Traditionele recepten

Frank Bruni heeft jicht, is 'bijna gelukkig'

Frank Bruni heeft jicht, is 'bijna gelukkig'

Hij schrijft in The New York Times over zijn ziekte, naast verrukkelijke foto's van vlees

Voormalig Dining-criticus Frank Bruni deelt dat hij ongeveer vier en een halve maand geleden de diagnose jicht kreeg, in een lang stuk in The New York Times.

Bruni gaat over wat "jicht" werkelijk is, en hoe dat zijn (voorheen) voornamelijk vleesdieet heeft beïnvloed. "Ik ben heel, heel gezellig geworden met de broodmand", schrijft hij.

Bruni schrijft zelfs dat ondanks zijn liefde voor biefstuk en foie gras: "Er zijn gekke tijden dat ik bijna blij ben met de jicht... verbetering was niet voldoende geweest. Ik wilde er altijd een beetje toe komen om het vlees in mijn maaltijden te verkleinen, en ik wilde altijd een beetje rondkomen om minder te drinken.'

Aan de andere kant is het hele stuk bezaaid met heerlijk uitziende foto's van vlees.


'Vegetable Whisperer' Chef plant de zaden van zijn eigen heruitvinding

Het inventieve gerecht van chef Jeremy Fox: dubbelgeknepen doperwten bestrooid met witte chocolade en geroosterde macadamianoten. Het wordt geserveerd met een beetje erwtenbouillon die ernaast wordt gegoten, "om de crunch te behouden." Elke erwt wordt gepeld, geblancheerd en geperst om de helften eruit te krijgen. Het is een arbeidsvoorbereiding die hij alleen bij speciale gelegenheden serveert, zoals Valentijnsdag. Oriana Koren voor NPR bijschrift verbergen

Het inventieve gerecht van chef Jeremy Fox: dubbelgeknepen doperwten bestrooid met witte chocolade en geroosterde macadamianoten. Het wordt geserveerd met een beetje erwtenbouillon die ernaast wordt gegoten, "om de crunch te behouden." Elke erwt wordt gepeld, geblancheerd en geperst om de helften eruit te krijgen. Het is een arbeidsvoorbereiding die hij alleen bij speciale gelegenheden serveert, zoals Valentijnsdag.

Sommige mensen noemen Jeremy Fox de 'groentefluisteraar', de Californische chef-kok die opmerkelijke smaken uit elk deel van zijn producten weet te halen, zelfs de bloemen en bladeren die de meeste chef-koks weggooien. Een van zijn beroemde voorgerechten is een combinatie van tweemaal gepelde lente-erwten met macadamianoten en witte chocolade. Hij heeft het koken met groenten opnieuw uitgevonden en daarbij ook zichzelf opnieuw uitgevonden.

Op woensdag vind je Fox op de boerenmarkt van Santa Monica, waar je collega-koks begroet en de groenten bekijkt bij de stand van boer Alex Weiser. Hij verwondert zich over de Chinese knoflook - zo uit het veld, nog steeds vol met aarde. Daarna knipt hij met Weiser over een aantal onconventionele knollen: oka, yacon en kleurrijke Peruaanse mashua.

"De mashua komt bijna uit de Nasturtium-familie, dus het is echt pittig, bijna zoals mierikswortelwasabi", zegt Fox. "Maar als je het kookt, wordt het veel zachter."

'Hoe kan ik dat niet laten groeien?' zegt Weiser.

"Bovendien is het leuk om mashua te zeggen," voegt Fox eraan toe.

Chef-koks en thuiskoks komen massaal naar de woensdag Santa Monica Farmers Market. Hier vindt Jeremy Fox ingrediënten zoals schorseneren en delen van groenten die andere koks vaak over het hoofd zien of weggooien. Oriana Koren voor NPR bijschrift verbergen

Chef-koks en thuiskoks komen massaal naar de woensdag Santa Monica Farmers Market. Hier vindt Jeremy Fox ingrediënten zoals schorseneren en delen van groenten die andere koks vaak over het hoofd zien of weggooien.

Weiser zegt dat Fox hem heeft geïnspireerd om ongebruikelijke groenten te verbouwen op zijn boerderij in de bergen van Tehachapi. "Hij waardeert smaak en uniciteit en textuur", zegt de boer. "Ik denk dat hij zich ook realiseert waar we verbouwen, we hebben sneeuwval en strenge vorst, die onze gewassen smaak geven, dat terroir."

Jeremy Fox is een beetje zoals die groenten - met een hard leven. De 40-jarige groeide op in Cleveland en Atlanta, at fastfood en nam veel te veel voorgeschreven medicijnen voor aandachtstekortstoornis/hyperactiviteit. Op de universiteit werd hij geïnspireerd om te gaan koken nadat hij de culinaire film 'Big Night' had gezien. Hij ging naar de culinaire school in Charleston, S.C., werkte vervolgens in een paar restaurants in het zuiden voordat hij naar Californië ging. Daar kreeg hij uiteindelijk een baan bij het Bay Area-restaurant, Manresa, waar hij eigenlijk de leiding had over de vlees.

Portret van chef-kok Jeremy Fox in zijn restaurant in Santa Monica, Rustic Canyon. Oriana Koren voor NPR bijschrift verbergen

Portret van chef-kok Jeremy Fox in zijn restaurant in Santa Monica, Rustic Canyon.

"We begonnen met hele varkens en probeerden vleeswaren uit te werken," herinnert Fox zich, "waarbij we elk deel van het varken van neus tot staart gebruikten."

Die filosofie vormde Fox' benadering van groenten toen hij chef de cuisine werd bij Manresa. Het restaurant had een eigen boerderij.

"Hij nam paddenstoelen, rookte ze en bakte ze, en zo kreeg het een spekachtige textuur", zegt chef-kok Kim Alter, eigenaar van het Nightbird-restaurant in San Francisco. Ze werkte met Fox bij Manresa en vervolgens bij Ubuntu, waar hij chef-kok werd.

"Hij zou de groenten koken als vlees", zegt Alter. "Hij zou ze trossen, ze bedruipen als vlees. En het opende je echt de ogen over hoe je een radijs kon behandelen. als een varken. Het was best gaaf. En het was allemaal heerlijk."

Ubuntu was heel Californië: een vegetarisch restaurant onder een yogastudio in Napa. Op een avond in 2008 kwam de toenmalige New York Times-voedselrecensent Frank Bruni eten. Hij was onder de indruk.

"Jeremy is een buitengewoon getalenteerde chef-kok", zegt Bruni. "Hij was vastbesloten om die vegetarische ervaring net zo leuk te maken als een restaurant met alle ingrediënten tot zijn beschikking."

Bruni noemde Ubuntu het op een na beste restaurant van het land buiten New York. Hier is een fragment van zijn recensie:

"Ubuntu is het bewijs dat je van alle vlees af kunt en je aan hedonisme kunt vasthouden, tenminste als je genoeg boter, room, kaas en wijn bij de hand hebt. Ubuntu is waar deugd en ondeugende sensualiteit elkaar ontmoeten. Het is de Angelina Jolie onder de restaurants."

Bruni's recensie heeft alles veranderd.

Aardappelen, ramp kimchi, radijs en zachtgekookt ei. Het recept is te vinden in Jeremy Fox's nieuwe kookboek 'On Vegetables'. Met dank aan Rick Poon/Phaidon bijschrift verbergen

Aardappelen, ramp kimchi, radijs en zachtgekookt ei. Het recept is te vinden in Jeremy Fox's nieuwe kookboek 'On Vegetables'.

Met dank aan Rick Poon/Phaidon

Plots zat het restaurant vol, maar onvoorbereid. Gezondheidsinspecteurs sloten het af tot ze betere koeling kregen. Maar de lofbetuigingen voor Fox bleven komen. Food & Wine Magazine riep hem uit tot beste nieuwe chef van 2008. Hij werd het hele land door gevlogen voor interviews en evenementen.

Maar de druk was te groot. Fox zegt dat hij niet sliep of at. Hij viel 40 kilo af. Zijn huwelijk met banketbakker Deanie Hickox liep stuk. En hij gebruikte zelfmedicatie met een mengsel van slaappillen en amfetaminen. "Ik had kunnen sterven van de hoeveelheid die ik nam", zegt hij. "Ik voelde me een beetje alsof ik in een vliegtuig zat in verschrikkelijke turbulentie, hangend aan de zijkanten. Dat is ongeveer hoe ik me elk uur van elke dag voelde, gedurende meerdere jaren, tot waar alles op handen was van een ramp. Veel angst, veel paranoia , en ik verloor mijn grip op alles."

Fox verliet Ubuntu en verdween vrijwel uit het toneel.

"Alles werd zo negatief", herinnert hij zich. "Er was mij verteld dat ik een pauze moest nemen of hulp moest zoeken. Uiteindelijk was het zo van, nou, laten we er maar een eind aan maken."

Fox bracht een paar jaar door in therapie, ruimde zijn act op en verhuisde naar Los Angeles. Hij is nu chef-kok bij restaurant Rustic Canyon in Santa Monica. Hij heeft een nieuwe vrouw, gastronomische koper Rachael Sheridan, en een 16 maanden oude dochter genaamd Birdie.

Oude vrienden zijn blij voor hem. "Nu denk ik dat hij echt een geweldige balans heeft", zegt Alter. "Hij is gelukkig, hij doet heerlijk eten in een omgeving waar hij van houdt en die hem steunt, met een geweldige, mooie vrouw en een kind."

En Fox heeft eindelijk het kookboek uit waaraan hij begon toen hij bij Ubuntu was.

Fox in restaurant Santa Monica, Rustic Canyon, waar hij nu chef-kok is. Geboren in Cleveland, draagt ​​hij trots zijn 'Ohio Against the World'-hoed. En onder zijn schort draagt ​​de trotse vader van de 16 maanden oude dochter Birdie zijn "pop" sweatshirt. Oriana Koren voor NPR bijschrift verbergen

Fox in restaurant Santa Monica, Rustic Canyon, waar hij nu chef-kok is. Geboren in Cleveland, draagt ​​hij trots zijn 'Ohio Against the World'-hoed. En onder zijn schort draagt ​​de trotse vader van de 16 maanden oude dochter Birdie zijn "pop" sweatshirt.

"De ontdekking dat ik vader zou worden, was een enorme motivator," zegt hij, "om iets te creëren waar dit kleine kind trots op zou kunnen zijn."

Met zijn pas verschenen boek "On Vegetables" en een vierde nominatie voor een James Beard Award is chef Jeremy Fox terug.


'Vegetable Whisperer' Chef plant de zaden van zijn eigen heruitvinding

Het inventieve gerecht van chef Jeremy Fox: dubbelgeknepen doperwten bestrooid met witte chocolade en geroosterde macadamianoten. Het wordt geserveerd met een beetje erwtenbouillon die ernaast wordt gegoten, "om de crunch te behouden." Elke erwt wordt gepeld, geblancheerd en geperst om de helften eruit te krijgen. Het is een arbeidsvoorbereiding die hij alleen bij speciale gelegenheden serveert, zoals Valentijnsdag. Oriana Koren voor NPR bijschrift verbergen

Het inventieve gerecht van chef Jeremy Fox: dubbelgeknepen doperwten bestrooid met witte chocolade en geroosterde macadamianoten. Het wordt geserveerd met een beetje erwtenbouillon die ernaast wordt gegoten, "om de crunch te behouden." Elke erwt wordt gepeld, geblancheerd en geperst om de helften eruit te krijgen. Het is een arbeidsvoorbereiding die hij alleen bij speciale gelegenheden serveert, zoals Valentijnsdag.

Sommige mensen noemen Jeremy Fox de 'groentefluisteraar', de Californische chef-kok die opmerkelijke smaken uit elk deel van zijn producten weet te halen, zelfs de bloemen en bladeren die de meeste chef-koks weggooien. Een van zijn beroemde voorgerechten is een combinatie van tweemaal gepelde lente-erwten met macadamianoten en witte chocolade. Hij heeft het koken met groenten opnieuw uitgevonden en daarbij ook zichzelf opnieuw uitgevonden.

Op woensdag vind je Fox op de boerenmarkt van Santa Monica, waar je collega-koks begroet en de groenten bekijkt bij de stand van boer Alex Weiser. Hij verwondert zich over de Chinese knoflook - zo uit het veld, nog steeds vol met aarde. Daarna knipt hij met Weiser over een aantal onconventionele knollen: oka, yacon en kleurrijke Peruaanse mashua.

"De mashua komt bijna uit de Nasturtium-familie, dus het is echt pittig, bijna zoals mierikswortelwasabi", zegt Fox. "Maar als je het kookt, wordt het veel zachter."

'Hoe kan ik dat niet laten groeien?' zegt Weiser.

"Bovendien is het leuk om mashua te zeggen," voegt Fox eraan toe.

Chef-koks en thuiskoks komen massaal naar de woensdag Santa Monica Farmers Market. Hier vindt Jeremy Fox ingrediënten zoals schorseneren en delen van groenten die andere koks vaak over het hoofd zien of weggooien. Oriana Koren voor NPR bijschrift verbergen

Chef-koks en thuiskoks komen massaal naar de woensdag Santa Monica Farmers Market. Hier vindt Jeremy Fox ingrediënten zoals schorseneren en delen van groenten die andere koks vaak over het hoofd zien of weggooien.

Weiser zegt dat Fox hem heeft geïnspireerd om ongebruikelijke groenten te verbouwen op zijn boerderij in de bergen van Tehachapi. "Hij waardeert smaak en uniciteit en textuur", zegt de boer. "Ik denk dat hij zich ook realiseert waar we verbouwen, we hebben sneeuwval en strenge vorst, die onze gewassen smaak geven, dat terroir."

Jeremy Fox is een beetje zoals die groenten - met een hard leven. De 40-jarige groeide op in Cleveland en Atlanta, at fastfood en nam veel te veel voorgeschreven medicijnen voor aandachtstekortstoornis/hyperactiviteit. Op de universiteit werd hij geïnspireerd om te gaan koken nadat hij de culinaire film 'Big Night' had gezien. Hij ging naar de culinaire school in Charleston, S.C., werkte vervolgens in een paar restaurants in het zuiden voordat hij naar Californië ging. Daar kreeg hij uiteindelijk een baan bij het Bay Area-restaurant, Manresa, waar hij eigenlijk de leiding had over de vlees.

Portret van chef-kok Jeremy Fox in zijn restaurant in Santa Monica, Rustic Canyon. Oriana Koren voor NPR bijschrift verbergen

Portret van chef-kok Jeremy Fox in zijn restaurant in Santa Monica, Rustic Canyon.

"We begonnen met hele varkens en probeerden vleeswaren uit te werken," herinnert Fox zich, "waarbij we elk deel van het varken van neus tot staart gebruikten."

Die filosofie vormde Fox' benadering van groenten toen hij chef de cuisine werd bij Manresa. Het restaurant had een eigen boerderij.

"Hij nam paddenstoelen, rookte ze en bakte ze, en zo kreeg het een spekachtige textuur", zegt chef-kok Kim Alter, eigenaar van het Nightbird-restaurant in San Francisco. Ze werkte met Fox bij Manresa en vervolgens bij Ubuntu, waar hij chef-kok werd.

"Hij zou de groenten koken als vlees", zegt Alter. "Hij zou ze trossen, ze bedruipen als vlees. En het opende je echt de ogen over hoe je een radijs kon behandelen. als een varken. Het was best gaaf. En het was allemaal heerlijk."

Ubuntu was heel Californië: een vegetarisch restaurant onder een yogastudio in Napa. Op een avond in 2008 kwam de toenmalige New York Times-voedselrecensent Frank Bruni eten. Hij was onder de indruk.

"Jeremy is een buitengewoon getalenteerde chef-kok", zegt Bruni. "Hij was vastbesloten om die vegetarische ervaring net zo leuk te maken als een restaurant met alle ingrediënten tot zijn beschikking."

Bruni noemde Ubuntu het op een na beste restaurant van het land buiten New York. Hier is een fragment van zijn recensie:

"Ubuntu is het bewijs dat je van alle vlees af kunt en je aan hedonisme kunt vasthouden, tenminste als je genoeg boter, room, kaas en wijn bij de hand hebt. Ubuntu is waar deugd en ondeugende sensualiteit elkaar ontmoeten. Het is de Angelina Jolie onder de restaurants."

Bruni's recensie heeft alles veranderd.

Aardappelen, ramp kimchi, radijs en zachtgekookt ei. Het recept is te vinden in Jeremy Fox's nieuwe kookboek 'On Vegetables'. Met dank aan Rick Poon/Phaidon bijschrift verbergen

Aardappelen, ramp kimchi, radijs en zachtgekookt ei. Het recept is te vinden in Jeremy Fox's nieuwe kookboek 'On Vegetables'.

Met dank aan Rick Poon/Phaidon

Plots zat het restaurant vol, maar onvoorbereid. Gezondheidsinspecteurs sloten het af tot ze betere koeling kregen. Maar de lofbetuigingen voor Fox bleven komen. Food & Wine Magazine riep hem uit tot beste nieuwe chef van 2008. Hij werd het hele land door gevlogen voor interviews en evenementen.

Maar de druk was te groot. Fox zegt dat hij niet sliep of at. Hij viel 40 kilo af. Zijn huwelijk met banketbakker Deanie Hickox liep stuk. En hij gebruikte zelfmedicatie met een mengsel van slaappillen en amfetaminen. "Ik had kunnen sterven van de hoeveelheid die ik nam", zegt hij. "Ik voelde me een beetje alsof ik in een vliegtuig zat in verschrikkelijke turbulentie, hangend aan de zijkanten. Dat is ongeveer hoe ik me elk uur van elke dag voelde, gedurende meerdere jaren, tot waar alles op handen was van een ramp. Veel angst, veel paranoia , en ik verloor mijn grip op alles."

Fox verliet Ubuntu en verdween vrijwel uit het toneel.

"Alles werd zo negatief", herinnert hij zich. "Er was mij verteld dat ik een pauze moest nemen of hulp moest zoeken. Uiteindelijk was het zo van, nou, laten we er maar een eind aan maken."

Fox bracht een paar jaar door in therapie, ruimde zijn act op en verhuisde naar Los Angeles. Hij is nu chef-kok bij restaurant Rustic Canyon in Santa Monica. Hij heeft een nieuwe vrouw, gastronomische koper Rachael Sheridan, en een 16 maanden oude dochter genaamd Birdie.

Oude vrienden zijn blij voor hem. "Nu denk ik dat hij echt een geweldige balans heeft", zegt Alter. "Hij is gelukkig, hij doet heerlijk eten in een omgeving waar hij van houdt en die hem steunt, met een geweldige, mooie vrouw en een kind."

En Fox heeft eindelijk het kookboek uit waaraan hij begon toen hij bij Ubuntu was.

Fox in restaurant Santa Monica, Rustic Canyon, waar hij nu chef-kok is. Geboren in Cleveland, draagt ​​hij trots zijn 'Ohio Against the World'-hoed. En onder zijn schort draagt ​​de trotse vader van de 16 maanden oude dochter Birdie zijn "pop" sweatshirt. Oriana Koren voor NPR bijschrift verbergen

Fox in restaurant Santa Monica, Rustic Canyon, waar hij nu chef-kok is. Geboren in Cleveland, draagt ​​hij trots zijn 'Ohio Against the World'-hoed. En onder zijn schort draagt ​​de trotse vader van de 16 maanden oude dochter Birdie zijn "pop" sweatshirt.

"De ontdekking dat ik vader zou worden, was een enorme motivator," zegt hij, "om iets te creëren waar dit kleine kind trots op zou kunnen zijn."

Met zijn pas verschenen boek "On Vegetables" en een vierde nominatie voor een James Beard Award is chef Jeremy Fox terug.


'Vegetable Whisperer' Chef plant de zaden van zijn eigen heruitvinding

Het inventieve gerecht van chef Jeremy Fox: dubbelgeknepen doperwten bestrooid met witte chocolade en geroosterde macadamianoten. Het wordt geserveerd met een beetje erwtenbouillon die ernaast wordt gegoten, "om de crunch te behouden." Elke erwt wordt gepeld, geblancheerd en geperst om de helften eruit te krijgen. Het is een arbeidsvoorbereiding die hij alleen bij speciale gelegenheden serveert, zoals Valentijnsdag. Oriana Koren voor NPR bijschrift verbergen

Het inventieve gerecht van chef Jeremy Fox: dubbelgeknepen doperwten bestrooid met witte chocolade en geroosterde macadamianoten. Het wordt geserveerd met een beetje erwtenbouillon die ernaast wordt gegoten, "om de crunch te behouden." Elke erwt wordt gepeld, geblancheerd en geperst om de helften eruit te krijgen. Het is een arbeidsvoorbereiding die hij alleen bij speciale gelegenheden serveert, zoals Valentijnsdag.

Sommige mensen noemen Jeremy Fox de 'groentefluisteraar', de Californische chef-kok die opmerkelijke smaken uit elk deel van zijn producten weet te halen, zelfs de bloemen en bladeren die de meeste chef-koks weggooien. Een van zijn beroemde voorgerechten is een combinatie van tweemaal gepelde lente-erwten met macadamianoten en witte chocolade. Hij heeft het koken met groenten opnieuw uitgevonden en daarbij ook zichzelf opnieuw uitgevonden.

Op woensdag vind je Fox op de boerenmarkt van Santa Monica, waar je collega-koks begroet en de groenten bekijkt bij de stand van boer Alex Weiser. Hij verwondert zich over de Chinese knoflook - zo uit het veld, nog steeds vol met aarde. Daarna knipt hij met Weiser over een aantal onconventionele knollen: oka, yacon en kleurrijke Peruaanse mashua.

"De mashua komt bijna uit de Nasturtium-familie, dus het is echt pittig, bijna zoals mierikswortelwasabi", zegt Fox. "Maar als je het kookt, wordt het veel zachter."

'Hoe kan ik dat niet laten groeien?' zegt Weiser.

"Bovendien is het leuk om mashua te zeggen," voegt Fox eraan toe.

Chef-koks en thuiskoks komen massaal naar de woensdag Santa Monica Farmers Market. Hier vindt Jeremy Fox ingrediënten zoals schorseneren en delen van groenten die andere koks vaak over het hoofd zien of weggooien. Oriana Koren voor NPR bijschrift verbergen

Chef-koks en thuiskoks komen massaal naar de woensdag Santa Monica Farmers Market. Hier vindt Jeremy Fox ingrediënten zoals schorseneren en delen van groenten die andere koks vaak over het hoofd zien of weggooien.

Weiser zegt dat Fox hem heeft geïnspireerd om ongebruikelijke groenten te verbouwen op zijn boerderij in de bergen van Tehachapi."Hij waardeert smaak en uniciteit en textuur", zegt de boer. "Ik denk dat hij zich ook realiseert waar we verbouwen, we hebben sneeuwval en strenge vorst, die onze gewassen smaak geven, dat terroir."

Jeremy Fox is een beetje zoals die groenten - met een hard leven. De 40-jarige groeide op in Cleveland en Atlanta, at fastfood en nam veel te veel voorgeschreven medicijnen voor aandachtstekortstoornis/hyperactiviteit. Op de universiteit werd hij geïnspireerd om te gaan koken nadat hij de culinaire film 'Big Night' had gezien. Hij ging naar de culinaire school in Charleston, S.C., werkte vervolgens in een paar restaurants in het zuiden voordat hij naar Californië ging. Daar kreeg hij uiteindelijk een baan bij het Bay Area-restaurant, Manresa, waar hij eigenlijk de leiding had over de vlees.

Portret van chef-kok Jeremy Fox in zijn restaurant in Santa Monica, Rustic Canyon. Oriana Koren voor NPR bijschrift verbergen

Portret van chef-kok Jeremy Fox in zijn restaurant in Santa Monica, Rustic Canyon.

"We begonnen met hele varkens en probeerden vleeswaren uit te werken," herinnert Fox zich, "waarbij we elk deel van het varken van neus tot staart gebruikten."

Die filosofie vormde Fox' benadering van groenten toen hij chef de cuisine werd bij Manresa. Het restaurant had een eigen boerderij.

"Hij nam paddenstoelen, rookte ze en bakte ze, en zo kreeg het een spekachtige textuur", zegt chef-kok Kim Alter, eigenaar van het Nightbird-restaurant in San Francisco. Ze werkte met Fox bij Manresa en vervolgens bij Ubuntu, waar hij chef-kok werd.

"Hij zou de groenten koken als vlees", zegt Alter. "Hij zou ze trossen, ze bedruipen als vlees. En het opende je echt de ogen over hoe je een radijs kon behandelen. als een varken. Het was best gaaf. En het was allemaal heerlijk."

Ubuntu was heel Californië: een vegetarisch restaurant onder een yogastudio in Napa. Op een avond in 2008 kwam de toenmalige New York Times-voedselrecensent Frank Bruni eten. Hij was onder de indruk.

"Jeremy is een buitengewoon getalenteerde chef-kok", zegt Bruni. "Hij was vastbesloten om die vegetarische ervaring net zo leuk te maken als een restaurant met alle ingrediënten tot zijn beschikking."

Bruni noemde Ubuntu het op een na beste restaurant van het land buiten New York. Hier is een fragment van zijn recensie:

"Ubuntu is het bewijs dat je van alle vlees af kunt en je aan hedonisme kunt vasthouden, tenminste als je genoeg boter, room, kaas en wijn bij de hand hebt. Ubuntu is waar deugd en ondeugende sensualiteit elkaar ontmoeten. Het is de Angelina Jolie onder de restaurants."

Bruni's recensie heeft alles veranderd.

Aardappelen, ramp kimchi, radijs en zachtgekookt ei. Het recept is te vinden in Jeremy Fox's nieuwe kookboek 'On Vegetables'. Met dank aan Rick Poon/Phaidon bijschrift verbergen

Aardappelen, ramp kimchi, radijs en zachtgekookt ei. Het recept is te vinden in Jeremy Fox's nieuwe kookboek 'On Vegetables'.

Met dank aan Rick Poon/Phaidon

Plots zat het restaurant vol, maar onvoorbereid. Gezondheidsinspecteurs sloten het af tot ze betere koeling kregen. Maar de lofbetuigingen voor Fox bleven komen. Food & Wine Magazine riep hem uit tot beste nieuwe chef van 2008. Hij werd het hele land door gevlogen voor interviews en evenementen.

Maar de druk was te groot. Fox zegt dat hij niet sliep of at. Hij viel 40 kilo af. Zijn huwelijk met banketbakker Deanie Hickox liep stuk. En hij gebruikte zelfmedicatie met een mengsel van slaappillen en amfetaminen. "Ik had kunnen sterven van de hoeveelheid die ik nam", zegt hij. "Ik voelde me een beetje alsof ik in een vliegtuig zat in verschrikkelijke turbulentie, hangend aan de zijkanten. Dat is ongeveer hoe ik me elk uur van elke dag voelde, gedurende meerdere jaren, tot waar alles op handen was van een ramp. Veel angst, veel paranoia , en ik verloor mijn grip op alles."

Fox verliet Ubuntu en verdween vrijwel uit het toneel.

"Alles werd zo negatief", herinnert hij zich. "Er was mij verteld dat ik een pauze moest nemen of hulp moest zoeken. Uiteindelijk was het zo van, nou, laten we er maar een eind aan maken."

Fox bracht een paar jaar door in therapie, ruimde zijn act op en verhuisde naar Los Angeles. Hij is nu chef-kok bij restaurant Rustic Canyon in Santa Monica. Hij heeft een nieuwe vrouw, gastronomische koper Rachael Sheridan, en een 16 maanden oude dochter genaamd Birdie.

Oude vrienden zijn blij voor hem. "Nu denk ik dat hij echt een geweldige balans heeft", zegt Alter. "Hij is gelukkig, hij doet heerlijk eten in een omgeving waar hij van houdt en die hem steunt, met een geweldige, mooie vrouw en een kind."

En Fox heeft eindelijk het kookboek uit waaraan hij begon toen hij bij Ubuntu was.

Fox in restaurant Santa Monica, Rustic Canyon, waar hij nu chef-kok is. Geboren in Cleveland, draagt ​​hij trots zijn 'Ohio Against the World'-hoed. En onder zijn schort draagt ​​de trotse vader van de 16 maanden oude dochter Birdie zijn "pop" sweatshirt. Oriana Koren voor NPR bijschrift verbergen

Fox in restaurant Santa Monica, Rustic Canyon, waar hij nu chef-kok is. Geboren in Cleveland, draagt ​​hij trots zijn 'Ohio Against the World'-hoed. En onder zijn schort draagt ​​de trotse vader van de 16 maanden oude dochter Birdie zijn "pop" sweatshirt.

"De ontdekking dat ik vader zou worden, was een enorme motivator," zegt hij, "om iets te creëren waar dit kleine kind trots op zou kunnen zijn."

Met zijn pas verschenen boek "On Vegetables" en een vierde nominatie voor een James Beard Award is chef Jeremy Fox terug.


'Vegetable Whisperer' Chef plant de zaden van zijn eigen heruitvinding

Het inventieve gerecht van chef Jeremy Fox: dubbelgeknepen doperwten bestrooid met witte chocolade en geroosterde macadamianoten. Het wordt geserveerd met een beetje erwtenbouillon die ernaast wordt gegoten, "om de crunch te behouden." Elke erwt wordt gepeld, geblancheerd en geperst om de helften eruit te krijgen. Het is een arbeidsvoorbereiding die hij alleen bij speciale gelegenheden serveert, zoals Valentijnsdag. Oriana Koren voor NPR bijschrift verbergen

Het inventieve gerecht van chef Jeremy Fox: dubbelgeknepen doperwten bestrooid met witte chocolade en geroosterde macadamianoten. Het wordt geserveerd met een beetje erwtenbouillon die ernaast wordt gegoten, "om de crunch te behouden." Elke erwt wordt gepeld, geblancheerd en geperst om de helften eruit te krijgen. Het is een arbeidsvoorbereiding die hij alleen bij speciale gelegenheden serveert, zoals Valentijnsdag.

Sommige mensen noemen Jeremy Fox de 'groentefluisteraar', de Californische chef-kok die opmerkelijke smaken uit elk deel van zijn producten weet te halen, zelfs de bloemen en bladeren die de meeste chef-koks weggooien. Een van zijn beroemde voorgerechten is een combinatie van tweemaal gepelde lente-erwten met macadamianoten en witte chocolade. Hij heeft het koken met groenten opnieuw uitgevonden en daarbij ook zichzelf opnieuw uitgevonden.

Op woensdag vind je Fox op de boerenmarkt van Santa Monica, waar je collega-koks begroet en de groenten bekijkt bij de stand van boer Alex Weiser. Hij verwondert zich over de Chinese knoflook - zo uit het veld, nog steeds vol met aarde. Daarna knipt hij met Weiser over een aantal onconventionele knollen: oka, yacon en kleurrijke Peruaanse mashua.

"De mashua komt bijna uit de Nasturtium-familie, dus het is echt pittig, bijna zoals mierikswortelwasabi", zegt Fox. "Maar als je het kookt, wordt het veel zachter."

'Hoe kan ik dat niet laten groeien?' zegt Weiser.

"Bovendien is het leuk om mashua te zeggen," voegt Fox eraan toe.

Chef-koks en thuiskoks komen massaal naar de woensdag Santa Monica Farmers Market. Hier vindt Jeremy Fox ingrediënten zoals schorseneren en delen van groenten die andere koks vaak over het hoofd zien of weggooien. Oriana Koren voor NPR bijschrift verbergen

Chef-koks en thuiskoks komen massaal naar de woensdag Santa Monica Farmers Market. Hier vindt Jeremy Fox ingrediënten zoals schorseneren en delen van groenten die andere koks vaak over het hoofd zien of weggooien.

Weiser zegt dat Fox hem heeft geïnspireerd om ongebruikelijke groenten te verbouwen op zijn boerderij in de bergen van Tehachapi. "Hij waardeert smaak en uniciteit en textuur", zegt de boer. "Ik denk dat hij zich ook realiseert waar we verbouwen, we hebben sneeuwval en strenge vorst, die onze gewassen smaak geven, dat terroir."

Jeremy Fox is een beetje zoals die groenten - met een hard leven. De 40-jarige groeide op in Cleveland en Atlanta, at fastfood en nam veel te veel voorgeschreven medicijnen voor aandachtstekortstoornis/hyperactiviteit. Op de universiteit werd hij geïnspireerd om te gaan koken nadat hij de culinaire film 'Big Night' had gezien. Hij ging naar de culinaire school in Charleston, S.C., werkte vervolgens in een paar restaurants in het zuiden voordat hij naar Californië ging. Daar kreeg hij uiteindelijk een baan bij het Bay Area-restaurant, Manresa, waar hij eigenlijk de leiding had over de vlees.

Portret van chef-kok Jeremy Fox in zijn restaurant in Santa Monica, Rustic Canyon. Oriana Koren voor NPR bijschrift verbergen

Portret van chef-kok Jeremy Fox in zijn restaurant in Santa Monica, Rustic Canyon.

"We begonnen met hele varkens en probeerden vleeswaren uit te werken," herinnert Fox zich, "waarbij we elk deel van het varken van neus tot staart gebruikten."

Die filosofie vormde Fox' benadering van groenten toen hij chef de cuisine werd bij Manresa. Het restaurant had een eigen boerderij.

"Hij nam paddenstoelen, rookte ze en bakte ze, en zo kreeg het een spekachtige textuur", zegt chef-kok Kim Alter, eigenaar van het Nightbird-restaurant in San Francisco. Ze werkte met Fox bij Manresa en vervolgens bij Ubuntu, waar hij chef-kok werd.

"Hij zou de groenten koken als vlees", zegt Alter. "Hij zou ze trossen, ze bedruipen als vlees. En het opende je echt de ogen over hoe je een radijs kon behandelen. als een varken. Het was best gaaf. En het was allemaal heerlijk."

Ubuntu was heel Californië: een vegetarisch restaurant onder een yogastudio in Napa. Op een avond in 2008 kwam de toenmalige New York Times-voedselrecensent Frank Bruni eten. Hij was onder de indruk.

"Jeremy is een buitengewoon getalenteerde chef-kok", zegt Bruni. "Hij was vastbesloten om die vegetarische ervaring net zo leuk te maken als een restaurant met alle ingrediënten tot zijn beschikking."

Bruni noemde Ubuntu het op een na beste restaurant van het land buiten New York. Hier is een fragment van zijn recensie:

"Ubuntu is het bewijs dat je van alle vlees af kunt en je aan hedonisme kunt vasthouden, tenminste als je genoeg boter, room, kaas en wijn bij de hand hebt. Ubuntu is waar deugd en ondeugende sensualiteit elkaar ontmoeten. Het is de Angelina Jolie onder de restaurants."

Bruni's recensie heeft alles veranderd.

Aardappelen, ramp kimchi, radijs en zachtgekookt ei. Het recept is te vinden in Jeremy Fox's nieuwe kookboek 'On Vegetables'. Met dank aan Rick Poon/Phaidon bijschrift verbergen

Aardappelen, ramp kimchi, radijs en zachtgekookt ei. Het recept is te vinden in Jeremy Fox's nieuwe kookboek 'On Vegetables'.

Met dank aan Rick Poon/Phaidon

Plots zat het restaurant vol, maar onvoorbereid. Gezondheidsinspecteurs sloten het af tot ze betere koeling kregen. Maar de lofbetuigingen voor Fox bleven komen. Food & Wine Magazine riep hem uit tot beste nieuwe chef van 2008. Hij werd het hele land door gevlogen voor interviews en evenementen.

Maar de druk was te groot. Fox zegt dat hij niet sliep of at. Hij viel 40 kilo af. Zijn huwelijk met banketbakker Deanie Hickox liep stuk. En hij gebruikte zelfmedicatie met een mengsel van slaappillen en amfetaminen. "Ik had kunnen sterven van de hoeveelheid die ik nam", zegt hij. "Ik voelde me een beetje alsof ik in een vliegtuig zat in verschrikkelijke turbulentie, hangend aan de zijkanten. Dat is ongeveer hoe ik me elk uur van elke dag voelde, gedurende meerdere jaren, tot waar alles op handen was van een ramp. Veel angst, veel paranoia , en ik verloor mijn grip op alles."

Fox verliet Ubuntu en verdween vrijwel uit het toneel.

"Alles werd zo negatief", herinnert hij zich. "Er was mij verteld dat ik een pauze moest nemen of hulp moest zoeken. Uiteindelijk was het zo van, nou, laten we er maar een eind aan maken."

Fox bracht een paar jaar door in therapie, ruimde zijn act op en verhuisde naar Los Angeles. Hij is nu chef-kok bij restaurant Rustic Canyon in Santa Monica. Hij heeft een nieuwe vrouw, gastronomische koper Rachael Sheridan, en een 16 maanden oude dochter genaamd Birdie.

Oude vrienden zijn blij voor hem. "Nu denk ik dat hij echt een geweldige balans heeft", zegt Alter. "Hij is gelukkig, hij doet heerlijk eten in een omgeving waar hij van houdt en die hem steunt, met een geweldige, mooie vrouw en een kind."

En Fox heeft eindelijk het kookboek uit waaraan hij begon toen hij bij Ubuntu was.

Fox in restaurant Santa Monica, Rustic Canyon, waar hij nu chef-kok is. Geboren in Cleveland, draagt ​​hij trots zijn 'Ohio Against the World'-hoed. En onder zijn schort draagt ​​de trotse vader van de 16 maanden oude dochter Birdie zijn "pop" sweatshirt. Oriana Koren voor NPR bijschrift verbergen

Fox in restaurant Santa Monica, Rustic Canyon, waar hij nu chef-kok is. Geboren in Cleveland, draagt ​​hij trots zijn 'Ohio Against the World'-hoed. En onder zijn schort draagt ​​de trotse vader van de 16 maanden oude dochter Birdie zijn "pop" sweatshirt.

"De ontdekking dat ik vader zou worden, was een enorme motivator," zegt hij, "om iets te creëren waar dit kleine kind trots op zou kunnen zijn."

Met zijn pas verschenen boek "On Vegetables" en een vierde nominatie voor een James Beard Award is chef Jeremy Fox terug.


'Vegetable Whisperer' Chef plant de zaden van zijn eigen heruitvinding

Het inventieve gerecht van chef Jeremy Fox: dubbelgeknepen doperwten bestrooid met witte chocolade en geroosterde macadamianoten. Het wordt geserveerd met een beetje erwtenbouillon die ernaast wordt gegoten, "om de crunch te behouden." Elke erwt wordt gepeld, geblancheerd en geperst om de helften eruit te krijgen. Het is een arbeidsvoorbereiding die hij alleen bij speciale gelegenheden serveert, zoals Valentijnsdag. Oriana Koren voor NPR bijschrift verbergen

Het inventieve gerecht van chef Jeremy Fox: dubbelgeknepen doperwten bestrooid met witte chocolade en geroosterde macadamianoten. Het wordt geserveerd met een beetje erwtenbouillon die ernaast wordt gegoten, "om de crunch te behouden." Elke erwt wordt gepeld, geblancheerd en geperst om de helften eruit te krijgen. Het is een arbeidsvoorbereiding die hij alleen bij speciale gelegenheden serveert, zoals Valentijnsdag.

Sommige mensen noemen Jeremy Fox de 'groentefluisteraar', de Californische chef-kok die opmerkelijke smaken uit elk deel van zijn producten weet te halen, zelfs de bloemen en bladeren die de meeste chef-koks weggooien. Een van zijn beroemde voorgerechten is een combinatie van tweemaal gepelde lente-erwten met macadamianoten en witte chocolade. Hij heeft het koken met groenten opnieuw uitgevonden en daarbij ook zichzelf opnieuw uitgevonden.

Op woensdag vind je Fox op de boerenmarkt van Santa Monica, waar je collega-koks begroet en de groenten bekijkt bij de stand van boer Alex Weiser. Hij verwondert zich over de Chinese knoflook - zo uit het veld, nog steeds vol met aarde. Daarna knipt hij met Weiser over een aantal onconventionele knollen: oka, yacon en kleurrijke Peruaanse mashua.

"De mashua komt bijna uit de Nasturtium-familie, dus het is echt pittig, bijna zoals mierikswortelwasabi", zegt Fox. "Maar als je het kookt, wordt het veel zachter."

'Hoe kan ik dat niet laten groeien?' zegt Weiser.

"Bovendien is het leuk om mashua te zeggen," voegt Fox eraan toe.

Chef-koks en thuiskoks komen massaal naar de woensdag Santa Monica Farmers Market. Hier vindt Jeremy Fox ingrediënten zoals schorseneren en delen van groenten die andere koks vaak over het hoofd zien of weggooien. Oriana Koren voor NPR bijschrift verbergen

Chef-koks en thuiskoks komen massaal naar de woensdag Santa Monica Farmers Market. Hier vindt Jeremy Fox ingrediënten zoals schorseneren en delen van groenten die andere koks vaak over het hoofd zien of weggooien.

Weiser zegt dat Fox hem heeft geïnspireerd om ongebruikelijke groenten te verbouwen op zijn boerderij in de bergen van Tehachapi. "Hij waardeert smaak en uniciteit en textuur", zegt de boer. "Ik denk dat hij zich ook realiseert waar we verbouwen, we hebben sneeuwval en strenge vorst, die onze gewassen smaak geven, dat terroir."

Jeremy Fox is een beetje zoals die groenten - met een hard leven. De 40-jarige groeide op in Cleveland en Atlanta, at fastfood en nam veel te veel voorgeschreven medicijnen voor aandachtstekortstoornis/hyperactiviteit. Op de universiteit werd hij geïnspireerd om te gaan koken nadat hij de culinaire film 'Big Night' had gezien. Hij ging naar de culinaire school in Charleston, S.C., werkte vervolgens in een paar restaurants in het zuiden voordat hij naar Californië ging. Daar kreeg hij uiteindelijk een baan bij het Bay Area-restaurant, Manresa, waar hij eigenlijk de leiding had over de vlees.

Portret van chef-kok Jeremy Fox in zijn restaurant in Santa Monica, Rustic Canyon. Oriana Koren voor NPR bijschrift verbergen

Portret van chef-kok Jeremy Fox in zijn restaurant in Santa Monica, Rustic Canyon.

"We begonnen met hele varkens en probeerden vleeswaren uit te werken," herinnert Fox zich, "waarbij we elk deel van het varken van neus tot staart gebruikten."

Die filosofie vormde Fox' benadering van groenten toen hij chef de cuisine werd bij Manresa. Het restaurant had een eigen boerderij.

"Hij nam paddenstoelen, rookte ze en bakte ze, en zo kreeg het een spekachtige textuur", zegt chef-kok Kim Alter, eigenaar van het Nightbird-restaurant in San Francisco. Ze werkte met Fox bij Manresa en vervolgens bij Ubuntu, waar hij chef-kok werd.

"Hij zou de groenten koken als vlees", zegt Alter. "Hij zou ze trossen, ze bedruipen als vlees. En het opende je echt de ogen over hoe je een radijs kon behandelen. als een varken. Het was best gaaf. En het was allemaal heerlijk."

Ubuntu was heel Californië: een vegetarisch restaurant onder een yogastudio in Napa. Op een avond in 2008 kwam de toenmalige New York Times-voedselrecensent Frank Bruni eten. Hij was onder de indruk.

"Jeremy is een buitengewoon getalenteerde chef-kok", zegt Bruni. "Hij was vastbesloten om die vegetarische ervaring net zo leuk te maken als een restaurant met alle ingrediënten tot zijn beschikking."

Bruni noemde Ubuntu het op een na beste restaurant van het land buiten New York. Hier is een fragment van zijn recensie:

"Ubuntu is het bewijs dat je van alle vlees af kunt en je aan hedonisme kunt vasthouden, tenminste als je genoeg boter, room, kaas en wijn bij de hand hebt. Ubuntu is waar deugd en ondeugende sensualiteit elkaar ontmoeten. Het is de Angelina Jolie onder de restaurants."

Bruni's recensie heeft alles veranderd.

Aardappelen, ramp kimchi, radijs en zachtgekookt ei. Het recept is te vinden in Jeremy Fox's nieuwe kookboek 'On Vegetables'. Met dank aan Rick Poon/Phaidon bijschrift verbergen

Aardappelen, ramp kimchi, radijs en zachtgekookt ei. Het recept is te vinden in Jeremy Fox's nieuwe kookboek 'On Vegetables'.

Met dank aan Rick Poon/Phaidon

Plots zat het restaurant vol, maar onvoorbereid. Gezondheidsinspecteurs sloten het af tot ze betere koeling kregen. Maar de lofbetuigingen voor Fox bleven komen. Food & Wine Magazine riep hem uit tot beste nieuwe chef van 2008. Hij werd het hele land door gevlogen voor interviews en evenementen.

Maar de druk was te groot. Fox zegt dat hij niet sliep of at. Hij viel 40 kilo af. Zijn huwelijk met banketbakker Deanie Hickox liep stuk. En hij gebruikte zelfmedicatie met een mengsel van slaappillen en amfetaminen. "Ik had kunnen sterven van de hoeveelheid die ik nam", zegt hij. "Ik voelde me een beetje alsof ik in een vliegtuig zat in verschrikkelijke turbulentie, hangend aan de zijkanten. Dat is ongeveer hoe ik me elk uur van elke dag voelde, gedurende meerdere jaren, tot waar alles op handen was van een ramp.Veel angst, veel paranoia, en ik verloor mijn grip op alles. "

Fox verliet Ubuntu en verdween vrijwel uit het toneel.

"Alles werd zo negatief", herinnert hij zich. "Er was mij verteld dat ik een pauze moest nemen of hulp moest zoeken. Uiteindelijk was het zo van, nou, laten we er maar een eind aan maken."

Fox bracht een paar jaar door in therapie, ruimde zijn act op en verhuisde naar Los Angeles. Hij is nu chef-kok bij restaurant Rustic Canyon in Santa Monica. Hij heeft een nieuwe vrouw, gastronomische koper Rachael Sheridan, en een 16 maanden oude dochter genaamd Birdie.

Oude vrienden zijn blij voor hem. "Nu denk ik dat hij echt een geweldige balans heeft", zegt Alter. "Hij is gelukkig, hij doet heerlijk eten in een omgeving waar hij van houdt en die hem steunt, met een geweldige, mooie vrouw en een kind."

En Fox heeft eindelijk het kookboek uit waaraan hij begon toen hij bij Ubuntu was.

Fox in restaurant Santa Monica, Rustic Canyon, waar hij nu chef-kok is. Geboren in Cleveland, draagt ​​hij trots zijn 'Ohio Against the World'-hoed. En onder zijn schort draagt ​​de trotse vader van de 16 maanden oude dochter Birdie zijn "pop" sweatshirt. Oriana Koren voor NPR bijschrift verbergen

Fox in restaurant Santa Monica, Rustic Canyon, waar hij nu chef-kok is. Geboren in Cleveland, draagt ​​hij trots zijn 'Ohio Against the World'-hoed. En onder zijn schort draagt ​​de trotse vader van de 16 maanden oude dochter Birdie zijn "pop" sweatshirt.

"De ontdekking dat ik vader zou worden, was een enorme motivator," zegt hij, "om iets te creëren waar dit kleine kind trots op zou kunnen zijn."

Met zijn pas verschenen boek "On Vegetables" en een vierde nominatie voor een James Beard Award is chef Jeremy Fox terug.


'Vegetable Whisperer' Chef plant de zaden van zijn eigen heruitvinding

Het inventieve gerecht van chef Jeremy Fox: dubbelgeknepen doperwten bestrooid met witte chocolade en geroosterde macadamianoten. Het wordt geserveerd met een beetje erwtenbouillon die ernaast wordt gegoten, "om de crunch te behouden." Elke erwt wordt gepeld, geblancheerd en geperst om de helften eruit te krijgen. Het is een arbeidsvoorbereiding die hij alleen bij speciale gelegenheden serveert, zoals Valentijnsdag. Oriana Koren voor NPR bijschrift verbergen

Het inventieve gerecht van chef Jeremy Fox: dubbelgeknepen doperwten bestrooid met witte chocolade en geroosterde macadamianoten. Het wordt geserveerd met een beetje erwtenbouillon die ernaast wordt gegoten, "om de crunch te behouden." Elke erwt wordt gepeld, geblancheerd en geperst om de helften eruit te krijgen. Het is een arbeidsvoorbereiding die hij alleen bij speciale gelegenheden serveert, zoals Valentijnsdag.

Sommige mensen noemen Jeremy Fox de 'groentefluisteraar', de Californische chef-kok die opmerkelijke smaken uit elk deel van zijn producten weet te halen, zelfs de bloemen en bladeren die de meeste chef-koks weggooien. Een van zijn beroemde voorgerechten is een combinatie van tweemaal gepelde lente-erwten met macadamianoten en witte chocolade. Hij heeft het koken met groenten opnieuw uitgevonden en daarbij ook zichzelf opnieuw uitgevonden.

Op woensdag vind je Fox op de boerenmarkt van Santa Monica, waar je collega-koks begroet en de groenten bekijkt bij de stand van boer Alex Weiser. Hij verwondert zich over de Chinese knoflook - zo uit het veld, nog steeds vol met aarde. Daarna knipt hij met Weiser over een aantal onconventionele knollen: oka, yacon en kleurrijke Peruaanse mashua.

"De mashua komt bijna uit de Nasturtium-familie, dus het is echt pittig, bijna zoals mierikswortelwasabi", zegt Fox. "Maar als je het kookt, wordt het veel zachter."

'Hoe kan ik dat niet laten groeien?' zegt Weiser.

"Bovendien is het leuk om mashua te zeggen," voegt Fox eraan toe.

Chef-koks en thuiskoks komen massaal naar de woensdag Santa Monica Farmers Market. Hier vindt Jeremy Fox ingrediënten zoals schorseneren en delen van groenten die andere koks vaak over het hoofd zien of weggooien. Oriana Koren voor NPR bijschrift verbergen

Chef-koks en thuiskoks komen massaal naar de woensdag Santa Monica Farmers Market. Hier vindt Jeremy Fox ingrediënten zoals schorseneren en delen van groenten die andere koks vaak over het hoofd zien of weggooien.

Weiser zegt dat Fox hem heeft geïnspireerd om ongebruikelijke groenten te verbouwen op zijn boerderij in de bergen van Tehachapi. "Hij waardeert smaak en uniciteit en textuur", zegt de boer. "Ik denk dat hij zich ook realiseert waar we verbouwen, we hebben sneeuwval en strenge vorst, die onze gewassen smaak geven, dat terroir."

Jeremy Fox is een beetje zoals die groenten - met een hard leven. De 40-jarige groeide op in Cleveland en Atlanta, at fastfood en nam veel te veel voorgeschreven medicijnen voor aandachtstekortstoornis/hyperactiviteit. Op de universiteit werd hij geïnspireerd om te gaan koken nadat hij de culinaire film 'Big Night' had gezien. Hij ging naar de culinaire school in Charleston, S.C., werkte vervolgens in een paar restaurants in het zuiden voordat hij naar Californië ging. Daar kreeg hij uiteindelijk een baan bij het Bay Area-restaurant, Manresa, waar hij eigenlijk de leiding had over de vlees.

Portret van chef-kok Jeremy Fox in zijn restaurant in Santa Monica, Rustic Canyon. Oriana Koren voor NPR bijschrift verbergen

Portret van chef-kok Jeremy Fox in zijn restaurant in Santa Monica, Rustic Canyon.

"We begonnen met hele varkens en probeerden vleeswaren uit te werken," herinnert Fox zich, "waarbij we elk deel van het varken van neus tot staart gebruikten."

Die filosofie vormde Fox' benadering van groenten toen hij chef de cuisine werd bij Manresa. Het restaurant had een eigen boerderij.

"Hij nam paddenstoelen, rookte ze en bakte ze, en zo kreeg het een spekachtige textuur", zegt chef-kok Kim Alter, eigenaar van het Nightbird-restaurant in San Francisco. Ze werkte met Fox bij Manresa en vervolgens bij Ubuntu, waar hij chef-kok werd.

"Hij kookte de groenten als vlees", zegt Alter. "Hij zou ze trossen, ze bedruipen als vlees. En het opende je echt de ogen over hoe je een radijs kon behandelen. als een varken. Het was best gaaf. En het was allemaal heerlijk."

Ubuntu was heel Californië: een vegetarisch restaurant onder een yogastudio in Napa. Op een avond in 2008 kwam de toenmalige New York Times-voedselrecensent Frank Bruni eten. Hij was onder de indruk.

"Jeremy is een buitengewoon getalenteerde chef-kok", zegt Bruni. "Hij was vastbesloten om die vegetarische ervaring net zo leuk te maken als een restaurant met alle ingrediënten tot zijn beschikking."

Bruni noemde Ubuntu het op een na beste restaurant van het land buiten New York. Hier is een fragment van zijn recensie:

"Ubuntu is het bewijs dat je van alle vlees af kunt en je aan hedonisme kunt vasthouden, tenminste als je genoeg boter, room, kaas en wijn bij de hand hebt. Ubuntu is waar deugd en ondeugende sensualiteit elkaar ontmoeten. Het is de Angelina Jolie onder de restaurants."

Bruni's recensie heeft alles veranderd.

Aardappelen, ramp kimchi, radijs en zachtgekookt ei. Het recept is te vinden in Jeremy Fox's nieuwe kookboek 'On Vegetables'. Met dank aan Rick Poon/Phaidon bijschrift verbergen

Aardappelen, ramp kimchi, radijs en zachtgekookt ei. Het recept is te vinden in Jeremy Fox's nieuwe kookboek 'On Vegetables'.

Met dank aan Rick Poon/Phaidon

Plots zat het restaurant vol, maar onvoorbereid. Gezondheidsinspecteurs sloten het af tot ze betere koeling kregen. Maar de lofbetuigingen voor Fox bleven komen. Food & Wine Magazine riep hem uit tot beste nieuwe chef van 2008. Hij werd het hele land door gevlogen voor interviews en evenementen.

Maar de druk was te groot. Fox zegt dat hij niet sliep of at. Hij viel 40 kilo af. Zijn huwelijk met banketbakker Deanie Hickox liep stuk. En hij gebruikte zelfmedicatie met een mengsel van slaappillen en amfetaminen. "Ik had kunnen sterven van de hoeveelheid die ik nam", zegt hij. "Ik voelde me een beetje alsof ik in een vliegtuig zat in verschrikkelijke turbulentie, hangend aan de zijkanten. Dat is ongeveer hoe ik me elk uur van elke dag voelde, gedurende meerdere jaren, tot waar alles op handen was van een ramp. Veel angst, veel paranoia , en ik verloor mijn grip op alles."

Fox verliet Ubuntu en verdween vrijwel uit het toneel.

"Alles werd zo negatief", herinnert hij zich. "Er was mij verteld dat ik een pauze moest nemen of hulp moest zoeken. Uiteindelijk was het zo van, nou, laten we er maar een eind aan maken."

Fox bracht een paar jaar door in therapie, ruimde zijn act op en verhuisde naar Los Angeles. Hij is nu chef-kok bij restaurant Rustic Canyon in Santa Monica. Hij heeft een nieuwe vrouw, gastronomische koper Rachael Sheridan, en een 16 maanden oude dochter genaamd Birdie.

Oude vrienden zijn blij voor hem. "Nu denk ik dat hij echt een geweldige balans heeft", zegt Alter. "Hij is gelukkig, hij doet heerlijk eten in een omgeving waar hij van houdt en die hem steunt, met een geweldige, mooie vrouw en een kind."

En Fox heeft eindelijk het kookboek uit waaraan hij begon toen hij bij Ubuntu was.

Fox in restaurant Santa Monica, Rustic Canyon, waar hij nu chef-kok is. Geboren in Cleveland, draagt ​​hij trots zijn 'Ohio Against the World'-hoed. En onder zijn schort draagt ​​de trotse vader van de 16 maanden oude dochter Birdie zijn "pop" sweatshirt. Oriana Koren voor NPR bijschrift verbergen

Fox in restaurant Santa Monica, Rustic Canyon, waar hij nu chef-kok is. Geboren in Cleveland, draagt ​​hij trots zijn 'Ohio Against the World'-hoed. En onder zijn schort draagt ​​de trotse vader van de 16 maanden oude dochter Birdie zijn "pop" sweatshirt.

"De ontdekking dat ik vader zou worden, was een enorme motivator," zegt hij, "om iets te creëren waar dit kleine kind trots op zou kunnen zijn."

Met zijn pas verschenen boek "On Vegetables" en een vierde nominatie voor een James Beard Award is chef Jeremy Fox terug.


'Vegetable Whisperer' Chef plant de zaden van zijn eigen heruitvinding

Het inventieve gerecht van chef Jeremy Fox: dubbelgeknepen doperwten bestrooid met witte chocolade en geroosterde macadamianoten. Het wordt geserveerd met een beetje erwtenbouillon die ernaast wordt gegoten, "om de crunch te behouden." Elke erwt wordt gepeld, geblancheerd en geperst om de helften eruit te krijgen. Het is een arbeidsvoorbereiding die hij alleen bij speciale gelegenheden serveert, zoals Valentijnsdag. Oriana Koren voor NPR bijschrift verbergen

Het inventieve gerecht van chef Jeremy Fox: dubbelgeknepen doperwten bestrooid met witte chocolade en geroosterde macadamianoten. Het wordt geserveerd met een beetje erwtenbouillon die ernaast wordt gegoten, "om de crunch te behouden." Elke erwt wordt gepeld, geblancheerd en geperst om de helften eruit te krijgen. Het is een arbeidsvoorbereiding die hij alleen bij speciale gelegenheden serveert, zoals Valentijnsdag.

Sommige mensen noemen Jeremy Fox de 'groentefluisteraar', de Californische chef-kok die opmerkelijke smaken uit elk deel van zijn producten weet te halen, zelfs de bloemen en bladeren die de meeste chef-koks weggooien. Een van zijn beroemde voorgerechten is een combinatie van tweemaal gepelde lente-erwten met macadamianoten en witte chocolade. Hij heeft het koken met groenten opnieuw uitgevonden en daarbij ook zichzelf opnieuw uitgevonden.

Op woensdag vind je Fox op de boerenmarkt van Santa Monica, waar je collega-koks begroet en de groenten bekijkt bij de stand van boer Alex Weiser. Hij verwondert zich over de Chinese knoflook - zo uit het veld, nog steeds vol met aarde. Daarna knipt hij met Weiser over een aantal onconventionele knollen: oka, yacon en kleurrijke Peruaanse mashua.

"De mashua komt bijna uit de Nasturtium-familie, dus het is echt pittig, bijna zoals mierikswortelwasabi", zegt Fox. "Maar als je het kookt, wordt het veel zachter."

'Hoe kan ik dat niet laten groeien?' zegt Weiser.

"Bovendien is het leuk om mashua te zeggen," voegt Fox eraan toe.

Chef-koks en thuiskoks komen massaal naar de woensdag Santa Monica Farmers Market. Hier vindt Jeremy Fox ingrediënten zoals schorseneren en delen van groenten die andere koks vaak over het hoofd zien of weggooien. Oriana Koren voor NPR bijschrift verbergen

Chef-koks en thuiskoks komen massaal naar de woensdag Santa Monica Farmers Market. Hier vindt Jeremy Fox ingrediënten zoals schorseneren en delen van groenten die andere koks vaak over het hoofd zien of weggooien.

Weiser zegt dat Fox hem heeft geïnspireerd om ongebruikelijke groenten te verbouwen op zijn boerderij in de bergen van Tehachapi. "Hij waardeert smaak en uniciteit en textuur", zegt de boer. "Ik denk dat hij zich ook realiseert waar we verbouwen, we hebben sneeuwval en strenge vorst, die onze gewassen smaak geven, dat terroir."

Jeremy Fox is een beetje zoals die groenten - met een hard leven. De 40-jarige groeide op in Cleveland en Atlanta, at fastfood en nam veel te veel voorgeschreven medicijnen voor aandachtstekortstoornis/hyperactiviteit. Op de universiteit werd hij geïnspireerd om te gaan koken nadat hij de culinaire film 'Big Night' had gezien. Hij ging naar de culinaire school in Charleston, S.C., werkte vervolgens in een paar restaurants in het zuiden voordat hij naar Californië ging. Daar kreeg hij uiteindelijk een baan bij het Bay Area-restaurant, Manresa, waar hij eigenlijk de leiding had over de vlees.

Portret van chef-kok Jeremy Fox in zijn restaurant in Santa Monica, Rustic Canyon. Oriana Koren voor NPR bijschrift verbergen

Portret van chef-kok Jeremy Fox in zijn restaurant in Santa Monica, Rustic Canyon.

"We begonnen met hele varkens en probeerden vleeswaren uit te werken," herinnert Fox zich, "waarbij we elk deel van het varken van neus tot staart gebruikten."

Die filosofie vormde Fox' benadering van groenten toen hij chef de cuisine werd bij Manresa. Het restaurant had een eigen boerderij.

"Hij nam paddenstoelen, rookte ze en bakte ze, en zo kreeg het een spekachtige textuur", zegt chef-kok Kim Alter, eigenaar van het Nightbird-restaurant in San Francisco. Ze werkte met Fox bij Manresa en vervolgens bij Ubuntu, waar hij chef-kok werd.

"Hij kookte de groenten als vlees", zegt Alter. "Hij zou ze trossen, ze bedruipen als vlees. En het opende je echt de ogen over hoe je een radijs kon behandelen. als een varken. Het was best gaaf. En het was allemaal heerlijk."

Ubuntu was heel Californië: een vegetarisch restaurant onder een yogastudio in Napa. Op een avond in 2008 kwam de toenmalige New York Times-voedselrecensent Frank Bruni eten. Hij was onder de indruk.

"Jeremy is een buitengewoon getalenteerde chef-kok", zegt Bruni. "Hij was vastbesloten om die vegetarische ervaring net zo leuk te maken als een restaurant met alle ingrediënten tot zijn beschikking."

Bruni noemde Ubuntu het op een na beste restaurant van het land buiten New York. Hier is een fragment van zijn recensie:

"Ubuntu is het bewijs dat je van alle vlees af kunt en je aan hedonisme kunt vasthouden, tenminste als je genoeg boter, room, kaas en wijn bij de hand hebt. Ubuntu is waar deugd en ondeugende sensualiteit elkaar ontmoeten. Het is de Angelina Jolie onder de restaurants."

Bruni's recensie heeft alles veranderd.

Aardappelen, ramp kimchi, radijs en zachtgekookt ei. Het recept is te vinden in Jeremy Fox's nieuwe kookboek 'On Vegetables'. Met dank aan Rick Poon/Phaidon bijschrift verbergen

Aardappelen, ramp kimchi, radijs en zachtgekookt ei. Het recept is te vinden in Jeremy Fox's nieuwe kookboek 'On Vegetables'.

Met dank aan Rick Poon/Phaidon

Plots zat het restaurant vol, maar onvoorbereid. Gezondheidsinspecteurs sloten het af tot ze betere koeling kregen. Maar de lofbetuigingen voor Fox bleven komen. Food & Wine Magazine riep hem uit tot beste nieuwe chef van 2008. Hij werd het hele land door gevlogen voor interviews en evenementen.

Maar de druk was te groot. Fox zegt dat hij niet sliep of at. Hij viel 40 kilo af. Zijn huwelijk met banketbakker Deanie Hickox liep stuk. En hij gebruikte zelfmedicatie met een mengsel van slaappillen en amfetaminen. "Ik had kunnen sterven van de hoeveelheid die ik nam", zegt hij. "Ik voelde me een beetje alsof ik in een vliegtuig zat in verschrikkelijke turbulentie, hangend aan de zijkanten. Dat is ongeveer hoe ik me elk uur van elke dag voelde, gedurende meerdere jaren, tot waar alles op handen was van een ramp. Veel angst, veel paranoia , en ik verloor mijn grip op alles."

Fox verliet Ubuntu en verdween vrijwel uit het toneel.

"Alles werd zo negatief", herinnert hij zich. "Er was mij verteld dat ik een pauze moest nemen of hulp moest zoeken. Uiteindelijk was het zo van, nou, laten we er maar een eind aan maken."

Fox bracht een paar jaar door in therapie, ruimde zijn act op en verhuisde naar Los Angeles. Hij is nu chef-kok bij restaurant Rustic Canyon in Santa Monica. Hij heeft een nieuwe vrouw, gastronomische koper Rachael Sheridan, en een 16 maanden oude dochter genaamd Birdie.

Oude vrienden zijn blij voor hem. "Nu denk ik dat hij echt een geweldige balans heeft", zegt Alter. "Hij is gelukkig, hij doet heerlijk eten in een omgeving waar hij van houdt en die hem steunt, met een geweldige, mooie vrouw en een kind."

En Fox heeft eindelijk het kookboek uit waaraan hij begon toen hij bij Ubuntu was.

Fox in restaurant Santa Monica, Rustic Canyon, waar hij nu chef-kok is. Geboren in Cleveland, draagt ​​hij trots zijn 'Ohio Against the World'-hoed. En onder zijn schort draagt ​​de trotse vader van de 16 maanden oude dochter Birdie zijn "pop" sweatshirt. Oriana Koren voor NPR bijschrift verbergen

Fox in het restaurant Santa Monica, Rustic Canyon, waar hij nu chef-kok is. Geboren in Cleveland, draagt ​​hij trots zijn 'Ohio Against the World'-hoed. En onder zijn schort draagt ​​de trotse vader van de 16 maanden oude dochter Birdie zijn "pop" sweatshirt.

"De ontdekking dat ik vader zou worden, was een enorme motivator," zegt hij, "om iets te creëren waar dit kleine kind trots op zou kunnen zijn."

Met zijn pas verschenen boek "On Vegetables" en een vierde nominatie voor een James Beard Award is chef Jeremy Fox terug.


'Vegetable Whisperer' Chef plant de zaden van zijn eigen heruitvinding

Het inventieve gerecht van chef Jeremy Fox: dubbelgeknepen doperwten bestrooid met witte chocolade en geroosterde macadamianoten. Het wordt geserveerd met een beetje erwtenbouillon die ernaast wordt gegoten, "om de crunch te behouden." Elke erwt wordt gepeld, geblancheerd en geperst om de helften eruit te krijgen. Het is een arbeidsvoorbereiding die hij alleen bij speciale gelegenheden serveert, zoals Valentijnsdag. Oriana Koren voor NPR bijschrift verbergen

Het inventieve gerecht van chef Jeremy Fox: dubbelgeknepen doperwten bestrooid met witte chocolade en geroosterde macadamianoten. Het wordt geserveerd met een beetje erwtenbouillon die ernaast wordt gegoten, "om de crunch te behouden." Elke erwt wordt gepeld, geblancheerd en geperst om de helften eruit te krijgen. Het is een arbeidsvoorbereiding die hij alleen bij speciale gelegenheden serveert, zoals Valentijnsdag.

Sommige mensen noemen Jeremy Fox de 'groentefluisteraar', de Californische chef-kok die opmerkelijke smaken uit elk deel van zijn producten weet te halen, zelfs de bloemen en bladeren die de meeste chef-koks weggooien. Een van zijn beroemde voorgerechten is een combinatie van tweemaal gepelde lente-erwten met macadamianoten en witte chocolade. Hij heeft het koken met groenten opnieuw uitgevonden en daarbij ook zichzelf opnieuw uitgevonden.

Op woensdag vind je Fox op de boerenmarkt van Santa Monica, waar je collega-koks begroet en de groenten bekijkt bij de stand van boer Alex Weiser. Hij verwondert zich over de Chinese knoflook - zo uit het veld, nog steeds vol met aarde. Daarna knipt hij met Weiser over een aantal onconventionele knollen: oka, yacon en kleurrijke Peruaanse mashua.

"De mashua komt bijna uit de Nasturtium-familie, dus het is echt pittig, bijna zoals mierikswortelwasabi", zegt Fox. "Maar als je het kookt, wordt het veel zachter."

'Hoe kan ik dat niet laten groeien?' zegt Weiser.

"Bovendien is het leuk om mashua te zeggen," voegt Fox eraan toe.

Chef-koks en thuiskoks komen massaal naar de woensdag Santa Monica Farmers Market.Hier vindt Jeremy Fox ingrediënten zoals schorseneren en delen van groenten die andere koks vaak over het hoofd zien of weggooien. Oriana Koren voor NPR bijschrift verbergen

Chef-koks en thuiskoks komen massaal naar de woensdag Santa Monica Farmers Market. Hier vindt Jeremy Fox ingrediënten zoals schorseneren en delen van groenten die andere koks vaak over het hoofd zien of weggooien.

Weiser zegt dat Fox hem heeft geïnspireerd om ongebruikelijke groenten te verbouwen op zijn boerderij in de bergen van Tehachapi. "Hij waardeert smaak en uniciteit en textuur", zegt de boer. "Ik denk dat hij zich ook realiseert waar we verbouwen, we hebben sneeuwval en strenge vorst, die onze gewassen smaak geven, dat terroir."

Jeremy Fox is een beetje zoals die groenten - met een hard leven. De 40-jarige groeide op in Cleveland en Atlanta, at fastfood en nam veel te veel voorgeschreven medicijnen voor aandachtstekortstoornis/hyperactiviteit. Op de universiteit werd hij geïnspireerd om te gaan koken nadat hij de culinaire film 'Big Night' had gezien. Hij ging naar de culinaire school in Charleston, S.C., werkte vervolgens in een paar restaurants in het zuiden voordat hij naar Californië ging. Daar kreeg hij uiteindelijk een baan bij het Bay Area-restaurant, Manresa, waar hij eigenlijk de leiding had over de vlees.

Portret van chef-kok Jeremy Fox in zijn restaurant in Santa Monica, Rustic Canyon. Oriana Koren voor NPR bijschrift verbergen

Portret van chef-kok Jeremy Fox in zijn restaurant in Santa Monica, Rustic Canyon.

"We begonnen met hele varkens en probeerden vleeswaren uit te werken," herinnert Fox zich, "waarbij we elk deel van het varken van neus tot staart gebruikten."

Die filosofie vormde Fox' benadering van groenten toen hij chef de cuisine werd bij Manresa. Het restaurant had een eigen boerderij.

"Hij nam paddenstoelen, rookte ze en bakte ze, en zo kreeg het een spekachtige textuur", zegt chef-kok Kim Alter, eigenaar van het Nightbird-restaurant in San Francisco. Ze werkte met Fox bij Manresa en vervolgens bij Ubuntu, waar hij chef-kok werd.

"Hij kookte de groenten als vlees", zegt Alter. "Hij zou ze trossen, ze bedruipen als vlees. En het opende je echt de ogen over hoe je een radijs kon behandelen. als een varken. Het was best gaaf. En het was allemaal heerlijk."

Ubuntu was heel Californië: een vegetarisch restaurant onder een yogastudio in Napa. Op een avond in 2008 kwam de toenmalige New York Times-voedselrecensent Frank Bruni eten. Hij was onder de indruk.

"Jeremy is een buitengewoon getalenteerde chef-kok", zegt Bruni. "Hij was vastbesloten om die vegetarische ervaring net zo leuk te maken als een restaurant met alle ingrediënten tot zijn beschikking."

Bruni noemde Ubuntu het op een na beste restaurant van het land buiten New York. Hier is een fragment van zijn recensie:

"Ubuntu is het bewijs dat je van alle vlees af kunt en je aan hedonisme kunt vasthouden, tenminste als je genoeg boter, room, kaas en wijn bij de hand hebt. Ubuntu is waar deugd en ondeugende sensualiteit elkaar ontmoeten. Het is de Angelina Jolie onder de restaurants."

Bruni's recensie heeft alles veranderd.

Aardappelen, ramp kimchi, radijs en zachtgekookt ei. Het recept is te vinden in Jeremy Fox's nieuwe kookboek 'On Vegetables'. Met dank aan Rick Poon/Phaidon bijschrift verbergen

Aardappelen, ramp kimchi, radijs en zachtgekookt ei. Het recept is te vinden in Jeremy Fox's nieuwe kookboek 'On Vegetables'.

Met dank aan Rick Poon/Phaidon

Plots zat het restaurant vol, maar onvoorbereid. Gezondheidsinspecteurs sloten het af tot ze betere koeling kregen. Maar de lofbetuigingen voor Fox bleven komen. Food & Wine Magazine riep hem uit tot beste nieuwe chef van 2008. Hij werd het hele land door gevlogen voor interviews en evenementen.

Maar de druk was te groot. Fox zegt dat hij niet sliep of at. Hij viel 40 kilo af. Zijn huwelijk met banketbakker Deanie Hickox liep stuk. En hij gebruikte zelfmedicatie met een mengsel van slaappillen en amfetaminen. "Ik had kunnen sterven van de hoeveelheid die ik nam", zegt hij. "Ik voelde me een beetje alsof ik in een vliegtuig zat in verschrikkelijke turbulentie, hangend aan de zijkanten. Dat is ongeveer hoe ik me elk uur van elke dag voelde, gedurende meerdere jaren, tot waar alles op handen was van een ramp. Veel angst, veel paranoia , en ik verloor mijn grip op alles."

Fox verliet Ubuntu en verdween vrijwel uit het toneel.

"Alles werd zo negatief", herinnert hij zich. "Er was mij verteld dat ik een pauze moest nemen of hulp moest zoeken. Uiteindelijk was het zo van, nou, laten we er maar een eind aan maken."

Fox bracht een paar jaar door in therapie, ruimde zijn act op en verhuisde naar Los Angeles. Hij is nu chef-kok bij restaurant Rustic Canyon in Santa Monica. Hij heeft een nieuwe vrouw, gastronomische koper Rachael Sheridan, en een 16 maanden oude dochter genaamd Birdie.

Oude vrienden zijn blij voor hem. "Nu denk ik dat hij echt een geweldige balans heeft", zegt Alter. "Hij is gelukkig, hij doet heerlijk eten in een omgeving waar hij van houdt en die hem steunt, met een geweldige, mooie vrouw en een kind."

En Fox heeft eindelijk het kookboek uit waaraan hij begon toen hij bij Ubuntu was.

Fox in het restaurant Santa Monica, Rustic Canyon, waar hij nu chef-kok is. Geboren in Cleveland, draagt ​​hij trots zijn 'Ohio Against the World'-hoed. En onder zijn schort draagt ​​de trotse vader van de 16 maanden oude dochter Birdie zijn "pop" sweatshirt. Oriana Koren voor NPR bijschrift verbergen

Fox in het restaurant Santa Monica, Rustic Canyon, waar hij nu chef-kok is. Geboren in Cleveland, draagt ​​hij trots zijn 'Ohio Against the World'-hoed. En onder zijn schort draagt ​​de trotse vader van de 16 maanden oude dochter Birdie zijn "pop" sweatshirt.

"De ontdekking dat ik vader zou worden, was een enorme motivator," zegt hij, "om iets te creëren waar dit kleine kind trots op zou kunnen zijn."

Met zijn pas verschenen boek "On Vegetables" en een vierde nominatie voor een James Beard Award is chef Jeremy Fox terug.


'Vegetable Whisperer' Chef plant de zaden van zijn eigen heruitvinding

Het inventieve gerecht van chef Jeremy Fox: dubbelgeknepen doperwten bestrooid met witte chocolade en geroosterde macadamianoten. Het wordt geserveerd met een beetje erwtenbouillon die ernaast wordt gegoten, "om de crunch te behouden." Elke erwt wordt gepeld, geblancheerd en geperst om de helften eruit te krijgen. Het is een arbeidsvoorbereiding die hij alleen bij speciale gelegenheden serveert, zoals Valentijnsdag. Oriana Koren voor NPR bijschrift verbergen

Het inventieve gerecht van chef Jeremy Fox: dubbelgeknepen doperwten bestrooid met witte chocolade en geroosterde macadamianoten. Het wordt geserveerd met een beetje erwtenbouillon die ernaast wordt gegoten, "om de crunch te behouden." Elke erwt wordt gepeld, geblancheerd en geperst om de helften eruit te krijgen. Het is een arbeidsvoorbereiding die hij alleen bij speciale gelegenheden serveert, zoals Valentijnsdag.

Sommige mensen noemen Jeremy Fox de 'groentefluisteraar', de Californische chef-kok die opmerkelijke smaken uit elk deel van zijn producten weet te halen, zelfs de bloemen en bladeren die de meeste chef-koks weggooien. Een van zijn beroemde voorgerechten is een combinatie van tweemaal gepelde lente-erwten met macadamianoten en witte chocolade. Hij heeft het koken met groenten opnieuw uitgevonden en daarbij ook zichzelf opnieuw uitgevonden.

Op woensdag vind je Fox op de boerenmarkt van Santa Monica, waar je collega-koks begroet en de groenten bekijkt bij de stand van boer Alex Weiser. Hij verwondert zich over de Chinese knoflook - zo uit het veld, nog steeds vol met aarde. Daarna knipt hij met Weiser over een aantal onconventionele knollen: oka, yacon en kleurrijke Peruaanse mashua.

"De mashua komt bijna uit de Nasturtium-familie, dus het is echt pittig, bijna zoals mierikswortelwasabi", zegt Fox. "Maar als je het kookt, wordt het veel zachter."

'Hoe kan ik dat niet laten groeien?' zegt Weiser.

"Bovendien is het leuk om mashua te zeggen," voegt Fox eraan toe.

Chef-koks en thuiskoks komen massaal naar de woensdag Santa Monica Farmers Market. Hier vindt Jeremy Fox ingrediënten zoals schorseneren en delen van groenten die andere koks vaak over het hoofd zien of weggooien. Oriana Koren voor NPR bijschrift verbergen

Chef-koks en thuiskoks komen massaal naar de woensdag Santa Monica Farmers Market. Hier vindt Jeremy Fox ingrediënten zoals schorseneren en delen van groenten die andere koks vaak over het hoofd zien of weggooien.

Weiser zegt dat Fox hem heeft geïnspireerd om ongebruikelijke groenten te verbouwen op zijn boerderij in de bergen van Tehachapi. "Hij waardeert smaak en uniciteit en textuur", zegt de boer. "Ik denk dat hij zich ook realiseert waar we verbouwen, we hebben sneeuwval en strenge vorst, die onze gewassen smaak geven, dat terroir."

Jeremy Fox is een beetje zoals die groenten - met een hard leven. De 40-jarige groeide op in Cleveland en Atlanta, at fastfood en nam veel te veel voorgeschreven medicijnen voor aandachtstekortstoornis/hyperactiviteit. Op de universiteit werd hij geïnspireerd om te gaan koken nadat hij de culinaire film 'Big Night' had gezien. Hij ging naar de culinaire school in Charleston, S.C., werkte vervolgens in een paar restaurants in het zuiden voordat hij naar Californië ging. Daar kreeg hij uiteindelijk een baan bij het Bay Area-restaurant, Manresa, waar hij eigenlijk de leiding had over de vlees.

Portret van chef-kok Jeremy Fox in zijn restaurant in Santa Monica, Rustic Canyon. Oriana Koren voor NPR bijschrift verbergen

Portret van chef-kok Jeremy Fox in zijn restaurant in Santa Monica, Rustic Canyon.

"We begonnen met hele varkens en probeerden vleeswaren uit te werken," herinnert Fox zich, "waarbij we elk deel van het varken van neus tot staart gebruikten."

Die filosofie vormde Fox' benadering van groenten toen hij chef de cuisine werd bij Manresa. Het restaurant had een eigen boerderij.

"Hij nam paddenstoelen, rookte ze en bakte ze, en zo kreeg het een spekachtige textuur", zegt chef-kok Kim Alter, eigenaar van het Nightbird-restaurant in San Francisco. Ze werkte met Fox bij Manresa en vervolgens bij Ubuntu, waar hij chef-kok werd.

"Hij kookte de groenten als vlees", zegt Alter. "Hij zou ze trossen, ze bedruipen als vlees. En het opende je echt de ogen over hoe je een radijs kon behandelen. als een varken. Het was best gaaf. En het was allemaal heerlijk."

Ubuntu was heel Californië: een vegetarisch restaurant onder een yogastudio in Napa. Op een avond in 2008 kwam de toenmalige New York Times-voedselrecensent Frank Bruni eten. Hij was onder de indruk.

"Jeremy is een buitengewoon getalenteerde chef-kok", zegt Bruni. "Hij was vastbesloten om die vegetarische ervaring net zo leuk te maken als een restaurant met alle ingrediënten tot zijn beschikking."

Bruni noemde Ubuntu het op een na beste restaurant van het land buiten New York. Hier is een fragment van zijn recensie:

"Ubuntu is het bewijs dat je van alle vlees af kunt en je aan hedonisme kunt vasthouden, tenminste als je genoeg boter, room, kaas en wijn bij de hand hebt. Ubuntu is waar deugd en ondeugende sensualiteit elkaar ontmoeten. Het is de Angelina Jolie onder de restaurants."

Bruni's recensie heeft alles veranderd.

Aardappelen, ramp kimchi, radijs en zachtgekookt ei. Het recept is te vinden in Jeremy Fox's nieuwe kookboek 'On Vegetables'. Met dank aan Rick Poon/Phaidon bijschrift verbergen

Aardappelen, ramp kimchi, radijs en zachtgekookt ei. Het recept is te vinden in Jeremy Fox's nieuwe kookboek 'On Vegetables'.

Met dank aan Rick Poon/Phaidon

Plots zat het restaurant vol, maar onvoorbereid. Gezondheidsinspecteurs sloten het af tot ze betere koeling kregen. Maar de lofbetuigingen voor Fox bleven komen. Food & Wine Magazine riep hem uit tot beste nieuwe chef van 2008. Hij werd het hele land door gevlogen voor interviews en evenementen.

Maar de druk was te groot. Fox zegt dat hij niet sliep of at. Hij viel 40 kilo af. Zijn huwelijk met banketbakker Deanie Hickox liep stuk. En hij gebruikte zelfmedicatie met een mengsel van slaappillen en amfetaminen. "Ik had kunnen sterven van de hoeveelheid die ik nam", zegt hij. "Ik voelde me een beetje alsof ik in een vliegtuig zat in verschrikkelijke turbulentie, hangend aan de zijkanten. Dat is ongeveer hoe ik me elk uur van elke dag voelde, gedurende meerdere jaren, tot waar alles op handen was van een ramp. Veel angst, veel paranoia , en ik verloor mijn grip op alles."

Fox verliet Ubuntu en verdween vrijwel uit het toneel.

"Alles werd zo negatief", herinnert hij zich. "Er was mij verteld dat ik een pauze moest nemen of hulp moest zoeken. Uiteindelijk was het zo van, nou, laten we er maar een eind aan maken."

Fox bracht een paar jaar door in therapie, ruimde zijn act op en verhuisde naar Los Angeles. Hij is nu chef-kok bij restaurant Rustic Canyon in Santa Monica. Hij heeft een nieuwe vrouw, gastronomische koper Rachael Sheridan, en een 16 maanden oude dochter genaamd Birdie.

Oude vrienden zijn blij voor hem. "Nu denk ik dat hij echt een geweldige balans heeft", zegt Alter. "Hij is gelukkig, hij doet heerlijk eten in een omgeving waar hij van houdt en die hem steunt, met een geweldige, mooie vrouw en een kind."

En Fox heeft eindelijk het kookboek uit waaraan hij begon toen hij bij Ubuntu was.

Fox in het restaurant Santa Monica, Rustic Canyon, waar hij nu chef-kok is. Geboren in Cleveland, draagt ​​hij trots zijn 'Ohio Against the World'-hoed. En onder zijn schort draagt ​​de trotse vader van de 16 maanden oude dochter Birdie zijn "pop" sweatshirt. Oriana Koren voor NPR bijschrift verbergen

Fox in het restaurant Santa Monica, Rustic Canyon, waar hij nu chef-kok is. Geboren in Cleveland, draagt ​​hij trots zijn 'Ohio Against the World'-hoed. En onder zijn schort draagt ​​de trotse vader van de 16 maanden oude dochter Birdie zijn "pop" sweatshirt.

"De ontdekking dat ik vader zou worden, was een enorme motivator," zegt hij, "om iets te creëren waar dit kleine kind trots op zou kunnen zijn."

Met zijn pas verschenen boek "On Vegetables" en een vierde nominatie voor een James Beard Award is chef Jeremy Fox terug.


'Vegetable Whisperer' Chef plant de zaden van zijn eigen heruitvinding

Het inventieve gerecht van chef Jeremy Fox: dubbelgeknepen doperwten bestrooid met witte chocolade en geroosterde macadamianoten. Het wordt geserveerd met een beetje erwtenbouillon die ernaast wordt gegoten, "om de crunch te behouden." Elke erwt wordt gepeld, geblancheerd en geperst om de helften eruit te krijgen. Het is een arbeidsvoorbereiding die hij alleen bij speciale gelegenheden serveert, zoals Valentijnsdag. Oriana Koren voor NPR bijschrift verbergen

Het inventieve gerecht van chef Jeremy Fox: dubbelgeknepen doperwten bestrooid met witte chocolade en geroosterde macadamianoten. Het wordt geserveerd met een beetje erwtenbouillon die ernaast wordt gegoten, "om de crunch te behouden." Elke erwt wordt gepeld, geblancheerd en geperst om de helften eruit te krijgen. Het is een arbeidsvoorbereiding die hij alleen bij speciale gelegenheden serveert, zoals Valentijnsdag.

Sommige mensen noemen Jeremy Fox de 'groentefluisteraar', de Californische chef-kok die opmerkelijke smaken uit elk deel van zijn producten weet te halen, zelfs de bloemen en bladeren die de meeste chef-koks weggooien. Een van zijn beroemde voorgerechten is een combinatie van tweemaal gepelde lente-erwten met macadamianoten en witte chocolade. Hij heeft het koken met groenten opnieuw uitgevonden en daarbij ook zichzelf opnieuw uitgevonden.

Op woensdag vind je Fox op de boerenmarkt van Santa Monica, waar je collega-koks begroet en de groenten bekijkt bij de stand van boer Alex Weiser. Hij verwondert zich over de Chinese knoflook - zo uit het veld, nog steeds vol met aarde. Daarna knipt hij met Weiser over een aantal onconventionele knollen: oka, yacon en kleurrijke Peruaanse mashua.

"De mashua komt bijna uit de Nasturtium-familie, dus het is echt pittig, bijna zoals mierikswortelwasabi", zegt Fox. "Maar als je het kookt, wordt het veel zachter."

'Hoe kan ik dat niet laten groeien?' zegt Weiser.

"Bovendien is het leuk om mashua te zeggen," voegt Fox eraan toe.

Chef-koks en thuiskoks komen massaal naar de woensdag Santa Monica Farmers Market. Hier vindt Jeremy Fox ingrediënten zoals schorseneren en delen van groenten die andere koks vaak over het hoofd zien of weggooien. Oriana Koren voor NPR bijschrift verbergen

Chef-koks en thuiskoks komen massaal naar de woensdag Santa Monica Farmers Market. Hier vindt Jeremy Fox ingrediënten zoals schorseneren en delen van groenten die andere koks vaak over het hoofd zien of weggooien.

Weiser zegt dat Fox hem heeft geïnspireerd om ongebruikelijke groenten te verbouwen op zijn boerderij in de bergen van Tehachapi. "Hij waardeert smaak en uniciteit en textuur", zegt de boer. "Ik denk dat hij zich ook realiseert waar we verbouwen, we hebben sneeuwval en strenge vorst, die onze gewassen smaak geven, dat terroir."

Jeremy Fox is een beetje zoals die groenten - met een hard leven. De 40-jarige groeide op in Cleveland en Atlanta, at fastfood en nam veel te veel voorgeschreven medicijnen voor aandachtstekortstoornis/hyperactiviteit. Op de universiteit werd hij geïnspireerd om te gaan koken nadat hij de culinaire film 'Big Night' had gezien. Hij ging naar de culinaire school in Charleston, S.C., werkte vervolgens in een paar restaurants in het zuiden voordat hij naar Californië ging. Daar kreeg hij uiteindelijk een baan bij het Bay Area-restaurant, Manresa, waar hij eigenlijk de leiding had over de vlees.

Portret van chef-kok Jeremy Fox in zijn restaurant in Santa Monica, Rustic Canyon. Oriana Koren voor NPR bijschrift verbergen

Portret van chef-kok Jeremy Fox in zijn restaurant in Santa Monica, Rustic Canyon.

"We begonnen met hele varkens en probeerden vleeswaren uit te werken," herinnert Fox zich, "waarbij we elk deel van het varken van neus tot staart gebruikten."

Die filosofie vormde Fox' benadering van groenten toen hij chef de cuisine werd bij Manresa. Het restaurant had een eigen boerderij.

"Hij nam paddenstoelen, rookte ze en bakte ze, en zo kreeg het een spekachtige textuur", zegt chef-kok Kim Alter, eigenaar van het Nightbird-restaurant in San Francisco. Ze werkte met Fox bij Manresa en vervolgens bij Ubuntu, waar hij chef-kok werd.

"Hij kookte de groenten als vlees", zegt Alter. "Hij zou ze trossen, ze bedruipen als vlees. En het opende je echt de ogen over hoe je een radijs kon behandelen. als een varken. Het was best gaaf. En het was allemaal heerlijk."

Ubuntu was heel Californië: een vegetarisch restaurant onder een yogastudio in Napa. Op een avond in 2008 kwam de toenmalige New York Times-voedselrecensent Frank Bruni eten. Hij was onder de indruk.

"Jeremy is een buitengewoon getalenteerde chef-kok", zegt Bruni. "Hij was vastbesloten om die vegetarische ervaring net zo leuk te maken als een restaurant met alle ingrediënten tot zijn beschikking."

Bruni noemde Ubuntu het op een na beste restaurant van het land buiten New York. Hier is een fragment van zijn recensie:

"Ubuntu is het bewijs dat je van alle vlees af kunt en je aan hedonisme kunt vasthouden, tenminste als je genoeg boter, room, kaas en wijn bij de hand hebt. Ubuntu is waar deugd en ondeugende sensualiteit elkaar ontmoeten. Het is de Angelina Jolie onder de restaurants."

Bruni's recensie heeft alles veranderd.

Aardappelen, ramp kimchi, radijs en zachtgekookt ei. Het recept is te vinden in Jeremy Fox's nieuwe kookboek 'On Vegetables'. Met dank aan Rick Poon/Phaidon bijschrift verbergen

Aardappelen, ramp kimchi, radijs en zachtgekookt ei. Het recept is te vinden in Jeremy Fox's nieuwe kookboek 'On Vegetables'.

Met dank aan Rick Poon/Phaidon

Plots zat het restaurant vol, maar onvoorbereid. Gezondheidsinspecteurs sloten het af tot ze betere koeling kregen. Maar de lofbetuigingen voor Fox bleven komen. Food & Wine Magazine riep hem uit tot beste nieuwe chef van 2008. Hij werd het hele land door gevlogen voor interviews en evenementen.

Maar de druk was te groot. Fox zegt dat hij niet sliep of at. Hij viel 40 kilo af. Zijn huwelijk met banketbakker Deanie Hickox liep stuk. En hij gebruikte zelfmedicatie met een mengsel van slaappillen en amfetaminen. "Ik had kunnen sterven van de hoeveelheid die ik nam", zegt hij. "Ik voelde me een beetje alsof ik in een vliegtuig zat in verschrikkelijke turbulentie, hangend aan de zijkanten. Dat is ongeveer hoe ik me elk uur van elke dag voelde, gedurende meerdere jaren, tot waar alles op handen was van een ramp. Veel angst, veel paranoia , en ik verloor mijn grip op alles."

Fox verliet Ubuntu en verdween vrijwel uit het toneel.

"Alles werd zo negatief", herinnert hij zich. "Er was mij verteld dat ik een pauze moest nemen of hulp moest zoeken. Uiteindelijk was het zo van, nou, laten we er maar een eind aan maken."

Fox bracht een paar jaar door in therapie, ruimde zijn act op en verhuisde naar Los Angeles. Hij is nu chef-kok bij restaurant Rustic Canyon in Santa Monica. Hij heeft een nieuwe vrouw, gastronomische koper Rachael Sheridan, en een 16 maanden oude dochter genaamd Birdie.

Oude vrienden zijn blij voor hem. "Nu denk ik dat hij echt een geweldige balans heeft", zegt Alter. "Hij is gelukkig, hij doet heerlijk eten in een omgeving waar hij van houdt en die hem steunt, met een geweldige, mooie vrouw en een kind."

En Fox heeft eindelijk het kookboek uit waaraan hij begon toen hij bij Ubuntu was.

Fox in het restaurant Santa Monica, Rustic Canyon, waar hij nu chef-kok is. Geboren in Cleveland, draagt ​​hij trots zijn 'Ohio Against the World'-hoed. En onder zijn schort draagt ​​de trotse vader van de 16 maanden oude dochter Birdie zijn "pop" sweatshirt. Oriana Koren voor NPR bijschrift verbergen

Fox in het restaurant Santa Monica, Rustic Canyon, waar hij nu chef-kok is. Geboren in Cleveland, draagt ​​hij trots zijn 'Ohio Against the World'-hoed. En onder zijn schort draagt ​​de trotse vader van de 16 maanden oude dochter Birdie zijn "pop" sweatshirt.

"De ontdekking dat ik vader zou worden, was een enorme motivator," zegt hij, "om iets te creëren waar dit kleine kind trots op zou kunnen zijn."

Met zijn pas verschenen boek "On Vegetables" en een vierde nominatie voor een James Beard Award is chef Jeremy Fox terug.


Bekijk de video: Christina Curry weer gelukkig in de liefde (Oktober 2021).