Traditionele recepten

2016 Internationale Chef van het Jaar: Virgilio Martínez

2016 Internationale Chef van het Jaar: Virgilio Martínez

Voor de 39-jarige Virgilio Martínez, de chef-kok en eigenaar van Lima, het beroemde restaurant Central in Peru, is koken meer dan alleen een beroep, wetenschap of kunst. Central is door The World's 50 Best Restaurants uitgeroepen tot het beste restaurant van Latijns-Amerika en het op drie na beste restaurant ter wereld. Om die redenen en zijn toewijding om weinig bekende inheemse ingrediënten te introduceren bij een nieuw publiek, is hij verkozen tot The Daily Meal's 2016 International Chef of the Year.

Martínez werd in 1977 in Lima geboren en na het opgeven van een veelbelovende carrière als professioneel skateboarder ging hij naar een kookschool in Le Cordon Bleu in zowel Ottawa als Londen. Hij bracht tijd door in New York in Lutèce, in Catalonië bij Can Fabes met drie Michelinsterren, en in Bogota en Madrid bij Astrid & Gastón voordat hij Central in 2008 opende. Binnen vier jaar na opening werd Central geprezen als het beste restaurant van Peru . Hij volgde Central in 2012 op met een restaurant in Cusco genaamd Senzo; hij is ook uitgebreid naar Londen, waar hij momenteel twee locaties exploiteert in Lima, een modern Peruaans restaurant dat ook lofbetuigingen vergaard, waaronder een Michelin-ster.

Wanneer hij niet in de keuken is, reist Martínez veel door Peru, ontmoet hij de lokale bevolking en ontdekt hij inheemse ingrediënten die weinig bekend zijn buiten hun geboortestreek van de Peruaanse kust, het Amazone-regenwoud en de Andes-hooglanden. Veel van deze ingrediënten, waaronder een eetbare cyanobacteriën genaamd kushuru, een knolgewas genaamd arracha en een zoetwatervis uit het Amazonegebied genaamd arapaima, zijn nog nooit eerder op een restaurantmenu verschenen. Leuk vinden de erelid van vorig jaar Enrique OlveraMartínez is niet alleen op een missie om minder bekende inheemse voedingsmiddelen te ontdekken - hij wil ze graag voor uitsterven behoeden en ervoor zorgen dat toekomstige generaties ze ook ontdekken.

We hebben niet besloten om Martínez eenzijdig te eren; we deden een beroep op eerdere onderscheidingen voor de International en American Chefs of the Year (waaronder Massimo Bottura [Internationaal, 2012], René Redzepi [Internationaal, 2011], José Andrés [Amerikaans, 2012], Sean Brock [Amerikaans, 2014], David Chang [American, 2015] en Dan Barber [American, 2013]) om een ​​enquête in te vullen en te stemmen op wie volgens hen het meest verdiende. Andere chef-koks in de race dit jaar waren Alex Atala, Fredrik Berselius, Heston Blumenthal, Gabriele Cámara, Magnus Nilsson en Kamilla Seidler, maar het was Martínez die naar de top van het peloton klom.

We hadden de gelegenheid om Martínez via e-mail te interviewen, en onze discussie ging over zijn achtergrond, zijn inspiraties en motivaties, en wat hij hoopt dat zijn nalatenschap zal zijn.

The Daily Meal: wat trok je het eerst aan in koken?
Virgilio Martinez: Ik herinner me dat ik jong en enthousiast was om te reizen, nieuwe dingen te ervaren en de wereld te leren kennen en begrijpen. Er viel toen veel te leren. Ik wist weinig, meer zelfs van mijn eigen land. Dat kwam lang na die eerste beslissing om in het buitenland te gaan studeren.

Eten en koken is sterk verbonden met cultuur, met natuurlijke omgevingen, met de manier van leven van verschillende mensen, verschillende sociale scenario's. Als ik ga koken, voel ik de vrijheid om te uiten waar ik zin in heb; Ik mag kiezen waarmee ik kook en geniet van de rit. Ik denk dat het tegenwoordig niet moeilijk is om je door zoveel dingen te laten inspireren.

Ik herinner me ook de eerste keer dat ik een professionele keuken binnenstapte. Ik kreeg het gevoel dat ik bij die groep mensen hoorde die samenwerkten en dingen creëerden als een gemeenschap.

Welke invloeden waren het meest essentieel voor je ontwikkeling als chef-kok?
Ik denk dat het belangrijkste voor mijn training de vele reizen waren die ik moest doen, naar verschillende bestemmingen van de wereld. Dat opende mijn ogen voor veel nieuwe dingen, voor de manier waarop mensen hun wereld zien. En het zorgde er ook voor dat ik meer contact kreeg met mijn eigen territorium, hoe ironisch dat ook mag klinken. Het is alsof je de dingen mist die je normaal gesproken thuis als vanzelfsprekend beschouwt.

Er zijn veel dingen die je leert van verschillende keukens, vooral als je gaat reizen en diversiteit, contrasten en plaatsen ziet. En je ziet ook verschillende methoden. Je ziet discipline en focus, of kunst, en creativiteit, meer ambacht, design of natuurlijke benaderingen van verschillende producten. Er zit altijd een verhaal achter de manier waarop koks verbinding maken met hun ingrediënten en hoe ze het vinden om ze op een bepaalde manier te gebruiken. Dat vind ik bijzonder interessant. De verschillen.

Wat onderscheidt de Peruaanse keuken van die van de rest van de wereld?
Voornamelijk onze biodiversiteit, de vele microklimaten, onze natuur, bossen, de Andes en onze culturele diversiteit. Zoveel etnische groepen komen samen in dit gebied en hebben een speciale manier van leven en maken deel uit van hun omgeving. Ik heb veel geleerd door gewoon naar een berg te staren, te luisteren naar de verhalen van voorouders en het begin van dingen, met de koudste wind.

Waarom denk je dat de wereld meer aandacht is gaan besteden aan de Peruaanse keuken?
Er is een kant van de Peruaanse keuken die nog niet is onderzocht, die te maken heeft met de mystiek van onze mensen, de verhalen die gehoord moeten worden. Er is een kant van de Peruaanse keuken die nog niet is onderzocht, die heeft te maken met de mystiek van ons volk, de verhalen die gehoord moeten worden.

Mensen weten wat de trend is in de Peruaanse keuken, maar wat het interessanter maakt, is deze gevarieerde geografie die zoveel inspireert en zoveel ideeën overbrengt, creativiteit bevordert. In Peru zie je overal diversiteit.

Er is Lima, als een smeltkroes van culturen die de keuken al zoveel jaren heeft beïnvloed. Het mooie is dat alle immigrantengroepen die Peru zijn binnengekomen hun smaken en ingrediënten hebben verstrekt. Die hebben ze geïnvesteerd in een zeer geïntegreerde keuken, een zeer gastvrije Peruaanse keuken. Dus je ziet wat Japanse trekken, en wat Chinees, Afrikaans, Italiaans, Mediterraan en meer. Ik denk dat de reden waarom Peruaans eten in andere plaatsen van de wereld wordt geaccepteerd, is dat je daar andere smaken kunt herkennen, ondergedompeld.

Wat kunnen Amerikaanse chef-koks leren van de traditionele Peruaanse keuken?
Hoe voedsel ons als een natie met trots bij elkaar houdt, en het maakt ons allemaal gelukkig. We kunnen elkaar door voedsel begrijpen en onze verschillen verwelkomen.

Wat was je eerste inspiratie achter Central en hoe zou je de filosofie ervan vergelijken met die van je andere restaurants?
We moesten eten maken dat verhalen vertelt, waargebeurde verhalen. Dat heeft een gevoel van plaats en geeft de landschappen, onze mensen, onze cultuur, onze kleuren door.

We richten ons op de Peruaanse natuur, terroir op een unieke manier, zoals we onszelf in verschillende regio's van Peru hebben gezien, met schulden aan ons territorium, ons voedsel en onze mensen.

We kwamen met ideeën om te communiceren wat verschillende ecosystemen zijn. Ons voedsel gaat natuurlijk het meest over biodiversiteit en creativiteit, etiketten vermijden; we begrijpen onze ervaring om de wereld op verschillende hoogten te zien (vrij duidelijk als je op een van de meest biodiverse plaatsen ter wereld woont), dus we werken aan verschillende categorieën en disciplines, om te begrijpen, dus er is veel innovatie van onze eigen: op en neer gaan, foerageren, begrijpen, delen, verbinden. We willen emotie en vreugde overbrengen.

Wat trok je aan in Londen? Zou u overwegen een restaurant te openen in de Verenigde Staten?
Londen is geweldig; mensen krijgen te zien wat onze ongedwongen benadering van eten is. Dit was onze kans om Londenaren te laten genieten van een ander soort Peruaans eten, degene die reist en zich aanpast, dus het is heel anders dan wat we bij Central doen, en dat vinden we leuk. Het zou Peruaanse smaken zijn in een andere geografische scène.

Het kwam allemaal met het idee om iets nieuws en toegankelijker te doen. De uitdaging was om wat we doen aan te passen aan een andere stad. Het idee laat zien wat er tegenwoordig in Lima gebeurt.

Wat inspireert jou om te blijven koken, nieuwe ingrediënten te blijven ontdekken en nieuwe recepten te ontwikkelen?
De mensen die we ontmoeten. Er is nieuwsgierigheid en honger naar kennis van onze kant, omdat we deze plekken leren kennen waar je gewoon geweldige dingen vindt.

Ingrediënten vinden in hun eigen habitat is iets anders. Daarom motiveren we reizen door het hele land, op zoek naar de herkomst van deze bijzondere items. En ze in hun oorsprong vinden, is de beste kwaliteit die er is. Dan draait het allemaal om de mensen die er omheen wonen en hun kennis met u delen. Er is zoveel energie in ons territorium. Er gebeuren zoveel dingen voordat een ingrediënt bestaat.

Wat zijn enkele van je favoriete gerechten om thuis te bereiden?
Carapulcra, ceviches en tiradito's.

Wat zijn enkele Peruaanse ingrediënten die niet algemeen bekend zijn, maar die je graag populairder zou zien worden?
Maïs variëteiten.

Zie je jezelf als op een missie om traditionele Peruaanse ingrediënten te redden van vergetelheid of uitsterven?
Ja. De meeste Peruaanse koks doen het, en wij voelen ons er onderdeel van.

Wat is de meest opwindende of interessante les die je hebt geleerd sinds je bent begonnen met koken?
Ik heb geleerd hoe belangrijk het is om consequent te zijn. Het klinkt alsof consistent zijn betekent dat je altijd hetzelfde geweldige resultaat kunt bieden, maar er is iets diepers dan dat; er is een meer emotionele manier om consistent te zijn. Consistentie in je boodschap, en dus op dezelfde manier voelen, spreken en handelen.

Wat zou je graag willen dat je nalatenschap is?
Dat we hebben gewerkt aan het behoud van Peruaanse ecosystemen.


Sjamanen, dokters en pro-skaten: achter de schermen met chef Virgilio Martinez

Virgilio Martinez in de keuken.

Er zijn koks die foerageren, en dan zijn er koks die sjamanen inhuren en onderzoekscentra oprichten om ervoor te zorgen dat hun Amazone-ontdekkingen geen klanten doden.

Virgilio Martinez, de vooruitstrevende voormalige semi-pro skateboarder die chef-kok is geworden, is een drijvende kracht achter de snelle opkomst van Peru tot een van 's werelds beste voedselsteden, en zal volgende maand in Australië aankomen als onderdeel van De leeftijd Good Food Month gepresenteerd door Citi, voordat we ook naar Sydney gaan.

Martinez, 38, doorzoekt Peru, van de droge, hoge hoogten van de Andes (thuisbasis van Macchu Pichu) tot de rivieren van de Amazone jungle, voor zijn menu in Central, in Lima, gerangschikt op nummer 4 op 's werelds 50 beste restaurantlijst .

Centraal in Lima, Peru serveert buitenaardse gerechten. Foto: Geleverd

"Peru is een land met meer dan 4000 soorten aardappelen, 80 soorten maïs en 14 soorten quinoa - het is enorm", zegt Martinez. "Het is moeilijk om al die diversiteit te communiceren, dus we moeten het onderzoeken en onderzoeken."

De naburige restaurants Maido en Astrid y Gaston stonden ook op de lijst van 50 beste restaurants ter wereld, en Mistura, een relatief jong voedselfestival in Lima dat de keuken van het land tentoonstelt, trok in september meer dan 400.000 lokale en internationale bezoekers.

Martinez huurde zijn zus, de opgeleide arts Malena Martinez, in om de Mater Iniciativa op te richten, om zijn werk wetenschappelijk geloofwaardig te maken en, nadat hij zichzelf een paar keer had vergiftigd, ervoor te zorgen dat alle ontdekkingen geschikt zijn voor menselijke consumptie.

/>Kleuren van de Amazonia-schotel in restaurant Central in Peru door chef-kok Virgilio Martinez. Foto: meegeleverd

"We gaan gemeenschappen binnen en blijven bij hen, eten wat ze eten en praten met de lokale sjamanen, die de leiders van de gemeenschap zijn. Sommigen van hen zijn zeer kennis, maar veel van hen zitten vol stront, dus we moeten weten: is dit helemaal eetbaar? Is dit vergif?" hij zegt.

Elk nieuw gerecht op zijn 17-gangenmenu maakt hij rond een expeditie, met ingrediënten uit één gebied.


Sjamanen, dokters en pro-skaten: achter de schermen met chef Virgilio Martinez

Virgilio Martinez in de keuken.

Er zijn koks die foerageren, en dan zijn er koks die sjamanen inhuren en onderzoekscentra oprichten om ervoor te zorgen dat hun Amazone-ontdekkingen geen klanten doden.

Virgilio Martinez, de vooruitstrevende voormalige semi-pro skateboarder die chef-kok is geworden, is een drijvende kracht achter de snelle opkomst van Peru tot een van 's werelds beste voedselsteden, en zal volgende maand in Australië aankomen als onderdeel van De leeftijd Good Food Month gepresenteerd door Citi, voordat we ook naar Sydney gaan.

Martinez, 38, doorzoekt Peru, van de droge, hoge hoogten van de Andes (thuisbasis van Macchu Pichu) tot de rivieren van de Amazone jungle, voor zijn menu in Central, in Lima, gerangschikt op nummer 4 op 's werelds 50 beste restaurantlijst .

Centraal in Lima, Peru serveert buitenaardse gerechten. Foto: Geleverd

"Peru is een land met meer dan 4000 soorten aardappelen, 80 soorten maïs en 14 soorten quinoa - het is enorm", zegt Martinez. "Het is moeilijk om al die diversiteit te communiceren, dus we moeten het onderzoeken en onderzoeken."

De naburige restaurants Maido en Astrid y Gaston stonden ook op de lijst van 50 beste restaurants ter wereld, en Mistura, een relatief jong voedselfestival in Lima dat de keuken van het land tentoonstelt, trok in september meer dan 400.000 lokale en internationale bezoekers.

Martinez huurde zijn zus, de opgeleide arts Malena Martinez, in om de Mater Iniciativa op te richten, om zijn werk wetenschappelijk geloofwaardig te maken en, nadat hij zichzelf een paar keer had vergiftigd, ervoor te zorgen dat alle ontdekkingen geschikt zijn voor menselijke consumptie.

/>Kleuren van de Amazonia-schotel in restaurant Central in Peru door chef-kok Virgilio Martinez. Foto: meegeleverd

"We gaan gemeenschappen binnen en blijven bij hen, eten wat ze eten en praten met de lokale sjamanen, die de leiders van de gemeenschap zijn. Sommigen van hen zijn zeer kennis, maar veel van hen zitten vol stront, dus we moeten weten: is dit helemaal eetbaar? Is dit vergif?" hij zegt.

Elk nieuw gerecht op zijn 17-gangenmenu maakt hij rond een expeditie, met ingrediënten uit één gebied.


Sjamanen, dokters en pro-skaten: achter de schermen met chef Virgilio Martinez

Virgilio Martinez in de keuken.

Er zijn koks die foerageren, en dan zijn er koks die sjamanen inhuren en onderzoekscentra oprichten om ervoor te zorgen dat hun Amazone-ontdekkingen geen klanten doden.

Virgilio Martinez, de vooruitstrevende voormalige semi-pro skateboarder die chef-kok is geworden, is een drijvende kracht achter de snelle opkomst van Peru tot een van 's werelds beste voedselsteden, en zal volgende maand in Australië aankomen als onderdeel van De leeftijd Good Food Month gepresenteerd door Citi, voordat we ook naar Sydney gaan.

Martinez, 38, doorzoekt Peru, van de droge, hoge hoogten van de Andes (thuisbasis van Macchu Pichu) tot de rivieren van de Amazone jungle, voor zijn menu in Central, in Lima, gerangschikt op nummer 4 op 's werelds 50 beste restaurantlijst .

Centraal in Lima, Peru serveert buitenaardse gerechten. Foto: Geleverd

"Peru is een land met meer dan 4000 soorten aardappelen, 80 soorten maïs en 14 soorten quinoa - het is enorm", zegt Martinez. "Het is moeilijk om al die diversiteit te communiceren, dus we moeten het onderzoeken en onderzoeken."

De naburige restaurants Maido en Astrid y Gaston stonden ook op de lijst van 50 beste restaurants ter wereld, en Mistura, een relatief jong voedselfestival in Lima dat de keuken van het land tentoonstelt, trok in september meer dan 400.000 lokale en internationale bezoekers.

Martinez huurde zijn zus, de opgeleide arts Malena Martinez, in om de Mater Iniciativa op te richten, om zijn werk wetenschappelijk geloofwaardig te maken en, nadat hij zichzelf een paar keer had vergiftigd, ervoor te zorgen dat alle ontdekkingen geschikt zijn voor menselijke consumptie.

/>Kleuren van de Amazonia-schotel in restaurant Central in Peru door chef-kok Virgilio Martinez. Foto: meegeleverd

"We gaan gemeenschappen binnen en blijven bij hen, eten wat ze eten en praten met de lokale sjamanen, die de leiders van de gemeenschap zijn. Sommigen van hen zijn zeer kennis, maar veel van hen zitten vol stront, dus we moeten weten: is dit helemaal eetbaar? Is dit vergif?" hij zegt.

Elk nieuw gerecht op zijn 17-gangenmenu maakt hij rond een expeditie, met ingrediënten uit één gebied.


Sjamanen, dokters en pro-skaten: achter de schermen met chef Virgilio Martinez

Virgilio Martinez in de keuken.

Er zijn koks die foerageren, en dan zijn er koks die sjamanen inhuren en onderzoekscentra oprichten om ervoor te zorgen dat hun Amazone-ontdekkingen geen klanten doden.

Virgilio Martinez, de vooruitstrevende voormalige semi-pro skateboarder die chef-kok is geworden, is een drijvende kracht achter de snelle opkomst van Peru tot een van 's werelds beste voedselsteden, en zal volgende maand in Australië aankomen als onderdeel van De leeftijd Good Food Month gepresenteerd door Citi, voordat we ook naar Sydney gaan.

Martinez, 38, doorzoekt Peru, van de droge, hoge hoogten van de Andes (thuisbasis van Macchu Pichu) tot de rivieren van de Amazone jungle, voor zijn menu in Central, in Lima, gerangschikt op nummer 4 op 's werelds 50 beste restaurantlijst .

Centraal in Lima, Peru serveert buitenaardse gerechten. Foto: Geleverd

"Peru is een land met meer dan 4000 soorten aardappelen, 80 soorten maïs en 14 soorten quinoa - het is enorm", zegt Martinez. "Het is moeilijk om al die diversiteit te communiceren, dus we moeten het onderzoeken en onderzoeken."

De naburige restaurants Maido en Astrid y Gaston stonden ook op de lijst van 50 beste restaurants ter wereld, en Mistura, een relatief jong voedselfestival in Lima dat de keuken van het land tentoonstelt, trok in september meer dan 400.000 lokale en internationale bezoekers.

Martinez huurde zijn zus, de opgeleide arts Malena Martinez, in om de Mater Iniciativa op te richten, om zijn werk wetenschappelijk geloofwaardig te maken en, nadat hij zichzelf een paar keer had vergiftigd, ervoor te zorgen dat alle ontdekkingen geschikt zijn voor menselijke consumptie.

/>Kleuren van de Amazonia-schotel in restaurant Central in Peru door chef-kok Virgilio Martinez. Foto: meegeleverd

"We gaan gemeenschappen binnen en blijven bij hen, eten wat ze eten en praten met de lokale sjamanen, die de leiders van de gemeenschap zijn. Sommigen van hen zijn zeer kennis, maar veel van hen zitten vol stront, dus we moeten weten: is dit helemaal eetbaar? Is dit vergif?" hij zegt.

Elk nieuw gerecht op zijn 17-gangenmenu maakt hij rond een expeditie, met ingrediënten uit één gebied.


Sjamanen, dokters en pro-skaten: achter de schermen met chef Virgilio Martinez

Virgilio Martinez in de keuken.

Er zijn koks die foerageren, en dan zijn er koks die sjamanen inhuren en onderzoekscentra oprichten om ervoor te zorgen dat hun Amazone-ontdekkingen geen klanten doden.

Virgilio Martinez, de vooruitstrevende voormalige semi-pro skateboarder die chef-kok is geworden, is een drijvende kracht achter de snelle opkomst van Peru tot een van 's werelds beste voedselsteden, en zal volgende maand in Australië aankomen als onderdeel van De leeftijd Good Food Month gepresenteerd door Citi, voordat we ook naar Sydney gaan.

Martinez, 38, doorzoekt Peru, van de droge, hoge hoogten van de Andes (thuisbasis van Macchu Pichu) tot de rivieren van de Amazone jungle, voor zijn menu in Central, in Lima, gerangschikt op nummer 4 op 's werelds 50 beste restaurantlijst .

Centraal in Lima, Peru serveert buitenaardse gerechten. Foto: Geleverd

"Peru is een land met meer dan 4000 soorten aardappelen, 80 soorten maïs en 14 soorten quinoa - het is enorm", zegt Martinez. "Het is moeilijk om al die diversiteit te communiceren, dus we moeten het onderzoeken en onderzoeken."

De naburige restaurants Maido en Astrid y Gaston stonden ook op de lijst van 50 beste restaurants ter wereld, en Mistura, een relatief jong voedselfestival in Lima dat de keuken van het land tentoonstelt, trok in september meer dan 400.000 lokale en internationale bezoekers.

Martinez huurde zijn zus, de opgeleide arts Malena Martinez, in om de Mater Iniciativa op te richten, om zijn werk wetenschappelijk geloofwaardig te maken en, nadat hij zichzelf een paar keer had vergiftigd, ervoor te zorgen dat alle ontdekkingen geschikt zijn voor menselijke consumptie.

/>Kleuren van de Amazonia-schotel in restaurant Central in Peru door chef-kok Virgilio Martinez. Foto: meegeleverd

"We gaan gemeenschappen binnen en blijven bij hen, eten wat ze eten en praten met de lokale sjamanen, die de leiders van de gemeenschap zijn. Sommigen van hen zijn zeer kennis, maar veel van hen zitten vol stront, dus we moeten weten: is dit helemaal eetbaar? Is dit vergif?" hij zegt.

Elk nieuw gerecht op zijn 17-gangenmenu maakt hij rond een expeditie, met ingrediënten uit één gebied.


Sjamanen, dokters en pro-skaten: achter de schermen met chef Virgilio Martinez

Virgilio Martinez in de keuken.

Er zijn koks die foerageren, en dan zijn er koks die sjamanen inhuren en onderzoekscentra oprichten om ervoor te zorgen dat hun Amazone-ontdekkingen geen klanten doden.

Virgilio Martinez, de vooruitstrevende voormalige semi-pro skateboarder die chef-kok is geworden, is een drijvende kracht achter de snelle opkomst van Peru tot een van 's werelds beste voedselsteden, en zal volgende maand in Australië aankomen als onderdeel van De leeftijd Good Food Month gepresenteerd door Citi, voordat we ook naar Sydney gaan.

Martinez, 38, doorzoekt Peru, van de droge, hoge hoogten van de Andes (thuisbasis van Macchu Pichu) tot de rivieren van de Amazone jungle, voor zijn menu in Central, in Lima, gerangschikt op nummer 4 op 's werelds 50 beste restaurantlijst .

Centraal in Lima, Peru serveert buitenaardse gerechten. Foto: Geleverd

"Peru is een land met meer dan 4000 soorten aardappelen, 80 soorten maïs en 14 soorten quinoa - het is enorm", zegt Martinez. "Het is moeilijk om al die diversiteit te communiceren, dus we moeten het onderzoeken en onderzoeken."

De naburige restaurants Maido en Astrid y Gaston stonden ook op de lijst van 50 beste restaurants ter wereld, en Mistura, een relatief jong voedselfestival in Lima dat de keuken van het land tentoonstelt, trok in september meer dan 400.000 lokale en internationale bezoekers.

Martinez huurde zijn zus, de opgeleide arts Malena Martinez, in om de Mater Iniciativa op te richten, om zijn werk wetenschappelijk geloofwaardig te maken en, nadat hij zichzelf een paar keer had vergiftigd, ervoor te zorgen dat alle ontdekkingen geschikt zijn voor menselijke consumptie.

/>Kleuren van de Amazonia-schotel in restaurant Central in Peru door chef-kok Virgilio Martinez. Foto: meegeleverd

"We gaan gemeenschappen binnen en blijven bij hen, eten wat ze eten en praten met de lokale sjamanen, die de leiders van de gemeenschap zijn. Sommigen van hen zijn zeer kennis, maar veel van hen zitten vol stront, dus we moeten weten: is dit helemaal eetbaar? Is dit vergif?" hij zegt.

Elk nieuw gerecht op zijn 17-gangenmenu maakt hij rond een expeditie, met ingrediënten uit één gebied.


Sjamanen, dokters en pro-skaten: achter de schermen met chef Virgilio Martinez

Virgilio Martinez in de keuken.

Er zijn koks die foerageren, en dan zijn er koks die sjamanen inhuren en onderzoekscentra oprichten om ervoor te zorgen dat hun Amazone-ontdekkingen geen klanten doden.

Virgilio Martinez, de vooruitstrevende voormalige semi-pro skateboarder die chef-kok is geworden, is een drijvende kracht achter de snelle opkomst van Peru tot een van 's werelds beste voedselsteden, en zal volgende maand in Australië aankomen als onderdeel van De leeftijd Good Food Month gepresenteerd door Citi, voordat we ook naar Sydney gaan.

Martinez, 38, doorzoekt Peru, van de droge, hoge hoogten van de Andes (thuisbasis van Macchu Pichu) tot de rivieren van de Amazone jungle, voor zijn menu in Central, in Lima, gerangschikt op nummer 4 op 's werelds 50 beste restaurantlijst .

Centraal in Lima, Peru serveert buitenaardse gerechten. Foto: Geleverd

"Peru is een land met meer dan 4000 soorten aardappelen, 80 soorten maïs en 14 soorten quinoa - het is enorm", zegt Martinez. "Het is moeilijk om al die diversiteit te communiceren, dus we moeten het onderzoeken en onderzoeken."

De naburige restaurants Maido en Astrid y Gaston stonden ook op de lijst van 50 beste restaurants ter wereld, en Mistura, een relatief jong voedselfestival in Lima dat de keuken van het land tentoonstelt, trok in september meer dan 400.000 lokale en internationale bezoekers.

Martinez huurde zijn zus, de opgeleide arts Malena Martinez, in om de Mater Iniciativa op te richten, om zijn werk wetenschappelijk geloofwaardig te maken en, nadat hij zichzelf een paar keer had vergiftigd, ervoor te zorgen dat alle ontdekkingen geschikt zijn voor menselijke consumptie.

/>Kleuren van de Amazonia-schotel in restaurant Central in Peru door chef-kok Virgilio Martinez. Foto: meegeleverd

"We gaan gemeenschappen binnen en blijven bij hen, eten wat ze eten en praten met de lokale sjamanen, die de leiders van de gemeenschap zijn. Sommigen van hen zijn zeer kennis, maar veel van hen zitten vol stront, dus we moeten weten: is dit helemaal eetbaar? Is dit vergif?" hij zegt.

Elk nieuw gerecht op zijn 17-gangenmenu maakt hij rond een expeditie, met ingrediënten uit één gebied.


Sjamanen, dokters en pro-skaten: achter de schermen met chef Virgilio Martinez

Virgilio Martinez in de keuken.

Er zijn koks die foerageren, en dan zijn er koks die sjamanen inhuren en onderzoekscentra oprichten om ervoor te zorgen dat hun Amazone-ontdekkingen geen klanten doden.

Virgilio Martinez, de vooruitstrevende voormalige semi-pro skateboarder die chef-kok is geworden, is een drijvende kracht achter de snelle opkomst van Peru tot een van 's werelds beste voedselsteden, en zal volgende maand in Australië aankomen als onderdeel van De leeftijd Good Food Month gepresenteerd door Citi, voordat we ook naar Sydney gaan.

Martinez, 38, doorzoekt Peru, van de droge, hoge hoogten van de Andes (thuisbasis van Macchu Pichu) tot de rivieren van de Amazone jungle, voor zijn menu in Central, in Lima, gerangschikt op nummer 4 op 's werelds 50 beste restaurantlijst .

Centraal in Lima, Peru serveert buitenaardse gerechten. Foto: Geleverd

"Peru is een land met meer dan 4000 soorten aardappelen, 80 soorten maïs en 14 soorten quinoa - het is enorm", zegt Martinez. "Het is moeilijk om al die diversiteit te communiceren, dus we moeten het onderzoeken en onderzoeken."

De naburige restaurants Maido en Astrid y Gaston stonden ook op de lijst van 50 beste restaurants ter wereld, en Mistura, een relatief jong voedselfestival in Lima dat de keuken van het land tentoonstelt, trok in september meer dan 400.000 lokale en internationale bezoekers.

Martinez huurde zijn zus, de opgeleide arts Malena Martinez, in om de Mater Iniciativa op te richten, om zijn werk wetenschappelijk geloofwaardig te maken en, nadat hij zichzelf een paar keer had vergiftigd, ervoor te zorgen dat alle ontdekkingen geschikt zijn voor menselijke consumptie.

/>Kleuren van de Amazonia-schotel in restaurant Central in Peru door chef-kok Virgilio Martinez. Foto: meegeleverd

"We gaan gemeenschappen binnen en blijven bij hen, eten wat ze eten en praten met de lokale sjamanen, die de leiders van de gemeenschap zijn. Sommigen van hen zijn zeer kennis, maar veel van hen zitten vol stront, dus we moeten weten: is dit helemaal eetbaar? Is dit vergif?" hij zegt.

Elk nieuw gerecht op zijn 17-gangenmenu maakt hij rond een expeditie, met ingrediënten uit één gebied.


Sjamanen, dokters en pro-skaten: achter de schermen met chef Virgilio Martinez

Virgilio Martinez in de keuken.

Er zijn koks die foerageren, en dan zijn er koks die sjamanen inhuren en onderzoekscentra oprichten om ervoor te zorgen dat hun Amazone-ontdekkingen geen klanten doden.

Virgilio Martinez, de vooruitstrevende voormalige semi-pro skateboarder die chef-kok is geworden, is een drijvende kracht achter de snelle opkomst van Peru tot een van 's werelds beste voedselsteden, en zal volgende maand in Australië aankomen als onderdeel van De leeftijd Good Food Month gepresenteerd door Citi, voordat we ook naar Sydney gaan.

Martinez, 38, doorzoekt Peru, van de droge, hoge hoogten van de Andes (thuisbasis van Macchu Pichu) tot de rivieren van de Amazone jungle, voor zijn menu in Central, in Lima, gerangschikt op nummer 4 op 's werelds 50 beste restaurantlijst .

Centraal in Lima, Peru serveert buitenaardse gerechten. Foto: Geleverd

"Peru is een land met meer dan 4000 soorten aardappelen, 80 soorten maïs en 14 soorten quinoa - het is enorm", zegt Martinez. "Het is moeilijk om al die diversiteit te communiceren, dus we moeten het onderzoeken en onderzoeken."

De naburige restaurants Maido en Astrid y Gaston stonden ook op de lijst van 50 beste restaurants ter wereld, en Mistura, een relatief jong voedselfestival in Lima dat de keuken van het land tentoonstelt, trok in september meer dan 400.000 lokale en internationale bezoekers.

Martinez huurde zijn zus, de opgeleide arts Malena Martinez, in om de Mater Iniciativa op te richten, om zijn werk wetenschappelijk geloofwaardig te maken en, nadat hij zichzelf een paar keer had vergiftigd, ervoor te zorgen dat alle ontdekkingen geschikt zijn voor menselijke consumptie.

/>Kleuren van de Amazonia-schotel in restaurant Central in Peru door chef-kok Virgilio Martinez. Foto: meegeleverd

"We gaan gemeenschappen binnen en blijven bij hen, eten wat ze eten en praten met de lokale sjamanen, die de leiders van de gemeenschap zijn. Sommigen van hen zijn zeer kennis, maar veel van hen zitten vol stront, dus we moeten weten: is dit helemaal eetbaar? Is dit vergif?" hij zegt.

Elk nieuw gerecht op zijn 17-gangenmenu maakt hij rond een expeditie, met ingrediënten uit één gebied.


Sjamanen, dokters en pro-skaten: achter de schermen met chef Virgilio Martinez

Virgilio Martinez in de keuken.

Er zijn koks die foerageren, en dan zijn er koks die sjamanen inhuren en onderzoekscentra oprichten om ervoor te zorgen dat hun Amazone-ontdekkingen geen klanten doden.

Virgilio Martinez, de vooruitstrevende voormalige semi-pro skateboarder die chef-kok is geworden, is een drijvende kracht achter de snelle opkomst van Peru tot een van 's werelds beste voedselsteden, en zal volgende maand in Australië aankomen als onderdeel van De leeftijd Good Food Month gepresenteerd door Citi, voordat we ook naar Sydney gaan.

Martinez, 38, doorzoekt Peru, van de droge, hoge hoogten van de Andes (thuisbasis van Macchu Pichu) tot de rivieren van de Amazone jungle, voor zijn menu in Central, in Lima, gerangschikt op nummer 4 op 's werelds 50 beste restaurantlijst .

Centraal in Lima, Peru serveert buitenaardse gerechten. Foto: Geleverd

"Peru is een land met meer dan 4000 soorten aardappelen, 80 soorten maïs en 14 soorten quinoa - het is enorm", zegt Martinez. "Het is moeilijk om al die diversiteit te communiceren, dus we moeten het onderzoeken en onderzoeken."

De naburige restaurants Maido en Astrid y Gaston stonden ook op de lijst van 50 beste restaurants ter wereld, en Mistura, een relatief jong voedselfestival in Lima dat de keuken van het land tentoonstelt, trok in september meer dan 400.000 lokale en internationale bezoekers.

Martinez huurde zijn zus, de opgeleide arts Malena Martinez, in om de Mater Iniciativa op te richten, om zijn werk wetenschappelijk geloofwaardig te maken en, nadat hij zichzelf een paar keer had vergiftigd, ervoor te zorgen dat alle ontdekkingen geschikt zijn voor menselijke consumptie.

/>Kleuren van de Amazonia-schotel in restaurant Central in Peru door chef-kok Virgilio Martinez. Foto: meegeleverd

"We gaan gemeenschappen binnen en blijven bij hen, eten wat ze eten en praten met de lokale sjamanen, die de leiders van de gemeenschap zijn. Sommigen van hen zijn zeer kennis, maar veel van hen zitten vol stront, dus we moeten weten: is dit helemaal eetbaar? Is dit vergif?" hij zegt.

Elk nieuw gerecht op zijn 17-gangenmenu maakt hij rond een expeditie, met ingrediënten uit één gebied.


Bekijk de video: Бабините кюфтета с бял сос (December 2021).