Traditionele recepten

Wilde paddestoelen – een festival van smaken

Wilde paddestoelen – een festival van smaken

Door Ren Behan

De vochtigheid en regen op herfstdagen doet me altijd aan wilde paddenstoelen denken; een terugkeer naar mijn kindertijd toen mijn moeder en grootmoeder voor zonsopgang opstonden en naar hun vertrouwde maar geheime hotspots slopen, diep in het bos, om op eetbare paddenstoelen te jagen. Ze kwamen altijd terug met manden vol aardse lekkernijen, die later hun weg zouden vinden naar handgemaakte Poolse knoedels, of misschien in een beitspot, of gedroogd werden om stevige soepen en stoofschotels op smaak te brengen. De ultieme vondst zou het eekhoorntjesbrood of porcini zijn, of een 'prawdziwek' zoals het bij hen bekend was, wat 'de echte paddenstoel' betekent, het vaakst gevonden van september tot november.

Hoewel het zoeken naar paddenstoelen altijd als een familietraditie werd beschouwd, is er voor mij nog steeds iets gevaarlijks aan de hand. Bij afwezigheid van een ervaren paar handen om me te begeleiden, voel ik me veel gelukkiger als ik een vooraf goedgekeurde selectie ophaal tijdens de veiligheid van de wekelijkse winkel. De jaarlijkse paddenstoelenmarkt tijdens een voedselfestival in mijn lokale stad St. Albans is ook iets waar ik elk jaar naar uitkijk, en dit jaar was er een overvloed aan gekweekte wilde paddenstoelen. Variëteiten omvatten een gigantische puffball en bloemkoolzwam uit Norfolk, evenals cantharel, girolle, oester en zelfs kostbare donkere, zwarte truffels uit Europa en daarbuiten.

De eenvoudigste manier om champignons te koken, is door ze te bakken met een beetje olijfolie en boter, fijngehakte ui en knoflook en veel verse peterselie. Aan de bounty van dit weekend heb ik ook wat Pools spek toegevoegd (pancetta zou een goed alternatief zijn) en een royale toef zure room in de pan.

Het is altijd goed om iets goeds te hebben romige champignonsoep op je repertoire. Een handvol zuinige ingrediënten kan worden omgezet in iets ongelooflijk warms en geruststellends, waar het hele gezin of zelfs gasten van kunnen genieten. Vergeet niet wat van de knoflookachtige, gebakken paddenstoelen uit de pan te halen om te serveren met wat gegrilde ciabatta ernaast. Een mondvol knapperige Italiaanse 'crostini' besprenkeld met olijfolie is altijd een extra traktatie.

En als je nog paddenstoelen over hebt om op te gebruiken, heb je keuze te over hoe je ze goed kunt gebruiken. Fijngehakt, champignons zijn een geweldige aanvulling op zelfgemaakte gehaktballen, en lekker wat gebakken als een extra verborgen vegetarische laag in een lasagne. Champignons voegen ook een extra smaak toe wanneer ze aan een pastasaus worden toegevoegd en kunnen handig zijn voor het vullen van stoofschotels, stoofschotels of roerbakgerechten om ze wat verder uit te rekken.

Het volgende op mijn winterverwarmende comfortfood-shortlist is dit recept voor een pasta met kip en champignons, die zowel gedroogde porcini als alle gemengde, verse paddenstoelen gebruikt. Pasta gebakken met kip, champignons, room en Parmezaanse kaas wordt geleverd met een garantie om je op te vrolijken op een vochtige dag!

Ren Behan is een voedselschrijver en een moeder van twee. Lees meer op www.renbehan.com


8 geheimen voor een vochtig en sappig gebraden kalkoen

Velen van ons hebben genoten van heerlijke, goudbruine gebakken champignons in restaurants. Ze verschijnen naast steaks, in salades of bovenop polenta. Maar als we thuis champignons bakken, krijgen we een doorweekte puinhoop. Wat is er verkeerd?

Vocht is het probleem hoge hitte is de oplossing

Alle voedingsmiddelen bevatten water dat vrijkomt wanneer het voedsel wordt verwarmd. Het doel van sauteren (een hartig korstje op het eten krijgen) wordt alleen bereikt als het water snel verdampt, op het moment dat het vrijkomt. Champignons, vooral gekweekte witte champignons, zijn moeilijk te sauteren omdat ze zoveel water afgeven. Maar er zijn trucjes om alle paddenstoelen te bakken, zodat ze heerlijk bruin en vol van smaak zijn. Het belangrijkste is hoge hitte, wat een snelle verdamping bevordert. Als de hitte niet hoog genoeg is, koken en stomen champignons in hun eigen vrijgekomen vocht in plaats van bruin.

Paddestoelen die in een pan worden gepropt, zullen veel water afgeven. Houd het vuur hoog terwijl de champignons koken om de vloeistof snel te verdampen Blijf koken tot al het water op is. Op dit punt kunt u de pan blussen met een beetje vloeistof, zoals sherry, bouillon of room. Gebruik een lepel om de smaakvolle gebruinde sappen op de bodem van de pan te schrapen.

“Wilde” champignons gebakken droger

Cremini's en bepaalde "wilde" paddenstoelen, zoals shiitakes (waarvan de meeste nu worden gekweekt), morieljes en cantharellen, bevatten minder water dan witte paddenstoelen. Wilde paddenstoelen zijn niet alleen smaakvoller, maar omdat ze minder water bevatten, zijn ze ook gemakkelijker te bakken.

Er is nauwelijks voorbereidend werk nodig. Voordat je je paddenstoelen gaat sauteren, moet je overtollig vuil verwijderen. In tegenstelling tot wat de meeste mensen denken, kun je paddenstoelen spoelen. Spoel ze gewoon lichtjes af met water in een vergiet, laat ze niet weken, anders nemen ze te veel water op. Droog ze af met keukenpapier en veeg hardnekkig vuil weg.

Als de stelen van je paddenstoelen droog, hard of slijmerig lijken, knip dan alleen dat deel af, anders laat je de stelen intact. Shiitakes zijn de uitzondering: hun leerachtige stelen worden niet zacht, dus moeten ze worden afgesneden waar ze samenkomen met de dop. (Je kunt de stelen bewaren om bouillons en sauzen op smaak te brengen.)

Snijd je champignons aan de dikke kant en probeer hun vorm te behouden. Als paddenstoelen hun vocht afgeven, krimpen ze. Als je begint met heel dun gesneden champignons, verschrompelen ze tot niets voordat ze bruin worden. Snijd gekweekte paddenstoelen niet dunner dan 1/4-inch. Je kunt ze ook van boven naar beneden in tweeën of in vieren snijden voor een vleziger bite.

Ik kook graag wilde paddenstoelen heel, maar als ze erg groot zijn of gecombineerd moeten worden met andere paddenstoelen of ingrediënten, snij ik ze in stukjes die hun natuurlijke contouren volgen.

Kook in porties voor het beste resultaat

Ik bak champignons slechts een handvol tegelijk, zorg ervoor dat de champignons bruin zijn voordat ik ze opzij duw en meer toevoeg. Maak je geen zorgen over de champignons die je eerst aan de pan hebt toegevoegd: ze zullen niet lang genoeg in de pan zitten om te gaar te worden.

Begin met een zware pan. Een zware pan zorgt niet alleen voor gelijkmatige warmte, maar houdt ook warmte vast, zodat de temperatuur niet erg daalt als je voedsel in de pan doet.

Maak de pan heet. Voordat je iets in de pan doet, verwarm je de pan op hoog vuur. Als je olie of geklaarde boter gebruikt, verwarm dan het vet tot het rimpelt en nauwelijks begint te roken - je wilt de champignons horen sissen als ze de pan raken. (Als je hele boter gebruikt, verwarm deze dan tot de boter schuimig is.) Kook de champignons een handvol tegelijk. Voeg de volgende hand pas toe als de eerste bruin is en er geen vloeistof meer op de bodem van de pan zit.

Als de champignons veel vocht in de pan laten komen, blijf dan gewoon koken. Je kunt alle paddenstoelen in één keer koken, maar omdat veel paddenstoelen de temperatuur van de pan doen dalen, krijg je veel vocht in de pan. Als dit gebeurt, ga dan door met het koken van de champignons tot het water kookt. Een deel van de vloeistof zal verdampen en een deel wordt opnieuw opgenomen in de champignons, wat de champignons een rijke smaak geeft, ook al zijn ze nooit echt gebakken.

Wanneer de champignons gelijkmatig bruin zijn, duw ze opzij en voeg meer toe. Bak deze bruin en herhaal het proces totdat alle champignons bruin zijn. Ga door met koken tot de champignons goed bruin zijn en er geen vloeistof meer in de pan zit. Voeg smaak toe met een snufje gehakte knoflook en gehakte peterselie. Bak nog een minuut of twee, terwijl je schudt om de champignons gelijkmatig te coaten. Kruid met peper en zout en serveer

Een paar eenvoudige manieren om smaak toe te voegen

Het vet dat je gebruikt is de eerste manier om smaak toe te voegen. Boter smaakt heerlijk, maar is lastig omdat het op een lagere temperatuur brandt. Geklaarde boter daarentegen werkt prachtig. Olijfolie voegt een heerlijke, fruitige smaak toe, maar ik raad het gebruik van extra vergine olijfolie niet aan, omdat de hoge hitte alle nuances van deze duurdere kwaliteit elimineert. Voor nog meer smaak kun je champignons bakken in eendenvet, reuzel of het vet van spek of pancetta.

Blus de pan om de meeste smaak vast te leggen. Je kunt de pan, waar nu een deel van de paddenstoelensmaak aanhangt, blussen met smaakvolle vloeistoffen, zoals sherry, wijn, bouillon of room. Voeg een paar eetlepels vloeistof toe terwijl het vuur nog steeds hoog is, blijf roeren om de gebruinde champignonsapen te schrapen tot de vloeistof volledig is verdampt.

Knoflook, sjalotten en kruiden geven de paddenstoelen wat pit. Franse koks zijn vooral dol op paddenstoelen en bestrooien ze graag met knoflook, sjalotten of kruiden tijdens het sauteren om ze een extra smaakexplosie te geven. Gehakte sjalotten kunnen ongeveer halverwege het sauteren worden toegevoegd, te snel toegevoegd, ze kunnen te laat aanbranden, ze zullen rauw smaken. Fijngehakte knoflook kun je het beste tegen het einde toevoegen. Ik meng graag fijngehakte knoflook, peterselie en soms paneermeel (een mengsel dat de Fransen een persillade noemen) om champignons te bakken. Ik hou ook van sjalotten en tijm.


Wild over paddenstoelen

Wat is geen fruit, groente of dier, maar wordt over de hele wereld geconsumeerd en in de groenteafdeling van de supermarkt gevonden? Nou, het is eigenlijk een schimmel, die zijn eigen categorie verdient ...

Champignons zijn het perfecte ingrediënt voor recepten die je het gevoel geven dat de herfst eindelijk is aangebroken.

Vereerd door veel fijnproevers, een verworven smaak, of nooit te proeven door anderen, paddenstoelen zijn er in vele vormen, maten en smaken. Er zijn duizenden paddenstoelen in de wereld, maar slechts een klein aantal is eetbaar.

Champignons, altijd in het seizoen, worden het hele jaar door geteeld in elke staat van de V.S. Pennsylvania loopt voorop met zo'n 60 procent van de totale productie. De durvers plukken ze wild, maar de meesten gaan voor de gekweekte paddenstoel. Dus, tenzij u uw schimmels echt kent, wilt u misschien niet uw eigen schimmels kiezen om voedselvergiftiging te voorkomen.

Duizenden jaren in de maak

Champignons zijn gegroeid en worden al duizenden jaren gegeten. Ze dateren van meer dan 13.000 jaar geleden toen ze werden ontdekt op archeologische vindplaatsen in Zuid-Amerika. Voortbordurend op de culinaire geschiedenis, gebruikten de Grieken en Romeinen paddenstoelen in hun gerechten. De Romeinen zouden "voedselproevers" hebben gehad om ervoor te zorgen dat de paddenstoelen niet giftig waren.

Champignonrassen

De meeste mensen kennen de witte knop, de diepere, aardse crimini, de vleesachtige portabella met een diepe smaak en de parapluvormige dop, de rijke en bosachtige shiitake.

Maar om een ​​echte paddenstoelenexpert te worden, wil je misschien de delicate grijze, lichtgele, roze of zelfs blauwe oester proberen. nootachtige beuk die in boeketten wordt geoogst en de bloemblaadjeachtige, bosachtige maitake, ook wel bekend als "hen van het bos".

Paddenstoel Gezondheid

Champignons zitten boordevol voedingsstoffen, antioxidanten, zijn vetvrij, bevatten nul gram cholesterol en bevatten weinig calorieën.

Ze zijn een goede bron van drie verschillende B-vitamines: riboflavine, dat een rol speelt bij de celfunctie, energieproductie, groei, ontwikkeling en metabolisme niacine, dat een gezonde huid bevordert en de spijsvertering en het zenuwstelsel ondersteunt, en pantotheenzuur, dat belangrijk voor de stofwisseling en de aanmaak van hormonen.

Champignons worden ook aangekondigd als de enige bron van vitamine D in de productensectie. Vitamine D is belangrijk voor het helpen opbouwen en onderhouden van sterke botten, wat vooral van cruciaal belang is naarmate je ouder wordt.

Kankerbestrijdende eigenschappen worden ontdekt

Het kankercentrum van City of Hope doet onderzoek waaruit blijkt dat poeder gemaakt van witte champignons de prostaatspecifieke antigeen (PSA) -niveaus lijkt te verlagen bij mannen die eerder werden behandeld voor prostaatkanker. Het is ook gebleken dat borstkankerpatiënten kunnen worden geholpen door een extract op basis van paddenstoelen te consumeren.

Kunnen paddenstoelen je helpen om af te vallen?

Met een vergelijkbare textuur als vlees, zijn champignons stevig, vullend en bevredigend. Maar in tegenstelling tot vlees zijn paddenstoelen een caloriearm, vetvrij en cholesterolvrij voedsel. En dat maakt ze een geweldig alternatief voor mensen die hun gewicht willen beheersen.

Paddestoelen versus supplementen

Sommige klinische onderzoeken hebben aangetoond dat de vitamine D die aanwezig is in paddenstoelen biologisch beschikbaar is en even effectief is in het verhogen en behouden van de vitamine D-status van een gezonde volwassene als het nemen van een supplement dat vitamine D bevat. Hoewel, de resultaten zijn niet overtuigend. In feite toonde een onderzoek uit 2012 in dermato-endocrinologie aan dat 25 volwassenen die gedurende een periode van drie maanden dagelijks 2000 IE vitamine D uit extract van witte champignons consumeerden, hun vitamine D 25 (OH) -spiegels konden verhogen en handhaven die vergelijkbaar waren met gezonde volwassenen die 2.000 IE supplementen hebben gebruikt die vitamine D2 of D3 bevatten.

Geneeskrachtige waarde

Magische of psychedelische paddenstoelen bevatten psilocybine, een stof die hallucinaties veroorzaakt. Er zijn een paar honderd variëteiten van deze in de wereld. Maar het bezit ervan in de VS is illegaal.

Deze paddenstoelen groeiden niet puur voor het plezier van mensen. Sommige wetenschappers zijn van mening dat deze paddenstoelen hun vermogen hebben ontwikkeld om roofzuchtige insecten af ​​​​te weren.

Lewis Carroll moet enige kennis van deze paddenstoelen hebben gehad toen hij zijn . schreef Alice in Wonderland boeken. Hij beschreef Alice die groeide en kleiner werd als ze een kant van de paddenstoel at.

Jefferson Airplane ondersteunde Carrolls denken terwijl ze zongen:

Vraag Alice, als ze 3 meter lang is...

Als de mannen op het schaakbord opstaan ​​en je vertellen waar je heen moet,

En je hebt net een soort paddenstoel gehad, en je geest is

ga laag, vraag het aan Alice. Ik denk dat ze het wel zal weten...

Een bezoek aan de paddenstoelenhoofdstad van de wereld

Als je jezelf helemaal wilt onderdompelen in paddenstoelenkennis, maak dan een uitstapje naar Kennett Square, Pennsylvania, ook wel de 'Mushroom Capital of the World' genoemd. Er wordt gezegd dat daar meer dan een miljoen pond paddestoelen per dag worden geproduceerd. Er is een paddenstoelenmuseum genaamd The Mushroom Cap op State Street en enkele van de lokale paddenstoelenhuizen openen hun deuren voor bezoekers.

De lokale bevolking viert de paddenstoel tijdens het jaarlijkse Paddenstoelenfestival, dat compleet is met een parade en blokken met eetstalletjes. Er is zelfs het National Fried Mushroom Eating Championship, vergelijkbaar met de Wing Bowl, een run van 5 km en een leuke wandeling van 2 mijl.

Oudejaarsavond wordt ingeluid door een gigantische paddenstoeldruppel in plaats van een baldruppel.

Een champignonkwekerij is Phillips Mushroom Farm. Het heeft een museum, regelmatige kookdemo's en een cadeauwinkel met alles-paddenstoelen.

Een recente demo van champignonsoep daar werd geleid door Natalie Jenks van Natalie's Fine Foods. Haar Maitake en Geroosterde Maïssoep Met Poblanos en Crispy Maitake-recept combineert verse maïs, de unieke maitake-paddenstoel en smaakmakers voor een heerlijke herfstsoep.

Bezoek de website van de Mushroom Council voor meer informatie over paddenstoelen, waaronder gezondheidsinformatie en recepten.

Maitake en geroosterde maïssoep met poblanos en knapperige maitake. Foto: C. Worthington

Maitake en geroosterde maïssoep met poblanos en knapperige maitake
Maakt ongeveer 1 kwart

2 pond. Maitake Champignons
1 prei
1 kop verse maïs
2 stengels bleekselderij, fijngesneden
1 liter kippenbouillon
2 eetlepels olijfolie
4 takjes tijm
4 teentjes knoflook
1 kopje room
2 Poblano's, fijngehakt
Zout en peper
½ kopje zure room
2 limoenen in partjes gesneden
1/2 kop verse koriander, fijngehakt

Hak 1 1/2 pond Maitake-paddenstoelen grof. Gooi met olijfolie, maïs en Poblanos. Rooster op 400 graden F. tot ze knapperig zijn. Rooster de resterende Maitake op 450 graden F. tot ze knapperig zijn.

Meng in een grote soeppan kippenbouillon, 2/3 van de geroosterde groenten, bleekselderij, prei, knoflook en tijm. Sudderen tot ze gaar zijn. Verwijder tijm.

Voeg room en puree toe tot een gladde massa. Voeg de resterende geroosterde groenten toe. Voeg naar smaak peper en zout toe. Top met knapperige maitakes, zure room en koriander.

Recept van Natalie Jenks van Natalie's Fine Foods.

Makkelijke Champignonsoep. Foto: Paddenstoelenraad

Makkelijke Champignonsoep
Maakt 3 tot 4 porties

3 eetlepels ongezouten boter
2 teentjes knoflook, gehakt
1 sjalot, fijngesnipperd
4 ons crimini-paddenstoelen, gehakt
4 ons witte champignons, gehakt
2 eetlepels bloem voor alle doeleinden
3 kopjes kippenbouillon
¼ theelepel fijn zeezout, of naar smaak
¼ theelepel gemalen zwarte peper, of naar smaak
Gesneden gebakken champignons voor garnering, optioneel
Gehakte peterselie voor garnering, optioneel

Smelt 2 eetlepels boter in een grote pan zoals een Nederlandse oven op middelhoog vuur. Voeg de knoflook en sjalot toe, kook 1 minuut, tot ze zacht beginnen te worden. Voeg de champignons toe en kook ongeveer 3 minuten, tot ze gaar en bruin zijn. Breng alle inhoud van de pot over in een kom.

Voeg de resterende 1 eetlepel boter toe aan de pan. Als het gesmolten is, strooi je de bloem erdoor en klop je het snel tot een pasta. Verlaag het vuur tot medium. Voeg de bouillon beetje bij beetje toe en klop de klontjes er tussen elke toevoeging uit.

Zet het vuur weer middelhoog en laat de soep 3 minuten goed sudderen. Voeg de champignons weer toe aan de pan en kook nog 2 minuten. De bouillon zal iets indikken en enigszins romig worden.

Laat 3 tot 4 minuten koken en schep dan in kommen. Garneer eventueel met champignons en peterselie.


35 beste paddenstoelenrecepten voor alle schimmels en meiden die er zijn

Champignons zijn een van Ree Drummond's meest favoriete voedsel aller tijden. Ja, The Pioneer Woman onderschrijft de bescheiden paddenstoel volledig, en het is veilig om te zeggen dat ze serieus is over haar patronage. Ree beweerde zelfs van paddenstoelen te houden in dezelfde mate dat ze een hekel heeft aan bananen, terwijl ze echt, echt een hekel heeft aan bananen.

Het is dus waarschijnlijk geen verrassing om deze lijst met absoluut de beste paddenstoelenrecepten te zien die er zijn. We hebben momenten waarop onze vriend de paddestoel de ster van de show is (gevulde paddestoelen, iemand?). We hebben recepten waarin hij een stille, ondersteunende rol speelt naast grotere, gedurfdere ingrediënten als rundvlees en kip. We hebben romige, op paddenstoelen gebaseerde herfstsoeprecepten en zuidelijke comfortvoedselrecepten op basis van paddenstoelen en kaasachtige paddenstoelenpasta's in overvloed en niet te vergeten een paar Instant Pot-recepten voor paddenstoelen om je doordeweekse maaltijden een beetje spannender te maken.

Maar als er één ding is dat alle ideeën in deze collectie gemeen hebben, dan is het pure verrukking. Zelfs als je in het verleden geen grote fan bent geweest van paddenstoelen, zullen deze gerechten ongetwijfeld bewijzen dat paddenstoelen gewoon de beste zijn schimmels je avondeten ontbrak (moest).


De paddenstoelen zijn rijk aan calcium, koper, thiamine, ijzer, fosfor, selenium en vitamine B1, B2, B3 en B5. Ze hebben een laag cholesterolgehalte en bevatten veel voedingsvezels en aminozuren. Ze verminderen het risico op allergieën en verbeteren de spijsvertering.

Ook wel beukenbruine paddenstoel, buna shimeji en clamshell-paddenstoelen genoemd, deze paddenstoelen gedijen op dode beukenbomen. Deze paddenstoelen, afkomstig uit Oost-Azië en ook gekweekt in Noord-Europa, hebben gespikkelde bruine doppen die een beetje gebarsten zijn. Hun basis is wit.

Je kunt ze rauw eten, maar ze smaken bitter. Als je ze kookt, geven ze een zoete nootachtige smaak en zijn ze knapperig om te eten. Ze worden het best gebruikt in roergebakken gerechten, sauzen, stoofschotels en soepen. Je kunt ze ook heel met steeltjes bakken.

Van plan om een ​​noedelgerecht te bereiden? Gebruik Shimeji-paddenstoelen om de smaak van je gerecht extra onderscheidend te maken.


30 Champignonrecepten voor een fluweelzachte maaltijd, elke dag van de week

Deze ideeën voor ontbijt, lunch en diner voelen ZO luxe aan zonder al het gedoe.

Champignons zijn te vinden in dus veel klassieke gerechten in keukens over de hele wereld, van zwemmen in romige pastasauzen tot het vullen van onze favoriete sandwiches en salades. Op zichzelf hebben ze een rijk, umami-smaakprofiel waar veel thuiskoks geen genoeg van kunnen krijgen. Maar in andere gerechten kunnen paddenstoelen onze favoriete smaken naar nieuwe hoogten brengen. En net zoals ze de pagina's van bijna elk soort kookboek overstijgen, vind je op elk moment van de dag paddenstoelen op het menu en van een vroeg ontbijt tot een middagsnack en tot slot, in het heerlijkste diner dat je deze week hebt gehad .

Behalve dat ze ronduit heerlijk zijn, hebben paddenstoelen keer op keer hun hart-gezonde halo verdiend. Alle thuiskoks, maar vooral degenen die een natriumarm dieet volgen, gaan massaal naar paddenstoelen omdat ze een verbinding bevatten die glutamaat ribonucleotiden, waardoor ze hun smaaktonen krijgen zonder al het toegevoegde natrium. Een hele kop paddenstoelen bevat slechts 5 mg natrium, zodat je vrijuit kunt reiken naar meer toegeeflijke toevoegingen, zoals kaas, zuivel of je favoriete knapperige brood. Ook laag in calorieën, paddenstoelen zijn de droom van elke dieter of flexitariër, omdat ze rijk zijn aan essentiële B-vitamines, waaronder foliumzuur en niacine.

Het beste gezondheidsvoordeel van paddenstoelen is misschien wel hun vermogen om op te komen als een echte vleesvervanger in veel van je favoriete recepten. Je kunt bijna elke paddenstoel (maar vooral portobello, cremini, porcini en champignons natuurlijk) in een fijnere consistentie hakken die rundergehakt nabootst, en deze ofwel volledig vervangen of in een kleinere hoeveelheid van je favoriete rundvleesgerecht mengen. Bovendien kunnen paddenstoelen ruilen voor vlees in je favoriete pastasauzen en in zaken als quiche en omeletten tijdens de brunch. Als je meer plant-forward-recepten wilt eten, worden paddenstoelen je volgende beste vriend en probeer ze vandaag nog in een van deze ongelooflijk slimme vleesswaps.


Bak de smaken van het bos met bospaddenstoelenflan

3 kopjes slagroom
5 eieren
1 pond geassorteerde paddenstoelen (Silver Dollars, Morieljes, Cantharellen, Portobellos, Shiitakes, Enokis, Black Trumpet en/of Hen of the Woods werken prima. Al deze paddenstoelen kunnen worden verwisseld)
2 eetlepels boter
2 eetlepels sjalotten, fijngehakt
¼ kopje cognac
1 eetlepel witte truffelolie (optioneel)
Zout en peper naar smaak

Smelt boter in een grote sauteerpan. Voeg de sjalotten toe en fruit ze een minuut (tot ze geslonken zijn).

Champignons en cognac toevoegen en aansteken. Kook op hoog vuur tot de champignons gaar zijn en het mengsel redelijk droog is. Afhankelijk van de paddenstoelen die worden gebruikt, kunnen ze veel water verdrijven. Kook het mengsel totdat alle sappen zijn ingekookt en geabsorbeerd. Zout en peper mengsel, naar smaak.

Doe het mengsel in de keukenmachine en verwerk het tot een glad mengsel. (Het hoeft geen fijne puree te zijn.) Zet ​​dan opzij.

Doe de eieren en room in een mengkom. Klop lichtjes zoals voor vla en zorg ervoor dat je niet te hard slaat. Voeg eventueel het paddenstoelenmengsel en de truffelolie toe. Pas zout en peper aan.

Boter 10 individuele ramekins van 4 ounce en vul met het mengsel. Plaats de ramekins in een bain-marie (een waterbad) zodat het water voor de helft langs de zijkanten van de ramekins komt.

Plaats ongeveer 50 minuten in een oven van 325 ° F tot de custard is gezet. Haal uit het waterbad en houd warm. De vlaaien kunnen geserveerd worden met een kleine salade als lunch of met een saus van foie gras en truffels.

Recept met dank aan Chef Peter X. Kelly, Restaurant X & Bully Boy Bar in Congers.


Gerelateerde video

Uitstekend wintergerecht met een groene bladgroente, een stokbrood en een mooie aardse rode wijn.

Gemaakt voor Thanksgiving voor een vegetarische optie. Goed recept, maar ik zou alle verse paddenstoelen gebruiken. De droge hebben de neiging een beetje taai te zijn na reconstitutie. Over het algemeen was het recept goed.

Excellent! Ik gebruikte salie + tijm en een glutenvrij korstje. Verder alles zoals geschreven. Ik dacht dat hier meer zout voor nodig was dan ik gebruikte om de paddenstoelen op smaak te brengen. Dit verdampte vrijwel op een overvolle potluck-tafel. Iedereen vond het geweldig. Ik vond het alleen jammer dat ik geen restjes had. Eén opmerking: het had niet de hele 30 minuten nodig om te bakken. Ik stel in plaats daarvan 25-30 minuten voor.

Fantastisch! Deze kerstavond gemaakt bij een ossenhaas en het was een groot succes. Bij ons thuis wordt het zeker een traditie.

Erg lekker. Misschien een klein beetje minder kaas om het perfect te maken, maar zal het opnieuw maken!

Een echte favoriet. Soms verhoog ik de hoeveelheid sjalotten, en ik begin altijd met 12 oz crimini-paddenstoelen. Calvados Brandy voegt een mooie diepte van smaak toe.

Ik heb dit gemaakt om mee te nemen naar een Pinot Noir-wijnproeverij, en het was de beste aanvulling op het feest, met nog maar een kruimel over. Het kost wel wat tijd om het in elkaar te zetten, tussen de korst, de champignons en het hakken van verse kruiden (rozemarijn/tijm). Ik heb nog een recept voor een champignontaart die alleen eekhoorntjesbrood gebruikt (geen cremini), met runderbouillon en rode uien, die een rijkere paddenstoelensmaak heeft, maar dit was een goede tweede.

Dit was absoluut heerlijk - het voldeed aan de hype in de recensies. Zeer "paddenstoelen" eenvoudig en smakelijk! Het verdween van een hors d'oeuvres met een heleboel ander lekker eten. Als ik het weer voor dit soort feestjes maak, gebruik ik een rechthoekige taartvorm en snijd ik in dunne plakjes.

Perfect AS IS .. verander niets. je zult gelukkig zijn. Gebruikt kruidenmengsel voorgesteld door anderen. Rozemarijn en tijm. Ik verbeter soms na de eerste test.maar dit behoeft GEEN verbetering

Dit is fantastisch ZOALS GESCHREVEN. gebruikte kruiden gesuggereerd door anderen, rozemarijn en tijm. Ik probeer soms recepten te verbeteren nadat ik het een keer geprobeerd heb. niet dit .. gewoon perfect en alle gasten zijn het erover eens. Genieten van

Rijk, heerlijk, hartig. Als je geen gedroogde porcini's hebt, hoef je je daar geen zorgen over te maken. Ik gebruikte shitaki en crimini, wat heel goed werkte. Ik heb waarschijnlijk een 1/2 kopje kaas op de korst gebruikt en ongeveer 1/3-1 / 2 kopje kaas op de bovenkant. Perfect.

Ik maakte dit als voorgerecht, en gebruikte mini filodeeg kopjes. Het was goed, maar veel meer werk dan nodig voor een lekker champignonvoorgerecht. Ook overweldigde de custard / kookte over de bovenkant van de meeste vulbekers, dus het was niet erg aantrekkelijk. De volgende keer, als ik dit als basis voor een aperitief zou gebruiken, zou ik de champignons met de aromaten sauteren en een beetje zware room toevoegen, en na afkoeling zou ik geraspte kaas toevoegen voordat ik de kopjes vul. Dat gezegd hebbende, ik zal zeker de echte taart op ware grootte maken, omdat de smaken hier geweldig waren.

Ik had de porcini-paddenstoelen niet, dus ik moest dat deel van het recept gebruiken, maar het bleek goed, ongeacht die uitsluiting. Ik denk dat ik de hoeveelheid Gruyère zou verminderen en mogelijk de volgende keer het custardmengsel zou verhogen om de andere smaken in de taart een betere kans te geven om zo'n sterke kaas te weerstaan. Dit ga ik zeker nog een keer maken.

Dit was echt goed, hoewel het wat tijd kostte. Echt rijk en smaakvol. Gemaakt zoals beschreven, behalve dat ik niet van eieren houd, dus vla gemaakt met melk, kaas en bloem. vandaag voor de derde keer gemaakt.

Dit is het beste. net zoals geschreven. Gebruikte kruiden zoals gesuggereerd rozemarijn en tijm. Kan niet beter Vrienden vragen me vaak om dit te maken. Verloren van soortgelijke, maar dit is de ENIGE om te houden.

Er zijn verschillende andere Wild Mushroom-taartjes op deze site en andere, maar DEZE is uitstekend. Maak precies zoals aangegeven en gebruik verse rozemarijn en tijm zoals aanbevolen. Beter dan dit wordt het niet. Ik heb vrienden die me keer op keer vragen om het te maken. Elke keer de BESTE.

Dit kreeg lovende recensies. Ik gebruikte een mix van verse cantharellen en crimini. Ik heb ongeveer 5 oz van de cantharellen ondergedompeld voor de gedroogde porcini. Rozemarijn en tijm waren uitstekend in de taart. Ik kookte de korst ongeveer 25 minuten goudbruin, maar moest nog steeds terug in de oven komen zodra de taartgewichten eruit waren om de bodem meer te koken (nog eens 10).

Ik heb dit gemaakt als experiment voor een vegetarisch Thanksgiving-gerecht. Het is zo mooi en delicaat. Stukjes paddenstoelen steken boven de nootachtige Gruyère-vla uit. Het wordt een hit bij je vrienden en familie!

Waanzinnig goed. Mijn dinergasten waren hier erg blij mee. Wel moest ik de korst ongeveer 10 minuten langer blind bakken dan het recept aangeeft voordat hij goudbruin werd.

Ik moet mijn stem toevoegen, dit is geweldig en net als vele andere heb ik het gemaakt zoals het is geschreven. Voor kruiden gebruikte ook rozemarijn en tijm. Perfect in elk opzicht..tecture, smaak, uniciteit. Ik heb als lunch geserveerd met salade, naast koude salades op een buffet op kamertemperatuur en heb genoten van de weinige restjes (niet vaak). Je zult blij zijn dat je dit hebt gemaakt.

Ik heb dit gisteravond gemaakt voor een voorgerecht met een kleine hoeveelheid groen ernaast. Excellent. De smaken waren uitstekend. Als andere gebruikte ik rozemarijn en tijm. Een beter resultaat kun je je niet wensen. Zou opnieuw maken voor lunch of licht diner met salade. Maak vegetarische vrienden heel blij. Ook gemaakt zoals geschreven, geen wijzigingen ... gebruikte crimini. Zal ze de volgende keer dunner snijden. Restjes eten voor vanavond.

Verdomme, dit is een winnaar! Ik verdubbel de champignons en kaas. van beide kun je nooit genoeg hebben.

Bak kleine filodeegbakjes en voeg het mengsel toe en bak. Voor kruiden gebruikte ik rozemarijn en tijm. Leg geraspte gruyère op de bodem van het kopje, voeg het paddenstoelenmengsel toe en bestrooi met meer kaas. Serveer op kamertemperatuur als aperitief over botersla met een zeer lichte dressing (ik gebruikte een kersenbalsamico-azijn besprenkeld met de sla.) gasten wilden meer :-)

Heel makkelijk en ongelooflijk lekker! Dit ga ik nog vele malen maken.

klinkt goed, ik ga het proberen met gedroogde eekhoorntjesbrood, shitake en portobello. Subtruffelolie voor boter en gebruik filodeeg.


Gegrilde Biefstuk Met Wilde Champignons

  • Voorbereidingstijd 10 minuten
  • Kooktijd 15 minuten
  • Serveert 2
  • moeilijkheidsgraad Eenvoudig

Ingrediënten

Methode

Verwarm twee zware grillpannen voor tot ze zeer heet zijn.

Terwijl de pannen aan het opwarmen zijn, maak je de kruidenpasta. Verkruimel de Knorr Beef Stock Cube in een kleine kom en meng er 2 tl olijfolie door tot een pasta. Voeg de porcini in poedervorm toe en meng goed.

Verdeel de helft van de pasta gelijkmatig en grondig over de bovenkant van elk van de steaks.

Leg de steaks op de grillpan, met de gekruide kant naar beneden. Kook gedurende 3 minuten. Terwijl ze koken, verdeel je de resterende pasta gelijkmatig over de ongekruide kant van elke biefstuk en draai je ze om in de pan.

Kook nog 3 minuten, zet dan het gas of de elektriciteit uit en laat de steaks verder garen in de restwarmte van de grillpan tot ze gaar zijn naar smaak, draai ze daarbij minstens een of twee keer om.

Als je pan niet dik genoeg is om de warmte op deze manier vast te houden, verlaag dan gewoon het vuur en voltooi het koken op een zeer laag vuur.

Ik kook de mijne graag tot het bloed naar de oppervlakte komt, dan weet ik dat de steak medium rare zal zijn, precies zoals ik ze lekker vind.

Ondertussen, terwijl de steaks bakken, wrijf een beetje olijfolie over de oesterzwammen en bak ze in de tweede grillpan tot ze gaar zijn, laat 2-3 minuten per kant.

Leg de gegrilde champignons op een serveerschaal. Leg op elke paddenstoel een gekookte biefstuk, giet er nog wat olijfolie over, garneer met takjes peterselie en serveer meteen.


Wilde Paddenstoelen Ragoût

Gedroogde champignons zijn mijn soort luxe, handig en betaalbaar. Hoewel kaviaar of foie gras zelden bij mijn stemming of budget passen, kan ik altijd gedroogde shiitakes, porcini, morieljes en cantharellen bij de hand hebben. En ik reik er vaak naar, zowel op drukke doordeweekse avonden als de klok tikt, en ook als ik op zoek ben naar een extra smaakboost om een ​​speciaal gerecht naar een hoger niveau te tillen. De smaak van gedroogde paddenstoelen is geconcentreerd en intens, en de textuur is goed en vlezig. Net als verse champignons zijn ze geweldig in alles, van soepen tot sauzen tot sautés.

Geef ze een duik. Voordat je gedroogde paddenstoelen in een recept gebruikt, zelfs als het een soep of een stoofpot is, kun je ze het beste in heet water rehydrateren. Dit is nodig om twee redenen: ten eerste maakt het de paddenstoelen voller en als bonus creëert de weekvloeistof een smaakvolle bouillon, die je in een gerecht kunt verwerken zoals je bij elke andere soort bouillon zou doen. Ten tweede helpt weken ook om gruis van de paddenstoelen te verwijderen die anders je gerecht zouden bederven.

Als de champignons eenmaal zijn geweekt, is het gemakkelijk om ze toe te voegen aan stoofschotels, stoofschotels of sauzen. What I do is brown the meat or fish (if there’s any in the dish) and then sauté the rehydrated mushrooms with the aromatics like shallots, garlic, or onion. Because they’re moist, the mushrooms don’t exactly brown, but this quick toss in hot oil really intensifies their flavor. Finally, I add the mushroom soaking liquid and finish cooking the dish.

The way I see it, there’s no set rule for which mushroom to pair with a specific dish. It makes sense to look to the mushroom’s native region, using Italian porcini in risotto, shiitakes in Asian dishes, and chanterelles in French sauces and bistro classics like omelettes. But I often mix shiitakes with other kinds of mushrooms, particularly when I’m using a pricey variety like morels. It’s a little trick of mine. Shiitakes’ flavor perfectly complements that of other mushrooms, and their affordability keeps the meal in the realm of simple, home cooking, just where it belongs.

Buying and storing dried mushrooms

The quality of dried mushrooms can vary greatly. My main rule is to buy them from a trusted source. If I can get a good look inside the package, I look for mushrooms that have a nice size and shape, and I avoid overly shriveled or crushed specimens.

The best way to buy dried mushrooms is to inspect their quality visually—they should be intact and not too shriveled. Dried mushrooms are sold in many supermarkets, but if you don’t see them, try specialty stores and high-end grocery stores like Whole Foods markets we also liked the mushrooms we ordered from Gourmet Mushrooms and Mushroom Products.

For long-term storage, I seal dried mushrooms in two heavy-duty zip-top freezer bags and put them in the freezer where they’ll keep indefinitely. For short term storage (a month or less), I seal the mushrooms in an airtight container or ziptop bag and store in a cool, dark place.

Shiitakes

Versatile, affordable dried shiitakes are my go-to mushroom. Their meaty texture and smoky flavor is great on its own or paired with other varieties. Shiitakes are an obvious choice for Asian dishes, filling out soy-based braises or stews or perking up quick stir-fries.

Look for shiitakes with thick brown caps ridged with white. The stems can be woody, so trim them off and discard after soaking.

Porcini

Chewy, succulent, and intensely flavorful, dried porcini (or cèpes) have a deep, earthy essence that complements Italian seasonings and is delicious with pork and chicken.

Porcini (pronounced pour-CHEE-nee) have thick stems and broad caps and are generally sliced before they’re dried. After rehydrating them, you can use them just as you would fresh mushrooms.

Chanterelles

The golden, apricot hue of chanterelles befits their bright, fruity flavor. Their size can vary from tiny blossom-like specimens to impressive 5-inch trumpets, and in the dried form, they can be quite pricey. When rehydrated, their texture is pleasantly chewy the stems, however, can be woody, so after soaking, trim off tough stems and discard them. Pair chanterelles with eggs and cream sauces.

Morels

Nutty, buttery, and somewhat smoky, dried morels go beautifully with spring ingredients like asparagus and spring onions (or ramps, if you can find them). The hollow, honeycombed caps of wild morels can harbor sandy grit. With cultivated varieties this isn’t as much of a problem, but to be on the safe side, it’s a good idea to rinse morels with water before soaking them.

How to soak dried mushrooms

Put the mushrooms in a medium heatproof bowl. For Leek & Morel Strata, Wild Mushroom Ragoût, and Risotto with Peas & Porcini, pour in 2 cups boiling water and weight down the mushrooms with a small plate so the mushrooms are submerged. (If you’re using smaller or larger amounts of mushrooms, just use enough water to completely submerge them.) Soak until they’re plumped and softened, about 20 minutes (some varieties might take longer). Use a slotted spoon to transfer the mushrooms to a cutting board, squeezing any excess liquid from the mushrooms back into the soaking liquid. Laten afkoelen. Remove and discard any tough stems. Coarsely chop the mushrooms. Strain the soaking liquid through a coffee filter or paper towel set in a sieve. Set aside the mushroom “broth” for use in your dish or freeze for another time.

Simple ways to use dried mushrooms

When you have dried mushrooms in the pantry, there are lots of quick and simple ways to use them in your everyday cooking. Once you rehydrate them, they can go just about anywhere fresh mushrooms can go.

• Stir them into pilafs and other rice dishes.

• Add them to tomato or cream-based pasta sauces.

• Stir them into pan sauces for chops and cutlets.

• Add them to stir-fries. . Sauté with green beans or snap peas.

• Add them to eggs: Sauté rehydrated dried mushrooms with shallots and butter and fold into omelets, frittatas, or scrambled eggs.

• Make flavored butter: Pulse rehydrated morels or chanterelles with softened butter and a fresh herb like thyme in a food processor. Use right away or shape into a log, wrap in plastic, and refrigerate. Pats of the butter are delicious on roasted or grilled meats and vegetables.

Experiment with other dried mushrooms

Once you’re comfortable working with these more common dried mushrooms, try some of the more exotic varieties: Wood ears are wonderful in soups and stirfries. Dried black trumpets and lobster mushrooms add intense flavor to mushroom sauces and pair wonderfully with sautéed seafood. Versatile dried cremini and oyster mushrooms are great with beef or pastas.


Freezing

After I make duxelles, they’re going straight to the freezer–either in a vacuum sealed bag pressed flat for quick thawing, or my personal favorite: the ice cube tray. Duxelles frozeon in an ice cube tray can be frozen in a re-sealable vacuum bag, or wrapped in parchment and frozen in a Ziploc, then presto! Take a chunk out whenever you need for that special sauce or stuffing

Venison pot roast with duxelles stuffing. You could use many different cuts from many different animals here. Recipe link below.


Bekijk de video: RPL TV Woerden - Paddestoelen in het Brediusbos (December 2021).