht en textuur en een eetlepel tomatenpuree voor kleur en smaak, en liet een jalapeno weg omdat ik dacht dat het pittig genoeg zou zijn en wat koriander omdat er veel koriander in mijn berber recept. (Je kunt een halve theelepel gemalen koriander toevoegen als je een andere berbere gebruikt.)

De firfir komt vrij snel samen, en zou bijna onmiddellijk zijn als je de saus de avond ervoor zou maken en hem gewoon opnieuw opwarmt voordat je het brood erin gooit. Het is een fantastisch ontbijt, stevig en pittig, onverwacht en absoluut heerlijk – en het& #8217 is een geweldige manier om te experimenteren met de heerlijke smaken van Ethiopië.


Wat is Tef?

We leven in een tijd van voedselobsessie: alternatieve meelsoorten en suikers, wondergranen en -zaden, poeders die proteïne beloven en gereguleerde darmflora en diepere slaap. Sommige zijn verstrekkend in termen van hoe vaak ze op ons bord belanden, zoals quinoa, terwijl andere meer gereserveerd blijven, zoals teff. Teff is een eetbaar zaad zoals quinoa, en daarom van nature glutenvrij en eiwitrijk. Hoewel teff al lang in Ethiopië wordt gebruikt om nietjes in de voeding te maken, zoals injera, een sponsachtige flatbread, is de aanwezigheid van teff in het Amerikaanse dieet veel recenter.

Teff is een klein zaadje dat wordt geproduceerd uit een soort lovegrass. Het heeft een milde, licht nootachtige smaak en een aantrekkelijk voedingsprofiel: een portie van een kopje bevat 5 gram eiwit, 5 gram voedingsvezels en levert 15 procent dagelijkse ijzerwaarde. Teff-zaden kunnen worden gekookt als pasta en worden geserveerd in een pap of bijgerecht, of worden vermalen tot meel en worden gebruikt in gebakken goederen om een ​​smaakprofiel te creëren dat vergelijkbaar is met roggebrood.

Publicaties zoals de New York Timesen BBC News hebben verhalen verspreid waarin teff wordt geprezen als een potentieel nieuw supergraan. � groeiende belangstelling voor teff is onderdeel van een toenemende behoefte van consumenten aan zogenaamde oergranen zoals farro, quinoa, spelt, amarant en gierst,” de Keer gemeld. Er is inderdaad een markt in de VS en Europa voor tarwevervangers, zowel wat betreft toegevoegde voedingseigenschappen als alternatieve smaken. Teff is goed bekend in de glutenvrije en duurdere voedselgemeenschappen, maar het zou moeilijk zijn om een ​​salade met gekiemde teff of een brownie gemaakt met teffmeel te vinden bij je lokale fast-casual restaurantfranchise.

Er zijn waarschijnlijk een paar redenen voor teff's niet helemaal mainstream populariteit in het verleden. Zo was de export van teff in Ethiopië tot 2006 tot 2015 verboden. Toen de zaadprijs steeg, begon de Ethiopische regering zich zorgen te maken over een voedselcrisis en beëindigde de export van rauwe teff in 2006. Ethiopische bedrijven mochten gekookte teff exporteren vormen van teff in injera en andere gebakken goederen, maar konden de zaden niet alleen verkopen. Naarmate de landbouwtechnieken in Ethiopië echter steeds meer werden gemechaniseerd, namen de oogstopbrengsten toe en werd het verbod opgeheven.

De stijgende opbrengsten hebben de regering het vertrouwen gegeven dat systematische export van Teff kleine boeren in Ethiopië kan winnen. meer inkomen, zonder de huishoudelijke consumenten schade te berokkenen.' Khalid Bomba, de CEO van het Ethiopian Agricultural Transformation Agency, vertelde CNN in 2015.

Hoewel de buitenlandse export van teff door de Ethiopische regering niet langer als een bedreiging voor het aanbod wordt beschouwd en het risico nog steeds streng wordt bewaakt, moet altijd rekening worden gehouden met het potentieel dat het zaad te duur wordt voor Ethiopiërs vanwege de Noord-Amerikaanse en Europese vraag. Hoewel de export van quinoa Zuid-Amerika kan schaden, heeft Bomba, die ook in de Keer, is positief dat dat niet zal gebeuren in Ethiopië: we willen hier banen creëren in plaats van ruwe teff te exporteren en Europeanen en Amerikanen het tot meel laten verwerken en een markt met een hogere waarde creëren, zei hij. “We doen dat liever zoveel mogelijk hier in Ethiopië.”

De Voogdmeldde in 2016 dat exportvergunningen werden gegeven aan 48 commerciële boeren in Ethiopië die nog niet eerder teff hadden verbouwd, dus er was geen risico om in binnenlandse gewassen te snijden. Als er iets is, is het misschien een goed idee om quinoa een pauze te geven en je consumptie van tarwe-alternatieven in evenwicht te brengen: probeer morgen een kom teffpap en de volgende dag nog een oud graan.


Aanpassingsvermogen, veerkracht en Teff: 's werelds kleinste graan neemt zaad in Michigan

In het kleine Addison, MI (596), bezitten en exploiteren Brad en Diane Smith een akkerbouwbedrijf van de zevende generatie van 2.300 hectare, waar ze maïs, sojabonen en tarwe verbouwen. Maar toen de maïsprijzen een paar jaar geleden zakten tot $3,50/bushel, wisten ze dat het tijd was om hun gewassen te diversifiëren. Een familievriend uit Ethiopië suggereerde dat ze misschien zouden proberen om te te telen en de Smiths grepen meteen de kans aan om iets nieuws te proberen.

Het woord "teff" is afgeleid van het Amhaars woord yätäfä, wat "verloren" betekent - waarschijnlijk een verwijzing naar de kleine, zandachtige grootte van het graan. Men denkt dat de teelt van teff is begonnen tussen 4.000-1.000 v.G.T. in Ethiopië en Eritrea, en vandaag de dag is het nog steeds het belangrijkste graangewas in die regio dat als basis dient voor het sponsachtige zuurdesembrood, injera, een hoofdbestanddeel van de Ethiopische keuken. Slechts een handvol miniatuur teff-zaden is voldoende om een ​​hectare te planten. Het kan groeien van zeeniveau tot wel 3000 meter hoogte en is bestand tegen zowel droogte als drassige bodemgesteldheid, waardoor het indrukwekkend veelzijdig en veerkrachtig is.

In 2015 besloten de Smiths om voor het eerst 33 acres teff te planten. Hun dochter, Claire, zegde haar baan in Canada op en verhuisde terug naar huis om te helpen bij het opstarten van het bedrijf dat ze marketing en verkoop zou leiden, terwijl haar vader op het veld werkte. In een knipoog naar Claire's passie voor oude geschiedenis en de klassiekers, noemden ze hun nieuwe teff-bedrijf Tenera Grains, wat 'zacht' betekent in het Latijn. De oprichting van hun nieuwe bedrijf was een kans om te reageren en zich aan te passen aan ongunstige, onhoudbare economische omstandigheden op de grondstoffenmarkten en een nieuwe weg voor zichzelf te banen.

Toto, we zijn niet meer in Ethiopië

Het planten van een nieuw gewas brengt veel uitdagingen met zich mee. De Smiths moesten hun uitrusting voor het planten en oogsten van tarwe uitrusten met nieuwe onderdelen en de machines opnieuw configureren voor de aanzienlijk kleinere granen en slappere stengels. Er is veel zorgvuldig geëxperimenteerd om de vaardigheden van het oogsten en schoonmaken van het graan onder de knie te krijgen, aangezien er maar heel weinig boeren telen in de VS, en er is weinig begeleiding of advies beschikbaar voor boeren die net met dit gewas beginnen. *

Omdat teff traditioneel wordt verbouwd in drogere, warmere klimaten, wisten de Smiths niet zeker of het gewas zelfs zou gedijen in het vochtige, regenachtige weer van Michigan en ze kenden niemand in hun buurt die had geprobeerd het te telen. Je kunt je de opluchting van de familie voorstellen toen al hun harde werk en zorgvuldige teelt het eerste jaar een overvloedige oogst opleverden en opbrengsten boven hun verwachtingen opleverden, waardoor hun visie voor Tenera Grains werkelijkheid kon worden.

Aanpassing als sleutel tot succesvolle landbouw

Elke vorm van landbouw vereist een proces van experimenteren, aanpassen en veranderen, waarbij boeren hun aanpak aanpassen aan de huidige weers-, bodem- en plaagomstandigheden en aan de eisen van de markt voldoen. Dat is altijd zo geweest, maar dat geldt vooral nu klimaatverandering de noodzaak van adaptatie nog groter maakt. Daarom is het zo bemoedigend om te zien hoe boeren nieuwe (voor hen) gewassen zoals teff proberen die steviger en minder waterafhankelijk zijn dan de gewassen waarop ze in het verleden vertrouwden.

De houding van de Smiths ten opzichte van aanpassing is een voorbeeld van de vindingrijkheid en flexibiliteit die van boeren over de hele wereld wordt verlangd. Zoals typisch is in de landbouw, evalueren de Smiths het vruchtwisselingsschema op hun velden opnieuw wanneer zich problemen voordoen met verminderde bodemvoedingsstoffen of introduceren ze een ander geheel van bodembedekkers, waarbij ze nauwgezet volgen welke reeksen en combinaties de sterkste, gezondste opbrengsten opleveren. Toen hun velden problemen begonnen te krijgen met onkruidbestrijding, verdeelden de Smiths hun velden in secties en pasten ze verschillende onderhoudsstrategieën toe om te bepalen welke het meest effectief zou zijn. Door middel van experimenten, observatie en flexibiliteit hopen de Smiths door te gaan met het wijzigen en verbeteren van hun te productie, waardoor de groei van Tenera Grains mogelijk wordt.

Aanpassen aan een nieuw voedingsmiddel

Om nieuwe, onbekende voedingsmiddelen succesvol te laten zijn op de markt, moeten wij als consumenten ons ook aanpassen en bereid zijn om nieuwe dingen te proberen. Claire Smith vertelde me dat de klanten van Tenera Grains mensen zijn die avontuurlijk en gezondheidsbewust zijn en niet bang zijn voor nieuwe ingrediënten. Ze lachte toen ze opmerkte: "Ons publiek heeft waarschijnlijk een Instagram-account," - het zijn fijnproevers die serieus nemen wat ze eten en plezier beleven aan het delen van hun ontdekking van nieuwe smaken, texturen en keukens.

Waarschijnlijk voel jij je ook zo – dus probeer het eens! Bereid deze toasty milde korrel in een Maple Walnut Teff Pap of probeer een aantal Teff Crepes met Gebakken Spinazie en Champignons. Of, als je op zoek bent naar iets decadents, probeer dan het recept van Claire Smith voor Chocolate Teff Loaf. (Carolina)

* Tenera Grains is niet het enige WGC-lid dat een voortrekkersrol speelt in de teelt van teff. In de Snake River Valley in Idaho werken Wayne en Elisabeth Carlson van The Teff Company al meer dan dertig jaar samen met lokale boeren om te te telen en op de markt te brengen.

Claire Smith's Chocolate Teff Loaf

2 theelepels bakpoeder

3 eetlepels gemalen gouden axseed

1 eetlepel plus 2 theelepels zoete rijstmeel

3 eetlepels bruine rijst our

½ kopje plus 1 eetlepel Tenera Grains bruin teff our

4 eetlepels rauwe cacaopoeder

½ kopje melk (ik gebruik graag amandel!)

300-400 gram goede kwaliteit chocolade in stukjes gesneden (ik hou van een mix van donkere en witte chocolade)

1. Verwarm uw oven voor op 300 ° F en vet een grote broodvorm in als u geen antiaanbaklaag gebruikt.

2. Klop boter, suiker en eieren romig.

3. Voeg de gemalen amandelen, bakpoeder, lijnzaad, bloem, cacao en melk toe. Klop tot gecombineerd.

4. Roer de chocolade erdoor en giet het in de broodvorm. Bak ongeveer 55-60 minuten, afhankelijk van je oven. Het mes moet er meestal schoon uitkomen, tenzij je een stuk chocolade raakt!

5. Als het brood klaar is met bakken, laat het dan ongeveer 15 minuten in de pan koken om op te stijven. Lekker met frambozen en thee!


Teff zou de volgende quinoa kunnen zijn nu Ethiopië de export stimuleert

Er zijn twee onontkoombare voedingsmiddelen in Ethiopië, koffie en teff. Hoewel Ethiopische koffie wereldwijd beroemd is, is het hoofdgraan van het land nog steeds een vreemde voor de westerse smaakpapillen. Maar voedingsondernemers hopen dat teff binnenkort net zo alomtegenwoordig zal zijn in Britse supermarkten als in de keukens van Addis Abeba.

Ethiopiërs planten al meer dan 3000 jaar teff - de basis van hun beroemde injerabrood. Maar voor zakenmensen als Aleem Ahmed heeft dit glutenvrije graan, boordevol aminozuren, het potentieel om een ​​lucratief superfood te worden. Bedrijven zoals Ahmed's Love Grain in de VS of Tobia Teff in het VK willen westerlingen een gezonder alternatief voor tarwe bieden en tegelijkertijd Ethiopische boeren helpen bloeien.

Een groot voorbehoud: de export van teff uit Ethiopië was bijna tien jaar verboden. In 2006 verbood de regering de internationale verkoop van graan uit angst hetzelfde lot te ondergaan als Bolivia tijdens de recente "quinoakoorts". Na te zijn gebrandmerkt als superfood, schoot de vraag naar dit graan uit de Andes omhoog, waardoor de prijs tussen 2009 en 2013 vertienvoudigde, waarbij sommigen beweerden dat dit de voedselzekerheid in de Andes beïnvloedde.

In Ethiopië, waar een op de tien mensen dit jaar voedselhulp nodig had, zou een vergelijkbare piek in de teff-prijzen ernstige humanitaire gevolgen kunnen hebben. Khalid Bomba, het hoofd van de Ethiopian Agricultural Transformation Agency (ATA), zei dat de Ethiopische regering de ontwikkelingen in Bolivia en Peru op de voet heeft gevolgd. “Wat er met quinoa is gebeurd, zal niet gebeuren met teff. We laten het gewoon niet toe", zegt hij.

Maar deze angst neemt af. Volgens de ATA zijn de teff-opbrengsten de afgelopen vijf jaar met 50% gestegen en zijn de prijzen stabiel gebleven, waardoor de regering het exportverbod gedeeltelijk heeft opgeheven.

Het afgelopen jaar zijn aan 48 commerciële boeren exportvergunningen verleend. Geen van hen plantte eerder teff, wat bedoeld is om ervoor te zorgen dat hun verkoop de binnenlandse productie niet vermindert. "We zijn net begonnen, maar we denken dat teff zeker het potentieel heeft om de volgende superfood te worden", zegt Bomba.

Als dit proefproject slaagt, is het doel van ATA om het open te stellen voor coöperaties van kleine boeren die al teff planten.

The most important part of an Ethiopian meal is the Injerra, a sort of pancake made from teff. Photograph: Alamy

The global market for teff is growing by the day. Gluten-free products are a £3.7bn industry globally with demand estimated to grow 10% each year between 2015 and 2020. Like quinoa, teff’s low-glycemic index makes it suitable for diabetics – but the Ethiopian grain has twice the iron and three times more calcium than its Bolivian competitor.

Based in north London, Tobia Teff has been selling teff products since 2007 and providing the National Health Service with flour and bread for patients suffering from gluten intolerance. Founded by a couple of Ethiopian origin, the company has been buying its teff from a producer in southern Spain, but recently applied to become an Ethiopian importer. “Ethiopians should be the ones benefiting from their staple crop,” says co-owner Sophie Sirak-Kebede, “it’s their right, it’s their history.”

In California, Ahmed and his team at Love Grain are trying to cook teff into American staples, from pancake mix to power bars. “The key to teff going mainstream is incorporating it into products people already know,” says the MIT graduate who previously worked in Ethiopia helping teff farmers increase their yields. Early next year, the startup is launching its first line of chips made using Ethiopian teff, featuring flavors like barbecue and cheese and onion.

Increased exports could be a boon to many of the country’s 6.2 million teff farmers because international market prices are often double local ones. “Working for exporters allows us to earn more and have consistent business,” says Bedlu Mengistu, a 38-year-old who grows teff in the Oromia region. His main client is Mama Fresh, a company that sells injera to countries like Canada and Sweden.

Still, some worry that other countries will corner the teff market before Ethiopia is ready to export at a large scale. Most teff found in health food stores today comes from South Africa, Canada or India. “I am really worried Ethiopia will miss the boat,” says Jyothi Gaddam, whose company Neha International is one of the few allowed to sell teff abroad.

The main roadblock to Ethiopia increasing its surplus of teff for export is a lack of mechanisation. Most of the planting, harvesting and processing of the grain is still done manually and while the ATA says it’s promoting best practices and developing teff-specific machinery, farmers complain implementation has been slow.

Exports may actually help speed up the modernisation of teff farming, says Bomba. Increased demand would encourage research while the promise of a better income could incentivise farmers to streamline their methods and invest in machinery. As for the other countries selling teff, Sirak-Kebede is not worried. “Ethiopian teff will be known for its quality, just like coffee,” says the British entrepreneur. “You can find similar weather somewhere else, but it’s the soil that makes the difference. And you can’t replace the soil.”


10 Globally Inspired Recipes to Celebrate World Vegan Day

Excuse us as we state the obvious, but when you&rsquore vegan, every day is vegan day. However, without a holiday to prompt us, many live within the comfortable patterns we have designed for ourselves&mdashparticularly when it comes to our food choices. Let&rsquos take advantage of the holiday and let it inspire us to try something new. In the spirit of celebrating all vegans, we&rsquove compiled a list of our 10 favorite global recipes so we can all spice it up in the kitchen.

1. Swedish Meatballs & Noodles by Connoisseurus Veg
Yes, Swedish people actually eat Swedish meatballs&mdashexcept they&rsquore more likely to enjoy them at their grandmother&rsquos house rather than at IKEA. Get your hygge on by whipping up these comforting mushroom-based meatballs swimming in a rich gravy, all nestled on top of warm, buttery noodles.

2. Champurrado by Dora&rsquos Table
Even the most luxurious hot chocolate pales in comparison to this traditional Mexican beverage. The chocolaty drink is thickened with masa, and instead of producing a grainy texture, the corn flour somehow dissolves into a decadently smooth consistency. True champurrado is flavored with cinnamon sticks, a Mexican chocolate disc (such as Ibarra or Abuelita brands), and piloncillo&mdashwhich is similar to brown sugar. Take the time to track down these ingredients it&rsquos a holiday, after all.


3. Japchae by Okonomi Kitchen
If you&rsquore noodle-obessed and have yet to try japchae, put this at the top of your &ldquomust-cook&rdquo list. You can find this glass noodle-based dish at most Korean restaurants, but alas, many versions contain fish sauce. Double the sauce recipe and keep it in the fridge to enjoy a heaping plate of japchae multiple nights of the week.

4. Whole Wheat Naan Bread by Vegan Richa
While we don&rsquot discriminate amongst flatbreads, naan holds a special place in our bellies. Traditionally made with dairy, these fluffy flatbreads by Vegan Richa rely on non-dairy yogurt to achieve the same wondrous texture and chew. Accompany the naan with Vegan Richa&rsquos incredible Indian Butter Tofu Paneer&mdashor eat it straight as it comes out of the oven&mdashthat works, too.

5. Nut-Free West African Peanut Stew by Sweet Potato Soul
The title of this recipe seems like an oxymoron, but give it a chance. To allow those with nut and legume allergies an opportunity to enjoy this soul-warming stew, this recipe developer swapped out the peanuts for sunflower butter. The result is an equally rich and multi-dimensional stew&mdashwithout the risk of allergy symptoms. Of course, if you have a jar of peanut butter in your cupboard that is calling your name, you can certainly substitute the peanut butter back in.

6. Vegan Llapingachos with Salsa de Mani by Sweet Simple Vegan
No matter where you are in the world, you can&rsquot go wrong with a savory potato dish. This Ecuadorian side dish is comprised of a seasoned potato-based patty that is stuffed with vegan mozzarella cheese, pan-fried, then topped with a slightly spicy peanut sauce and tomato and onion curtido (or relish). Stack them high and serve with seasoned black beans, avocado, and greens.

7. Ye&rsquodifin Misser Alicha by Kittee Berns
This recipe for Ethiopian lentils in a garlic-ginger sauce is excerpted from the 2015 vegan cookbook, Teff Love. Buy it. Based on a variety of vegetable and lentil stews, Ethiopian food is one of the most vegan-friendly cuisines out there, and it&rsquos indisputably delicious. The staple dishes are warm and comforting but nourishing as well (translation: your stomach won&rsquot hate you afterwards).

8. Vegan Lamingtons by Let&rsquos Brighten Up
Lamingtons&mdashvegan or otherwise&mdashare a rare find in the US, but those fortunate to have tasted one can&rsquot get enough. These classic Aussie cakes are made with two layers of sponge cake sandwiched together with a jam or chocolate filling then coated with an additional layer of chocolate and desiccated coconut. With a solid lamington recipe in your baking arsenal, you&rsquore sure to steal the show at future potlucks and dinner parties.

9. Smokey Caramel Mushroom Tempura Bao by No Eggs or Ham
The unspoken rule of bao: make more than you think you&rsquoll need. These pillowy Chinese handholds are irresistible in themselves&mdashadd a multi-component filling of crispy mushrooms, sweet miso caramel sauce, and chili &ldquofish&rdquo sauce-coated toasted peanuts, and you&rsquoll likely lose count of how many you&rsquove eaten.

10. Cauliflower Musakkhan by One Arab Vegan
Capitalize on the never-ending cauliflower trend with a vegan version of this Palestinian chicken dish. Seasoned with sumac and cinnamon, this recipe offers a unique flavor profile without being overly complex in its preparation. Simply season the cauliflower and chickpeas, leave them to roast in the oven, whip up the vegan tahini yogurt dressing in the meantime, then garnish with a bright pop of pomegranate seeds. Pro tip: this makes for a perfect dinner-to-tomorrow&rsquos-lunch meal.

Tanya Flink is a Digital Editor at VegNews as well as a writer and fitness enthusiast living in Orange County, CA.

Love the plant-based lifestyle as much as we do ?
Get the BEST vegan recipes , travel, celebrity interviews , product picks , and so much more inside every issue of VegNews Magazine . Find out why VegNews is the world&rsquos #1 plant-based magazine by subscribing today !


Bekijk de video: How to make beautiful teff Injera without absit-ያለ አብሲት የጤፍ እንጀራን በቀላሉ (Oktober 2021).