Traditionele recepten

Het e-ticketsysteem van Alinea komt naar andere restaurants

Het e-ticketsysteem van Alinea komt naar andere restaurants

Een viskuitgerecht bij Alinea, een van de populairste restaurants ter wereld. Maar werkt hun reserveringssysteem voor tickets overal?

Grant Achatz's Alinea in Chicago is een van de best beoordeelde restaurants in Amerika en staat op nummer zes op De 101 beste restaurants van The Daily Meal en nummer negen op de De 50 beste restaurants ter wereld lijsten dit jaar, en om de vraag bij te houden, heeft het restaurant een reserveringssysteem voor tickets ontwikkeld dat volgens Epicurious elke avond tafels aan klanten "verkoopt". Restaurateur Nick Kokonas, die het reserveringssysteem voor ticketing heeft ontwikkeld, heeft aangekondigd dat hij het openbaar zal maken, wat betekent dat we mogelijk veel meer mensen zien die tickets kopen voor high-end restaurants in plaats van moeite te hebben om een ​​reservering te maken. Het systeem is ook te zien op andere locaties van Kokonas, Volgende en de volière, evenals een paar andere geselecteerde restaurants in Chicago.

Dus, hoe werkt het? Diners betalen hun maaltijden volledig van tevoren met behulp van het reserveringssysteem voor tickets (bij Aviary telt uw aanbetaling van $ 20 als een ticket). Ticketprijzen voor de dinerreserveringen fluctueren, net als sportevenementen of concertkaartjes, op basis van wenselijkheid. Een 7 uur Reserveren op zaterdag kost veel meer dan dinsdag 17.00 uur. reservering.

"Mensen zijn bereid een stoel te kopen voor een sportwedstrijd, met prijzen variërend van $ 10.000 om op het veld te zitten tot $ 35 voor de bloedneuzen", zegt Kokonas. vertelde Epicurious. "Niemand komt in het spel en zegt: 'man, dat is totaal oneerlijk - die vent daarboven kreeg $ 35 en ik moest $ 10.000 betalen."

Kokonas zei dat hij het komende jaar zijn concept zal testen bij een niet nader genoemde restaurantgroep, evenals een paar zelfstandige eetgelegenheden in San Francisco en Europa.

Joanna Fantozzi is een Associate Editor bij The Daily Meal. Volg haar op Twitter @JoannaFantozzi


Bij Trois Mec moeten gasten vooraf kaartjes kopen

Vorige maand beschaamde de manager van het Beverly Hills-restaurant Red Medicine diners die niet kwamen opdagen voor hun reserveringen op zaterdagavond door ze op Twitter uit te nodigen.

"Ik hoop dat je genoten hebt van de verjaardag van je vriendin en van de bloemen die je niet hebt meegebracht toen je niet kwam opdagen voor je 815 res", tweette Noah Ellis. "Bedankt."

Maar schaamte is slechts één tactiek die door restauranthouders wordt gebruikt om ervoor te zorgen dat hun stoelen elke avond gevuld zijn.

Deze week zal iedereen die een tafel wil scoren bij de langverwachte Trois Mec, het nieuwe restaurant van beroemde chef-koks Ludo Lefebvre, Jon Shook en Vinny Dotolo, kaartjes moeten kopen - net zoals ze zouden doen voor een film of een concert.

De Trois Mec met 26 zitplaatsen, die donderdag wordt geopend in een ongemarkeerde voormalige pizzeria in een winkelcentrum in Melrose Avenue, zal het eerste restaurant in Los Angeles zijn dat niet-restitueerbare tickets online verkoopt - bijna $ 100 met belasting en fooi (exclusief wijn) - en is een van de weinige anderen in de wereld die hetzelfde doet.

"We hebben aan alles gedacht - geen reserveringen, een aanbetaling op een creditcard doen", zegt Krissy Lefebvre, de vrouw en partner van Ludo. “Maar mensen betalen voor kaartjes voor entertainment. Dit is toevallig entertainment in de vorm van een diner.”

Overal in de stad zijn restaurants, die met notoir dunne winstmarges werken, in een strijd met no-show diners, van wie steeds meer wordt verwacht dat ze meer verantwoordelijkheid dragen voor hun einde van de afspraak. Restaurants zoals Urasawa in Beverly Hills vereisen een creditcardreservering met annuleringskosten van $ 100 per persoon. Saison in San Francisco gaat nog een stap verder als je annuleert binnen 72 uur na je reservering, je bent nog steeds verplicht om de volledige kosten van de maaltijd te betalen (het heeft één menu, geprijsd op $ 298 per persoon).

Publieke vernedering is ook niet ongehoord. Ellis van Red Medicine veroorzaakte controverse toen hij de namen tweette van verschillende no-shows, maar hij is niet het enige restaurant voor klanten die hun reserveringen niet nakwamen. Een kortstondige social-mediacampagne door restauranthouders in Australië maakte gebruik van de Twitter-hashtag #noshowshame, gekoppeld aan tweets met de namen van mensen die hun reserveringen negeerden. En Rene Redzepi, chef-kok van het gerenommeerde restaurant Noma in Kopenhagen, ontplofte online toen twee tafels niet kwamen opdagen en hij tweette een foto van hem en zijn personeel die hun middelvinger uitstrekten.

"Het trieste is dat we afgelopen zaterdagavond ongeveer 15% no-shows hadden [post-shaming]", zegt Ellis, "waar we eerder waren. Het is frustrerend omdat we hier geen geweldige oplossing hebben gevonden, om eerlijk te zijn.”

Nick Kokonas, mede-eigenaar, met Grant Achatz, van Alinea in Chicago en zijn spin-offs Next en Aviary, zegt dat het antwoord, althans voor sommige restaurants, tickets zijn. Kokonas leidde het ticketingsysteem bij Next, nam het vervolgens over bij Alinea en is van plan het uit te rollen voor andere restaurants onder de naam Next Table. Het is het systeem dat Trois Mec gebruikt, en wordt ook gebruikt door Elizabeth restaurant in Chicago. (Laat het aan een voormalige derivatenhandelaar over om het financiële pact tussen restaurant en klant opnieuw te configureren.)

"Er waren verschillende verrassende dingen voor mij toen we Alinea openden," zegt Kokonas, "en een van de meest verrassende was dat mensen het niet erg vinden om op het laatste moment te annuleren. Ze gaan er gewoon van uit dat je de stoel gaat vullen. Dat geldt voor restaurants over de hele wereld.” Zelfs Alinea, met een wachtlijst van 200 personen, kon de plekken niet altijd op korte termijn invullen. Kokonas zegt dat hij Ellis' reactie op no-shows niet goedkeurt, "maar ik begrijp hoe gefrustreerd ze waren."

Een reservering maken "is als een ongeschreven contract", zegt David Chang, de chef-kok achter het Momofuku-imperium van restaurants in New York, Toronto en Sydney. Het helpt restaurants te anticiperen hoeveel eten en personeel er op een bepaalde avond nodig zijn, en dineergasten weten dat ze op een bepaald tijdstip aan een tafel kunnen zitten (wat niet altijd gebeurt, vooral als restaurants overboeken - meestal in afwachting van no-shows).

Maar diners zijn mensen: soms vergeten ze het of worden ze ziek. “Diners zijn meestal welwillend. Ze worden 's ochtends niet wakker met de gedachte: 'Ik ga dit restaurant echt verknoeien en niet annuleren'", zegt Alexander Kvamme, oprichter van online reserveringsservice Seatme.com, die meer restaurants heeft opgemerkt die krediet nodig hebben. kaart houdt vast vanwege no-shows. “Het is echt een ongelukkige positie voor restaurants. Elke lege stoel door een no-show kost je echt.”

Bij Trois Mec ("drie jongens" in het Frans), die slechts vier tafels en acht barstoelen heeft, als "één tafel niet komt opdagen voor elke stoel, is dat meer dan 10% van onze omzet", zegt Krissy Lefebvre. “Het is ook een voorraadprobleem. We bestellen op basis van wat die gasten precies nodig hebben - om de best mogelijke ervaring te kunnen bieden. Dan zijn er de arbeidskosten. Als een tafel niet komt opdagen, hebben we waarschijnlijk met één persoon overbezet.”

"De enige manier om een ​​no-show echt te voorkomen, is door mensen vooraf te laten betalen", zegt Chang van Momofuku. Hoewel hij zegt te hopen dat tickets de toekomst van dineren zijn, heeft hij ze niet ingesteld in zijn restaurants, zoals Momofuku Ko met 12 zitplaatsen (een notoir moeilijke reservering voor alleen online). Maar hij is vooral geïntrigeerd door dynamische prijsstelling, wat betekent dat je een premie moet betalen voor stoelen waar meer vraag naar is - een tafel voor zaterdagavond om 8 uur zou bijvoorbeeld meer kosten dan een tafel voor woensdag om 17.30 uur.

Dat is hoe het werkt bij Next, dat de afgelopen twee jaar bijna $ 20 miljoen aan tickets heeft verkocht, zegt Kokonas. Maar Next en Alinea worden beschouwd als twee van de beste restaurants van het land en bieden ervaringen op theaterniveau. Hun menu's zijn vastgesteld, iedereen die een kaartje koopt, krijgt hetzelfde uitgebreide meergangenmenu.

Voor bepaalde restaurants met à-la-cartemenu's: "Ik vind het gewoon heel lastig", zegt Ellis van Red Medicine. Maar Kokonas wedt dat anderen zullen innoveren om aan hun eigen omstandigheden te voldoen. "Het is niet alleen voor de Alineas van de wereld, maar voor de kleine Chinese tent verderop in de straat."

Gebrek aan vraag naar tickets is geen waarschijnlijk probleem voor Trois Mec. Door de populariteit van LudoBites, de pop-up diners die Ludo Lefebvre culinaire bekendheid bezorgden, gebruikten de Lefebvres uiteindelijk een loterijsysteem voor reserveringen voor de laatste paar series. Van duizenden potentiële diners die een plekje bij LudoBites proberen te bemachtigen, is bekend dat ze reserveringssystemen laten crashen.

Trois Mec-tickets zullen beschikbaar zijn op de website van het restaurant, waar een klant zich moet registreren met een gebruikersnaam en wachtwoord voordat hij een aankoop doet. De inschrijvingen starten dinsdag en de tickets voor de komende twee weken gaan woensdag om 8.00 uur in de verkoop voor gezelschappen van maximaal zes personen in twee rollende zitplaatsen (tussen 18 en 18:45 uur en tussen 20 en 21 uur). Tickets worden dan elke twee weken op vrijdag om 08.00 uur vrijgegeven.

Het is $ 75 voor een vijfgangenmenu, inclusief gerechten zoals aardappelpulp met melkschil, bruine boter, bonito, ui soubise en Salers kaas uit Auvergne kip en asperges met mosterdbloem mosterd, pancetta en brioche en aardbeien met amandelijs, rabarber, rozenijs en olijfoliecake. De totale ticketprijs inclusief 18% servicekosten en belasting is $ 97,13, en bier en wijn worden toegevoegd aan het tabblad. Er zijn geen terugbetalingen of omwisselingen, maar diners kunnen hun tickets verkopen en ze vervolgens overdragen op de Trois Mec-site.

Nu moet iemand bedenken hoe hij Angelenos op tijd aan het diner kan krijgen. Bij Trois Mec begint de service, ongeacht of alle leden van uw gezelschap zijn gearriveerd of niet. Het is net honkbal, zegt Ludo Lefebvre. "Als je te laat bent, begint het spel toch." Zelfs als het bumper aan bumper is op de 101.

Ontvang onze wekelijkse Tasting Notes-nieuwsbrief voor recensies, nieuws en meer.

U kunt af en toe promotionele inhoud ontvangen van de Los Angeles Times.

Betty Hallock was de adjunct-voedselredacteur en behandelde alles wat met eten en drinken te maken had voor de zaterdagsectie en de Daily Dish-blog. Ze begon in 2001 bij The Times in de sectie Business en werkte eerder op de National desk van de Wall Street Journal in New York. Ze is afgestudeerd aan de UCLA en de New York University.

Meer uit de Los Angeles Times

De restaurantcriticus Bill Addison van de Los Angeles Times en voedselcolumnist Jenn Harris testen de broodjes kip van Popeyes, Chick-fil-A, Carl's Jr., Jollibee, Church's Chicken, Burger King, McDonald's, Arby's en KFC en verklaren welke de beste is.

RE:Her, een non-profitorganisatie opgericht door vrouwen, heeft een nieuw subsidieprogramma voor vrouwelijke eigenaren. De deadline is 23 mei.

Chinees koken als lens door drie nieuwe kookboeken, elk met een ander perspectief op het overschrijden van de grens tussen traditionele culturen en assimilatie in het Westen.


Wat als restaurants hun klanten beoordelen?

Dat weten we al gebruikersrecensies kunnen het lot van een restaurant bepalen: iedereen die in een restaurant heeft gegeten, kan een permanente digitale voetafdruk achterlaten van zijn indrukken, beoordelingen en oordelen. Of ze nu positief of negatief, betrouwbaar of zelfs waar of onwaar zijn. Online kritieken zijn een potentieel wapen in de handen van klanten: maar waarom niet het tegenovergestelde proberen? Wat zou er met andere woorden gebeuren als restaurants hun klanten gaan beoordelen?

Al geruime tijd pleiten sommigen in de restaurantindustrie ervoor dat deze beoordeling niet meer eenrichtingsverkeer zou zijn. Het zou voor restaurants namelijk handig zijn om te weten wat voor soort klant er aan hun tafels komt, vooral wat betreft reserveringen: last-minute annuleringen, no-shows, mensen die komen opdagen maar met slechts de helft van het aantal gereserveerde mensen. En het reële risico dat sommige van de gereserveerde tafels - gemiddeld tussen de 10% en 20% - niet daadwerkelijk bezet zijn, leidt tot onaangename situaties, zoals overboeking: dit betekent dat mensen die op de juiste manier een tafel hebben gereserveerd, vooraf en met behoud van hun beloven, zal in de rij moeten staan ​​en wachten op de gewilde tafel.

Kortom, er klopt iets niet en dit deel van het reserveringssysteem staat al zeker een jaar onder de loep van Silicon Valley-nerds. Van eenvoudig boeken via app - om er maar één te noemen, OpenTable - ze zijn overgegaan naar fase 2, wat inhoudt - moeten we het zeggen? - dit alles omzetten in een idee om geld te verdienen. Uitgaande van het concept dat de meest populaire restaurants hordes potentiële klanten genereren die gefrustreerd zijn door het feit dat ze hun plekje in de zon niet kunnen krijgen, en dat in tegenstelling tot de meeste goederen en diensten, de reserveringsmarkt nog niet is bediend door de hoogste bieder , toepassingen kwamen als paddenstoelen uit de grond - van Resy tot Table 8, van Reserve tot Killer Rezzy tot SeatMe - tafels verkopen tegen betaling, met of zonder de deelname en acceptatie van restauranteigenaren, die soms geld verdienen met de transacties en op andere momenten ben er totaal niet van op de hoogte.

Het is begrijpelijk dat veel mensen hun neus ophalen voor het idee, maar het onderstreept de onevenwichtigheid die er op dit gebied bestaat tussen mensen die uit eten willen gaan en ervan uitgaan dat ze betalen voor de maaltijd en niet de stoel, en de mensen die aanbieden, maar zonder garantie dat het leeg zal komen. Een oplossing zou het proefsysteem kunnen zijn dat wordt gebruikt door de eigenaren van twee exclusieve restaurants in Chicago, Next en Alinea: betalen om de reservering online te maken, maar dat bedrag vervolgens aftrekken van het laatste tabblad - het lijkt erop dat deze aanpak het no-show-tarief heeft verlaagd tot onder de 2%. Ondertussen beoordelen OpenTable en andere apps al gebruikers, en iedereen die uit de pas loopt, bijvoorbeeld door een bepaald aantal keer in een jaar niet aan de tafel te verschijnen na het maken van een reservering, of op het laatste moment annuleert, wordt afgewezen en hun account wordt gesloten (maar een andere kan altijd onder andere gedaanten worden geopend).

De volgende stap is al in de maak: reserveringssoftware die een completere en complexere beoordeling van de klant bevat, zoals die wordt gebruikt in systemen zoals AirB&B voor thuis of Uber voor voertuigen. Niet alleen of ze hun bedenkingen hielden, maar ook kritieken en opmerkingen over hoe ze zich gedroegen, misschien zelfs over de eventuele fooi. Een beoordelingssysteem dat goede klanten beloont in plaats van alleen de slechte te straffen. Er wordt aan gewerkt, maar moet nog op de markt worden gebracht: binnenkort kunnen er dus ook klanten zijn met een beoordeling van vierenhalve ster of vijf sterren op vijf, voor wie de restaurateur graag een tafel in de topplek om 20.00 uur op een vrijdagavond, met een welverdiend uitzicht op zee. En de rest? Ze zullen hard moeten werken om een ​​goede reputatie op te bouwen. Want een goede maaltijd (en een goede zitplaats) moet je verdienen.


De beste high-end restaurants van Amerika

Alinea, geleid door chef-kok/eigenaar Grant Achatz, is het enige Michelin-restaurant met drie sterren in Chicago en werd onlangs uitgeroepen tot het beste restaurant ter wereld door Elite reiziger voor het derde achtereenvolgende jaar. Winnaar van meerdere onderscheidingen, waaronder vijf James Beard-awards en beschermheer van de Franse wasserij Thomas Keller, Achatz is een meester in avant-garde voedselbereiding, met een onberispelijke aandacht voor detail. Het seizoenswisselende vaste menu bevat momenteel 18 ongelooflijke gerechten, waaronder oesterbladmignonette, kreeft met wortelen en kamille, een explosie van zwarte truffel met romaine en parmezaanse kaas en het heerlijke ballondessert met helium en groene appel en een verleidelijk dessert boordevol eetbare helium- gevulde ballonnen gemaakt van gedroogde appel. Na het succes van het ticketsysteem dat wordt gebruikt door Achatz's tweede restaurant in Chicago, &ndash Next &ndash, verkoopt Alinea twee tot drie maanden van tevoren tickets in voorverkoop en moedigt gasten aan om de kaartverkoopdata te bekijken via haar Facebook- en Twitter-pagina's. Tot de topattracties binnen een paar kilometer van Alinea behoren Wrigley Field, Lincoln Park en het Art Institute of Chicago.

Photo Credit: Commander's 8217s Palace

Commander's Palace, misschien wel het beroemdste restaurant in New Orleans, verleidt klanten al meer dan 130 jaar met haute Louisiana Creoolse gerechten. Executive Chef Tory McPhail, vorig jaar James Beard-winnaar van Best Chef: South, zet een lange Commander's Palace-traditie voort van beroemde chef-koks, waaronder twee van de beroemdste New Orleans & ndash Paul Prudhomme en Emeril Lagasse. Maar in tegenstelling tot andere high-end restaurants, is het degustatiemenu van de chef-kok een prachtig koopje voor slechts $ 95 met optionele wijnarrangement voor $ 48. Het dinermenu, dat bijna dagelijks verandert, kan bestaan ​​uit zoet Florida-krabvlees, de klassieke gebakken Louisiana-rivierkreeft met gefrituurde groene tomaten en gerookte tomatensaus en Lake Pontchartrain-krab met zachte schaal, geserveerd met verse lokale en seizoensgebonden producten. Het Commander's Palace, gelegen in het statige Garden District, heeft talloze prijzen gewonnen, met name Zagat's Best New Orleans Restaurant, een verbazingwekkende 18 keer, driemaal winnaar van Tijdschrift voor eten en wijn&rsquos Reader&rsquos Choice Award voor beste restaurant in Amerika en een James Beard Lifetime Achievement Award voor mede-eigenaar Ella Brennan, wiens familie eigenaar is van verschillende bekende restaurants, waaronder Mr. B'8217s Bistro en Dickie Brennan's8217s Steakhouse in de historische Franse wijk .

Fotocredit: Elf Madison Park

Vraag een New Yorkse fijnproever wat het beste high-end restaurant van de stad zou kunnen zijn en het antwoord zou een nauwgezet denkproces kunnen zijn. Dat komt omdat New York beschikt over zeven Michelin-restaurants met drie sterren, allemaal met consistente opnames in lijsten met 's werelds beste 8217. Maar op grond van recente onderscheidingen: '8211 S. Pellegrino's vijfde beste restaurant ter wereld, James Beard Chef of the Year 2012 voor mede-eigenaar en Executive Chef Daniel Humm en perfecte beoordelingen door De New York Times en de Michelingids, Eleven Madison Park lijkt een waardige keuze, hoewel beroemde restaurants zoals Daniel, Le Bernardin en Per Se het daar terecht niet mee eens zijn. Maar iedereen zal het erover eens zijn dat Eleven Madison Park consequent in de top vijf staat en voortdurend de lat hoger legt op het gebied van fine dining. Proef gerechten van het meergangenmenu van het restaurant, waaronder op steur gerookte gepocheerde kreeft met escarole en amandel en langoustine met venkel, zure kersen en mossel. Het restaurant is gevestigd in het historische Metropolitan Life North-gebouw met uitzicht op Madison Park in het historische Flatiron District van Manhattan.

MGM Grand Hotel (L) – The Emerald City (Credit, Randy Yagi)

Michelin produceert niet langer een gids voor Las Vegas, maar als dat wel het geval zou zijn, zou Joémll Robuchon in de MGM Grand op de Las Vegas Strip bovenaan de lijst staan. Dat komt omdat het het enige restaurant in de Gambling Capital of the World is dat die onderscheiding verdient. Onder leiding van de legendarische Franse chef-kok die ooit door de vereerde Franse restaurantgids Gault Millau werd uitgeroepen tot chef van de eeuw van zijn land, is het Vegas-restaurant ook het enige in de VS dat zijn naam draagt. Het 16-gangen menu d&egustation is een van de duurste ter wereld, inclusief signature dishes zoals La Langoustine, Le Poulet Fermier en L&rsquooeuf de Poule. Joël Robuchon in het MGM Grand biedt ook een à-la-cartemenu en een vast à-la-cartemenu. Met 12 restaurants verspreid over de hele wereld, heeft chef Robuchon momenteel 25 sterren in de Michelingids, de meeste van alle chef-koks ter wereld.

De Napa-vallei (tegoed, Randy Yagi)

Het fantastische restaurant van Meadowood Resort, genesteld in de ongerepte heuvels van de Napa-vallei, is slechts een van de twee restaurants ten westen van de rivier de Mississippi die drie Michelin-sterren hebben verdiend. Chef-kok Christopher Kostow, vorig jaar James Beard-winnaar voor Best Chef West, is een meester in het nauwkeurig bereiden en presenteren van voedsel in de eetzaal en zijn komst wordt gecrediteerd voor het katapulteren van het restaurant naar 's werelds hoogste echelon van lekker eten. Voor de ultieme eetervaring bij Meadowood biedt chef-kok Kostow een 15- tot 20-gangen Chef's Counter Tasting Menu, dat uitbundige gerechten kan bevatten, zoals tonijn, hertenvlees, koolrabizuring, kaviaar en koningskrab-uni-bloemkoolboter, gepresenteerd gedurende meerdere uren. De wijnkaart van het restaurant bevat meer dan 1.200 selecties, waaronder selecties van de wijnmakerijen Harlan Estate en Screaming Eagle in Napa Valley, eigendom van Meadowood-partners H. William Harlan en Stan Kroenke.


Alinea Project is de poging van één man om de culinaire hoogstandjes van een restaurant te recreëren

Hemberger kreeg al vroeg het briljante idee om te proberen zijn poging tot de recepten te documenteren, die hij The Alinea Project noemde. Alinea is meer een culinair laboratorium dan een restaurant, bekend om zijn moleculaire gastronomie en prachtige plating. Alinea Project beschrijft het vallen en opstaan, de successen en alles daartussenin, samen met aantekeningen over enkele dingen die Hemberger onderweg leerde. Hij had het (nog betere) idee om de inhoud van zijn blog – en nog veel meer – eerder dit jaar (met behulp van een succesvolle Kickstarter-campagne) te publiceren in een hardbound boekformaat met dezelfde naam.

We spraken onlangs met Hemberger, om meer te weten te komen over zijn ervaringen met het nabootsen van een van 's werelds meest indrukwekkende menu's, in zijn thuiskeuken, en waarom fotografie een integrale rol speelt in het experiment en hoe het boek tot stand kwam.

DT: Hoe hoorde je voor het eerst over Alinea?

“Ho, het lijkt niet eens op eten. Ik kan mijn hoofd er niet echt bij neerleggen wat hier aan de hand is.”

Wat waren je eerste indrukken?

Het was belachelijk. We hadden het meest elementaire begrip van waar deze plek over ging. Mijn vrienden hadden me de website laten zien en ik dacht: "Ho, het lijkt niet eens op eten. Ik kan mijn hoofd er niet echt bij neerleggen wat hier aan de hand is, "maar het was erg mooi en ik vond dat best cool. De maaltijd zelf - ik ben een soort nerd, van beroep, dus ik dacht: "Hoe doen ze deze dingen?" Eén gerecht kwam uit met dit perfect vierkante sausje erop. Dus ik dacht: "Hoe hebben ze dat gedaan? Hebben ze daar een of ander gek gereedschap? Hoe hebben ze hier een bol van gemaakt? Hoe hebben ze dit gedaan? Hoe deden ze dat? Hoe doen ze dit?” Ik had nog nooit zoiets gezien.

Dus we moeten ons voorstellen dat tegen de tijd dat het kookboek van het restaurant uitkwam, je aan het kauwen was om te zien hoe ze sommige van deze dingen deden.

Vast en zeker. Ik kwam na de maaltijd terug uit Nieuw-Zeeland en probeerde hier iets over te lezen. Ik kende de naam van de kookstijl niet echt, maar ik vond een boek. Een vriend van mij zei: "Er is een restaurant in Spanje dat soortgelijke dingen doet. Je zou dit spul eens moeten bekijken.” En ik kreeg eindelijk een exemplaar van een van de El Bulli-kookboeken. En ik dacht: "Ja, dit lijkt een beetje hetzelfde." Het is allemaal in het Spaans, dus het is ondoorgrondelijk om te leren hoe je dit soort dingen moet doen. Dus ik schreef het op: "OK, ik kan dit niet helemaal achterhalen."

Dus toen (Alinea) met hun kookboek uitkwam, was ik echt weggeblazen, niet alleen door: "Oh, ik krijg al dat andere voedsel te zien dat ik nog niet heb gegeten", maar ze waren ook gewoon heel eenvoudig en transparant over, "Dit is hoe we het doen. U wilt weten? Hier is het."

Dus op welk punt ging het van gewoon leren hoe ze het doen, tot het besluit om deze enorme hoeveelheid werk te doen om het menu thuis opnieuw te maken?

Dat is een goede vraag. Ik heb nooit echt een beslissing genomen, of ik kan me tenminste geen moment herinneren waarop ik dacht: "Ik ga me een weg banen door dit boek." Het was meer: ​​ik snapte het, ik las deze recepten en zei: "Dit lijkt belachelijk. Er is geen manier om een ​​van deze benaderbaar te maken, ze zijn gewoon belachelijk.”

Maar nadat ik het een paar keer had gelezen, zei ik: "Nou, hier is dit recept. Het lijkt het minst moeilijk van allemaal. Ik wil het proberen en kijken of ik het kan.” Ik had niet gedacht dat ik een van deze recepten echt zou kunnen maken. Toen (ik keek naar de) karamelpoeder. “Het zijn net zes zinnen. Ik kan dit zeker voor elkaar krijgen." Het kostte drie of vier pogingen om het goed te krijgen, wat frustrerend maar ook nieuwsgierig voor mij was. Het is niet zo dat al deze gekke witte poeders al het werk doen. Je kunt niet zomaar wat wit poeder in dit spul gooien en het werkt, je moet alles goed laten samenwerken. Het was nieuwsgierig voor mij hoeveel moeite het kostte, maar ook toen ik het goed had, was het van: "Hé, dit is echt netjes, ik heb het goed gedaan." Dat zorgde ervoor dat ik er daarna nog een wilde proberen, dat is een beetje moeilijker en kostte me nog een paar pogingen om goed te krijgen. Zo begon ik, door eerst de gemakkelijkste te kiezen en te kijken of ik ze voor elkaar kon krijgen, en van daaruit kreeg ik wat meer vertrouwen om nog een en nog een en nog een te proberen.

Waar realiseerde je je dat dit iets was dat het waard was om te documenteren?

Op het moment dat ik aan dit alles werd blootgesteld, hielden [de vrienden] met wie ik in Nieuw-Zeeland woonde, blogs bij om hun vrienden en familie thuis op de hoogte te houden van hun dagelijkse leven. Dat was interessant voor mij. Ik had nog nooit echt een blog gehad. Ik wist er niet veel van totdat ik dacht: "Ik hou van schrijven. Het is een soort dagboek. Dit lijkt me een geweldige manier om mijn vrienden en familie thuis uit te leggen wat ik in de weekenden doe.”

En ik was ook aan het neuzen over de gekke witte poeders die je gebruikt om dit te doen. Er is een hele sectie aan het begin van het Alinea-boek, zoals: "Hier zijn alle rare ingrediënten die we gebruiken." Voor mij was er iets interessants aan het demystificeren ervan. Dat allereerste recept, de karamel, gebruikte iets dat Tapioca Maltodextrine wordt genoemd, dat wordt gebruikt om in feite oliën te poederen. Zo kan Betty Crocker olijfolie in hun browniemix doen. Dat leek me echt interessant. En ik zei: "Mensen zijn een beetje bang voor deze ingrediënten met deze echt lange namen. Zou het niet een beetje cool zijn als ik dit hele ding als een voertuig zou gebruiken, om voer te schrijven, om over te praten: 'Oh, hier is eigenlijk waar dit ingrediënt voor kan worden gebruikt. Het is niet zo eng. En dit is wat ik ermee doe.'”

Mijn eerste indruk van de blog, wat ik ermee zou doen, is zeggen: "Oh, hier zijn deze drie of vier recepten, en elk blogbericht zal een van deze gekke ingrediënten demystificeren. Misschien zal dat me een maand of zo amuseren." Ik kreeg veel meer dan ik had verwacht toen ik ermee begon, maar mijn oorspronkelijke plan was precies dat.

En het fotografie-ding was mijn manier om te bevestigen dat ik het recept goed had gekregen. Het kookboek zegt nooit hoe dit zou moeten smaken of hoe dit zou moeten werken. "Doe een heleboel van dit, dit en dit, en hier is een foto." Dus ik wist niet echt of ik het goed had gedaan. Het geproduceerde ding leek op de foto in het boek. Dus mijn oorspronkelijke reden om de foto's te maken was om te zeggen: "Hier, ik heb dit gedaan." Het was mijn enige barometer voor hoe goed ik het had gedaan.

Dus wanneer werd het dit grotere project om een ​​boek te publiceren?

Na ongeveer een jaar werd het me duidelijk dat ik veel foto's begon te verzamelen. Ik dacht: “Het zou gaaf zijn als ik er een dezer dagen een fotoalbum van zou maken. Misschien als ik hiermee klaar ben of me verveel, zal ik de foto's maken en ze samenvoegen, er een boek van maken, iets heel eenvoudigs. Ik had dat idee en stopte het in mijn hoofd. Toen ik aan het einde was, dacht ik: "Ik heb hier een hele hoop foto's. Het zou leuk zijn om hier een heel groot album van te maken.” Dus begon ik te zoeken naar: "Hoe druk ik het mooi af?" Fotoboeken zijn meestal niet van bijzonder hoge kwaliteit en ik dacht: "Wel, wat zijn mijn andere opties?"

Zoals met al het andere in dit project, begon ik te graven, graven, graven, al dit onderzoek doen. Mijn vriendin zei: "Als je al deze moeite doet, wil je misschien nadenken over het schrijven van iets. Omdat dit van hoge kwaliteit zal zijn, wil je het misschien ooit aan je kinderen geven. Dus waarom schrijf je er niet iets bij?” Ik begon erover na te denken, en hoe meer ik leerde over hoe het printproces werkt, hoe meer ik me begon te realiseren: "Oh, het is niet echt kosteneffectief om er maar een van te maken. Om dit te drukken zoals een echt boek zou worden gedrukt, zou het me $ 40.000 kosten, of iets dergelijks. Dus als ik dat ga doen, kan ik net zo goed 500 exemplaren drukken of 1000 exemplaren of iets dergelijks.” Dat betekent dat je andere mensen moet vragen of ze interesse zouden hebben in een boek als dit.

Eerlijk gezegd had ik geen vertrouwen. Ik had zoiets van: "Het staat allemaal op internet, het is gratis. Waarom zou iemand voor een boek als dit willen betalen?” En ik begon er een tijdje over na te denken. “Kopieer en plak ik de blog gewoon in het boek? Ik weet niet eens wat mijn boek zou zijn?” En het gooide me van mijn oorspronkelijke idee af voor wat ik wilde dat het zou zijn. Dus tegen de tijd dat ik de Kickstarter lanceerde, had ik er helemaal geen vertrouwen in. Daarom heb ik voor Kickstarter gekozen. Ik zei: "Het is een goede manier om te zien of dit een haalbaar idee is of interessant is voor iemand anders dan ik." Maar ik had er echt geen vertrouwen in dat het zo was.

Weet iemand bij Alinea dat je dit hebt gedaan?

“Alinea heeft de hele zaak behoorlijk gesteund, wat best geweldig was.”

Toen ik dit kritieke punt bereikte van "Ik wil dit boek maken, maar ik moet andere mensen vragen of ze eraan willen deelnemen", dacht ik: "Nou, ik wil het hem eerst vertellen." Omdat ik niet wil dat ze denken dat zijn hele project over mij ging om geld te verdienen, of een verhaal te verzamelen om te vertellen. Daar ging het niet over, maar dit boek bereikte dit rare punt, dus ik heb ze een e-mail gestuurd om te zeggen: "Hé, dit is wat ik aan het doen ben. Ik denk aan misschien Kickstarter. Ik wilde gewoon dat jullie het wisten, zodat jullie er niet door verrast of afgeschrikt werden of iets dergelijks.” En ze schreven terug als: "Ja, nee, cool." Ze hebben het hele ding behoorlijk ondersteund, wat best geweldig was.

(Afbeeldingen copyright Allen Hemberger, gebruikt met toestemming. Meer afbeeldingen zijn te vinden op het Alinea Project.)


Wat is de toekomst voor restaurants, volgens Nick Kokonas

De Alinea Group mede-eigenaar en oprichter van restaurantreserveringssysteem Tock over wat 'restaurant' over vijf jaar betekent.

Omdat ik zo lang geïsoleerd ben, kan ik me de toekomst onmogelijk voorstellen. Zoveel collega's in de horeca zijn er kapot van dat de restaurants die ze met passie hebben gebouwd, misschien wel permanent gesloten zijn. Bij The Alinea Group, dat in mei zijn 15e verjaardag vierde, werken we er hard aan om onze vijf restaurants opnieuw uit te vinden en ons team opnieuw in dienst te nemen. Volgende week voorbij kijken is moeilijk, volgende maand onzeker en volgend jaar? Nou, dat is een stuk verder weg dan normaal.

Maar ik heb goede hoop op de lange termijn. Wat mensen ook bouwen, het is nooit zo sterk als de mensen zelf. De gastvrijheid die we missen tijdens onze nationale quarantaine is uitgevonden door mensen die anderen wilden dienen en gelukkig wilden maken. Het verlangen om die verbonden ervaringen te creëren, gaat niet weg.

Drie dagen nadat Chicago het mandaat had gekregen om op zijn plaats te schuilen, begon Alinea afhaalmaaltijden te serveren. Instead of ordering in a steak plus sides and dessert for upward of $50, for $35, you could get beef Wellington with mashed potatoes and crème brûlພ from Alinea, or handmade rigatoni alla vodka with Caesar salad and cheesecake from Next. Within three weeks, we were serving over 1,250 dinners every evening. Something wonderful happened: Our social media feeds filled with posts of families together around their kitchen tables, thanking our team for making their night special. The way we connected was equally powerful and personal, though different, and entirely unimaginable eight weeks ago.

In the past, personalized hospitality meant a jovial host with a mental Rolodex of regulars and their preferences. Now, it means meeting diners where they live—on social media, email, and infrequent, timely text messages.

Moving forward, restaurant teams will be more important than restaurant real estate. Pop-ups, pop-ins, and touring restaurants will be reinvented. In the same way that musicians play in venues around the world and theaters stage productions that move from city to city, great restaurant concepts might want to adopt these practices to create fluid brand experiences in flexible spaces. A ghost kitchen one night might become a unique pop-in another.

Everyone knows about private dining rooms, chef’s counters, and kitchen tables. Expect to see more of those, as well as new, creative offerings that highlight a restaurant’s individual cuisine, one table at a time. The Aviary, the bar I own in Chicago with chef Grant Achatz, offers a seven-course kitchen table experience, three- and five-course drink flights with paired food, à la carte menus, and our speakeasy, The Office, all under one roof. Offering experiences, not just menus, allows us to serve different types of customers at different price points and to vary those choices by days of the week, times, and seasons. What was once a high-end solution may become the norm as restaurants are forced to have fewer tables and fewer patrons in the same physical space.

At the beginning of 2020, asking the question, “What will ‘restaurant’ mean in five years?” was usually an exercise in looking for hot food trends or tracking an up-and-coming chef. Today, amidst the COVID-19 pandemic, that discussion is existential. We haven’t even started to lay the new foundations, but somewhere there is a young chef dreaming of opening her own restaurant. She has a clear vision of how it can work, and she will find new ways of connecting with customers. Leases are attractive. People are slowly dining out again. And that’s how our restaurants will come back to life: new, vibrant, more diverse, and, yes, different.

Nick Kokonas is the co-owner of The Alinea Group in Chicago and the founder of Tock, a restaurant reservation system.


Who Really Writes Chefs' Recipes?

Even the most celebrated chefs have help from other people when they're developing recipes, but those names are rarely seen by the dining and cooking public.

Every so often, accusations of plagiarism rip through the food industry and tumble out into public view. In 2008, Rebecca Charles, who introduced the lobster-roll restaurant to New York with Pearl Oyster Bar, sued her old sous chef Ed MacFarland for stealing the concept of her restaurant with the opening of Ed’s Lobster Bar, down to her mother’s recipe for a Caesar salad made with English-muffin croutons and a coddled egg. Back in 2012, Food Network Dessert First host Anne Thornton reportedly lost her show after the network discovered multiple instances of her copying other recipes in ways that were too close for comfort. Cookbook author Paula Wolfert told the Montreal Gazette that theft of her recipes, without crediting her stories, was rampant until she sued about 25 years ago. But legal recourse is rare. For the most part, restaurant chefs snark about dish-stealing by chefs at other restaurants or large corporations—or at least not acknowledging inspirations𠅋ut little more.

More recently, amid accusations of moldy jams at Los Angeles’s Sqirl restaurant, owner Jessica Koslow also had to fend off a different kind of allegation: some former chefs at the restaurant accused Koslow of taking sole credit for recipes that they created. As former pastry chef Elise Fields told Eater, Koslow neglected to give her staff 𠇊ny credit for the popularity of the sorrel rice bowl, or literally anything else that’s ever taken off on that menu.”

Koslow, for her part, apologized for “mistakes” but claimed that “there is an existing structure in our industry for how restaurants retain the creative recipes and techniques that many chefs contribute to the place during their employment and I will consider my part in this system as we move forward.” (In light of these revelations, Eten en wijn changed the attribution of a Sqirl sunchoke hash recipe from Jessica Koslow’s byline to former chef de cuisine Ria Dolly Barbosa with the agreement of both parties.)

The problems at Sqirl, in particular, seemed rooted in some staff members’ perception of her lack of culinary cred and contribution to the restaurant menu from its beginnings. Another Sqirl pastry chef, Sarah Piligian, told Eater: “I literally worked for Jessica for almost three years, and I’ve never seen her cook,” and Balo Orozoco, a former Sqirl catering chef installed at another of her restaurants, Onda, also claimed “she doesn’t cook.” In that way, from these chefs’ viewpoints, the Sqirl blow-up over recipe attribution seems to be more akin to a hypothetical situation in which restaurateurs like Danny Meyer or Maguy Le Coze told a magazine to put their names on a recipe created at one of their restaurants. Still, other unnamed Sqirl chefs told Eater that working at Sqirl was the first time they𠆝 been paid fairly or that the claims that she couldn’t cook were misogynistic.

Recipes are famously difficult to copyright, and restaurant concepts are, too𠅊s Charles found out when she tried to create a legal precedent before settling out of court with MacFarland. While legally, recipes don’t belong to anyone, Wolfert argued that, according to the Author’s Guild, “you can only own the language of a recipe, the written text.” But without hard-and-fast rules, context is key, and it varies between restaurant traditions and those of cookbook authors, with different agreements, implicit or explicit, and many hands involved along the way. Much is muddied because many recipes themselves draw on multiple influences.

𠇎verything I do is collaborative,” says New York Times food columnist and cookbook author Melissa Clark. “What I do is hire recipe testers. I have a recipe vision. I will type out a recipe. If something is wrong, they change it. Do they get credit at the end of the column? No. But everyone needs to be paid a fair wage, and everyone needs to be on the same page.” Clark does credit her recipe testers in the acknowledgements of her cookbooks.

Few if any would argue that the cook who suggests adding a thyme garnish deserves credit to a recipe or that every chef who has had input in a dish should have their name directly below the dish on a restaurant menu. At many restaurants, particularly larger ones or those part of sprawling global behemoths, the chef de cuisine’s role is more akin to a speechwriter, who collaborates with a politician to channel their vision, but ultimately knows that part of the deal is that it is the politician, not the speechwriter, who will deliver those words on television and receive the historical attribution. In the ideal scenario, chefs de cuisine, like speechwriters, then parlay that experience into future career moves (see: Obama’s former speechwriter Jon Favreau or any number of political commentators). Holding the title of chef de cuisine or sous chef is, ipso facto, an acknowledgement of that person’s contribution of creative and technical expertise to a restaurant. Still, many chef-owners go beyond that in acknowledging the work of their staffers.

In working with publications, many chef-owners insist that the chefs in their restaurants get credit for the dishes they are largely responsible for creating. Farideh Sadeghin, culinary director for Vice’s Munchies, always asks who she should credit a restaurant recipe to, and very often the chef-owner cites another chef. In more clear-cut cases, when chefs are leading entire segments of a restaurant, they get brand-building treatment through both affiliation with a more famous chef and a byline: chefs de cuisine are often listed at the top of menus or on websites. Rene Redzepi shares a byline with the restaurant’s head of fermentation, David Zilber, on The Noma Guide to Fermentation, as does Yotam Ottolenghi with Helen Goh, the pastry chef, for Sweet: Desserts from London’s Ottolenghi. Chefs like Daniela Soto-Innes at Enrique Olvera’s Cosme, Eunjo Park at David Chang’s Momofuku Kawi, and Maura Kilpatrick and Cassie Piuma at Ana Sortun’s Sarma and Sofra, respectively, have all received promotion from their more-established bosses in the media.

Why wouldn&rsquot you give credit where credit is due?

“I had a technique I took from Clio to Alinea to wd

50, and I never felt bitter about that—you leave your influence behind,” says Alex Stupak, now chef-owner of four restaurants in New York City, while conceding that he first became a pastry chef, in part, because it was almost the only name-building role in the kitchen other than chef-owner. “If a cook is developing something within the four walls of a place, then it’s for that place. If it’s not, then you’re making the argument that you’re making research and development for yourself on someone else’s dime.” That all said Stupak also argues that attribution helps increase team pride. “Why wouldn’t you give credit where credit is due?”

And Cal Peternell, who worked for decades at Chez Panisse, and was paid extra to do some recipe testing and development for the restaurant’s cookbooks, sees it similarly. “If the restaurant is paying you and paying for all the ingredients, then the things you’re doing there are the restaurant’s intellectual property,” says Peternell, who was credited in the acknowledgements of cookbooks to which he contributed, but didn’t see a headnote attribution as necessary for a handful of recipes. “Part of working, yeah, I’m giving them some of my intellectual property, but I’m getting a lot back. I was learning and getting better and I was giving back. I certainly feel lucky in that way.” Of course, if a chef doesn’t feel as though they are learning or gaining future opportunities or getting paid extra for recipes beyond the restaurant menu, the exchange on a cook’s salary may feel exploitative.

More commonly, instances of recipe theft tend to involve strangers using recipes without any credit: Chefs mimicking other popular restaurant dishes without acknowledgement, blog aggregators nabbing recipes, or food-media brands that have systematically erased the names of recipe developers. Ben Mims, now a cooking columnist at the Los Angeles Times, recounts that some cooking outlets would  attribute a recipe to the faceless “Test Kitchen” if the developer was not a celebrity chef. He had to fight to get credit for developers in the acknowledgements page. “It’s a bigger deal now than ever,” says Mims. “You’re there to make your name. And giving proper credit, even if it’s just a recipe, can matter in quality of life and the next job you get.”

Recipes have life. They have a backstory.

Tina Ujlaki, former executive food editor at Food & Wine, also pushed to make sure every recipe coming out of the magazine’s test kitchen had its main recipe developer’s name attached, even when it was a printed tag attached to bottlenecks at events. “You should always give credit where credit is due,” says Ujlaki. “There are a lot of mags where you contribute to the pool—it’s work for hire. I never thought that way. Recipes have life. They have a backstory.” An added bonus was that readers built a relationship with those recipe developers, knowing that they were investing time and groceries into a recipe from someone they trusted.

Still, Ujlaki says that the recipe world is rife with copying—Marion Cunningham’s yeast-raised waffles have appeared unattributed all over the place for years𠅎ven if there are generally accepted guidelines. “The rule has always been, if you change two ingredients, the recipe is technically yours,” says Ujlaki. “So, if you don’t list salt and pepper, and list ‘seasoning,’ is it yours?” (Other recipe developers go by the theory of changing three things, including both ingredients and techniques.)

In America, in particular, there is a grievous past to who gets their name on a printed recipe, particularly in the South, where enslaved Black men and women brought the ingredients of their homelands and created a new style of cooking with them, while they were often barred from reading and writing. The narrative of Southern food has been so weighted towards white figureheads that two books in the past five years have launched as correctives: Toni Tipton-Martin’s The Jemima Code, chronicling the creativity and technical finesse of Black women in shaping Southern cuisine, and Michael Twitty’s The Cooking Gene.

Who holds the keys to a certain story or represents a certain ingredient or technique? This is the politics of who can share recipes and who can&rsquot.

“It’s the imperialization of food. The identity politics of food. It’s the colorism of food,” says Lazarus Lynch, a chef, musician, and author of Son of a Southern Chef. “I think it’s part of the fractured history of Black Americans. We weren’t allowed to read. In the Black community, there were house negroes, who were privileged to education and nursing, and field negroes, who were not. Who holds the keys to a certain story or represents a certain ingredient or technique? This is the politics of who can share recipes and who can’t.”

On a granular level, there may not be a great transgression in one chef signing up to sell their creativity to one restaurant, particularly if the chefs are white, educated, and male and have easier access to capital and media buy-in to later build their own brands and restaurants. A larger question may be: Who gets to be a chef-owner? Who gets to be a food columnist? And who does the media seek out for recipes in the first place? As Priya Krishna and Yewande Komolafe point out in Bon Appétit, recipe writing, itself, can get whitewashed when editors assume a white audience𠅊nd perhaps that influences who is sought out to represent a culture’s culinary traditions. Stupak recounted, with great frustration, how when he opened his first restaurant in 2010 with his wife Laura Resler, who is Mexican-American and was then the pastry chef, media outlets would credit her dishes to him, despite the couple’s efforts to get her press. “I’m glad things are the way they are now,” he says of the conversations about race and gender in attribution.

When it comes to the chef recipes published in media outlets, Sadeghin acknowledges that sometimes an editor just wants a recipe from one with name recognition—not any recipe from any chef. But “part of our job in food media is to discover talent, not just to give the same people credit all the time,” she says. And that’s essential to a greater responsibility. “Naming recipes with their original titles, and not English descriptions—not dumbing it down for white audiences. It’s our job to teach, not making it always more palatable for audiences.”


Alinea, moto - reservations / chi lunch questions?

my wife and i are likely going to be in chicago the weekend before thanksgiving, and i was thiking of going to alinea one night for dinner, and moto the other night. yeah, i know what the costs are of both, but the knockout food reviews are so enticing.

-> i saw through this link (http://www.chowhound.com/topics/397556) that alinea takes reservations 2 months out. is moto the same way? i would try calling on sept 1 to book for both places, or is that too early?
-> do we have to let them know that we'll have the tasting menu when we phone reservations? if so, do we have to let them know which tasting menu? since we're coming from the east coast, we would NOT be looking for an 8pm sitdown, for example.
-> what are the dress requirements? i know per se is men jackets. but wd-50 is just nice casual.

lunch - knowing that i'll be going to those places for dinner, any suggestions on lunch in the vicinity of monroe/state street station? i don't like sausage or hot dogs it could be a generic dive place with a small meal, or even as simple as a chicago style pizza place that's overlooked.

finally - i'm not into the arts, the bears and don't need to see the CBOT/CME. what's some good things to do in chicago on a friday and saturday? i'm comfortable with nyc subway, so public transportation isn't a concern.


America’s Best High-End Restaurants

Led by chef/owner Grant Achatz, Alinea is Chicago&rsquos only Michelin three-star restaurant and was recently named the World&rsquos Best Restaurant by Elite Traveler for the third consecutive year. Winner of multiple honors, including five James Beard awards and protégé of the French Laundry&rsquos Thomas Keller, Achatz is a master of avant-garde food preparation, with an impeccable attention to detail. The seasonally changing prix fixe menu currently features 18 incredible dishes, including oyster leaf mignonette, lobster with carrots and chamomile, a black truffle explosion with romaine and parmesan and the delightful balloon dessert with helium and green apple &ndash a tantalizing dessert replete with edible helium-filled balloons made of dehydrated apple. Following the success of the ticket system utilized by Achatz&rsquos second Chicago restaurant &ndash Next &ndash Alinea sells advance tickets two to three months in advance and encourages guests to view ticket sale dates through its Facebook and Twitter pages. Top attractions within a few miles of Alinea include Wrigley Field, Lincoln Park and the Art Institute of Chicago.Verwant: On Two Wheels: America&rsquos Best Bike Destinations

Photo Credit: Commander’s Palace

Arguably the most famous restaurant in New Orleans, Commander&rsquos Palace has been enticing customers with haute Louisiana Creole dishes for more than 130 years. Executive Chef Tory McPhail, last year&rsquos James Beard winner of Best Chef: South, continues a long-standing Commander&rsquos Palace tradition of celebrated executive chefs, including two of New Orleans&rsquo most famous &ndash Paul Prudhomme and Emeril Lagasse. Yet unlike other high-end restaurants, the chef&rsquos tasting menu is a splendid bargain at just $95 with optional wine pairing for $48. The dinner menu, which changes almost daily, may include sweet Florida stone crabmeat, the classic sautéed Louisiana crawfish with fried green tomatoes and smoked tomato rémoulade and Lake Pontchartrain soft shell crab served with fresh local and seasonal produce. Located in the stately Garden District, the Commander&rsquos Palace has won numerous awards, most notably Zagat&rsquos Best New Orleans Restaurant an astounding 18 times, three-time winner of Food and Wine Magazine&rsquos Reader&rsquos Choice Award for Best Restaurant in America and a James Beard Lifetime Achievement Award for co-owner Ella Brennan, whose family owns several well-known restaurants, including Mr. B’s Bistro and Dickie Brennan’s Steakhouse in the historic French Quarter.

Photo Credit: Eleven Madison Park

Ask a New York foodie what the city&rsquos best high-end restaurant might be and the answer could involve a painstaking thought process. That&rsquos because New York boasts seven three-star Michelin restaurants, all with consistent inclusions among lists of the world’s best. But by virtue of recent awards – S. Pellegrino’s fifth best restaurant in the world, 2012 James Beard Chef of the Year for co-owner and Executive Chef Daniel Humm and perfect ratings by De New York Times and the Michelin Guide, Eleven Madison Park seems like a worthy choice, although celebrated restaurants such as Daniel, Le Bernardin and Per Se will rightfully disagree. Yet all will agree Eleven Madison Park is consistently ranked among the top five and continually raising the bar in fine dining excellence. Sample dishes from the restaurant’s multi-course menu include sturgeon-smoked tableside poached lobster with escarole and almond and langoustine with fennel, sour cherries and clam. Located in the historic Metropolitan Life North Building overlooking Madison Park in Manhattan’s historic Flatiron District, the restaurant is co-owned by restaurateur and native New Yorker Will Guidara, who previously served as the restaurant’s general manager.

MGM Grand Hotel (L) – The Emerald City (Credit, Randy Yagi)

Michelin no longer produces a guide for Las Vegas, but if it did, at the top of the list would be Joël Robuchon at the MGM Grand on the Las Vegas Strip. That&rsquos because it’s the only restaurant in the Gambling Capital of the World to earn that distinction. Led by the legendary French chef once named as his country’s Chef of the Century by the revered French restaurant guide Gault Millau, the Vegas restaurant is also the only one in the U.S. to bear his name. The 16-course menu dégustation is among the world’s most expensive including signature dishes such as La Langoustine, Le Poulet Fermier and L&rsquooeuf de Poule. Joël Robuchon at the MGM Grand also offers an a la carte menu and prix fixe a la carte menu. With 12 restaurants located throughout the world, Chef Robuchon currently has 25 Michelin Guide stars, the most of any chef in the world.

The Napa Valley (Credit, Randy Yagi)

Nestled within the pristine hills of the Napa Valley, the fabulous Restaurant at Meadowood Resort is just one of two restaurants west of the Mississippi River to earn three Michelin stars. Executive Chef Christopher Kostow, last year&rsquos James Beard winner for Best Chef West, is a master in precision food preparation and presentation in the dining room and his arrival has been credited for catapulting the restaurant into the world&rsquos upper echelon of fine dining. For the ultimate dining experience at Meadowood, Chef Kostow offers a 15- to 20-course Chef&rsquos Counter Tasting Menu, which may feature lavish dishes such as tuna venison kohlrabi sorrels caviar and king crab uni cauliflower butter presented over several hours. The restaurant&rsquos wine list features more than 1,200 selections, including selections from the Napa Valley&rsquos Harlan Estate and Screaming Eagle wineries, owned by Meadowood partners H. William Harlan and Stan Kroenke.Verwant: Best Summer Backpacking Trips In America


How Restaurants Retooled for Takeout—and Survival

Ga naar Mijn profiel en vervolgens Bekijk opgeslagen verhalen om dit artikel opnieuw te bekijken.

Photograph: Victor J. Blue/Getty Images

Ga naar Mijn profiel en vervolgens Bekijk opgeslagen verhalen om dit artikel opnieuw te bekijken.

You do not want to be an independent restaurant right now. Depending on where you’re located, first you had to close, then you got to open, then you had to close again. Over 100,000 establishments have shuttered either permanently or long term since March, according to recent numbers from the National Restaurant Association. For those that are managing to survive, takeout is now an essential part of the business model. That means figuring out how to make nice meals travel well, and some restaurants, bars, and even technology companies have figured out how to make their offerings shippable, shelf-stable, and more broadly applicable.

When the Ramen Shop in Oakland opened in 2012, its owners were adamantly against selling hot ramen to go. It’s a dish meant to be eaten as soon as the broth hits the bowl. “We wanted people to have the best experience possible,” says co-owner Sam White. Made from intensely savory soup, compact and toothy noodles, and delectable toppings, ramen is a staple food that chefs spend years getting right.

This is how it’s supposed to work: You sit at the counter, place your order, and watch the show. Your drink arrives. Billowy columns of steam rise up from the noodle boiler. These noodles cook fast. Line cooks heat the broth—poultry, vegetarian, dashi—which is blended with fat and tare (pronounced ta-reh), the main seasoning in ramen soup. Line cooks use a thimble for near constant taste tests. Ten minutes pass and your bowl is in front of you—noodles folded, broth blended and ladled, goodies placed. A wise diner begins slurping immediately because if ramen noodles sit too long, they sop up broth and become a mushy mess.

This is why hot soup to go was a no. The Ramen Shop owners, all alums of Chez Panisse, didn’t want to compromise that one perfect bowl when the pandemic first hit—they figured they could ride out a few weeks of being closed in March. But then suddenly it was May, and they knew they needed to find a way to send ramen home. That meant tinkering with the recipe, and sorting out how to package the dish up.

The egg noodles were the main problem to resolve. What if noodles sat out in the car, got left out of the fridge, or, worse yet, were reheated days later. “It would taste gross,” says White. After trials that included adjusting the flour blend and tweaking the rolling amount, they figured out that eggless noodles were more durable you could even freeze them if you had to. Eggless noodles had a little less richness and color, but that was OK. Another side benefit was, you know, vegans.

The recipe, already simple, became even more so. Made daily, it includes a blend of organic flours, water, salt, and konsui—a mixture of potassium carbonate and sodium carbonate that makes noodles springy and provides tension. Without konsui, ramen noodles would be elastic, but not firm. Pre-Covid, the Ramen Shop staff could crank out 500 orders a day using their prized Yamato machine brought over from Japan. Today, sales are slowly climbing back to that level.

They also had to streamline production. “It’s been a process to tighten up the systems,” says White. Tare and fat are pre-portioned ahead of time. Stock options simmer on the stove. When a ticket is called, the chef combines them at predetermined amounts. No stops to taste. After a quick boil, noodles are plunged into an ice bath. This helps noodles seize up and stop cooking they won’t soak up steam or get mushy. A quick squirt of olive oil keeps them separate, then they’re folded into a compostable bowl. Then, say, for the miso ramen, they’re topped with pork chashu, Brussels sprouts, shoyu-marinated egg, and greens. The finished soup goes into a second compostable bowl. Take it home, combine, and eat.

The owners’ resistance to takeout is almost forgotten. “If we want the business to survive, we had to change the business model,” said White.

Another restaurant rethinking form and function is Planta, a Miami-based chain of plant-based cafes. Earlier in the pandemic, business was limping along with limited indoor dining and a modicum of takeout. For Steven Salm, Planta CEO, and his partner, chef David Lee, the only way to sustain 10 restaurants and 550 employees was to fashion their food into something that could be shipped across the country, which meant rethinking how to prep, cook, freeze, and seal pizzas, burgers, and dumplings, their most popular item.

Stuffed with a range of veggies—shiitake, spinach, and potato—dumpling wrappers stick like glue to keep their contents contained. They also stick to other dumplings, which can lead to falling-apart-ness. Planta had to engineer a precise system for laying out the dumplings, flash freezing, and vacuum sealing them: If there was too much moisture in the freezer bag, the wrappers would stick together. If there was too much oxygen, the dumplings would smush and lose shape. If they weren’t packed tight enough, just barely touching but not sitting on top of each other, the freezer bag would roll like a toothpaste tube and crack the things open. As they were working out the process, Salm sent daily dumpling packages to friends and influencers who would take photos of every corner and crimp upon arrival before receiving the go-ahead from Salm to toss them in a pot of simmering water.

Now the restaurant chain is sending out hundreds of next-day boxes a week, kept cold by dry ice blocks, though Salm would Echt like to figure out how to send them second-day instead. Much cheaper. And Salm and Lee aren’t slogging through this “little” project only to pivot back when the restaurant industry comes back online. “We wanted the Planta-at-home brand to feel special,” says Salm. Dumplings arrive accompanied by cute glass jars filled with truffle soy sauce and chili oil. Once they’re empty, you’ll keep them around.

At Bathtub Gin, a somewhat hidden bar in New York City, the problem was how to keep selling cocktails even when no customers were allowed inside. “It’s been a long, hard struggle,” says beverage director Brendan Bartley. Prior to Covid, Bathtub Gin was known for its intricate cocktail menu—a 30-ingredient concoction was common. Once the pandemic struck, Bartley set to work recreating his drinks so that he could bottle them for takeout, delivery, and eventually national shipping. For bonus points, the Australian spirits expert also wanted them to be shelf stable for six months. When the bar reopens, the plan is for a single staffer to make use of those same bottled cocktails—fewer people meant a safer workforce. And he wants zero waste.

Some drinks like the complex 17-ingredient, 15-step “If You Like Piña Colada” could be made in advance and bottled. Others, like the “Lime-Less Margarita,” were tougher than you might think. Bartley says the problem with limes, and really any citrus, is that they’ll eventually ferment in the bottle and spoil. But acids give that pleasant tang, and, well, a margarita needs lime like the rim of the glass needs salt. Bartley was able to replicate the crucial fruit by adding citric, malic, and tartaric acid plus lime oil to a blend of tequila, agave, and distilled water. “We have this ideology that fresh is best,” said Bartley. “But it’s not always the best thing to use when you’re trying to make things consistent.”

Not to be dark, but one thing people don’t need right now is dinner reservations. This left restaurant reservation apps like Resy, Tock, and Open Table scrambling to figure out news ways to make money. Pre-Covid, Tock allowed fancy restaurants to sell prepaid dinner reservations, what Nick Kokonas, CEO and founder of Tock, calls “tickets.” When the pandemic struck, Tock was sitting on tens of millions of dollars in restaurant tickets that would need to be cancelled and refunded. “There was an existential risk to both of my businesses,” he said. (Kokonas is also the co-owner of The Alinea Group in Chicago, which includes the three-Michelin-star Alinea.)


Bekijk de video: Découvrez votre nouvel espace partenaire Edenred Ticket Restaurant (December 2021).