Traditionele recepten

Californië kaviaar vervangt wilde kaviaar

Californië kaviaar vervangt wilde kaviaar

De dagen van wilde kaviaar zijn voorbij; ga in plaats daarvan naar Californië

Beste rijke mensen van de wereld: als je echte, wilde kaviaar koopt, heb je te veel geld.

De Los Angeles Times meldt dat de nieuwe hoofdstad van de kaviaarproductie niemand minder is dan Sacramento, Californië, waar op de boerderij gekweekte kaviaar koning is.

Wilde kaviaar is natuurlijk het symbool geweest van high-end dineren en luxe, maar ook van overbevissing, hebzucht, vervuiling en stroperij (zie: U heeft Mail) hebben geleid tot een uitputting van wilde kaviaar. "Wilde kaviaar is verdwenen, en we kunnen het allemaal vergeten", vertelde Alexandre Petrossian van het 92-jarige Franse kaviaarbedrijf aan de LA Times. Dus de gekweekte steur en hun kuiten zijn blijkbaar "de volgende generatie kaviaar".

Sacramento County is nu naar verluidt het centrum van de kaviaarproductie en produceert 70 tot 80 procent van de Amerikaanse productie, en Amerikaanse kaviaar lijkt een vlucht te nemen, zegt Petrossian. De reden? "Het is niet te zout, niet te visachtig, ziet er presentabel uit en heeft grotere, stevige eieren." De prijzen van kaviaar uit Noord-Californië variëren van $ 62 tot $ 88 voor 1 ounce, maar dat is niets vergeleken met de wilde kaviaar die de Awl vond, verkopen voor meer dan $ 152 per ounce.


Bestaat er betaalbare kaviaar?

Onze gids voor het kopen van steur en andere gezouten viskuit voor een redelijke prijs.

Kaviaar is lang beschouwd als een extravagantie - en voor $ 95 en meer voor een ounce, is dat niet verwonderlijk. Het goede nieuws is dat er tegenwoordig een ruimere keuze aan kaviaar en andere gezouten viskuiten is, waardoor het toegankelijker is dan ooit. En raad eens? Het is ook nog eens gezond. Kaviaar en kuit zijn geweldige bronnen van omega 3 en vitamine B12 en bevatten ook vitamine A, E, B6, ijzer, selenium en magnesium, dus er is nog meer reden om ervan te genieten.

Kaviaar is per definitie de gezouten kuit van de steur. Hoewel je kaviaar zou kunnen associëren met de traditionele beluga-, osetra- en sevruga-variëteiten uit de Kaspische Zee die honderden dollars per kilo kosten, produceert de VS ook kaviaar en was in het begin van de twintigste eeuw de grootste producent van kaviaar ter wereld. Tegenwoordig zie je de term ook voor veel andere viskuiten. Door overbevissing in het verleden is veel van de huidige kaviaar- en kuitproductie afkomstig van duurzaam gekweekte vis.

Wat uw budget ook is, er is altijd een kaviaar of kaviaar voor u. Volgens Petra Bergstein, oprichter van The Caviar Company, is binnenlandse kaviaar meestal prijsvriendelijker, want zodra je begint met importeren, zijn er belastingen, vergunningen en heffingen die de prijs verhogen. Als u echter op zoek bent naar geïmporteerde kaviaar, is de meest voordelige optie die ze aanbeveelt, de best verkopende nootachtige en soepele Siberische steur van haar bedrijf, beginnend bij $ 95 per ounce.


De uitdaging om te weten wat er echt in het Osetra-tin zit

VOOR degenen die het zich konden veroorloven, was het kopen van kaviaar vroeger eenvoudig. In dalende volgorde van prijs was er delicate, gewaardeerde beluga-nootachtige en soms gouden osetra en donkere, assertieve sevruga.

Tegenwoordig is beluga in de Verenigde Staten verboden en is de oogst van wilde osetra en sevruga uit de Kaspische Zee en de Zwarte Zee voor de internationale kaviaarmarkt ten minste tot februari stopgezet.

In plaats daarvan worden zes steursoorten, samen met enkele hybriden, gekweekt voor kaviaar. De verschillen tussen hen kunnen zelfs voor mariene biologen troebel zijn. Sommige dealers profiteren van de verwarring, en dragen er misschien aan toe, door veel van de nieuw gekweekte kaviaar 'osetra' te noemen.

"Toen beluga in de Verenigde Staten werd verboden, begonnen dealers osetra te verkopen", zegt Rod Mitchell, de eigenaar van Browne Trading in Portland, Me., dat kaviaar en andere zeevruchten verkoopt. "Ze doen het nog steeds, zelfs als ze geen echte osetra verkopen."

Sommige echte Kaspische osetra, of Acipenser gueldenstaedtii, wordt gekweekt in Duitsland, Israël, China, Bulgarije en Italië. Tot een paar jaar geleden waren kaviaar van die soort en Acipenser persicus, ook uit de Kaspische Zee, de enige kaviaar die als osetra werd verkocht.

Maar reeën van de Siberische steur, Acipenser baerii, en van de witte steur die inheems is in Noord-Amerika, Acipenser transmontanus, dragen vaak de naam van hun beter bekende en meer glamoureuze neef.

"De term osetra wordt tegenwoordig nogal losjes gebruikt, en hoewel dit misschien niet illegaal is, is het verwarrend voor consumenten", zegt Dr. Ellen Pikitch, de uitvoerend directeur van het Institute for Ocean Conservation Science aan de Stony Brook University op Long Island .

De website voor Paramount Caviar verkoopt Aziatische Osetra en Baeri France Osetra. Caviar Russe biedt "op de boerderij gekweekte Siberische osetra." Bij het beschrijven van enkele gekweekte kaviaar op zijn website, vermeldt Marky's uit Miami "osetra-kaviaar van Acipenser transmontanus (witte steur)".

Dan is er de Zwyer-kaviaar die verkocht wordt bij Food Emporium. Op de verpakking staat dat het oscietra is (een van de vele spellingen voor osetra) en gebruikt het motto 'The Caspian Legacy'. Een kleine afdruk op de pot zegt dat het kuit bevat van Siberische baerii die zijn opgegroeid in Uruguay, nergens in de buurt van de Kaspische Zee.

De bedrijven hebben verschillende rechtvaardigingen voor hun gebruik van de naam osetra. Alexander M. Guest, die de marketing voor Zwyer Caviar doet, zei dat baerii "een soort osetra" is. Bij Caviar Russe zei David Magnotta, de eigenaar, dat hij het niet misleidend vindt omdat het Russische woord voor steur osetr is. Mark Zaslavsky, de president van Marky's, gaf dezelfde uitleg: "Alle steuren zijn osetra. Het is een commerciële term.”

Hossein Aimani, een eigenaar van Paramount, zei dat hij de term osetra gebruikt voor baerii omdat "de markt dat de afgelopen jaren heeft gedaan", eraan toevoegend dat hij zijn etikettering zou kunnen heroverwegen.

Een internationale overeenkomst die de wereldwijde handel in bedreigde soorten regelt en de Amerikaanse Fish and Wildlife Service vereist dat de grote blikken die worden gebruikt voor het importeren van kaviaar, het type steur en de bron vermelden. En de Food and Drug Administration, die toezicht houdt op de etikettering van voedsel, stelt dat de informatie moet worden vermeld op de kleinere containers die in winkels worden verkocht, hoewel een etiket met de vermelding "steurkuit" ook acceptabel is.

Op sommige etiketten is de naam osetra echter prominent aanwezig en wordt de echte soort alleen in de kleine lettertjes gezien, of helemaal niet.

In een e-mailbericht schreef Phaedra Doukakis, een senior onderzoeker aan het instituut in Stony Brook, die samen met het American Museum of Natural History aan de identificatie van kaviaar heeft gewerkt: "Baerii is niet echt osetra." Maar ze zei ook: "Het is echt moeilijk om de twee genetisch van elkaar te onderscheiden."

Toch zijn er bedrijven die de zaken duidelijk proberen te houden. Petrossian, Sterling Caviar, Browne Trading, House of Caviar and Fine Foods en Gary's Seafood Specialties vertellen precies welke soorten steurkuit ze verkopen, zonder transmontanus of baerii als osetra te verkleden.

Pogingen om de Kaspische glans te verzilveren, verwarren zowel de kaviaar-beginner als de kenner die de complexe hints van hazelnoot in echte osetra waardeert. Het doet ook tekort aan andere echt goed gekweekte kaviaar die nu op de markt is.

"We willen dat klanten de kwaliteit van onze transmontanus begrijpen", zegt Marion Mahone, de algemeen directeur van Tsar Nicoulai Caviar uit San Francisco. Het bedrijf noemt zijn transmontanus-kaviaar 'California Estate Osetra', maar mevrouw Mahone zei: 'We laten de term osetra van onze labels vallen. We willen niet misleiden.”

De hedendaagse gekweekte kaviaar, vaak duurzaam gekweekt, verdient het om van te genieten vanwege hun eigen verdiensten, zoals de zuivere, licht zoute smaak en mooie stevige textuur van transmontanus of de ietwat aardse smaak van baerii, die een vleugje zoetheid kan hebben.

Net als de Kaspische beluga behoren kaviaarkoopjes en prijzenoorlogen tot het verleden. Ongeacht waar de steur wordt gekweekt, beginnen de verkoopprijzen nu bij ongeveer $ 60 voor een ounce, op zijn best een paar happen. De enige goedkopere opties zijn Amerikaanse hackleback en paddlefish, die zijn verbeterd maar misschien nog steeds modderig smaken, of zalm- en forelkuiten.

En gezien de prijs, willen veel shoppers terecht weten of er echt osetra in dat kleine blikje zit.


The Great California Caviar Rush

Op een winderige middag in april in de met gras begroeide vlaktes van de delta van Galt, Californië, kolkten vinnen en staarten het water in verhoogde tanks ter grootte van bovengrondse zwembaden.

De buiken van de 100 pond, 1,80 meter lange steur van de visserij-aquacultuurboerderij waren wit, de monden van hun stofzuigermondstuk tandeloos en lichtjes met bakkebaarden. De vissen hebben een haaiachtige huid. Langs hun brede flanken lopen reptielachtige spikes, "schubben" genoemd, oude prototypen van vissenschubben. Ze zien er brutaal uit, lelijk zelfs, levende fossielen van een prehistorisch evolutionair kruispunt.

Steur-Acipenseridae- hebben overleefd wat de dinosauriërs heeft gedood. Ze hebben alles overleefd in de afgelopen 250 miljoen jaar, alleen nu om ten prooi te vallen aan het verlangen van de mens naar hun clusters van glinsterende reeën. Hun eieren verkopen voor maar liefst $ 270 per ounce in gastronomische winkels over de hele wereld, en garneren overal de $ 50 voorgerechten van witte tafelkleden.

Kaviaar - het andere zwarte goud - subliem zout, zoet, aards, een verworven smaak, zeker, en aangenaam voor het oog, is al millennia een delicatesse van Khans, tsaren, monarchen en aristocratie. Maar in het afgelopen decennium is de markt voor wilde steurkaviaar - de crème de la crème van de delicatesse - geteisterd door stropers, smokkelaars, vervuild water en de dreiging van uitsterven voor de meest gewaardeerde van 's werelds 27 steursoorten, degenen die wilde beluga kaviaar.

Naast het beschermen van de bedreigde steur, hebben importverboden op kaviaar uit de Kaspische Zee nog een voordeel. Ze creëerden een kans voor een groep ondernemende biologen en viskwekers in de regio Central Valley in Californië, waar veeboerderijen plaats hebben gemaakt voor steurkwekerijen. Nu hebben binnenlandse kuitboeren een duurzame kaviaarindustrie voortgebracht, die, hoe terughoudend ook, het collectieve gehemelte van de haute-cuisine stratosfeer heeft veroverd. En supermarktketens op de groene markt, zoals Whole Foods Market, hebben de steunpilaren van kaviaar uit de Kaspische Zee voor de duurzame binnenlandse merken laten vallen.


Recept: Cowboy Kaviaar

Cowboykaviaar is serieus perfect feestmaal, vooral in het zuiden, waar het bumperkleven begint voordat de lucht knapperig wordt. Waar ooit bumperkleven letterlijk betekende: de achterklep van de vrachtwagen van een vriend laten zakken, een zak chips en een blikje bier openen, hebben we nu tenten, tafels en decor. Onnodig te zeggen dat ook de snacks zijn verbeterd. Cowboy-kaviaar kan het beste van tevoren worden gemaakt, het is vullend maar niet zwaar, en kan op kamertemperatuur worden geserveerd zonder enig teken van gestolde kaas of twijfelachtig warme mayonaise.

Hoewel ik voorstander ben van het gebruik van bonen uit blik, begonnen koks gaandeweg het gemak te ver te gaan door de eenvoudige vinaigrette te vervangen door Italiaanse dressing uit flessen. Het gebruik van de in de winkel gekochte dressing laat de dip te vettig, vreemd zoet en kunstmatig smaken. In mijn gedachten is het niet nodig om die kortere weg te nemen wanneer je met een paar snelle vegen van je mes en een zweep van je garde een frisse duik kunt nemen. Ik stop cowboykaviaar in roerei-ontbijtburrito's, gooi het met gekookte granen voor de lunch, serveer het op slablaadjes voor het avondeten en snack er natuurlijk op met tortillachips. Het is ook waarom de smaken van komijn, chilipoeder, oregano en limoen zich zo thuis voelen in dit recept.

Wat is cowboykaviaar?

Of je het nu cowboykaviaar, Texas-kaviaar of zelfs Dixie-kaviaar noemt, dit is je standaard bonensalsa opgewaardeerd. In de jaren veertig kreeg Helen Corbitt, chef-kok, kookboekauteur en Yankee-transplantatie naar Texas de taak om een ​​evenement te organiseren met alleen producten uit Texas. Het resultaat was Texas Caviar, een erwtensalade met zwarte ogen gemengd met lichte vinaigrette en genoemd met een kleine knipoog naar Corbitts ambivalentie ten aanzien van het gebruik van de eenvoudige erwt met zwarte ogen. Mijn kijk op de creatie van Corbitt's 8217 maakt gebruik van een combinatie van erwten met zwarte ogen en zwarte bonen en voegt een kleurrijke reeks knapperige, verse groenten toe.


Landkaviaar van kochiazaden

Ik geloofde mijn eerste hap van in het wild gemaakte tonburi bijna niet - een bereiding waarbij kochiazaden worden gekookt en geweekt om wat 'landkaviaar' wordt genoemd te maken. De groene en zwarte zaden zwellen op tot een gelatineuze textuur met een glanzende afdronk, en het mondgevoel is de tegelijkertijd gladde en knapperige textuur van kaviaar.

De smaak is ook best lekker. Tonburi is beschreven als het proeven van broccoli en artisjok, en kan worden gekruid om het een kaviaarachtige smaak te geven. Volgens tonburi-leverancier BienManger is het een specialiteit van de Akita-prefectuur in Japan en een ingrediënt in de boeddhistische vegetarische Shojin-ryori-keuken. Het wordt vaak geserveerd op smaak gebracht met gerookte vis of gemengd in een mayonaise.

Dit is echt een geweldig ingrediënt - en met een beetje knowhow en moeite hebben we er gratis toegang toe. Dat komt omdat kochia (Kochia scoparia syn. Bassia scoparia), een niet-inheemse en sommigen zeggen schadelijke wiet, is zeer talrijk in de westelijke regio's en in gelokaliseerde gebieden over de hele wereld.

Kochiazaden, gezift om het kaf te verwijderen. De zaden zwellen op, dus zelfs als het lijkt alsof je niet zoveel hebt gekregen, zul je tegen de tijd dat je klaar bent een aantal keer zoveel krijgen.

De zaden krijgen

Kochia-zaden kunnen van de late zomer tot ver in de herfst worden verzameld. De plant is op dit moment gemakkelijk te herkennen omdat hij vaak felrood kleurt voordat hij uitdroogt tot bruin. Bij gecultiveerde variëteiten kan het hele blad rood lijken, zoals in de prachtige weergave van gecultiveerde kochia-bollen in Hitachi Seaside Park in Japan.

Groene kochia bloemhoofdjes, met dicht geclusterde spikes en lange, dunne bladeren die intrekken. Wacht tot deze bruin en uitdrogen voordat je de zaden oogst. Foto door Gregg Davis.

Kochia woekert in Denver, waar het groter kan worden dan mijn hoofd, en in mijn achtertuin op 10.000 voet in Colorado's South Park. Het is een algemeen onkruid, dat vaak wordt aangetroffen in bijna zuivere stands die kilometerslange landbouwpercelen en bermen overspannen.

In volwassenheid heeft kochia het uiterlijk van een afgeronde, veelvertakte tumbleweed. In tegenstelling tot de Russische distel (Salsola kali), een andere tumbleweed die vaak in de buurt wordt gevonden, kochia is niet stekelig of anderszins schadelijk. De droge zaadaren hebben kleine, onopvallende vruchten die, bij inspectie met een vergrootglas, een beetje op bloemen of sterren lijken omdat ze vijf, enigszins puntige, papierachtige vleugels eromheen hebben. Elk van de vele kleine sterren die op elke tak zijn geclusterd, heeft een mager blad dat uit de basis steekt en elk bevat een plat, traanvormig zwart zaadje.

Kochiazaden strippen van droge planten in de buurt van een verlaten gebouw. Kochia houdt van braakliggende terreinen met verstoorde grond, het is de kunst om een ​​goede plek te vinden die niet direct langs de weg groeit. Foto door Gregg Davis.

Kochiazaden en kaf kunnen gemakkelijk in een opvangbak worden gestript door een gegrepen hand langs de takken te laten gaan. De uiteinden van de achtergebleven takken zijn filamentachtig - zacht, wit en pluizig aan de uiteinden. Omdat kochia de neiging heeft om grote gebieden te bedekken en een vruchtbare zaadproducent is, kan een geduldige verzamelaar een aanzienlijke hoeveelheid fruit en kleine zaadjes verzamelen.

Tonburi maken

Mijn methode om tonburi te maken van de gedroogde, in het wild gekweekte zaden, houdt in dat ik het materiaal eerst in een grote kom dump en het een tijdje tussen mijn vingers wrijf. Dit is gemakkelijk te doen tijdens het tv-kijken. Het proces maakt het kaf en de zaadhuid los van de zaden.

Gedroogde zaden, bladeren en pluizige zaadkoppen, ontdaan van de droge planten.

Omdat kochia een gemakkelijk verspreide niet-inheemse soort is, gebruik ik niet mijn normale blaasmethode om het overtollige bladmateriaal en de droge fruitomhulsels te scheiden. In plaats daarvan zeef ik de kleinste stukjes kaf door een zeef (ik gebruik onze spatbescherming), en gebruik dan de tap-the-cookie-sheet-methode van mijn betere helft om de rest te scheiden. (Dit houdt in dat het materiaal aan het ene uiteinde van de bakplaat wordt uitgespreid, het een beetje wordt gekanteld en van onder of van boven wordt getikt, zodat de zaden rollen en stuiteren naar het andere uiteinde, waarbij het kaf achterblijft.) Het is een onvolmaakte methode omdat het kaf per ongeluk schuift ook naar beneden, dus elke tiende tik of zo schuif je al het materiaal terug naar het bovenste uiteinde van de lade. Maar de zaden verzamelen zich aan de basis en kunnen met een lepel worden overgebracht naar een kom als elke batch is voltooid. Er blijft waarschijnlijk wat kaf in de mix, maar doet niet te veel afbreuk aan het eindproduct.

Na het wannen is de volgende stap om de zaden te koken tot ze zacht zijn, wat voor mij ongeveer 10 minuten duurde op 10.000 voet, en ze dan meteen in koud water dompelen en een nacht laten weken. Vervolgens is het goed om de natte zaden nog een keer goed te wrijven om eventuele resterende zaadhuiden los te maken, die vervolgens met het water kunnen worden gedecanteerd. Spoel en zeef vervolgens om de kaviaarachtige, veganistische tonburi te produceren.

De geweekte zaden zwollen op om een ​​veganistische kaviaar te produceren die vele malen groter was dan het droge volume. De textuur en crunch zijn vergelijkbaar met echte kaviaar.

Invasieve, door soorten gemaakte, veganistische kaviaar

Ik kocht kaviaar toen ik in Californië woonde. Sindsdien lijkt het in prijs gestegen te zijn, of ik ben juist armer geworden. Ik koop het in ieder geval nooit meer.

Zwarte kaviaar van in het wild gevangen steur is een no-no op de Seafood Watch-lijst van Monterey Bay Aquarium. "Alle 26 wilde steursoorten over de hele wereld zijn uitgeput of bijna uitgestorven", leggen ze uit. "Deze vissen groeien langzaam, rijpen laat en kunnen de grote vraag naar kaviaar niet aan." De groep raadt aan om als beste keuze te kiezen voor kaviaar die in de VS of Canada is gekweekt.

De eerste keer dat ik het maakte, staarde ik een tijdje vol ongeloof naar mijn invasieve, van soorten gemaakte, veganistische kaviaar. Wat zou je doen als er plotseling een overvloed aan bijna-kaviaar op je schoot zou vallen?

Online zoekopdrachten leverden enkele opwindende ideeën op. Ik vond een afbeelding van in boter gepocheerde Murray-kabeljauw met babyradijs, gestoofde Japanse daikon, tonburi en gekristalliseerde wakame, een andere van gekoelde oestersoba, champagnegelei, ingelegde komkommer en tonburi. Ik kwijlde over kreeft met gebakken linten van zoete aardappel, tonburi en kreeftensaus. En de lijst gaat maar door.

Hoewel veel sites tonburi beschrijven als een delicatesse voor fijnproevers, merkte een commentator op dat volgens Japanstalige websites de zaden "pas 'voedsel' werden nadat mensen in de moderne prefectuur Akita op de rand van de hongerdood stonden." Of het nu gaat om delicatesse, hongervoedsel of een duurzaam alternatief voor een uitgeputte hulpbron, het maakt mij niet uit. De gezwollen kochiazaden zijn gewoonweg fantastisch.

Een broodje met gekookte vis, avocado, wilde planten en tonburi. Foto door Gregg Davis.

Uiteindelijk heb ik een miljoen sushibroodjes gemaakt, met een palet van wilde en gecultiveerde ingrediënten, elk met een prachtig straaltje tonburi.

Jij kunt ook zoveel plezier hebben

Voor mij is het verzamelen van wilde zaden een meditatieve bezigheid, net als de tijd die ik besteed aan wannen en wrijven. Het hele proces voelt rustig transformerend aan - en des te meer met kochia-zaden, die veranderen in zo'n magische 'landkaviaar'.

Wanneer de kochia in de herfst rood wordt en vervolgens bruin wordt, vermaan ik je, ga je gang en verzamel wat zaden. Laat ze volledig uitdrogen, het duurt maar een minuut om ze op een bakplaat uit te spreiden. Je hoeft ze niet eens meteen te gebruiken. Maar ik beloof het: als je bereid bent om op een dag het idee te verwezenlijken, staat er een pot met goud aan het einde van deze kochia-regenboog.

UPDATE 10.22.17: Sommige mensen hebben een onaangenaam gevoel in de keel gemeld bij consumptie. Ik vermoed dat saponinen in de zaadhuid verantwoordelijk kunnen zijn, maar heb dit niet geverifieerd. Ik heb echter uit voorzorg een extra wrijf-en-spoeling toegevoegd na het weken aan de hierboven beschreven procedure. Dat gezegd hebbende, zoals bij elke wilde edible, probeer je de eerste keer een beetje. Ik vind dat het combineren met andere ingrediënten het effect vermindert.


5. Geïmporteerde garnalen

Waarom het slecht is: Geïmporteerde garnalen hebben de aanduiding de smerigste van de 'vuile dozijn' te zijn, zegt Cufone, en het is moeilijk te vermijden, aangezien 90% van de garnalen die in de VS worden verkocht, wordt geïmporteerd. "Geïmporteerde gekweekte garnalen worden geleverd met een hele reeks verontreinigingen: antibiotica, residuen van chemicaliën die worden gebruikt om hokken schoon te maken, vuil zoals muizenhaar, rattenhaar en stukjes insecten", zegt Cufone. "En dan heb ik het nog niet eens gehad over zaken als E. coli die zijn aangetroffen in geïmporteerde garnalen." Een deel hiervan heeft te maken met het feit dat minder dan 2% van ALLE geïmporteerde zeevruchten (garnalen, krab, meerval of andere) wordt geïnspecteerd voordat ze worden verkocht, en daarom is het zo veel belangrijker om binnenlandse zeevruchten te kopen. (Lees meer over The Not-So-Simple Life of Shrimp en hoe je de beste keuzes maakt voor je eettafel.)

Eet in plaats daarvan dit: Zoek naar binnenlandse garnalen. Zeventig procent van de binnenlandse garnalen komt uit de Golf van Mexico, die om economische redenen sterk afhankelijk is van garnalen. Roze garnalen uit Oregon zijn een andere goede keuze. De visserij daar is gecertificeerd volgens de strenge richtlijnen van de Marine Stewardship Council.


Zwart goud, van tank tot tafel

Een boerderij in North Carolina voert een ambitieus experiment uit om duurzame kaviaar te kweken. Maar zullen Amerikanen bijten?

De kamer in LaPaz Farm is zo schoon dat het bijna aanvoelt als een operatiekamer. Voordat we de kamer binnenliepen, vroeg Sabine Mader, de manager van de boerderij, ons om witte jassen, handschoenen en haarnetjes aan te trekken - en een baardnet voor mijn man. In de kamer wacht een viskotter met een vers verzonden, vrouwelijke Russische steur op tafel, een van de vijf die vandaag worden geoogst. Hij snijdt behendig de vis open en trekt het vlees terug, waardoor een golf van grijszwarte kuit in de eierstokken zichtbaar wordt. Het is het culinaire equivalent van een ouderwetse portemonnee met een spleet in het midden met een verborgen schat erin. De schat is in dit geval osetra-kaviaar.

Er is niet veel tijd. Een team van twee heeft 30 minuten om deze zwarte parels te wegen, schoon te maken, te zouten, te proeven en in een pot te gieten voordat ze aan kwaliteit verliezen. "Niemand houdt van papperige kaviaar", vertelt Mader.

Mader houdt toezicht op de LaPaz-boerderij in Lenoir, North Carolina, in de regio Happy Valley, ongeveer 90 minuten ten noordwesten van Charlotte. Gecombineerd met zijn zusterboerderij, Marshallberg Farm in Smyrna langs de kust van North Carolina, is LaPaz de grootste bron van gekweekte Russische steur in de Verenigde Staten.

In deze ogenschijnlijk bescheiden gebouwen vindt een ambitieus experiment in duurzaamheid plaats, kom na kom geoogste kaviaar. LaPaz en Marshallberg Farms streven ernaar om te laten zien dat de economie van dit bedrijf kan werken, dat het kweken van Russische steur die nu in het wild wordt bedreigd, levensvatbaar kan zijn in de Verenigde Staten als duurzame bron van kaviaar.

Deze boerderijen zijn opgericht als reactie op de verontrustende trends voor wilde kaviaar. Beluga-kaviaar, de felbegeerde gouden standaard van deze luxueuze delicatesse, mag sinds 2005 niet meer in de Verenigde Staten worden geïmporteerd, omdat de steur die de immer populaire viseieren levert, in gevaar wordt gebracht. Er is zelfs een verbod op het vissen op Russische steur, de bron van osetra, in zijn natuurlijke habitat, de Kaspische Zee. Elke osetra-kaviaar die als "wild" wordt gepromoot, is ofwel van de zwarte markt of niet echt osetra-kaviaar.

Landbouw in de VS is naar voren gekomen als een mogelijk alternatief. Maar er zijn veel uitdagingen, van vragen over dierenrechten tot de smaak van gekweekte kaviaar versus wilde, tot, met name, of Amerikaanse boerderijen het bewustzijn van de waarde van zelfgekweekte kaviaar kunnen vergroten wanneer kaviaar geïmporteerd uit China goedkoper is.

Zodra de vissnijder tilt de kaviaar van de vis, de pas geoogste eieren worden door een verbindingsraam gevoerd naar boerderijveteraan Leigh King en haar collega in de verwerkingsruimte, ingesteld op een koele 59 graden om het product te beschermen. Ze snijden de kaviaar van het roze bindweefsel, wassen en laten de eieren uitlekken in grote kommen, en strijken ze glad met een spatel op een schuin gaas alsof ze glazuur verspreiden. King jaagt op en verwijdert ondermaatse eieren of onzuiverheden met een pincet, herhaalt het gladmaken en jagen, en laat meer waterdruppels uit de kaviaar lopen op wat lijkt op een absorberend puppykussen.

"We willen dat de eieren lekker knallen", zegt Mader, die ook de officiële proever is, terwijl ze een hap uitschept. Het is haar taak om de vis te volgen en te beheren, zodat de kwekerijen de oogsten gelijkmatig over het jaar verdelen. Als de steur niet wordt geoogst wanneer hij klaar is, kan de vis de eieren zelfs weer opnemen, wat leidt tot papperige kaviaar.

Mader demonstreert de stevigheid van de eieren tussen duim en wijsvinger, voordat ze me een beetje op een plastic lepel geeft. Ongezouten en vers als kaviaar kan zijn, het is een verleidelijke textuur die meer levert dan alleen maar een smaak. Net zoals ik niet iemand ben die rapsodeert over tonen van tabak, kersen of wat dan ook in wijn, kan ik niet onderscheiden of deze eieren boterachtig zijn of een essentie van hazelnoot hebben. Maar zodra King zout'82124,25 procent toevoegt, op basis van het totale volume'en Mader me nog een lepel geeft, begin ik te begrijpen waar het om gaat.

Snel opgestapeld in blikken die zijn verzwaard om overtollige lucht eruit te drukken, zal de kaviaar zout blijven opnemen. Een deel ervan zal één, drie of zes maanden oud worden en nootachtiger worden, een karakter dat kaviaardistributeurs doorgaans leuk vinden en aangename distributeurs kunnen belangrijk zijn, gezien de economische omstandigheden.

De prijzen van LaPaz op haar website variëren van US $ 64 tot US $ 93 voor een blikje van één ounce. Een gemiddelde steur produceert één tot twee kilogram kaviaar. Een conservatieve schatting zou dus meer dan US $ 2.000 aan kaviaarverkoop in de detailhandel van een enkele vis kunnen voorspellen. Voorlopig behoren distributeurs echter tot de belangrijkste klanten, die kaviaar in de groothandel kopen en doorverkopen aan chef-koks, hotels en andere verkooppunten. In het verleden verkocht LaPaz onder een vorige eigenaar zijn kaviaar aan onder meer Lincoln Ristorante in het Lincoln Center en het Metropolitan Opera House in New York.

Marshallberg kocht LaPaz in 2017, deels omdat de boerderijen hun gecombineerde kracht nodig hadden om een ​​kans te maken een winstgevend bedrijf te worden, grote distributeurs te bevoorraden en op te komen tegen het goedkopere en veel overvloedigere Chinese product. Ze hopen dat hun gok - een liefdeswerk in een ijle industrie - vruchten zal afwerpen.

"Een grote uitdaging is onderwijs", zegt Lianne Won, die toezicht houdt op de marketing voor LaPaz en Marshallberg. "Hoe zorg je ervoor dat mensen de stap zetten om wat meer geld uit te geven, maar te kunnen zeggen dat dit product duurzaam is, niet schadelijk voor het milieu en de Amerikaanse economie ondersteunt?" Als mensen kaviaar eten, willen ze plezier hebben, niet analyseren, voegt Won eraan toe. "Als je naar Las Vegas gaat en kaviaar bestelt, ga je niet vragen of het duurzaam is."

De mannelijke en vrouwelijke steuren worden in aparte tanks gehouden.

Kaviaar was niet altijd synoniem met luxe. De steur dateert uit het tijdperk van de dinosauriërs, en met hun ruggen die scutes worden genoemd, lijken ze nog steeds op dinosaurusspeelgoed voor kinderen. Ze werden ooit als overvloedig beschouwd, volgens Inga Saffron, auteur van Kaviaar: de vreemde geschiedenis en onzekere toekomst van 's werelds meest begeerde delicatesse , en hun eieren waren niets bijzonders.

De meeste kaviaar ter wereld kwam in de 19e eeuw uit de Amerikaanse wateren totdat de steur hier begon af te nemen, schrijft Saffron. Daarna verschoof de focus naar de Sovjet-Unie, die in de 20e eeuw de markt grotendeels beheerste. Toen de Sovjet-Unie in 1991 uit elkaar viel, versnelde de overbevissing in de Kaspische Zee en elders. Een lager aanbod en een hogere vraag in het Westen leidden ertoe dat kaviaar aan valuta won als een symbool van rijkdom en prestige. In de afgelopen twee decennia, met veel minder wilde steuren, hebben ondernemers het potentieel gezien en zijn ze begonnen met kaviaarkwekerijen in Israël, Frankrijk en Uruguay.

Door de stijgende belangstelling is kaviaar een chic ingrediënt geworden voor feestelijke maaltijden. En natuurlijk nodigt het uit tot pretentie. Het resort Mar-a-Lago van president Trump zorgde eerder dit jaar voor internationaal opschudding door kaviaar te serveren met plastic in plaats van de gebruikelijke parelmoeren lepels. (Parelmoer is vermoedelijk beter omdat het niet-reactief is en de smaak van de kaviaar niet verstoort, zoals zilver zou doen.)

Joe Doll, een van de vele oprichters van de Lenoir-boerderij, was een piloot die vrachtvliegtuigen van en naar Rusland vloog (en tijdens deze uitstapjes een voorliefde voor kaviaar ontwikkelde). Hij zag uit de eerste hand hoe stroperij en overbevissing het aantal Russische steuren verminderden. De soort heeft de afgelopen zeven decennia meer dan 70 procent van zijn paaigronden in het Kaspische Bekken verloren, en in de afgelopen 45 jaar is de Russische steurpopulatie daar met 90 procent afgenomen.

Doll had de technische vaardigheden om deze trends aan te pakken, waaronder een graad in werktuigbouwkunde en ervaring in een familiebedrijf dat verpakkingsmaterialen uitvond. Hij was betrokken bij het ontwerp van de Happy Valley-boerderij, tot aan het waterfiltratiesysteem dat de boerderij 50 gallons water per minuut gebruikt, waarvan een groot deel schoongemaakt en gerecycled. De boerderij heette toen Atlantic Caviar & Sturgeon en introduceerde zijn eerste jongen in tanks in 2005. "Het zou gewoon een hobby worden", herinnert Doll zich, hoewel de ambities van de eigenaren uiteindelijk groeiden.

Aan de kust, I.J. Won, Lianne's vader, een gepensioneerde geofysicus en zakenman van de NC State University, maakte zich ook zorgen over de achteruitgang van de visbestanden. Hij begon in 2008 met de bouw van Marshallberg Farm om aan te tonen dat aquacultuur een duurzaam alternatief kan zijn voor wilde visserij. De boerderij van Won is in juni 2017 gefuseerd met de vestiging van Happy Valley. “Beide bedrijven zouden te klein zijn geweest om te concurreren. Het is veel beter dat hij alles in één bedrijf heeft', zegt Doll, die bevriend is met Won.

Als je naar Las Vegas gaat en kaviaar bestelt, ga je niet vragen of het duurzaam is.

Kaviaar kweken is een moeizaam proces dat jaren duurt. Marshallberg en LaPaz kweken hun eigen veestapel nog niet, ze vliegen eieren uit Duitsland, broeden ze uit aan de kust en vervoeren dan, laten we zeggen, duizend kleine steuren per keer naar de Happy Valley-faciliteit. Van daaruit groeien de vissen in tanks tot ze 4 tot 5 jaar oud worden. Op dat moment "seksen we ze", zegt Mader, of verdelen de mannetjes en vrouwtjes in aparte tanks.

Om te bepalen of een steur een vrouwtje is, verdooft een arbeider de vis eerst in een trog met een kleine elektrische stroom. Deze traditionele Russische methode om de vissen te kalmeren is "een heel nette manier om het te doen met minimale invasie van de vissen", zegt Mader. “Je kunt de stroom met je handen aanraken. Het doet geen pijn, alleen een beetje tinteling.” Daarna krijgt de vis - hoe moeilijk het ook is voor te stellen - een echo. De afbeeldingen tonen testikels of eierstokken, en of de vis vrouwelijk is, of ze onvolwassen is, bijna rijp is of klaar is om te worden geoogst. Het team neemt een biopsie om de kwaliteit van de eieren te bevestigen.

Vrouwtjes die de oogst naderen, worden in aparte tanks met vers, koud water geplaatst en gedurende vier tot zes weken van hun voer gehaald. Deze stap bootst na wat er in het wild gebeurt, wanneer steuren die migreren naar paaigronden maandenlang kunnen stoppen met eten. It also prevents any muddy or off flavor in the fish or eggs. After that, the fish can be processed. From egg hatching to harvest can take up to eight years so far, seven years has been typical at LaPaz and Marshallberg.

About 10 to 14 percent of each harvested female sturgeon’s weight is in caviar. The farms produce caviar with only 4.25 percent salt, but as production grows they could tweak salt-levels or the amount of aging to expand their range of products.

Chef Clark Barlowe is a fan of what they’re selling. At Heirloom, his Charlotte restaurant, he initially served the caviar atop deviled eggs and in a traditional Russian style with bellini and accompaniments. Since then, he’s played with unexpected dishes such as shrimp and caviar grits, with caviar folded in just before serving. He likes to use the fresh sturgeon, too. Sturgeon is fatty—“salmon on steroids in terms of the fat content”—which lends itself to pan-roasting and, also, to making bacon. Barlow recently cured the fish meat for six days in a blend of salt, sugar, spices, and wild crinkle-root , then smoked it with applewood, sliced it, and baked it.

Chef Clark Barlowe’s concoction.

LaPaz and Marshallberg are the only Russian sturgeon outfits that together have the capacity to produce up to five tons a year. Just a few other small U.S. farms are raising Russian sturgeon. Most Americans haven’t tasted the fish yet, and Barlowe has found the caviar comparable, if not better, to others he’s sampled. He especially likes the dark shade of caviar from LaPaz and Marshallberg: “I would put that up against any caviar anywhere in the world.”

Raising 40,000 to 60,000 of these fish at any given moment takes a lot of effort, and like small businesses in many industries, the two farms face price pressures from less expensive imports, Mader says, taking a bite of fish.

The top threat is China, which currently produces about 35 percent of the world’s supply of caviar and is getting media buzz for its Kaluga Queen brand . Kaluga says it sells 60 tons of caviar annually, compared to the single-ton Mader says the farms may harvest this year, although production could be higher depending on demand.

“As far as our sales go, China is a big challenge,” Won says. Chinese-farmed osetra caviar, imported into the U.S., can sell for as low as US$350 a kilogram (2.2 pounds) wholesale. That price appeals to caviar distributors, the middlemen who in turn sell to restaurants. “We have to sell our product a lot higher than that,” Won says, because of the greater expenses of operating the farms in the U.S.

Costs are also higher here. LaPaz and Marshallberg pay U.S. wages and produce edible commodities in accordance with U.S. regulatory standards. When distributors try to negotiate the price down, Mader reminds them that China’s track record with safety isn’t pristine.

“The quality is probably not as good. We don’t know what’s in it—antibiotics, hormones, chemicals? The regulations aren’t as tough as in the U.S.” Some Chinese producers may use Borax to preserve their caviar, the same substance, I realize, that I have sprinkled under the couch to get rid of fleas my dog brought in.

Mader also cites a controversy that some sturgeon in China may secretly be hybrids rather than pure Russian sturgeon with osetra eggs. Her goal is to work with distributors who value and support the farms as an American business. (The farms are currently negotiating with a major international distributor to carry their caviar.) Ultimately, the goal is 20 percent of sales to chefs and individual shoppers via the website, and 80 percent to distributors.

In recent years, some people have disputed the idea that sturgeon can be farmed humanely. In January 2018, Scottish actor Alan Cumming urged Argyll and Bute Council, a local authority that administers part of Scotland’s southwestern coast and its various islands, to reject plans for Scotland’s first caviar farm at Loch Fyne , a lake already renowned for its oysters and shellfish, and a restaurant on its shore that spawned a successful British seafood chain. (The plans have since been approved.) Cumming is a proponent of vegan caviar made from seaweed as a replacement (he sent the Council some of this alternative as part of his protest).

PETA (People for the Ethical Treatment of Animals) has been an active opponent of aquaculture farms, arguing that the fish lead miserable lives in “ severely crowded tanks ,” where they “have no option but to swim in endless circles.” The overcrowding and unnatural conditions, PETA charges, makes the fish highly susceptible to stress and aggression.

Won, for her part, says her sturgeon would die if they didn’t have adequate space she’s proud of the care they receive. “Americans farm everything else. We farm cattle, pigs, chicken. Why are we taking fish from the ocean when we can be farming that, too?”

The plated caviar at The Gamekeeper Restaurant and Bar in North Carolina. Photo by: Ken Gordon

Nieuwsbrief


Wild Salmon Caviar — a family recipe

It’s salmon season and for most that means filets, steaks and smoked salmon. We love all that in our family, but as soon as we hear of a friend going salmon fishing we think “roe!” We request that all our fishing friends keep the salmon eggs when they clean their fish and store them diligently on ice until they reach our clutches.

I grew up knowing all about brined salmon caviar: they were stinky, fishy, gooey and gross. But then I grew up and so did my palate. Now they are glimmering orange jewels that pop and melt in your mouth in salty bliss.

My father is the king of salmon roe preparation, so I have decided to reblog his Caviar Mania post from his site sausagemania.com (it’s for real, people). Visit his site for full photo tutorials on preparing sausage, lox, kippered salmon, and pesto.

How to Make Delicious Salmon Caviar at Home. Easy Recipes From SausageMania.com!

The designation “caviar” is traditionally applied to the salted, unfertilized roe of wild Caspian Sea sturgeon, a rapidly diminishing resource as neither Russia nor Iran are able (or willing) to end poaching. While Russian and Iranian caviar is an expensive luxury, going for as much as $500 an ounce, lesser caviars, made from the salted roe of salmon, lump fish, whitefish, steelhead, trout and other species of sturgeon, are more affordable substitutes.

CaviarMania is here to teach you how to make Salmon Caviar, specifically, caviar from Wild Alaskan Salmon.

Salmon Caviar is ridiculously simple to make. The most difficult part is getting hold of fresh salmon eggs. Fortunately, here in Alaska, salmon eggs are often discarded, or rolled in Borax, frozen, and used as bait – to catch more salmon, of course. So during the salmon runs in June through August, fresh eggs can be had in abundance if you have the right connections.

If you do not, then you need salmon – fresh, whole, uncleaned, iced salmon, and then you hope most of them are hens, that is, full of eggs. You can do without the fish, if you can tap into a good supply of fresh eggs, which, in Alaska, the home of SausageMania, LoxMania, KipperMania and now, CaviarMania, can often be done if you have fishing friends who are wiling to save the roe for you. A word of caution, however: you must know and trust your roe purveyor to care for the roe. If the fish have been left in the sun for a few hours before being cleaned, or the roe is not immediately iced, you may find youself spending time, energy and salt to produce an inferior product!

Two beautiful skeins of roe!

The roe is removed from the salmon.

The only tools needed are a few bowls and a screen of 1/4″ or 5/16″ galvanized mesh to fit over one of the bowls, a large strainer and a 1-gallon ZipLoc bag. The only ingredients are the salmon eggs, salt and cold water. The most time-consuming part is pushing the eggs through the mesh. The brining time necessary to prepare the caviar varies from 10 to 30 minutes, depending on the size of the eggs and your tolerance for saltiness.

A few words of caution about salmon roe: handle the skeins with care. Keep them cold at all times. Never, never, nooit freeze salmon roe unless you’re planning to make fish bait. The same goes for the finished product: freezing wrecks the eggs, and is especially harsh on the sensual “pop-ness” of the individual eggs as you eat them. Fresh caviar has a unique texture: you can feel each separate egg on the tongue, and each egg pops with a flavorful explosion. Frozen caviar is “dead.” It’s slushy, slimy and inert.

OK, so now you have several skeins of fresh, cold salmon eggs from a reputable source. From which species of salmon? Eggs from sockeye (red) and pink (humpy) salmon are small, and require less brining time. Eggs from Coho (silver) salmon are larger and require more brining. Eggs from king (Chinook) salmon, and from chum (dog or keta) salmon are the largest, and need the longest time. (Keta eggs are prized by Russians, who feel they make the best salmon caviar.)

Whatever kind of roe you have, you will need a galvanized screen to separate the eggs from their membranous attachment. A galvanized mesh screen with 1/4 – 5/16” holes is the best cut it to fit tightly over a large bowl. Then get hold of some non-iodized salt. Coarse is better than fine.

Spread each skein, membrane side up, on the screen and work the eggs through the screen and through the mesh with your fingers. Membranes will get caught in the screen, so every now and again, remove the stuck membranes and discard. From time to time, remove the screen, and gently scrape off the eggs hanging from the bottom with a rubber or plastic spatula.

ust one ingredient: non-iodized salt. Just one tool: a piece of galvanized mesh. A skein being positioned on the mesh. The skein will be rotated to put the egg membrane on top. Push the eggs through the mesh.

Next, fill a large bowl with the coldest water you can get and dissolve enough salt in it until you have a saturated saline solution, meaning that there will be undissolved excess salt in the bottom. Pour the separated eggs into the cold brine and gently stir. Set a timer for 10 minutes.

After ten minutes, take a spoonful of eggs and place in a small strainer, then rinse them in running cold water to rinse off the exterior salt. Taste them. If not salty enough, wait another five minutes and taste again. When the eggs are salty enough for your taste, pour them into a large strainer and rinse them with running cold water, gently turning them over and over with your hands to wash off all the outside salt.

Now put the eggs in a cold saturated saline solution for 10-30 minutes, depending on size of eggs and your taste for saltiness.

Once you’ve sampled the eggs, and gotten them to your level of saltiness, rinse in cold running water to remove surface salt.

At this stage, the eggs still have active osmotic cell walls, so, if you over-salted them, just soak them in cold water for several minutes, and the salt will travel back out of the eggs and into the water. Once you are completely satisfied with the saltiness of the product, place the egg-laden strainer in a large bowl and fill a gallon ZipLoc bag with cold water. Place the bag on top of the eggs and put the bowl with strainer, eggs and ZipLoc in the refrigerator overnight. The weight of the ZipLoc bag packs and compresses the eggs, which helps make them spreadable onto crackers or whatever you wish to spread them on. Now you have caviar! It will last 7-10 days in the fridge, after which it won’t spoil, but will acquire an unpleasant fishy taste. If you have a vacuum packer, you can vacuum-pack the jars, which will allow the product to remain decent from 2-3 weeks, if refrigerated, before becoming “fishy.”

Weight down the eggs with a ZipLoc bag. Store the weighted eggs overnight in the fridge. The next day, the caviar is compacted.

Unless you have a vacuum packer that will evacuate Mason jars, you’ll need to punch a hole in the tops of the jars to let the air out, and vacuum-pack them in bags. They will then keep in the fridge for up to three weeks.

Placing a jar of caviar in the packer.

The final product safe in the refrigerator.

Now that you’ve finished, what are you going to do with all that caviar? Well, it’ll go faster than you think. You can spread it on crackers, make Blini or Caviar Omelets (but don’t make them “hard” or you’ll ruin the caviar). If you make Blini, serve with iced vodka.

Preparing a plate of Salmon Caviar Blini. Blini are Russian pancakes, really the same thing as crepes.

For the quantity of Caviar we just made, we’ll need a lot of Vodka! Serve the Blini with a dollop of sour cream and some iced vodka. You’ll be surprised how quickly a quart of caviar goes!

Not yet brave enough for salmon eggs? Try my recipe for grilled cedar-plank salmon.


Admirers all over the world keep buying caviar not only because of its flavor, but because it has so many good options for your health and well-being. You can use caviar, in the proper amount, to help reduce fat in your body, help your body combat various diseases, or you can eat it during periods of high physical exertion to restore the strength of the body.

Caviar health benefits derive from its base components and the effect they have on the majority of metabolic processes. The benefits of caviar can be seen in its protective abilities, metabolism stimulation and positive impact on the immune system.


Bekijk de video: This is How CAVIAR is Made! (December 2021).