Traditionele recepten

The Wallace: de moeite waard om van boer tot bord te dineren

The Wallace: de moeite waard om van boer tot bord te dineren

Het is moeilijk te onthouden wanneer Culver City net Sony Studios gehuisvest. Nu is er een bloeiend centrum met bars en restaurants die elke keer dat je niest opduiken. Helaas is er de laatste tijd veel nies en omzet.

Een van de nieuwste buitenposten in het centrum van Culver City is The Wallace, een boer-tot-tafelrestaurant in Californië. Oh ja, we hebben dit concept eerder gehoord, maar we weten ook dat iedereen er anders mee omgaat, hoewel hier veel bekende verdachten waren.

Gemeenschappelijk dineren, check. Blootgestelde verlichtingsarmaturen - yup. Zoals elk goed restaurant dat hun CA-gewicht waard is, heeft The Wallace een ambachtelijk cocktailmenu, maar in tegenstelling tot veel andere hebben ze wodka op de lijst. Wodka is een vriend van mij, maar de ambachtelijke cultuur lijkt het niet zo te omarmen als ik. Maar hier zet de Dream Catcher wodka centraal, samen met gele chartreuse, limoen en gember, waardoor het een mooie punch krijgt zonder dat het overdreven zoet is.

Het menu is verdeeld in secties, en ik zal zeggen dat er bij The Wallace iets meer aandacht was voor groenten met bijna een dozijn op zichzelf staande groentegerechten. Het was enigszins verfrissend om sommige standaarden zoals spruitjes en boerenkool niet in de line-up te zien in plaats van een aantal nieuwe en andere combinaties. De Indiase aubergine was eigenlijk een van mijn favoriete gerechten van de avond, met met koriander doordrenkte quinoa, pijnboompitten en een curryyoghurt - licht zoet, warm en best bevredigend.

Ze hebben een "pot"-gedeelte en aangezien lekker eten in mooie kleine potjes een favoriet Frans tijdverdrijf van mij is, ben ik een fan. Ze hadden eendenrillettes in zo'n pot, een andere Franse favoriet. De toevoeging van geitenkaas, gekruide vijgen en volkoren mosterd was echt de kers op de taart van dit heerlijke voorgerecht.

Van het gedeelte "gezouten" dwaalden we af van de typische kaas- en vleesselecties en gingen we voor de aanbevolen zalmbuik. Dunne plakjes zalm waren prachtig gerangschikt onder een heldere reeks groene komkommer, robijnrode rode bieten en knapperige, donkere roggebrood. Mooi en heerlijk.

Onze selectie uit de "zee" omvatte geroosterde coquilles op een bedje van limoengroene Engelse erwten, gegrilde prei, zeebonen en prosciutto. De erwten gaven een grassige toets aan de hartige bonen en zoete sint-jakobsschelpen.

Om zeker het "land" gedeelte niet te missen, passen de short rib ravioli perfect met zelfgemaakte, al dente gekookte pasta in een lichte en pittige saus met gestoofde groenten en een Parmezaanse boter, vincotto wijnsaus. Ik wou dat er wat meer vulling was voor een sterkere vleessmaak met alle andere componenten, maar nog steeds een lekker gerecht.

Nadat we ons door alle secties van het menu hadden gewaagd, hadden we geen stoom meer om de desserts te raken, dus ervan uitgaande dat de Wallace lang genoeg in de buurt blijft, komen we terug.

Voor meer recensies van restaurants in Los Angeles en voedselgerelateerde evenementen, bezoek de auteur, Kelly Page's culinaire blog, Proefpagina.


The Wallace: de moeite waard om van boer tot bord te dineren - Recepten

San José del Cabo (Los Cabos), MEXICO

Flora Farms is een biologische boerderij van 25 hectare in de uitlopers van het Sierra de la Laguna-gebergte in San Jose del Cabo, Mexico. De thuisbasis van Flora's Field Kitchen, The Farm Bar, Flora Farms Grocery en Flora Farms Celebrations. De boerderij is ook de thuisbasis van de Shoppes at Flora Farms, de Culinary Cottages & The Haylofts, (onze handgemaakte luxe huizen van strobalen voor culinaire liefhebbers), evenals The Farm Spa, een intieme spa- en wellness-ervaring bereikt door middel van op de natuur gebaseerde spa-diensten, in een uiterst rustige omgeving.


Van boerderij tot tafel, via de plank

POTTEN met geconserveerde bieten, tomaten, appels, komkommers en meer zijn gestapeld in symmetrische rijen die de felle zon opvangen op een verder koude winterochtend op de boerenmarkt hier - een kleurrijk stilleven van de vertrokken zomer.

Voor Riverbank Farm betekent het tableau ook geld op de bank in een tijd van het jaar waarin er gewoonlijk geen is - een manier om voedsel te gebruiken dat anders op een composthoop zou zijn beland, zoals de stroom tomaten die Riverbank afgelopen zomer op zijn tien hectare gecultiveerd in Roxbury.

"Zelfs gaarkeukens willen geen tomaten die ze niet goed bewaren", zegt Laura McKinney, die samen met haar man David Blyn eigenaar is van Riverbank. “Je composteert veel. Het was verdrietig."

Deze winter is er een vloedgolf van ingeblikte en andere houdbare versies van zomerproducten die te koop zijn op wintermarkten, boerenkraampjes, winkels en - steeds meer - online. En die trend belooft volgend seizoen te intensiveren als gevolg van de zogenaamde augurkrekening, die op 1 januari van dit jaar ingaat, waardoor niet-commerciële keukens die ooit beperkt waren tot de verkoop van jam, gelei en siropen, ook bepaalde verzuurde voedingsmiddelen mogen verkopen , zoals augurken.

In de tussentijd reageren boerderijen zoals Riverbank, die in 2007 een commerciële keuken heeft toegevoegd, op de toegenomen vraag naar groenten en fruit van boer tot pot. Dit seizoen heeft mevrouw McKinney het inblikken naar nieuwe hoogten geduwd door een tweede chef-kok, Chris Lockwood, in te huren om van juni tot november alleen ambachtelijke conserven in kleine batches te maken, terwijl de rest van de keuken soepen, stoofschotels en andere gekookte producten bleef maken. verkoop bevroren op zowel zomer- als winterboerenmarkten.

"Na de eerste week of zo dacht ik: 'Waar ben ik aan begonnen?'", zei meneer Lockwood. Vrachtwagens tomaten werden saus, tomatenpuree of salsa. Paprika's gingen in gelei. Appels veranderden in saus. Komkommers werden een paar verschillende soorten augurken - ongeveer 100 potten per dag.

"Toen ik binnenkwam, had ik niet gedacht dat er zo'n grote belangstelling zou zijn", zei meneer Lockwood over het ingeblikte voedsel. Maar anderen op de boerderij vertelden hem verhalen over klanten die elk jaar terugkomen en dingen zeggen als 'Waar zijn je augurken? We wachten al sinds vorig jaar op hen."

Afbeelding

Klanten op de Westport-markt getuigen van die vraag. Linda Pearson van Easton pakte de laatste pot tomatensaus van Riverbank. 'Gelukkig,' zei ze, en ze merkte op dat ze graag de hogere prijs van Riverbank wil betalen. “Deze smaken altijd anders en beter.”

Ook Deborah Sims uit Westport was bereid extra te betalen. "Ik weet waar het vandaan komt, ik weet dat het biologisch is", zei ze. "Het is schoon. Het smaakt beter. Het smaakt een stuk beter.”

Mevrouw McKinney zei dat ze nog steeds experimenteren met producten. Ze hebben in het verleden uienjam gemaakt toen de boerderij lang op uien stond en hebben alles gepekeld, van sperziebonen tot wortelen. "Ik zou niet zeggen dat het onze hele boerderij plotseling heeft veranderd", zei ze. "Maar het houdt mensen aan het werk in de winter, en we houden ervan."

Andere boeren, zoals Chris Bassette van Killam en Bassette Farmstead in South Glastonbury, zeggen echter dat het inblikken en de bereiding van houdbare producten van hun producten tot dramatische veranderingen hebben geleid.

Zonder de 25 jams die ze maakt van de extra producten van de boerderij, zei mevrouw Bassette, zou ze haar eresysteem voor de winter hebben gesloten. In plaats daarvan verwerkt ze het hele jaar door jam van verse en diepgevroren producten, waarbij ze 4.500 potten verkoopt op ambachtelijke beurzen en als onderdeel van een opkomend feestartikelenbedrijf en op de boerderijkraam - wat allemaal heeft bijgedragen aan een omzetstijging van ongeveer 20 procent.

Pompoentaartjam, zei ze, is de absolute favoriet. "Ik heb mensen die er elk jaar naar terugkomen", zei ze. "Dat is degene die ik doe voor huwelijksgunsten."

De gezondheidsvoorschriften van Connecticut hebben de verkoop van jam, gelei en siropen uit thuiskeukens al lang toegestaan, zolang ze als zodanig zijn geëtiketteerd. Aangezien mevrouw Bassette geen commerciële keuken heeft, kijkt ze ernaar uit om te profiteren van de uitgebreide conservenmogelijkheden die nu zijn toegestaan ​​onder de augurkrekening.

"Dit zou een andere manier zijn om ons overschot te gebruiken", zei ze, eraan toevoegend dat ze nu al denkt aan tomatenproducten, chutney en natuurlijk augurken.

Bij Cupola Hollow Farm maken Kathy Dunai en haar zus al twee decennia jam en gelei van de aardbeien, bosbessen, frambozen, druiven en het meest populair van hun hete pepers. Maar de vraag groeide zo sterk dat ze drie jaar geleden een bedrijfskeuken hebben toegevoegd en nu ook augurken en relishes maken die ze het hele jaar door (behalve in januari) vanuit hun boerderijwinkel en groothandel aan andere speciaalzaken verkopen.

"Er is nu een grote roep om", zei mevrouw Dunai over lokaal geteeld ingeblikt voedsel. “Mensen willen weten waar je eten vandaan komt. Ze willen een gezicht zien en weten wie hun spullen in een pot doet.”

De volgende grens voor conserven is duidelijk het internet. Twin Pines Farm in Thomaston heeft tien jaar lang een commerciële keuken gehad om de overtollige producten te verwerken, en de afgelopen jaren hebben de 80 procent jam en hartige lekkernijen en augurken voor 80 procent over de hele staat een aantal prijzen gewonnen. Maar hun afgelegen boerderijwinkel is alleen seizoensgebonden geopend en slechts een handvol speciaalzaken verkopen de producten van de boerderij het hele jaar door, dus R.J. LeMaire, een mede-eigenaar, introduceert een online winkel.

"Het is moeilijk in de winter", zei hij. "We verdienen waarschijnlijk 80 procent van ons inkomen in ongeveer zes of zeven maanden. We doen alles wat we kunnen in de winter.”

Waldingfield Farm in Washington is ook uitgebreid naar internetverkoop, vanwege de historische tomatensauzen die vier jaar geleden zijn ontwikkeld.

"Als we het heel, heel langzame deel van maart bereiken, vertegenwoordigt dat 100 procent van ons inkomen, en dat alleen al maakt het de moeite waard", zegt Patrick Horan, die samen met zijn broers Waldingfield runt. "Het betekent dat Waldingfield het hele jaar door in de gedachten van sommige consumenten zal zijn."

Aanbiedingen buiten het seizoen

Hieronder vindt u een overzicht van de boerderijen waarvan de producten in blik en fles, gemaakt van hun eigen groenten en fruit, deze winter beschikbaar zijn. Tenzij anders aangegeven, hebben ze allemaal of

gebruik commerciële keukens (goedgekeurd door

de gezondheidsafdeling en regelmatig geïnspecteerd).

BIRCH HILL BOERDERIJ Jam en siropen, niet-commercieel. Verkocht op Ashford Farmers' Market.

CHAPLIN BOERDERIJEN Jam, niet-commercieel. Verkocht op Billings Forge en Coventry Farmers' Markets.

KOEPEL HOLLE BOERDERIJ Jam, gelei, augurk, relishes. Verkocht bij geselecteerde speciaalzaken en in het weekend op de boerderij, 1510 North Stone Street, West Suffield.

HOLMBERG-BOOMGAARD Fruitwijnen en harde cider. Dagelijks verkocht op de boerderij, 12 Orchard Lane, Gales Ferry.

KILLAM & BASSETT FARMSTEAD Jam en gelei, niet-commercieel. Dagelijks verkocht bij de boerderij langs de weg, 14 Tryon Street, South Glastonbury.

LYMAN-BOOMGAARD Jam en appelmoes. Dagelijks verkocht op de boerderij, 32 Reeds Gap Road, Middlefield.

RIVERBANK BOERDERIJ Ingeblikte groenten, fruit en gelei. Verkocht op Fairfield, New Haven en Westport Farmers' Markets

ROZENBESSENBOERDERIJ Jam en beleg. Verkocht op rosesberryfarm.com.

RUSTIGE OCHTEND BOERDERIJ Jam, gelei, gedroogde kruiden en thee, niet-commercieel. Verkocht op Billings Forge en Wesleyan Farmers' Markets.

TWIN DENEN BOERDERIJ Jam, relishes, augurken en azijn. Verkocht bij speciaalzaken en binnenkort online op twinpinesfarmct.com.

WALDINGFIELD BOERDERIJ Tomaten sauzen. Verkocht op de New Haven Farmers' Market en bij

18E EEUWSE ZUIVERHEIDSBOERDERIJ Jam, niet-commercieel (ook gedroogde erfstukbonen). Verkocht op de boerenmarkten van Coventry en Stonington.


Opmerkelijke Kentucky-koks die u moet kennen

Of ze nu hun hele leven in Kentucky hebben gewoond of hun culinaire talenten hierheen hebben gebracht vanuit verre landen, één ding blijft hetzelfde. Sommige van de topkoks van de staat blijven fenomenaal eten bereiden, op smaak gebracht door de tradities, culturen en inspiraties uit hun verleden.

Hier zijn een handvol gevierde - en diverse! – Chef-koks uit Kentucky maken grote golven in de eetcultuur van Kentucky.

Aaron Brouwer, Red River Rockhouse (Campton)

Om het creatieve eten en de tevreden klanten uit Red River Rockhouse in Campton te zien komen, zou je nooit raden dat het meesterbrein in de keuken een autodidactische chef-kok was. Het was geen culinaire achtergrond, maar zijn liefde voor de klimmogelijkheden in het gebied leidde hem op zijn huidige pad.

"We zijn het Rockhouse begonnen om onze dochter, Ayla, te laten opgroeien in de bossen in en rond de Red River Gorge", zegt mede-eigenaar Aaron Brouwer. Als fervent bergbeklimmer opende hij het restaurant in september 2011 met zijn vrouw Tina en partner Chad Lembree.

Sindsdien zijn talloze buitenenthousiastelingen naar dit rotsklimmekka gereisd om te genieten van zijn avonturen - en het populaire eten van het eclectische Amerikaanse café - dat meerdere prijzen heeft ontvangen voor zijn creaties van boer tot bord en duurzame inrichting. Trim rond de deuren, ramen en dakramen kwam uit een schuur die op het terrein stond, terwijl tafels en tellers zijn gemaakt van teruggewonnen hout uit schuren in Kentucky.

Die toewijding aan lokale bronnen strekt zich ook uit tot het menu.

"Ik kook met de best mogelijke ingrediënten en maak maaltijden die eenvoudig, toegankelijk en lekker zijn", zegt Brouwer op de website van het restaurant. "Onze klanten lijken allemaal hun favorieten te hebben, maar onze hamburgers gemaakt met grasgevoerd en volledig grasrijk rundvlees zijn ons meest bestelde en geliefde item."

Met rundvlees, varkensvlees, kaas, eieren en producten van lokale boeren, biedt het Rockhouse-menu voor de hele dag ontbijtfavorieten, verse salades, traditionele taco's, gigantische burrito's, tapbier, wijn en bourbon. En natuurlijk die eerder genoemde hamburgers - sommige gegarneerd met spek en kaas van lokale weiden.

John Castro, The Kitchen and Bar (Bardstown)

Sinds hij in 2019 het culinaire programma van Bardstown Bourbon Company overnam, maakt John Casto furore in The Kitchen and Bar, het enige full-service restaurant van een distilleerderij aan de Kentucky Bourbon Trail. Hij brengt meer dan 25 jaar culinaire ervaring met zich mee voor deze rol, waarbij hij gasten versteld deed staan ​​als de oude chef-kok van Winston's Restaurant aan de Sullivan University en later Yang Kee Noodle, beide in Louisville.

Hij was ook een prominente chef-kok in het prestigieuze James Beard House in New York en verscheen op de "Throwdown with Bobby Flay" van het Food Network in een Kentucky Hot Brown-kookuitdaging!

Sinds Castro in Bardstown is, heeft hij het culinaire aanbod van de distilleerderij verder verhoogd, waaronder het leiden van een uitgebreid trainingsprogramma, en blijft hij optredens van 'beroemdheden' met het delen van zijn verhalen - en recepten - in lokale nieuwsprogramma's.

"Ik ben verheugd om deel te nemen aan zo'n gezamenlijk programma voor eten en drinken", zei Castro bij het accepteren van de functie. "Bardstown Bourbon Company is een van de meest innovatieve distilleerderijen van het land en ik kijk ernaar uit om hen te helpen hun culinaire aanbod naar een hoger niveau te tillen."

Darnell Ferguson, SuperChefs (Louisville)

Bekend om het winnen van de "Ultimate Thanksgiving Challenge" van The Food Network, georganiseerd door de beroemde chef-kok Giada De Laurentis, is Darnell Ferguson nu een "superchef" in zijn eigen recht, sindsdien te zien in "The Today Show", "The Rachael Ray Show, "Guy's Grocery Games", "Beat Bobby Flay", het Travel Channel en meer.

Maar zijn opmars naar roem was niet gemakkelijk. Hij bracht het grootste deel van zijn leven door met het overwinnen van tegenspoed om het succes te worden dat hij nu is, en eten speelde daar een belangrijke rol in.

Fergusons liefde voor koken begon als kind en ging door tot hij afstudeerde aan de Sullivan University in Kentucky met een graad in Culinary Arts. Kort daarna zei hij echter dat hij zich op een zelfdestructief pad bevond dat hem werkloos, dakloos en in de gevangenis achterliet. Hij heeft een hernieuwd geloof gecrediteerd dat hem uiteindelijk door die donkere tijd heeft getrokken - en sindsdien heeft hij niet meer omgekeken.

Daarna verhuisde hij naar Louisville om high-end fine dining te brengen in short-order cooking via een reeks pop-up restaurants, en opende zijn eerste SuperChefs restaurantlocatie in 2015. Fergusons unieke stijl van "urban eclectische ” koken resulteert in ontbijtcreaties als wafeldonuts, bourbonwafels, gekonfijte bacon, wentelteefjes met granolakorst, kreeft BLT en Eggs Benedict met huisgemaakte worst op een geroosterde-pepergritcake.

In plaats daarvan op zoek naar lunch? Er zijn zeevruchtentaco's, pizza's en po'boys, plus hamburgers en sandwiches belegd met habanero-augurken, zoete uienjam, hete krabpasta, honingmotregen en pulled pork.

Samantha Fore, Tuk Tuk Sri Lankaanse Bites (Lexington)

Toen de traditionele brunches van de eerste generatie Sri Lankaans-Amerikaanse Samantha Fore thuis haar eetkamer ontgroeiden, begon ze in 2016 haar eigen pop-uprestaurant en bood de smaken van haar huis aan de massa. Tegenwoordig bevat het menu van Tuk Tuk Sri Lankan Bites haar draai aan zuidelijke klassiekers en riffs op de beproefde recepten van haar moeder.

Het is ook een van de weinige traditionele Sri Lankaanse restaurants in het land.

"De meeste mensen hier zijn niet bekend met Sri Lankaans eten, en daar wil ik verandering in brengen", zei ze in het novembernummer van Bon Appetit, dat haar een "Chef to Watch" op het nationale toneel noemde. (Ze is ook te zien in Food+Wine en Plate Magazine.) “Wat mensen echt willen vanuit culinair oogpunt, is een gemeenschappelijke basis. Dus als ik mijn eten kan relateren aan waar ik ben opgegroeid, is het gemakkelijker voor mensen om te accepteren. Je moet ze een toegangspoort geven.”

Ze zegt dat ze dat doet door Sri Lankaans eten door een zuidelijke lens te koken. Het resultaat komt in de vorm van gecurryde deviled eggs, tomatentaart gemaakt met een kurkuma-spiked korst en tamarinde uien, en curry gehaktbal sandwiches op Hawaiiaanse broodjes gegarneerd met uienchutney en kokosjus.

Er zijn ook een paar "wendingen". Haar gebraden kip wordt geleverd met karnemelkpekel maar ook met kerriebladzout. Garnalen gekruid met kurkuma en goraka (een zure vrucht) poeder zijn hoog opgestapeld op een basis van in kokosmelk gestoofde grits voor haar riff op een klassieke combo.

"Als je denkt aan de tradities van de zuidelijke keuken en de zuidelijke tafel, ze lijken erg op de Sri Lankaanse cultuur en de Sri Lankaanse tafel", zei ze over de combinatie. “Zuiders koken is bedoeld voor grote groepen mensen. Hetzelfde met Sri Lankaans eten. Deze zijn niet voor één persoon bedoeld.”

William Hawkins, Bluebird Café (Stanford)

William Hawkins had een lang culinair cv in prestigieuze restaurants en resorts - om nog maar te zwijgen van meerdere optredens in nationale kookshows - toen het leven hem een ​​​​curveball bezorgde.

Een plotselinge achteruitgang van de gezondheid leidde tot de diagnose van het syndroom van Crohn, die hij begon te behandelen door zich te beperken tot natuurlijke voedingsmiddelen en toegevoegde chemicaliën uit zijn dieet te verwijderen. Zijn verbetering was zo opmerkelijk dat het hem ertoe bracht zijn hele kijk op eten te veranderen.

Toen ontmoette hij een stel dat op zoek was naar een chef-kok om hun nieuwe natuurvoedingsrestaurant te leiden en de rest, zoals ze zeggen, is geschiedenis. Bluebird Café werd geboren in 2012 en werd al snel een van de belangrijkste boerderij-tot-tafelrestaurants in het centrum van Kentucky.

Bluebird werkt samen met de lokale Marksbury Farm en andere lokale voedselproducenten om verantwoord gefokt rundvlees, varkensvlees, kip en producten te serveren. Bluebird biedt natuurlijke sandwiches, wraps, apps en meer. Probeer de gefrituurde groene tomaat gegarneerd met ham, lente-uitjes, roomkaas en geroosterde rode paprika coulis een pasta gemengd met gerookte gouda, knapperige bacon, kip en tomaten gezwarte meerval gegarneerd met Cajun-boter of een seizoensschoen gegarneerd met vanille-ijs.

Bill Hughes, Bill's Restaurant (Owensboro)

Bill Hughes groeide op in Leitchfield, Kentucky, in een huis waar hij uit de eerste hand zag hoe eten mensen samenbracht als ze aan tafel zaten. Die magische combinatie van een goede maaltijd met dierbaren in combinatie met een gesprek bleef hem bij toen hij later afstudeerde aan het Centre College in Danville en het prestigieuze Johnson & Wales in Charleston, South Carolina, met een graad in Culinary Arts.

Na tijd doorgebracht te hebben in verschillende keukens in South Carolina, drie boeken te hebben geschreven en zelf in verschillende tijdschriften te hebben gestaan, verhuisde hij naar Owensboro om de Campbell Club te transformeren gedurende een periode van 10 jaar daar. Toen nam hij plotseling een onderbreking van 14 jaar in de voedingsindustrie om als financieel adviseur aan de slag te gaan.

Maar die jeugdherinneringen aan het koken van zijn moeder trokken hem uiteindelijk terug om zijn eigen plek te openen, simpelweg Bill's Restaurant genaamd, met de nadruk op lokale en seizoensgebonden ingrediënten.

Een charcuteriebord met Franse paté in landelijke stijl gemaakt van varkensvlees en walnoten, geserveerd met zwarte bessengelei, Dijon, blauwe kaas en Parmezaanse kaas. Er is ook in de pan geroosterde octopus met komijn, poblano en manzano in spek gewikkelde Medjool-dadels met een lokale geitenkaas-pecannootvulling, flash-gestookte Vietnamese spruitjes en calamares gegooid in Thaise zoete chilisaus.

En dat zijn nog maar een paar van de voorgerechten.

Dineropties zijn onder meer gebakken bot gegarneerd met zijdezachte geroosterde maïsvelouté, sint-jakobsschelpen uit Maine-duikers met notenkorst, met garnalen gevulde Schotse zalm met een lichte citroenroomsaus en Toscaans gevulde varkenslende met paddestoel-pijnboompittenvulling.

Ouita Michel, meerdere restaurants (Lexington)

Een van de beste chef-koks en restaurateurs van Kentucky heeft een eenvoudig antwoord op waarom mensen zeggen dat haar eten zo goed smaakt: omdat lokaal geteelde ingrediënten centraal staan ​​op haar menu's.

"Voor mij, toen ik de Franse en Italiaanse keuken studeerde, realiseerde ik me dat ze lokale ambachtelijke landbouwproducten in hun eten gebruiken", zegt Ouita Michel. "En daarom is het zo goed. hebben toegezegd de lokale landbouw te ondersteunen. Ik kook graag rechtstreeks uit de tuin."

Ze zet ook haar geld waar haar mond is, nadat ze de afgelopen 18 jaar meer dan $ 3 miljoen aan in Kentucky gekweekt vlees, zuivel, fruit en groenten heeft gekocht om te serveren in haar groeiend aantal restaurants.

Nadat ze in 2001 haar vlaggenschip-fine-dining-restaurant Holly Hill begon, heeft ze sindsdien de deuren geopend bij Wallace Station Deli en Midway Bakery in Midway Windy Corner Market, Smithtown Seafood (twee locaties), Honeywood, Zim's Café en The Thirsty Fox in Lexington en een café in Woodford Reserve in de buurt van Versailles, waar ze de chef-in-residence van de distilleerderij is.

Michel's inzet bij elk is om liefdevol lokaal geproduceerd voedsel te bereiden dat zowel Kentucky-boeren ondersteunt als gasten verblijdt met het meest verse, best smakende voedsel dat er is. Die toewijding heeft haar talloze lofbetuigingen opgeleverd als genomineerde voor de James Beard Foundation Award als 'Outstanding Restaurateur' en 'Best Chef - Southeast', samen met berichtgeving in The New York Times, Southern Living, Garden & Gun, Food Network en Cooking Channel .

Joshua Moore, Volare (Louisville)

Joshua Moore zegt dat hij kok wilde worden zodra hij het fornuis van zijn grootmoeder kon bereiken. Het duurde niet lang. Zeven jaar later, op 14-jarige leeftijd, werkte hij in een professionele keuken als banketbakker bij Vincenzo's Italian Restaurant in Louisville.

Zijn passie voor eten en een sterke arbeidsethos werden duidelijk, waardoor hij werd gerekruteerd in topkeukens in de hele stad (Porcini's en Wildwood Country Club, om er maar twee te noemen), waar hij merkte dat hij kookte voor beroemdheden als Muhammad Ali, Robert DeNiro, Al Pacino , Jack Nicholson en de Prins van Monaco.

Hij kreeg de zeldzame combinatiebaan als zowel Executive Chef als Executive Pastry Chef bij Volare in 2005 en werd binnen drie jaar partner in het restaurant. Tegenwoordig vult hij zijn menu met ingrediënten die exclusief voor Volare zijn geoogst op zijn eigen boerderij van 10 hectare in Taylorsville.

"Ik hou van wat ik doe voor de kost en het is een geschenk om van je werk te houden", zegt Moore, die ook heeft gekookt in het prestigieuze James Beard House in New York City. "Het verbouwen van producten op mijn eigen boerderij biedt echt de perfecte eetervaring van boer tot bord die tegenwoordig zo belangrijk is in de restaurantindustrie."

Door de lezers van Louisville Magazine gedurende drie opeenvolgende jaren uitgeroepen tot 'Beste Italiaanse restaurant', biedt Volare - wat 'vliegen' betekent in het Italiaans - een culinaire ervaring die uw smaakpapillen zal doen stijgen.

Gastfavorieten zijn onder meer gegrilde Italiaanse worst met paprika, witte wijn en verse oregano dun gesneden carpaccio van angus ossenhaas geserveerd met zeezout, rucola, burrata en gekarameliseerde sjalotten huisgemaakte zwarte peper taglioline pasta met gestoofde lamsragu gietijzeren aangebraden zalm met Kentucky munt -dragon samengestelde boter en een romige Parmezaanse risotto met rockgarnalen, dille, asperges, krokant gebakken bietjes en mierikswortelmousse.

Kristen Smith, The Wrigley Taproom & Eatery (Corbin)

Kristen Smith, een boer uit een klein stadje die Kentucky oorspronkelijk verliet om dromen na te jagen in het hele land en over de hele wereld, werd plotseling teruggetrokken naar de staat Bluegrass toen haar grootvader ziek werd.

"Mijn grootvader kreeg kanker toen ik mijn afstudeerwerk afrondde en in de familie rees de vraag wat we met de familieboerderij gaan doen", zei Smith in een recent artikel over haar carrière. "Mijn broer en ik bespraken het en we besloten het niet te laten eindigen in onze generatie."

Ze hield niet alleen de boerderij draaiende, maar het waren haar wereldreizen die de look-and-feel inspireerden van het restaurant dat ze uiteindelijk langs Main Street in Corbin opende. De Wrigley Taproom and Brewery is verscholen in een gebouw dat zijn originele baksteen en glas-in-lood heeft behouden, waardoor het een pre-verbodstoon heeft, compleet met een ouderwetse bar, meubels en inrichting.

En de smaak van de grote stad naar Kentucky brengen, zegt ze, was cruciaal voor haar om hier in een kleine stad te willen blijven.

“We vinden het hier geweldig en onze families zijn hier, maar om ons hier te vestigen – om hier te blijven en er gelukkig en blij mee te zijn – hebben we besloten dat we dingen gaan creëren die we niet zullen missen als we zouden leven. in Louisville,” herinnert ze zich. “Er is een grote diaspora van jongeren. Wij, als jonge leiders in deze gemeenschap, proberen mensen te helpen en redenen te geven om te blijven door banen, entertainment en een gevoel van trots te creëren.”

En, zo blijkt, serieus goed eten.

Zoals spruitjes gegooid in honing-anchosaus, kenmerkende kippennoedelsoep met een gegrilde kaas van drie kazen, een BLT-taco met zalm en een frisse aardbeiensalade. Er zijn ook smaakvolle opties zoals een Honey in My Holler fried chicken sandwich met warme honing, huis augurken en knoflook aioli en een Spring Buddha Bowl met aangebraden kip, spruitjes, geroosterde pompoen, ingelegde rode ui, gouden rozijnen, knapperige quinoa, jasmijnrijst en honing Champagnevinaigrette.

Bruce Ucan, Maya Café (Louisville)

Bruce Ucán groeide op op het Mexicaanse schiereiland Yucatan en werd al vroeg blootgesteld aan de smaken en technieken van de Maya-kookwortels van zijn familie. Dat bleef hem jaren later bij toen hij zich stevig verankerde in de bruisende eetcultuur van Louisville en kookte in verschillende lokale restaurants voordat hij in 1996 zijn eigen foodtruck begon met smakelijke taco's, salbutes en tomales op boerenmarkten en festivals in de stad.

Er was zo'n grote vraag naar zijn eten dat hij een jaar later een fysiek restaurant opende in East Market Street, dat uiteindelijk het nu populaire Mayan Café werd, waar de kenmerkende smaken van zijn jeugd werden geserveerd, versmolten met lokale, seizoensgebonden ingrediënten.

Een van de eerste bedrijven die werd geopend in wat bekend staat als de NuLu-buurt in Louisville, het restaurant is nu omringd door een groot aantal anderen, plus unieke galerijen, lokale boetieks, het nachtleven en meer. Het is een geweldige sfeer om te verkennen, en Mayan Café is een geweldige plek om bij te tanken terwijl je hier bent.

Neem een ​​pauze van het winkelen om te genieten van ceviche van langoesten met pittige guajillo-saus en limoen, hummus van pompoenpitten met frites, empanadas met chorizo ​​gevuld met zwarte bonen, chihuahua-kaas en tomaten, of een smaakvolle salade van boerenkool en quinoa met komkommers, jicama , pepitas, radijs, geroosterde maïs, koriander, gerookte paprika, citroen en olijfolie.

Kom later op de dag terug om te dineren op geroosterd varkensvlees met achiotesaus en limabonen, kippendijen met mol en gebakken bakbananen, gestoofd konijn met rijst en bonen, of een unieke cactusroerbak vol boerenkool, quinoa, cactus, broccoli, pepitas, poblano, limabonen en tomatenfritosaus.


Buurrestaurant Abbot Kinney Venetië

Abt Kinney uit Venetië krijgt weer een nieuwe Instgram-waardige hotspot met de opening van restaurant Neighbor. Geniet van cocktails op het achterterras of in de lounge, gecombineerd met verse, seizoensgebonden gerechten.


"M" Bistro Supper Club

Onze eetervaring van boerderij tot tafel.

The Manor on Golden Pond is verheugd de data voor onze 2019 Farm to Table Supper Club aan te kondigen. Elke maand speurt onze chef-kok de staat af naar lokaal geproduceerde en biologisch geteelde ingrediënten van lokale bronnen om een ​​5-gangendiner met verrukkelijke gerechten te creëren. Elk gerecht wordt met de hand gemaakt om de smaak en heilzaamheid van de lokale oogst naar voren te halen.

Versheid is de sleutel om een ​​gerecht geweldig te maken. Alle ingrediënten voor onze boer tot bord gerechten worden geselecteerd op basis van het seizoen. Nu gasten beter geïnformeerd worden over het voedsel dat ze eten, houden we er allemaal van om lokaal geteeld voedsel te zoeken, minimaal verwerkt en geteeld zonder pesticiden.

Onze Farm to Table Supper Club biedt een 4-gangen prix fixe diner met lokaal geproduceerde gerechten voor dat specifieke seizoen. De prijs voor het 4-gangendiner is $ 55,00 per persoon exclusief NH-maaltijdenbelasting en fooi. Het diner wordt stipt om 18.30 uur geserveerd. Elke maand bieden we een combinatiemogelijkheid aan als aanvulling op het diner.

De data voor 2020 nog te bepalen

Reserveren verplicht | 800-545-2141
Beperkt aantal zitplaatsen
4&ndash gangen diner | $ 55 per persoon plus belasting en fooi
Menu's worden een paar weken voor elk evenement gepost


Wat is neus-tot-staart koken?

In de afgelopen jaren zijn lokale gerechten en seizoensgebonden menu's populairder geworden om het eten duurzaam te maken. En hoewel velen hebben gehoord van eten van boer tot bord, is de benadering van neus tot staart veel minder bekend. Het lijkt veel op wat het klinkt, omdat het het hele dier gebruikt, zodat er zo min mogelijk ongebruikt blijft.

Voor sommigen kan neus aan staart een avontuurlijke onderneming zijn die de creativiteit bij het koken naar boven kan halen. Het kan echter ook dienen om uw eten te leren kennen en het echt te waarderen. De gemiddelde persoon is misschien niet in staat om dagelijks prioriteit te geven aan dit soort eten, vooral als je kieskeurige eters hebt. Maar voor degenen die dieren fokken of in de voedingsindustrie werken, of zelfs als je toegewijd bent aan duurzaamheid en zuinig leven, kan het een waardevolle onderneming zijn!


Maak contact met Chef Katie tijdens een live kookles van 2 uur voor slechts $ 25 per scherm (Kinderen in de keuken kost $20/scherm). De les begint om 17:30 uur.

“Een privéles met Chef Katie bevat alle elementen die ik waardeer in een gedeelde groepservaring: leren, verbinden, vragen en lachen. One of our team members noted that ‘the class was such a unique and thoughtful experience – a really wonderful way to come together as a team.’ ”—Eric T.

Private classes for groups are available via Zoom no matter where people are physically located. Prices begin at $30 per screen with a minimum of 12 screens. Our maximum capacity is 18. Chef Katie will work with you to pick just the right topic for your group. Contact Katie to find out more details.


Diners, Drive-Ins and Dives

Explore the locations visited by Guy Fieri on Diners, Drive-Ins and Dives.

Fresh from Flavortown

Behind the Scenes 8 Videos

Hear from Guy about what it's like to tape the series.

Guy-isms Glossary 8 Videos

Guy can say "delicious" 63 ways when tasting on DDD.

Top 15 Burgers 17 Photos

This Guido burger is among the best Guy ever tasted.

Sampling Cancun 12 Photos

Explore the one-of-a-kind eateries Guy visited.

How to Make the Best Burgers from DDD 16 Photos

If you can't take a road trip to taste the amazing burgers Guy finds in his travels, make them at home!

The Best Wings 13 Photos

Plan a road trip around the best wings from DDD.

Guy Fieri Family Food

In his latest cookbook, Guy offers family-friendly fare for every day of the week, and he shows you how to make your meal planning fun and easy.

Afleveringen

Whole Lotta Comfort

This trip, Guy Fieri dives into hearty helpings of comfort starting with a soul food spot dishing out Southern seafood and killer fried chicken in Atlanta. In Salt Lake City, a funky bar cooks up American-Asian mashups like sushi-style pork belly and short rib grilled cheese sandwiches. And there's a barbecue joint making monster sandwiches and spot-on smoked burgers in Austin, Texas.

Takeout: Cross-Country Delivery

Guy Fieri's family loves cooking at home and great restaurant food, so they combine the best of both worlds with some Triple-D style takeout. Guy and his son, Hunter, chat via video with four DDD alums who send ingredients to make their most off-the-hook recipes. On this menu, there's a wild West Virginia weenie, a new spin on a burger from Charlotte, N.C., a Miami Asian-barbecue mashup and a righteous baloney sandwich from Atlanta.

International Infusion

This trip, Guy Fieri's grabbing grub infused with international flavors. There's a meaty spot in Wilmington, Delaware, putting Thai into sausage and Cuban into sandwiches. In Kauai, there's a legit Tiki joint owned by real-deal rock stars cooking up Hawaiian flair. Finally, a Lebanese place in San Diego is serving authentic specialties that go beyond the standards.

Fully Focused

This trip, Guy's visiting restaurants with a definite direction. In Syracuse, N.Y., the longtime pasta institution makin' a tomato sauce just for dipping, spicy chicken riggies, and duck and cheese pizza. And in Nags Head, N.C., the local food-focused joint using funky techniques on deep fried pickles and soft shell crab.

All Vegas, All the Time

This trip, Guy's going off the strip and digging into Las Vegas. There's the dive bar dishing out real deal food from Buffalo, N.Y. Then, a Bulgarian tapas joint serving up layers and layers of European comfort food. Plus, a visit to Guy's alma mater, UNLV, that has him back in class cooking with the school's newest crop of culinary talent.

Chew and Brew

This trip, Guy Fieri's grabbin' some grub cooked up at pubs! In Minneapolis, a big-time brewery cooking up dishes like righteous pulled pork and a killer brisket sandwich. In Miami, a craft drink and beer joint serving southern favorites like hen and dumplings and a lamb belly BLT, where he's joined by Harry Wayne "K.C." Casey from KC and the Sunshine Band. And in Los Angeles, an Italian restaurant and bar dishin' out a mega-meat pizza and wild boar gnocchi.

Whole Lotta Comfort

This trip, Guy Fieri dives into hearty helpings of comfort starting with a soul food spot dishing out Southern seafood and killer fried chicken in Atlanta. In Salt Lake City, a funky bar cooks up American-Asian mashups like sushi-style pork belly and short rib grilled cheese sandwiches. And there's a barbecue joint making monster sandwiches and spot-on smoked burgers in Austin, Texas.

Takeout: Cross-Country Delivery

Guy Fieri's family loves cooking at home and great restaurant food, so they combine the best of both worlds with some Triple-D style takeout. Guy and his son, Hunter, chat via video with four DDD alums who send ingredients to make their most off-the-hook recipes. On this menu, there's a wild West Virginia weenie, a new spin on a burger from Charlotte, N.C., a Miami Asian-barbecue mashup and a righteous baloney sandwich from Atlanta.

International Infusion

This trip, Guy Fieri's grabbing grub infused with international flavors. There's a meaty spot in Wilmington, Delaware, putting Thai into sausage and Cuban into sandwiches. In Kauai, there's a legit Tiki joint owned by real-deal rock stars cooking up Hawaiian flair. Finally, a Lebanese place in San Diego is serving authentic specialties that go beyond the standards.

Fully Focused

This trip, Guy's visiting restaurants with a definite direction. In Syracuse, N.Y., the longtime pasta institution makin' a tomato sauce just for dipping, spicy chicken riggies, and duck and cheese pizza. And in Nags Head, N.C., the local food-focused joint using funky techniques on deep fried pickles and soft shell crab.

All Vegas, All the Time

This trip, Guy's going off the strip and digging into Las Vegas. There's the dive bar dishing out real deal food from Buffalo, N.Y. Then, a Bulgarian tapas joint serving up layers and layers of European comfort food. Plus, a visit to Guy's alma mater, UNLV, that has him back in class cooking with the school's newest crop of culinary talent.

Beef, Lamb and Pig

This trip, Guy Fieri's going for all kinds of meaty favorites. In Louisville, Ky., a real-deal Irish pub servin' up cottage pie and a lamb-cabbage specialty. In Charlotte, N.C., a funky spot putting out flavorful Asian-barbecue fusion. Plus, a Charlotte burger joint gettin' creative with their toppings, like sweet potato, brie and house-made pimento cheese.

Stuffed and Twisted

This trip, Guy Fieri's checkin' out all kinds of funky foods from coast to coast. In Monterey, Calif., the second-generation Italian joint serving mom's time-tested recipes like meaty lasagna and real deal minestrone. In Boston, the funky little sandwich shop pressing panini that satisfy both meat and veggie lovers. And in Jackson, Wyo., the ex-Marine bringing Americana to the small town with dishes like chicken pot pie and homemade soups and pretzels.

Hometown Heroes

Home is where the heart is, and in this one-hour special, it's also where you'll find some outrageously awesome food. Guy Fieri is diving deep into beloved neighborhoods across the country, checking out some all-time favorite local spots. These are the landmarks that have stood the test of time, from classic burgers and dogs to seafood and a whole menu full of home-cooked favorites. These joints know how to dish out grub that you just can't pass up when you're kicking around home sweet home.

Seaside Eats

Guy Fieri searches out great food on three coasts: Amazing fried clams, clam cakes, and lobster chow mein -- at a Rhode Island legend lots of people arrive at by boat Seafood done Mediterranean style -- including fresh octopus -- by a Spanish chef at local favorite near Tampa And awesome burgers by the beach at a California joint run by an ex surfer, whose motto is, No shirt, no shoes, no problem.

Viewer's Choice

Guy Fieri goes to some great places viewers have suggested: A 60-year-old legacy in Florida where even the fish goes in the smoker a Hawaiian paradise outside of Seattle, serving up authentic island food that has the mainlanders hooked and a Tiki Bar in Minneapolis where they'll fry anything and the drinks have umbrellas.

Dynamite Desserts

This trip, Guy Fieri's ordering the last course first and diving into a full hour of dynamite desserts. Coast to coast, he'll be grabbing everything from pies to pudding and righteous rolls to frozen favorites. Get ready to indulge your sweet tooth on these decadent dishes!

All Kinds of BBQ

Guy Fieri takes a Southern swing to check out different varieties of BBQ including a Mississippi barbecue "dive" where the locals like it sweet, a New Orleans, a little place doing North Carolina style pulled pork and outside San Antonio, Tx., visits a sprawling barbecue complex.

Where the Locals Eat

Guy Fieri discovers great local favorites including a Memphis joint where whole chickens are deep fried in Virginia, near the Chesapeake, a place where a former boat captain serves classic crab cakes and in Omaha, a casual joint with serious food.

Global Grub

Guy Fieri rolls out for great foreign flavors: Scandinavian cooking at a place in Chicago, from meatballs with lingonberries to house-cured gravlax Middle Eastern favorites at an old drive-in in Arlington, Texas, from falafel to pilaf and authentic Mexican cooking in Guy's home town, Santa Rosa, Calif., from homemade tacos to sopas.

Burgers 'n More

This trip Guy's rolling out for the all American favorite, and then some. In Kansas City, Mo., a pub where they're dipping burgers in tempura batter or putting them between a pair of grilled cheese sandwiches. In Truckee, Calif., a warehouse turned burger spot loading them with cold cuts and chili. And in Nashville, a Greek restaurant serving a bacon burger with a twist -- it's made with lamb.

Kid Rock's Detroit Tour

This trip, Guy's taking Kid Rock's lead on a tour through D-town. Just outside of Detroit in Clarkston, Mich., Guy tries one of Kid Rock's favorites, the mackinest mac 'n cheese, in a renovated church. On the same block, Guy and Kid Rock check out a neighborhood favorite scratch making bacon and hot links for one mammoth sandwich. And in Webberville, Mich., Kid Rock shows Guy the secret behind his own unique brew.

From Crepes to Kreplach

This trip, Guy's rolling out for a little bit of everything. In Boulder, Colo., a crepe joint stacking them 21-high in a butter rum caramel cake. In Rego Park, N.Y., a Jewish deli cooking up third-generation recipes for stuffed cabbage and kreplach. And in Spokane, Wash., a pub brewing up a stout-braised lamb cheese steak.

From Kraut to Couscous

This trip Guy's heading out for some global flavor. In Brighton, Colo., a German joint specializing in homemade kraut and its own take on a kraut burger. In San Antonio, a Moroccan family restaurant doing the Moroccan Friday night favorite: couscous. And in Tampa, a taco to go spot that's brought the California classic fish taco 3,000 miles east.

That's Fresh

This trip, Guy's stopping by some joints that are keepin' it fresh. In San Francisco, the Venezuelan joint servin' up a totally gluten-free menu of authentic standbys like arepas and empanadas. And in Portland, Ore., the family-run sausage spot cranking out dozens of homemade meats like Italian red wine dry cured salami and roasted garlic and rosemary bologna.

Carnivore Creations

This trip, Guy Fieri's getting right to the meat of the matter with some carnivore creations. In Portland, Ore., a bomb butchery puttin' out porchetta and a unique style of prosciutto. In Louisville, Ky., a righteous barbecue joint rubbing down the wings and the ribs. And in Hamilton, N.J., a cafe serving their spin on a steak sandwich and chicken panini.

About the Show

Host Guy Fieri takes a cross-country road trip to visit some of America's classic "greasy spoon" restaurants — diners, drive-ins and dives — that have been doing it right for decades.


Legacy

“Inspired by the Wallace family legacy, The Wallace Centers of Iowa provides a variety of programs and services to build awareness of local food, sustainable agriculture, and civility.”

I am always happy when I find fellow foodventurers … I don’t think there’s a better word to describe the Wallace’s and those who preserve their mission.

Disclaimer: In exchange for this post, my lunch at the Country Life Center was compensated
and I received the produce mentioned previously. All of the other visits to the farm in
Orient and the house in Des Moines were on my own. My affection for this organization
established long before this particular visit.


Bekijk de video: Ludiek boerenprotest tegen provinciaal stikstofbeleid: Friese vlag bij de Schermermolens (December 2021).