Traditionele recepten

Van Maine tot Portugal met chef-kok George Mendes

Van Maine tot Portugal met chef-kok George Mendes

Leer de kunst van de Spaanse en Portugese keuken van Chef George Mendes tijdens de New York Culinary Experience.

Met dank aan Larry Busacca/Getty Images

De gelukkige mensen die de Spaanse en Portugese keuken van George Mendes volgden tijdens de New York Culinary Experience, hebben veel geleerd en gegeten. Een energieke, boeiende en gepassioneerde chef-kok, Mendes vertaalt kunstzinnig restaurantkoken voor de thuiskok; zijn klas was gevuld met de bedwelmende geur van knoflook, tomaten, garnalen en af ​​en toe praktische tips, die allemaal mee naar huis konden worden genomen.

Hij rende van de ene pan naar de andere, deed er een paar scheutjes olijfolie bij en stopte even om iemand te leren hoe ze met haar hand een klauw moest vormen terwijl ze uien hakte. gedurende het hele kookproces: "Taste, Taste, Taste" verkondigde hij, in elke fase en breng dan opnieuw op smaak als dat nodig is. Nog een stukje gedeelde wijsheid: koop een rubberen spatel. Het is perfect om stukjes van de zijkanten van de pan te schrapen.

Mendes maakte enkele van de meest populaire gerechten in zijn restaurant Aldea, met prominente Spaanse en Portugese ingrediënten zoals saffraan, pimenton, knoflook en natuurlijk olijfolie.


George Mendes, een Amerikaan van de eerste generatie, geboren uit Portugese ouders, heeft goede herinneringen aan de uitgebreide, feestelijke maaltijden die zijn familie zou bereiden terwijl hij opgroeide in Danbury, Connecticut. Al op jonge leeftijd wist hij dat hij een creatieve carrière wilde, en eten was zijn eerste liefde. Kort na het afronden van de middelbare school schreef Mendes zich in bij het Culinary Institute of America in Hyde Park, New York.

Na zijn afstuderen in 1992 werkte Mendes bij de oorspronkelijke Bouley in Tribeca, waar hij zijn mentor, chef-kok David Bouley, ontmoette. Daar scherpte hij zijn kookkunsten aan als garde kribbe, entremetier en poissonier. Om zijn talent verder aan te scherpen, nam hij deel aan etappes van twee maanden in de Arpege van Alain Passard in Parijs, Frankrijk. Bij Arpege leerde hij vandaag twee fundamentele principes van zijn koken: de beste ingrediënten vinden en een eenvoudige bereiding

Toen Bouley in 1996 sloot, werd Mendes de chef-kok van Le Zoo, een kleine Franse bistro in Greenwich Village, waar hij zijn eigen kookstijl begon te ontwikkelen. Mendes keerde twee jaar later terug naar fine dining als executive souschef in het driesterren Lespinasse in Washington, D.C., waar hij werkte onder Sandro Gamba. Bij Lespinasse werkte Mendes met de best beschikbare ingrediënten om de kenmerkende 'Franse luxe keuken' van het restaurant te creëren.

Tijdens zijn anderhalf jaar in Lespinasse reisde Mendes naar Frankrijk en trad op in Le Moulin de Mougins onder leiding van de legendarische Roger Vergé, en in La Bastide de Moustiers onder leiding van Alain Ducasse. Het Bastide-menu, dat dagelijks veranderde, vertrouwde op de aangrenzende tuin voor alle groenten en kruiden, en Mendes werkte graag in een omgeving die de versheid en seizoensgebondenheid van de ingrediënten benadrukte. Daarna keerde hij terug naar New York om zijn vriend en collega Bouley-alumnus, Kurt Gutenbrunner, te helpen zijn Oostenrijkse restaurant Wallsé te openen.

In 2003 trad Mendes op met de veelgeprezen Baskische chef-kok Martin Berasategui in zijn gelijknamige driesterren Michelin-restaurant in San Sebastian, Spanje. Daar verkende hij het erfgoed en de hedendaagse culinaire trends van het Iberisch schiereiland. Berasategui introduceerde Mendes in de culinaire avant-garde beweging door hem te leren persoonlijke flair toe te voegen aan traditionele recepten, terwijl hij trouw bleef aan de smaken van de ingrediënten. Deze ervaring had een grote impact op zijn carrière, aangezien hij samenwerkte met een van de meest geprezen culinaire meesters van Spanje om de keuken te creëren die later het menu van Aldea zou beïnvloeden. Toen hij terugkeerde naar New York, trad hij toe tot Tocqueville als chef de cuisine, waar hij werd geïnspireerd door de nabijgelegen groentemarkt en zijn recente reizen in Europa. Na meer dan drie jaar de keuken te hebben gerund, vertrok Mendes om zijn eigen restaurantonderneming na te streven.


George Mendes, een Amerikaan van de eerste generatie, geboren uit Portugese ouders, heeft goede herinneringen aan de uitgebreide, feestelijke maaltijden die zijn familie zou bereiden terwijl hij opgroeide in Danbury, Connecticut. Al op jonge leeftijd wist hij dat hij een creatieve carrière wilde, en eten was zijn eerste liefde. Kort na het afronden van de middelbare school schreef Mendes zich in bij het Culinary Institute of America in Hyde Park, New York.

Na zijn afstuderen in 1992 werkte Mendes bij de oorspronkelijke Bouley in Tribeca, waar hij zijn mentor, chef-kok David Bouley, ontmoette. Daar scherpte hij zijn kookkunsten aan als garde kribbe, entremetier en poissonier. Om zijn talent verder aan te scherpen, nam hij deel aan etappes van twee maanden in de Arpege van Alain Passard in Parijs, Frankrijk. Bij Arpege leerde hij vandaag twee fundamentele principes van zijn koken: de beste ingrediënten vinden en een eenvoudige bereiding

Toen Bouley in 1996 sloot, werd Mendes de chef-kok van Le Zoo, een kleine Franse bistro in Greenwich Village, waar hij zijn eigen kookstijl begon te ontwikkelen. Mendes keerde twee jaar later terug naar fine dining als executive souschef in het driesterren Lespinasse in Washington, D.C., waar hij werkte onder Sandro Gamba. Bij Lespinasse werkte Mendes met de best beschikbare ingrediënten om de kenmerkende 'Franse luxe keuken' van het restaurant te creëren.

Tijdens zijn anderhalf jaar in Lespinasse reisde Mendes naar Frankrijk en trad op in Le Moulin de Mougins onder leiding van de legendarische Roger Vergé, en in La Bastide de Moustiers onder leiding van Alain Ducasse. Het Bastide-menu, dat dagelijks veranderde, vertrouwde op de aangrenzende tuin voor alle groenten en kruiden, en Mendes werkte graag in een omgeving die de versheid en seizoensgebondenheid van de ingrediënten benadrukte. Daarna keerde hij terug naar New York om zijn vriend en collega Bouley-alumnus, Kurt Gutenbrunner, te helpen zijn Oostenrijkse restaurant Wallsé te openen.

In 2003 trad Mendes op met de veelgeprezen Baskische chef-kok Martin Berasategui in zijn gelijknamige driesterren Michelin-restaurant in San Sebastian, Spanje. Daar verkende hij het erfgoed en de hedendaagse culinaire trends van het Iberisch schiereiland. Berasategui introduceerde Mendes in de culinaire avant-garde beweging door hem te leren persoonlijke flair toe te voegen aan traditionele recepten, terwijl hij trouw bleef aan de smaken van de ingrediënten. Deze ervaring had een grote impact op zijn carrière, aangezien hij samenwerkte met een van de meest geprezen culinaire meesters van Spanje om de keuken te creëren die later het menu van Aldea zou beïnvloeden. Toen hij terugkeerde naar New York, trad hij toe tot Tocqueville als chef de cuisine, waar hij werd geïnspireerd door de nabijgelegen groentemarkt en zijn recente reizen in Europa. Na meer dan drie jaar de keuken te hebben gerund, vertrok Mendes om zijn eigen restaurantonderneming na te streven.


George Mendes, een Amerikaan van de eerste generatie, geboren uit Portugese ouders, heeft goede herinneringen aan de uitgebreide, feestelijke maaltijden die zijn familie zou bereiden terwijl hij opgroeide in Danbury, Connecticut. Al op jonge leeftijd wist hij dat hij een creatieve carrière wilde, en eten was zijn eerste liefde. Kort na het afronden van de middelbare school schreef Mendes zich in bij het Culinary Institute of America in Hyde Park, New York.

Na zijn afstuderen in 1992 werkte Mendes bij de oorspronkelijke Bouley in Tribeca, waar hij zijn mentor, chef-kok David Bouley, ontmoette. Daar scherpte hij zijn kookkunsten aan als garde kribbe, entremetier en poissonier. Om zijn talent verder aan te scherpen, nam hij deel aan etappes van twee maanden in de Arpege van Alain Passard in Parijs, Frankrijk. Bij Arpege leerde hij vandaag twee fundamentele principes van zijn koken: de beste ingrediënten vinden en een eenvoudige bereiding

Toen Bouley in 1996 sloot, werd Mendes de chef-kok van Le Zoo, een kleine Franse bistro in Greenwich Village, waar hij zijn eigen kookstijl begon te ontwikkelen. Mendes keerde twee jaar later terug naar fine dining als executive souschef in het driesterren Lespinasse in Washington, D.C., waar hij werkte onder Sandro Gamba. Bij Lespinasse werkte Mendes met de best beschikbare ingrediënten om de kenmerkende 'Franse luxe keuken' van het restaurant te creëren.

Tijdens zijn anderhalf jaar in Lespinasse reisde Mendes naar Frankrijk en trad op in Le Moulin de Mougins onder leiding van de legendarische Roger Vergé, en in La Bastide de Moustiers onder leiding van Alain Ducasse. Het Bastide-menu, dat dagelijks veranderde, vertrouwde op de aangrenzende tuin voor alle groenten en kruiden, en Mendes werkte graag in een omgeving die de versheid en seizoensgebondenheid van de ingrediënten benadrukte. Daarna keerde hij terug naar New York om zijn vriend en collega Bouley-alumnus, Kurt Gutenbrunner, te helpen zijn Oostenrijkse restaurant Wallsé te openen.

In 2003 trad Mendes op met de veelgeprezen Baskische chef-kok Martin Berasategui in zijn gelijknamige driesterren Michelin-restaurant in San Sebastian, Spanje. Daar verkende hij het erfgoed en de hedendaagse culinaire trends van het Iberisch schiereiland. Berasategui introduceerde Mendes in de culinaire avant-garde beweging door hem te leren persoonlijke flair toe te voegen aan traditionele recepten, terwijl hij trouw bleef aan de smaken van de ingrediënten. Deze ervaring had een grote impact op zijn carrière, aangezien hij samenwerkte met een van de meest geprezen culinaire meesters van Spanje om de keuken te creëren die later het menu van Aldea zou beïnvloeden. Toen hij terugkeerde naar New York, trad hij toe tot Tocqueville als chef de cuisine, waar hij werd geïnspireerd door de nabijgelegen groentemarkt en zijn recente reizen in Europa. Na meer dan drie jaar de keuken te hebben gerund, vertrok Mendes om zijn eigen restaurantonderneming na te streven.


George Mendes, een Amerikaan van de eerste generatie, geboren uit Portugese ouders, heeft goede herinneringen aan de uitgebreide, feestelijke maaltijden die zijn familie zou bereiden terwijl hij opgroeide in Danbury, Connecticut. Al op jonge leeftijd wist hij dat hij een creatieve carrière wilde, en eten was zijn eerste liefde. Kort na het afronden van de middelbare school schreef Mendes zich in bij het Culinary Institute of America in Hyde Park, New York.

Na zijn afstuderen in 1992 werkte Mendes bij de oorspronkelijke Bouley in Tribeca, waar hij zijn mentor, chef-kok David Bouley, ontmoette. Daar scherpte hij zijn kookkunsten aan als garde kribbe, entremetier en poissonier. Om zijn talent verder aan te scherpen, nam hij deel aan etappes van twee maanden in de Arpege van Alain Passard in Parijs, Frankrijk. Bij Arpege leerde hij vandaag twee fundamentele principes van zijn koken: de beste ingrediënten vinden en een eenvoudige bereiding

Toen Bouley in 1996 sloot, werd Mendes de chef-kok van Le Zoo, een kleine Franse bistro in Greenwich Village, waar hij zijn eigen kookstijl begon te ontwikkelen. Mendes keerde twee jaar later terug naar fine dining als executive souschef in het driesterren Lespinasse in Washington, D.C., waar hij werkte onder Sandro Gamba. Bij Lespinasse werkte Mendes met de best beschikbare ingrediënten om de kenmerkende 'Franse luxe keuken' van het restaurant te creëren.

Tijdens zijn anderhalf jaar in Lespinasse reisde Mendes naar Frankrijk en trad op in Le Moulin de Mougins onder leiding van de legendarische Roger Vergé, en in La Bastide de Moustiers onder leiding van Alain Ducasse. Het Bastide-menu, dat dagelijks veranderde, vertrouwde op de aangrenzende tuin voor alle groenten en kruiden, en Mendes werkte graag in een omgeving die de versheid en seizoensgebondenheid van de ingrediënten benadrukte. Daarna keerde hij terug naar New York om zijn vriend en collega Bouley-alumnus, Kurt Gutenbrunner, te helpen zijn Oostenrijkse restaurant Wallsé te openen.

In 2003 trad Mendes op met de veelgeprezen Baskische chef-kok Martin Berasategui in zijn gelijknamige driesterren Michelin-restaurant in San Sebastian, Spanje. Daar verkende hij het erfgoed en de hedendaagse culinaire trends van het Iberisch schiereiland. Berasategui introduceerde Mendes in de culinaire avant-garde beweging door hem te leren persoonlijke flair toe te voegen aan traditionele recepten, terwijl hij trouw bleef aan de smaken van de ingrediënten. Deze ervaring had een grote impact op zijn carrière, aangezien hij samenwerkte met een van de meest geprezen culinaire meesters van Spanje om de keuken te creëren die later het menu van Aldea zou beïnvloeden. Toen hij terugkeerde naar New York, trad hij toe tot Tocqueville als chef de cuisine, waar hij werd geïnspireerd door de nabijgelegen groentemarkt en zijn recente reizen in Europa. Na meer dan drie jaar de keuken te hebben gerund, vertrok Mendes om zijn eigen restaurantonderneming na te streven.


George Mendes, een Amerikaan van de eerste generatie, geboren uit Portugese ouders, heeft goede herinneringen aan de uitgebreide, feestelijke maaltijden die zijn familie zou bereiden terwijl hij opgroeide in Danbury, Connecticut. Al op jonge leeftijd wist hij dat hij een creatieve carrière wilde, en eten was zijn eerste liefde. Kort na het afronden van de middelbare school schreef Mendes zich in bij het Culinary Institute of America in Hyde Park, New York.

Na zijn afstuderen in 1992 werkte Mendes bij de oorspronkelijke Bouley in Tribeca, waar hij zijn mentor, chef-kok David Bouley, ontmoette. Daar scherpte hij zijn kookkunsten aan als garde kribbe, entremetier en poissonier. Om zijn talent verder aan te scherpen, nam hij deel aan etappes van twee maanden in de Arpege van Alain Passard in Parijs, Frankrijk. Bij Arpege leerde hij vandaag twee fundamentele principes van zijn koken: de beste ingrediënten vinden en een eenvoudige bereiding

Toen Bouley in 1996 sloot, werd Mendes de chef-kok van Le Zoo, een kleine Franse bistro in Greenwich Village, waar hij zijn eigen kookstijl begon te ontwikkelen. Mendes keerde twee jaar later terug naar fine dining als executive souschef in het driesterren Lespinasse in Washington, D.C., waar hij werkte onder Sandro Gamba. Bij Lespinasse werkte Mendes met de best beschikbare ingrediënten om de kenmerkende 'Franse luxe keuken' van het restaurant te creëren.

Tijdens zijn anderhalf jaar in Lespinasse reisde Mendes naar Frankrijk en trad op in Le Moulin de Mougins onder leiding van de legendarische Roger Vergé, en in La Bastide de Moustiers onder leiding van Alain Ducasse. Het Bastide-menu, dat dagelijks veranderde, vertrouwde op de aangrenzende tuin voor alle groenten en kruiden, en Mendes werkte graag in een omgeving die de versheid en seizoensgebondenheid van de ingrediënten benadrukte. Daarna keerde hij terug naar New York om zijn vriend en collega Bouley-alumnus, Kurt Gutenbrunner, te helpen zijn Oostenrijkse restaurant Wallsé te openen.

In 2003 trad Mendes op met de veelgeprezen Baskische chef-kok Martin Berasategui in zijn gelijknamige driesterren Michelin-restaurant in San Sebastian, Spanje. Daar verkende hij het erfgoed en de hedendaagse culinaire trends van het Iberisch schiereiland. Berasategui introduceerde Mendes in de culinaire avant-garde beweging door hem te leren persoonlijke flair toe te voegen aan traditionele recepten, terwijl hij trouw bleef aan de smaken van de ingrediënten. Deze ervaring had een grote impact op zijn carrière, aangezien hij samenwerkte met een van de meest geprezen culinaire meesters van Spanje om de keuken te creëren die later het menu van Aldea zou beïnvloeden. Toen hij terugkeerde naar New York, trad hij toe tot Tocqueville als chef de cuisine, waar hij werd geïnspireerd door de nabijgelegen groentemarkt en zijn recente reizen in Europa. Na meer dan drie jaar de keuken te hebben gerund, vertrok Mendes om zijn eigen restaurantonderneming na te streven.


George Mendes, een Amerikaan van de eerste generatie, geboren uit Portugese ouders, heeft goede herinneringen aan de uitgebreide, feestelijke maaltijden die zijn familie zou bereiden terwijl hij opgroeide in Danbury, Connecticut. Al op jonge leeftijd wist hij dat hij een creatieve carrière wilde, en eten was zijn eerste liefde. Kort na het afronden van de middelbare school schreef Mendes zich in bij het Culinary Institute of America in Hyde Park, New York.

Na zijn afstuderen in 1992 werkte Mendes bij de oorspronkelijke Bouley in Tribeca, waar hij zijn mentor, chef-kok David Bouley, ontmoette. Daar scherpte hij zijn kookkunsten aan als garde kribbe, entremetier en poissonier. Om zijn talent verder aan te scherpen, nam hij deel aan etappes van twee maanden in de Arpege van Alain Passard in Parijs, Frankrijk. Bij Arpege leerde hij vandaag twee fundamentele principes van zijn koken: de beste ingrediënten vinden en een eenvoudige bereiding

Toen Bouley in 1996 sloot, werd Mendes de chef-kok van Le Zoo, een kleine Franse bistro in Greenwich Village, waar hij zijn eigen kookstijl begon te ontwikkelen. Mendes keerde twee jaar later terug naar fine dining als executive souschef bij het driesterren Lespinasse in Washington, D.C., waar hij werkte onder Sandro Gamba. Bij Lespinasse werkte Mendes met de best beschikbare ingrediënten om de kenmerkende 'Franse luxe keuken' van het restaurant te creëren.

Tijdens zijn anderhalf jaar in Lespinasse reisde Mendes naar Frankrijk en trad op in Le Moulin de Mougins onder leiding van de legendarische Roger Vergé, en in La Bastide de Moustiers onder leiding van Alain Ducasse. Het Bastide-menu, dat dagelijks veranderde, vertrouwde op de aangrenzende tuin voor alle groenten en kruiden, en Mendes werkte graag in een omgeving die de versheid en seizoensgebondenheid van de ingrediënten benadrukte. Daarna keerde hij terug naar New York om zijn vriend en collega Bouley-alumnus, Kurt Gutenbrunner, te helpen zijn Oostenrijkse restaurant Wallsé te openen.

In 2003 trad Mendes op met de veelgeprezen Baskische chef-kok Martin Berasategui in zijn gelijknamige driesterren Michelin-restaurant in San Sebastian, Spanje. Daar verkende hij het erfgoed en de hedendaagse culinaire trends van het Iberisch schiereiland. Berasategui introduceerde Mendes in de culinaire avant-garde beweging door hem te leren persoonlijke flair toe te voegen aan traditionele recepten, terwijl hij trouw bleef aan de smaken van de ingrediënten. Deze ervaring had een grote impact op zijn carrière, aangezien hij samenwerkte met een van de meest geprezen culinaire meesters van Spanje om de keuken te creëren die later het menu van Aldea zou beïnvloeden. Toen hij terugkeerde naar New York, trad hij toe tot Tocqueville als chef de cuisine, waar hij werd geïnspireerd door de nabijgelegen groentemarkt en zijn recente reizen in Europa. Na meer dan drie jaar de keuken te hebben gerund, vertrok Mendes om zijn eigen restaurantonderneming na te streven.


George Mendes, een Amerikaan van de eerste generatie, geboren uit Portugese ouders, heeft goede herinneringen aan de uitgebreide, feestelijke maaltijden die zijn familie zou bereiden terwijl hij opgroeide in Danbury, Connecticut. Al op jonge leeftijd wist hij dat hij een creatieve carrière wilde, en eten was zijn eerste liefde. Kort na het afronden van de middelbare school schreef Mendes zich in bij het Culinary Institute of America in Hyde Park, New York.

Na zijn afstuderen in 1992 werkte Mendes bij de oorspronkelijke Bouley in Tribeca, waar hij zijn mentor, chef-kok David Bouley, ontmoette. Daar scherpte hij zijn kookkunsten aan als garde kribbe, entremetier en poissonier. Om zijn talent verder aan te scherpen, nam hij deel aan etappes van twee maanden in de Arpege van Alain Passard in Parijs, Frankrijk. Bij Arpege leerde hij vandaag twee fundamentele principes van zijn koken: de beste ingrediënten vinden en een eenvoudige bereiding

Toen Bouley in 1996 sloot, werd Mendes de chef-kok van Le Zoo, een kleine Franse bistro in Greenwich Village, waar hij zijn eigen kookstijl begon te ontwikkelen. Mendes keerde twee jaar later terug naar fine dining als executive souschef in het driesterren Lespinasse in Washington, D.C., waar hij werkte onder Sandro Gamba. Bij Lespinasse werkte Mendes met de best beschikbare ingrediënten om de kenmerkende 'Franse luxe keuken' van het restaurant te creëren.

Tijdens zijn anderhalf jaar in Lespinasse reisde Mendes naar Frankrijk en trad op in Le Moulin de Mougins onder leiding van de legendarische Roger Vergé, en in La Bastide de Moustiers onder leiding van Alain Ducasse. Het Bastide-menu, dat dagelijks veranderde, vertrouwde op de aangrenzende tuin voor alle groenten en kruiden, en Mendes werkte graag in een omgeving die de versheid en seizoensgebondenheid van de ingrediënten benadrukte. Daarna keerde hij terug naar New York om zijn vriend en collega Bouley-alumnus, Kurt Gutenbrunner, te helpen zijn Oostenrijkse restaurant Wallsé te openen.

In 2003 trad Mendes op met de veelgeprezen Baskische chef-kok Martin Berasategui in zijn gelijknamige driesterren Michelin-restaurant in San Sebastian, Spanje. Daar verkende hij het erfgoed en de hedendaagse culinaire trends van het Iberisch schiereiland. Berasategui introduceerde Mendes in de culinaire avant-garde beweging door hem te leren persoonlijke flair toe te voegen aan traditionele recepten, terwijl hij trouw bleef aan de smaken van de ingrediënten. Deze ervaring had een grote impact op zijn carrière, aangezien hij samenwerkte met een van de meest geprezen culinaire meesters van Spanje om de keuken te creëren die later het menu van Aldea zou beïnvloeden. Toen hij terugkeerde naar New York, trad hij toe tot Tocqueville als chef de cuisine, waar hij werd geïnspireerd door de nabijgelegen groentemarkt en zijn recente reizen in Europa. Na meer dan drie jaar de keuken te hebben gerund, vertrok Mendes om zijn eigen restaurantonderneming na te streven.


George Mendes, een Amerikaan van de eerste generatie, geboren uit Portugese ouders, heeft goede herinneringen aan de uitgebreide, feestelijke maaltijden die zijn familie zou bereiden terwijl hij opgroeide in Danbury, Connecticut. Al op jonge leeftijd wist hij dat hij een creatieve carrière wilde, en eten was zijn eerste liefde. Kort na het afronden van de middelbare school schreef Mendes zich in bij het Culinary Institute of America in Hyde Park, New York.

Na zijn afstuderen in 1992 werkte Mendes bij de oorspronkelijke Bouley in Tribeca, waar hij zijn mentor, chef-kok David Bouley, ontmoette. Daar scherpte hij zijn kookkunsten aan als garde kribbe, entremetier en poissonier. Om zijn talent verder aan te scherpen, nam hij deel aan etappes van twee maanden in de Arpege van Alain Passard in Parijs, Frankrijk. Bij Arpege leerde hij vandaag twee fundamentele principes van zijn koken: de beste ingrediënten vinden en een eenvoudige bereiding

Toen Bouley in 1996 sloot, werd Mendes de chef-kok van Le Zoo, een kleine Franse bistro in Greenwich Village, waar hij zijn eigen kookstijl begon te ontwikkelen. Mendes keerde twee jaar later terug naar fine dining als executive souschef in het driesterren Lespinasse in Washington, D.C., waar hij werkte onder Sandro Gamba. Bij Lespinasse werkte Mendes met de best beschikbare ingrediënten om de kenmerkende 'Franse luxe keuken' van het restaurant te creëren.

Tijdens zijn anderhalf jaar in Lespinasse reisde Mendes naar Frankrijk en trad op in Le Moulin de Mougins onder leiding van de legendarische Roger Vergé, en in La Bastide de Moustiers onder leiding van Alain Ducasse. Het Bastide-menu, dat dagelijks veranderde, vertrouwde op de aangrenzende tuin voor alle groenten en kruiden, en Mendes werkte graag in een omgeving die de versheid en seizoensgebondenheid van de ingrediënten benadrukte. Daarna keerde hij terug naar New York om zijn vriend en collega Bouley-alumnus, Kurt Gutenbrunner, te helpen zijn Oostenrijkse restaurant Wallsé te openen.

In 2003 trad Mendes op met de veelgeprezen Baskische chef-kok Martin Berasategui in zijn gelijknamige driesterren Michelin-restaurant in San Sebastian, Spanje. Daar verkende hij het erfgoed en de hedendaagse culinaire trends van het Iberisch schiereiland. Berasategui introduceerde Mendes in de culinaire avant-garde beweging door hem te leren persoonlijke flair toe te voegen aan traditionele recepten, terwijl hij trouw bleef aan de smaken van de ingrediënten. Deze ervaring had een grote impact op zijn carrière, aangezien hij samenwerkte met een van de meest geprezen culinaire meesters van Spanje om de keuken te creëren die later het menu van Aldea zou beïnvloeden. Toen hij terugkeerde naar New York, trad hij toe tot Tocqueville als chef de cuisine, waar hij werd geïnspireerd door de nabijgelegen groentemarkt en zijn recente reizen in Europa. Na meer dan drie jaar de keuken te hebben gerund, vertrok Mendes om zijn eigen restaurantonderneming na te streven.


George Mendes, een Amerikaan van de eerste generatie, geboren uit Portugese ouders, heeft goede herinneringen aan de uitgebreide, feestelijke maaltijden die zijn familie zou bereiden terwijl hij opgroeide in Danbury, Connecticut. Al op jonge leeftijd wist hij dat hij een creatieve carrière wilde, en eten was zijn eerste liefde. Kort na het afronden van de middelbare school schreef Mendes zich in bij het Culinary Institute of America in Hyde Park, New York.

Na zijn afstuderen in 1992 werkte Mendes bij de oorspronkelijke Bouley in Tribeca, waar hij zijn mentor, chef-kok David Bouley, ontmoette. Daar scherpte hij zijn kookkunsten aan als garde kribbe, entremetier en poissonier. Om zijn talent verder aan te scherpen, nam hij deel aan etappes van twee maanden in de Arpege van Alain Passard in Parijs, Frankrijk. Bij Arpege leerde hij vandaag twee fundamentele principes van zijn koken: de beste ingrediënten vinden en een eenvoudige bereiding

Toen Bouley in 1996 sloot, werd Mendes de chef-kok van Le Zoo, een kleine Franse bistro in Greenwich Village, waar hij zijn eigen kookstijl begon te ontwikkelen. Mendes keerde twee jaar later terug naar fine dining als executive souschef in het driesterren Lespinasse in Washington, D.C., waar hij werkte onder Sandro Gamba. Bij Lespinasse werkte Mendes met de best beschikbare ingrediënten om de kenmerkende 'Franse luxe keuken' van het restaurant te creëren.

Tijdens zijn anderhalf jaar in Lespinasse reisde Mendes naar Frankrijk en trad op in Le Moulin de Mougins onder leiding van de legendarische Roger Vergé, en in La Bastide de Moustiers onder leiding van Alain Ducasse. Het Bastide-menu, dat dagelijks veranderde, vertrouwde op de aangrenzende tuin voor alle groenten en kruiden, en Mendes werkte graag in een omgeving die de versheid en seizoensgebondenheid van de ingrediënten benadrukte. Daarna keerde hij terug naar New York om zijn vriend en collega Bouley-alumnus, Kurt Gutenbrunner, te helpen zijn Oostenrijkse restaurant Wallsé te openen.

In 2003 trad Mendes op met de veelgeprezen Baskische chef-kok Martin Berasategui in zijn gelijknamige driesterren Michelin-restaurant in San Sebastian, Spanje. Daar verkende hij het erfgoed en de hedendaagse culinaire trends van het Iberisch schiereiland. Berasategui introduceerde Mendes in de culinaire avant-garde beweging door hem te leren persoonlijke flair toe te voegen aan traditionele recepten, terwijl hij trouw bleef aan de smaken van de ingrediënten. Deze ervaring had een grote impact op zijn carrière, aangezien hij samenwerkte met een van de meest geprezen culinaire meesters van Spanje om de keuken te creëren die later het menu van Aldea zou beïnvloeden. Toen hij terugkeerde naar New York, trad hij toe tot Tocqueville als chef de cuisine, waar hij werd geïnspireerd door de nabijgelegen groentemarkt en zijn recente reizen in Europa. Na meer dan drie jaar de keuken te hebben gerund, vertrok Mendes om zijn eigen restaurantonderneming na te streven.


George Mendes, een Amerikaan van de eerste generatie, geboren uit Portugese ouders, heeft goede herinneringen aan de uitgebreide, feestelijke maaltijden die zijn familie zou bereiden terwijl hij opgroeide in Danbury, Connecticut. Al op jonge leeftijd wist hij dat hij een creatieve carrière wilde, en eten was zijn eerste liefde. Kort na het afronden van de middelbare school schreef Mendes zich in bij het Culinary Institute of America in Hyde Park, New York.

Na zijn afstuderen in 1992 werkte Mendes bij de oorspronkelijke Bouley in Tribeca, waar hij zijn mentor, chef-kok David Bouley, ontmoette. Daar scherpte hij zijn kookkunsten aan als garde kribbe, entremetier en poissonier. Om zijn talent verder aan te scherpen, nam hij deel aan etappes van twee maanden in de Arpege van Alain Passard in Parijs, Frankrijk. Bij Arpege leerde hij vandaag twee fundamentele principes van zijn koken: de beste ingrediënten vinden en een eenvoudige bereiding

Toen Bouley in 1996 sloot, werd Mendes de chef-kok van Le Zoo, een kleine Franse bistro in Greenwich Village, waar hij zijn eigen kookstijl begon te ontwikkelen. Mendes keerde twee jaar later terug naar fine dining als executive souschef in het driesterren Lespinasse in Washington, D.C., waar hij werkte onder Sandro Gamba. Bij Lespinasse werkte Mendes met de best beschikbare ingrediënten om de kenmerkende 'Franse luxe keuken' van het restaurant te creëren.

Tijdens zijn anderhalf jaar in Lespinasse reisde Mendes naar Frankrijk en trad op in Le Moulin de Mougins onder leiding van de legendarische Roger Vergé, en in La Bastide de Moustiers onder leiding van Alain Ducasse. Het Bastide-menu, dat dagelijks veranderde, vertrouwde op de aangrenzende tuin voor alle groenten en kruiden, en Mendes werkte graag in een omgeving die de versheid en seizoensgebondenheid van de ingrediënten benadrukte. Daarna keerde hij terug naar New York om zijn vriend en collega Bouley-alumnus, Kurt Gutenbrunner, te helpen zijn Oostenrijkse restaurant Wallsé te openen.

In 2003 trad Mendes op met de veelgeprezen Baskische chef-kok Martin Berasategui in zijn gelijknamige driesterren Michelin-restaurant in San Sebastian, Spanje. Daar verkende hij het erfgoed en de hedendaagse culinaire trends van het Iberisch schiereiland. Berasategui introduceerde Mendes in de culinaire avant-garde beweging door hem te leren persoonlijke flair toe te voegen aan traditionele recepten, terwijl hij trouw bleef aan de smaken van de ingrediënten. Deze ervaring had een grote impact op zijn carrière, aangezien hij samenwerkte met een van de meest geprezen culinaire meesters van Spanje om de keuken te creëren die later het menu van Aldea zou beïnvloeden. Toen hij terugkeerde naar New York, trad hij toe tot Tocqueville als chef de cuisine, waar hij werd geïnspireerd door de nabijgelegen groentemarkt en zijn recente reizen in Europa. Na meer dan drie jaar de keuken te hebben gerund, vertrok Mendes om zijn eigen restaurantonderneming na te streven.


Bekijk de video: Traveling through the Foods and Wines of Centro De Portugal - Centro de Portugal Does Well (December 2021).