Traditionele recepten

Sous Vide Varkensbuik Bites

Sous Vide Varkensbuik Bites

Deze Sous Vide Pork Belly Bites zijn absoluut onweerstaanbaar! Ze koken 12 uur lang langzaam en krokant op de grill voor een eenvoudig BBQ-voorgerecht! Deze heb je NODIG op je volgende feestje.

Fotografie Credit: Nick Evans

Dit bericht wordt u aangeboden in samenwerking met Joule: Sous Vide door ChefSteps.

Varkensbuik koken is iets dat intimiderend kan lijken voor de gemiddelde thuiskok. Het is een erg vet stuk vlees, en als je het niet goed kookt, kan het een textuur krijgen die van alles kan zijn, van taai tot bijna kleverig.

De traditionele manier om varkensbuik te koken is door ze lang te braden om het meeste vet eruit te krijgen en de schil knapperig te maken, maar ik kook mijn buikspek het liefst sous-vide om te garanderen dat het precies zo gaar is als ik het wil.

SOUS VIDE, DAN GRILL!

Om de buik wat makkelijker te delen en om te profiteren van het grillseizoen op dit moment, snij ik de buik graag in dikke planken, spies ze met een eenvoudige BBQ-glazuur en grill ze tot ze knapperig zijn aan de randen!

Dit is een geweldig voorgerecht om te maken als je iets eenvoudigs en gemakkelijks wilt, omdat het meeste koken kan gebeuren terwijl je slaapt - ja, ik kook deze 's nachts!

VARKENSVLEES KOOKTEMPERATUUR

Varkensbuik kan sous-vide worden gekookt bij verschillende kooktemperaturen. Als u een stevigere, steakachtige textuur wilt voor de varkensbuik, kook deze dan op 158 ° F.

Persoonlijk vind ik het leuk om de mijne iets hoger te koken op 170 ° F, waardoor er wat meer vet uit komt en je zeer malse, smeltende beten krijgt. Er is hier echter geen vaste regel!

DE BUIK SNIJDEN EN SNIJDEN

Zelfs na het koken zal het buikspek nog veel vet bevatten. Laat de varkensbuik volledig afkoelen (waardoor het gemakkelijker te snijden is), en snijd dan eventuele overhangende stukjes vet en alle delen waar de buik erg dun is af. U wilt een ruwe rechthoek van gelijkmatig dikke buikspek.

Je kunt overgebleven stukjes gekookte buik gebruiken in je volgende batch pasta carbonara of ze in een pan knapperig maken om te serveren met een salade!

Nog een opmerking over het trimmen, die betrekking heeft op de schil (of huid) op de varkensbuik. Ik laat dit altijd op mijn buikspek. Het helpt de hapjes bij elkaar te houden en wordt ook krokant tijdens het grillen! Het is net een beetje chicharron bovenop je buikspek. jammie!

Dat gezegd hebbende, als je de textuur van de korst niet lekker vindt, kun je hem eraf knippen, maar weet dat je beten dan erg kwetsbaar worden en dat ze op de grill uit elkaar kunnen vallen.

Ik vond de juiste maat voor een goede buikspek van ongeveer 1/2 inch dik en 1 1/2 inch lang. Dat is een groot genoeg stuk dat het niet zomaar uit elkaar valt op de grill, maar niet zo groot dat het meer dan een hapje wordt.

DE VARKENSVLEES GRILLEN

Deze bites van varkensbuik kunnen veel hitte hebben, maar je wilt ze niet te lang op de grill grillen, anders vallen ze uit elkaar.

Op een gasgrill die op hoog vuur is gedraaid, hebben ze slechts ongeveer 2 tot 3 minuten per kant nodig om een ​​goede schroei te ontwikkelen. Als je houtskool gebruikt, volstaat 1 tot 2 minuten per kant op directe hitte.

Vergeet niet dat het buikspek al perfect gaar is! We verwarmen het gewoon opnieuw, voegen het glazuur toe en maken het knapperig!

Als de hapjes van de grill komen, bestrooi ze dan met wat sesamzaadjes en deel ze terwijl ze warm zijn aan vrienden!

Heeft u vragen over sous-vide koken? Laat hieronder een reactie achter!

NIEUW BIJ SOUS VIDE KOKEN? BEGIN HIER!

  • Alles wat je je afvroeg over sous-vide koken thuis
  • Hoe u uw nieuwe sous-vide-onderdompelingscirculator gebruikt?
  • Hoe voedsel te verzegelen zonder een vacuümverzegelaar te gebruiken?
  • Sous-vide en voedselveiligheid: wat u moet weten

MEER SOUS VIDE RECEPTEN OM TE PROBEREN!

  • Varkenskoteletten Sous Vide koken
  • Sous Vide Koreaanse BBQ Kip
  • Sous Vide Franse Dip Sandwiches
  • Wortelen Sous Vide koken
  • Sous Vide Kip en Broccoli

Sous Vide Varkensbuik Bites Recept

Ingrediënten

  • 1 pond varkensbuik
  • 1 teentje knoflook, dun gesneden
  • 1 eetlepel sojasaus
  • 1 theelepel Sriracha

Glazuur:

  • 1/3 kopje ketchup
  • 1/4 kop bruine suiker
  • 2 eetlepels appelciderazijn
  • Snuf rode pepervlokken
  • Snufje zout en peper
  • Sesamzaadjes, voor garnering
  • Gallon-sized zip-top tas, zoals Ziploc
  • Joule sous vide immersie circulatiepomp

Methode

1 Begin met het verwarmen van het water: Vul een pan met water en plaats uw dompelcirculatiepomp erin. Stel de temperatuur in op 158°F voor steakachtige bites of 170°F voor zeer malse, smeltende bites, en laat het water op temperatuur komen.

2 Combineer de ingrediënten en sluit de zak: Voeg varkensbuik toe aan een plastic zak ter grootte van een vriezer, samen met geraspte knoflook, sojasaus en sriracha.

Sluit de zak met zo min mogelijk lucht door gebruik te maken van de waterverdringingsmethode: laat de zak met de varkensbuik langzaam in het water zakken, waarbij de druk van het water de lucht door de bovenkant van de zak naar buiten drukt. Zodra de bovenkant van de zak de waterlijn bereikt en alle lucht eruit is geperst, sluit u de zak af. (Lees hier meer.)

Je kunt dit doen in de pan met water terwijl het opwarmt. (Pas op als het water al aan het stomen is!)

Leg de varkensbuik opzij op een theedoek totdat het water is opgewarmd.

3 Kook het buikspek sous vide: Zodra het water op temperatuur is, dompelt u de verzegelde zak buikspek onder. Zorg ervoor dat het buikspek volledig onder water staat, zodat het eten gelijkmatig gaart

Kook gedurende 12 uur – dek de pan af met folie of plasticfolie om de verdamping te vertragen en voeg meer water toe als het waterpeil laag wordt. Aan het einde van de kooktijd, uit het water halen en de circulatiepomp uitschakelen.

4 Koel het buikspek: Dit duurt minimaal een uur in de koelkast, maar op dit moment kan de varkensbuik ook maximaal drie dagen worden gekoeld voordat je hem serveert. Het moet volledig worden afgekoeld en het vet moet in de zak worden gestold om het trimmen gemakkelijker te maken.

5 Snijd het buikspek bij: Haal de gekoelde buikspek uit de zak en snijd alle overhangende vettige stukken en dunne stukken af, zodat je een schone rechthoek van de buikspek hebt die gelijkmatig dik is.

6 Snijd het buikspek in stukjes: Snijd de buik in reepjes van ongeveer 1/2 inch dik en vervolgens in hapklare stukjes van ongeveer 1 1/2 inch lang. Spies de buikspek door het zwoerd, van boven naar beneden, zodat de zijkanten met het grootste oppervlak contact maken met de grill.

7 Verwarm de grill: Verwarm een ​​gas- of houtskoolgrill voor op hoog vuur. (Ongeveer 500°F of totdat u uw hand 1 tot 2 seconden 1 inch boven de roosters kunt houden.) Maak de roosters van de grill zeer goed schoon en gebruik een tang om ze in te wrijven met een met olie doordrenkte papieren handdoek.

Meng ondertussen het glazuur in een kom.

8 Grill de bites: Leg de varkensbuikbeten op de grill boven directe hitte en bestrijk ze met glazuur. Sluit het deksel van de grill en kook 2 tot 3 minuten op een gasgrill (1 tot 2 minuten op houtskool), of tot je aan de onderkant knapperige aangebraden vlekken ziet.

Draai om, bestrijk met meer glazuur en gril nog 2 tot 3 minuten (of 1 tot 2 minuten op houtskool). Haal van de grill op een schaal en bestrijk lichtjes met meer glazuur.

9 Serveer! Bestrooi de buikspek met sesamzaadjes en serveer warm met tandenstokers.

Hallo! Alle foto's en inhoud zijn auteursrechtelijk beschermd. Gebruik onze foto's niet zonder voorafgaande schriftelijke toestemming. Bedankt!


Hoe maak je een idioot eenvoudige sous-vide varkensbuik?

We hebben al vastgesteld dat buikspek een van onze favoriete stukken is om thuis mee te koken. We hebben je de gemakkelijkste manier laten zien om ermee te werken in de vorm van een traditionele smoor en hebben ons verdiept in de snelste manier om het voor elkaar te krijgen met behulp van een snelkookpan. Deze week hebben we onze vrienden van ChefSteps opgeroepen om ons de absolute het beste manier om mals, vette buikspek te koken. Of je nu nieuw bent in sous-vide koken of bekend bent met de techniek, je zult versteld staan ​​wanneer je een taaie snee zoals buikspek neemt en deze langzaam kookt, zodat het texturen en smaken krijgt die je gewoon niet ziet met traditionele methoden .

Sous-vide buikspek heeft een ongelooflijke smaak en je kunt van tevoren je textuur kiezen en weten dat je vlees er elke keer precies zo uit zal komen als je wilt. Natuurlijk, het duurt een tijdje (24 uur voor een steak-y-textuur en zeven uur voor een braiselike), maar dit is een indrukwekkend stuk vlees. Bekijk de basis instructievideo en het recept hieronder.

Ingrediënten
1 pond varkensbuik
Aroma's, groenten en kruiden, indien nodig
Zout, indien nodig
Kookvloeistof, zoals sojasaus of wijn, indien nodig

Apparatuur
Sous-vide-opstelling
Zak in ritssluitingstijl, 1 gallon (optioneel)
Sous-videzakjes (optioneel)
Borstel

  1. Voor mals maar pittig varken zonder draderigheid, verwarm kookwater tot 154 ° F. Voor een sappige, van het bot vallende, smoorachtige textuur, verwarm kookwater tot 176°F.
  2. Voeg buikspek, aromaten, zout en kookvocht toe aan de sous-videzak. Als je je buik graag gesmoord wilt hebben, kies dan voor een stevige sous vide-tas, omdat hogere temperaturen ervoor kunnen zorgen dat ziplock-achtige tassen in de naden falen. Zorg ervoor dat het vlees volledig in water is ondergedompeld om het voedsel goed te laten garen.
  3. Laat de zak langzaam onder de waterlijn zakken om de lucht eruit te persen, sluit dan de opening af of drapeer hem over de rand van de container en klem hem opzij. Kook 24 uur voor biefstuk-y-buik 7 uur voor smoor-y-buik.
  4. Haal de zak voorzichtig uit het water en leg de buik opzij. Giet sappen uit de zak in een kom - daar gaan we een glazuur mee maken.
  5. Maak het glazuur. Breng sappen over naar een pot en verwarm op hoog. Breng aan de kook en laat krachtig sudderen tot de vloeistof voor de helft is ingekookt.
  6. Borstel dat prachtige glazuur over je hele buik.
  7. Snijd je spaarvarken in plakjes en serveer met iets geweldigs, zoals gebakken bonen of aardappelsalade.

ChefSteps bestaat uit een team van bekroonde chef-koks, filmmakers, wetenschappers, ontwerpers en ingenieurs die zich richten op een revolutie in de manier waarop mensen koken door creativiteit te inspireren en expertise in de keuken aan te moedigen. De site biedt momenteel gratis online lessen aan, genaamd Cooking Sous Vide: Getting Started en Burgers, evenals een les van $10 genaamd Cooking Sous Vide: Beyond the Basics en een les van $14 genaamd Coffee.


Sous vide varkensbuikbroodjes koken | Het voedsellab

Dik gesneden gesmoorde en vervolgens knapperige varkensbuik is een van de gemakkelijkste dingen ter wereld om te koken. Ernstig. Je zou de pot in een lage oven kunnen gooien, vertrekken, alle 96 sterren in Super Mario World vinden, naar een Star Wars-marathon gaan - inclusief de afleveringen - die geen naam zullen krijgen - terugkomen, en je 'NS nog altijd voor het eten een bad kunnen nemen en iets sappigs en lekkers voor je klaar hebben staan. Ok, dat is waarschijnlijk niet waar, maar wat? is waar is dat zo ongeveer het enige echt vreselijke dat je met een plak varkensbuik kunt doen, is om het niet gaar te maken.

Dus waarom, vraag je je misschien af, zou iemand zijn toevlucht nemen tot het koken van zoiets onfeilbaars met behulp van een nieuwerwetse methode als sous-vide?

Twee redenen. Ten eerste, sous-vide is niet zo nieuwbakken. Waar heb je dat idee vandaan? Tegenwoordig is sous-vide-apparatuur goedkoop, betrouwbaar en wordt het steeds meer een nietje in de moderne keuken (geef het vijf jaar - let op mijn woorden). Ten tweede, als varkensbuik, gekookt met reguliere middelen, gewone Mario is, is varkensbuik, sous-vide gekookt, Mario met een vuurbloem en een onoverwinnelijke ster. Als gewone varkensbuik een hotdog is, dan is varkensbuik sous-vide een miljoen hotdogs. Als je denkt dat je een gewone varkensbuik bent die slim is om de wiebelige tafel te ondersteunen met een opgevouwen onderzetter, dan is varkensbuik sous-vide MacGyver die een bom bouwt uit een broodje tonijn en een schuifspeld.

Ik weet dat mensen iets hebben tegen het gebruik van het woord zalvend om voedsel te beschrijven, maar dat is wat sous-vide gekookte varkensbuik is. Het begint als een stevige plak vlees en als het je tong raakt, smelt het in een romige, tongbedekkende wassing van varkensvet. Het is geen voedsel voor bangeriken. Stop het in een zacht gestoomd broodje in Chinese stijl met een paar zorgvuldig verzonnen specerijen, en je hebt een van de beste hapjes ooit bedacht.

Hier is hoe ik de mijne graag doe.

Ik gebruik een zeer eenvoudige smoorvloeistof in Japanse stijl voor mijn varkensbuik - vergelijkbaar met wat je zou vinden in de klassieke gestoofde buikspekschotel maar geen kakuni. Aan de basis bevinden zich sojasaus, mirin en suiker, allemaal in gelijke hoeveelheden. Om de umami-factor te verhogen en de vlezigheid van mijn varkensvlees naar voren te brengen, voeg ik ook een kwart deel vissaus toe.

Normaal gesproken heb je voor kakuni een behoorlijke hoeveelheid vloeistof nodig. Bij de sous-vide-aanpak heb je maar weinig nodig, want in de vacuümzak wordt alles om het varkensvlees geperst.

Voor aromaten blijf ik bij de heilige Oost-Aziatische drie-eenheid van gember, lente-uitjes en knoflook. Alles draait samen in de keukenmachine.

Pro-tip: Wanneer u vochtige voorwerpen in een zak van het type vacuümverzegelaar doet, vouwt u de bovenlip over uw hand zodat deze schoon blijft. Dit zal u helpen om een ​​betere afdichting langs de lijn te krijgen. Voor de buikspek zelf kun je een gigantische plak gebruiken, of, als je er geen kunt vinden, een paar dunnere plakken gebruiken zoals ik hier deed. Wat er ook gebeurt, je wilt minstens een centimeter of twee dik gaan.

Sealers in Food Saver-stijl zijn niet geweldig in het afdichten van vochtige items, omdat de vloeistof de neiging heeft om in de machine te sijpelen. Hier zijn een paar oplossingen voor. Sommige mensen pleiten ervoor om je vloeistof in kleine blokjes of platte vellen te bevriezen voordat je ze in een zak doet. Ik vind het gemakkelijker om gewoon over de rand van een aanrecht te werken en de zak uit het sluitapparaat te laten hangen (zorg ervoor dat je hem ondersteunt!) zodat alle lucht op natuurlijke wijze naar boven stijgt. Zodra de lucht is weggezogen en de vloeistof begint te knijpen, drukt u op de verzegelingsknop en u krijgt een mooie, luchtvrije zak met zeer weinig vloeistoflekkage in de vloeistofvanger van de machine.

Gebruik een papieren handdoek om de vloeistof die mogelijk is ontsnapt weg te vegen (je wilt niet dat dit je circulatiepomp opblaast).

Druk vervolgens op de buik om ervoor te zorgen dat deze aan alle kanten gelijkmatig bedekt is met de marinade.

Er is meer dan één manier om varkensbuik in een sous-vide-machine te koken, en om te beslissen hoe je het moet doen, moet je de relatie tussen temperatuur en tijd begrijpen.

Voor sneden met veel vet en bindweefsel, zoals buikspek of bijvoorbeeld korte ribben of spareribs, is het doel om al dat taaie bindweefsel (meestal collageen) om te zetten in rijke, kleverige gelatine, waardoor het vlees mals wordt. dwang.

Met traditionele kookmethodes zoals smoren, langzaam roosteren of confit heb je geen goede controle over de temperatuur. Meestal moet je het uiteindelijk heter doen dan ideaal is. Bij hogere temperaturen breken bindweefsels sneller af, maar uiteindelijk dwing je ook spieren om meer vloeistof eruit te persen.

Met sous-vide krijg je het beste van twee werelden: de controle om het bindweefsel mals te maken zonder dat het zo heet hoeft te worden dat je vlees uitdroogt.

Sommige mensen pleiten voor belachelijk lage temperaturen en langdurige combinaties - 72 uur bij 150 ° F (66 ° C). Met buikspek kan dit een beetje overweldigend zijn - je moet wel Echt hou van gelatineachtig vlees om van de textuur te genieten. Soms doe ik. Ik pleit voor een kok van 36 uur bij 155 ° F voor mijn gefrituurde, sous-vide, buikporchetta.

Maar in dit geval ga ik voor de meer redelijke 170 ° F (77 ° C), 10 uur combinatie. Dit maakt het precies goed om 's ochtends op te zetten en mee te nemen als je thuiskomt van je werk, of' s avonds op te zetten en' s ochtends te verwijderen als je wakker wordt. Het geeft je ook varkensvlees dat lekker mals en sappig is, maar met een iets meer "traditionele" textuur.

Als het eruit komt, laat het afkoelen zodat je het uitgeharde vet gemakkelijk kunt verwijderen. In dit stadium kun je het wekenlang in de zak in de koelkast laten staan ​​- het is allemaal steriel van binnen van die lange, langzame kook!

Als alles goed is gegaan, zou het koude vlees een zachte, bijna boterachtige textuur moeten hebben als je het in stukken snijdt om te roosteren.

En hoe zit het met al die extra vloeistof in de zak? We gaan het toch niet weggooien? Het heeft niet alleen alle smaak van de originele marinade, maar het heeft ook veel varkenssappen opgepikt tijdens het koken. Geen zin om het te verspillen.

In plaats daarvan verwerk ik het in een saus door het eerst te zeven en het vervolgens op de kookplaat tot een dikke siroop te reduceren. Pas op dat je het niet verbrandt - al die suiker en de varkenseiwitten hebben de neiging om aan de bodem van de pan te kleven.

Als het eenmaal is ingekookt, roer ik het door wat zelfgemaakte mayonaise.

Ik heb geprobeerd een naam te bedenken voor dit rijke, zoete, intens vlezige spul. Varkensvlees-mayo is geschikt, maar niet helemaal sexy genoeg. Vlees-smakelijke Porkalicious More-than-Mayo Magic Spread misschien? Ik neem suggesties aan als je ze hebt.

Zoals met alles wat sous-vide is, heeft het varkensvlees geen andere textuur dan zacht als het uit de pan komt. Om dat toe te voegen, samen met een beetje gebruinde en gekarameliseerde smaken, wend ik me tot de grill. De plakjes buikspek hebben slechts een paar minuten nodig om krokant te worden.

Eerlijke waarschuwing: als het eenmaal sist, gaat die varkensbuik meer spugen dan Alice Waters op een Monsanto-feestje, dus wees voorzichtig als je hem terughaalt. Draag een schort, misschien een veiligheidsbril, en ga achteruit totdat het iets afkoelt.

Ik zou je mijn recept voor zelfgemaakte gestoomde broodjes willen aanbieden, maar eerlijk gezegd stinkt mijn recept. Degene die je in de Aziatische supermarkt kunt kopen in de gekoelde of diepgevroren secties zijn enorm superieur, vooral wanneer je ze opwarmt in een echte bamboestoomboot. Zoals Martin's Potato Rolls, ramen noodles en sensuele massage, kun je sommige dingen gewoon beter aan de professionals overlaten. Voor nu.

Pickles daarentegen zijn iets dat je kan beter maken dan thuis gekocht in de winkel. Veel, veel beter. Voor dergelijke toepassingen gebruik ik graag een snelle augurk van 15 minuten zoals deze hier. Ze behouden een beetje frisse bite en meer van hun frisse, lichte komkommersmaak. Rijstazijn en suiker voegen net een vleugje zuurheid en zoetheid toe.

De sla is niet echt nodig voor de smaak, maar ik voeg het graag toe om het varkensvlees te wiegen en te voorkomen dat het het broodje volledig verzadigt in het vet dat eruit begint te druppelen als je erin bijt. En je zult in deze bijten. Opnieuw en opnieuw en opnieuw.


6 el donkere sojasaus
4 el vissaus
2 limoenen, geperst
175 g zachte bruine suiker
2 cm verse gember, geraspt
1 rode chilipeper, zaad verwijderd en fijngesneden
900 g buikspek, in blokjes van 5 cm gesneden
2 el olijfolie of bakolie

Voeg de sojasaus, vissaus, limoensap en suiker toe aan de binnenpan en roer om te combineren.

Selecteer de BROWNING-functie en roer af en toe voor

5 minuten tot de saus begint in te dikken.

Laat de siroop afkoelen en voeg toe aan een kom samen met de stukjes varkensvlees. Laat dit minimaal 30 minuten in de koelkast marineren. Was en droog de binnenpot.

Selecteer de BROWNING-functie, voeg dan de olie toe en laat opwarmen. Voeg het varkensvlees toe, laat de siroop even staan, samen met de chili en gember en roer regelmatig voor

5 minuten aan alle kanten bruin.

Druk op ANNULEREN, plaats het deksel erop en sluit het drukventiel, selecteer vervolgens de STOOFDFUNCTIE en stel de tijd in op 15 minuten.

Druk op CANCEL als het programma is afgelopen. Voor dit recept raden we de SLOW RELEASE-methode aan voordat u het drukventiel opent en het deksel verwijdert.

Selecteer opnieuw de BROWNING-functie en roer af en toe voor

5 minuten om de saus voor de laatste keer in te dikken.

Laat afkoelen en maak je komkommerkerstbomen met een dunschiller en monteer ze vervolgens op cocktailprikkers.


Dit zijn geen advertenties of betaalde plaatsingen. Dit zijn enkele van onze favoriete gereedschappen en speelgoed.

Dit zijn producten die we hebben getest, onze topprijzen hebben gewonnen en die we ten zeerste aanbevelen. Klik hier om te lezen hoe we testen, over onze medailles en wat ze betekenen.

Gebruik onze links om ons in leven te houden

Een groot deel van deze site zijn onze onpartijdige apparatuur en productrecensies. We spelen graag met speelgoed en we hebben er geen probleem mee om ze te noemen zoals we ze zien. Sommige bedrijven betalen een vindersvergoeding als een lezer op een link op AmazingRibs.com klikt en een product koopt. Het heeft geen invloed op onze beoordelingen, geen invloed op de prijs die u betaalt, en de sites vertellen ons nooit wat u hebt gekocht, maar het heeft een grote invloed op ons vermogen om deze site in leven te houden! Dus voordat u koopt, klikt u op onze links. Hier is een link die je naar een pagina op Amazon brengt met enkele van onze favoriete gereedschappen en speelgoed: https://tinyurl.com/amazingribs


Sous Vide Chinese Krokante Geroosterde Varkensbuik (Siu Yuk / Siu Gee Yuk / Sio Bak)

Opgegroeid in een Chinees huishouden, kwam geroosterd vlees elke week regelmatig op onze eettafel. Echter, gezien het feit dat zowel mijn moeder als mijn vader fulltime werkten, naast het opvoeden van drie gekke, zich misdragende kinderen, werd dit vlees nooit thuis bereid (ondanks dat mijn moeder een geweldige kokkin is). Het zou gewoon te lang duren.

In plaats daarvan reden mijn ouders elke week naar China Town om hun boodschappen op te halen, waaronder BBQ-varkensvlees, geroosterde eend en mijn favoriete geroosterde buikspek (Siu Yuk in het Kantonees). Het sappige vlees, in combinatie met het heerlijke laagje buikvet en de onmogelijk knapperige schil was to die for!

Hoewel er talloze recepten zijn om geroosterde buikspek puur met een oven te maken, heb ik nog nooit geprobeerd om het zelf te maken. Een paar weken geleden kreeg ik het gekke idee dat mijn eerste poging hiertoe met sous vide zou zijn. Ik dacht dat als ik de onmogelijk knapperige schil niet kon krijgen, ik het sappigste vlees zou hebben dat mogelijk was.

Je vindt online talloze sous-vide-recepten voor varkensbuik die pleiten voor een langere kooktijd (24-72 uur), maar om echt Chinees krokant geroosterd buikspek te repliceren, heb je slechts 6-8 uur nodig om de perfecte textuur te bereiken.

Na een paar mislukte pogingen, ontdekte ik dat de truc om lekker knapperig geroosterd buikspek te maken tweeledig is:

Ten eerste moet je ervoor zorgen dat het zo plat mogelijk is als je het in je waterbad kookt. Zonder enige structurele ondersteuning tijdens het sous-vide-proces, zal de varkensbuik vanzelf opvouwen, waardoor het in de laatste stap moeilijker wordt om krokant te worden in de oven.

Ten tweede zorgt een lichte poetsbeurt met witte azijn voor het braden voor een mooie gelijkmatige en snellere bruining.

Terwijl ik het bij 72.5C deed, zullen toekomstige pogingen me laten experimenteren met lagere temperaturen zoals 62.5C.

Ga nu genieten van een stukje van mijn jeugd en maak heerlijke geroosterde buikspek!


Ingrediënten

Naar smaak kunnen er verschillende smaken aan de pekel worden toegevoegd. Volkoren zoals komijn, koriander, kaneel en steranijs werken allemaal heel goed en het is een goed idee om een ​​combinatie van kruiden te gebruiken voor de meeste smaak.

Kruiden kunnen tijdens het koken in de zak worden gedaan - salie is een fantastische match met buikspek.

Hoewel het niet essentieel is, zal het toevoegen van olie aan de vacuümzak een veel rijker resultaat geven, vergelijkbaar met dat van gekonfijte - zorg er wel voor dat je een smaakloze olie zoals zonnebloem gebruikt.


Ingrediënten

  • 500 Gram Varkensbuikreepjes
  • 1/4 Kopje Melasse
  • 1/4 Kop Dijon Mosterd
  • 1/4 Kopje Appelciderazijn
  • 1 Theelepel Zwarte peper
  • Zout naar smaak

Instructies:

Vind je dit recept leuk? Volg @FoodForNet op Pinterest!

Dit recept voor buikspek is heerlijk! Het is alsof je spek hebt met al die bekende laagjes mager vlees en vet, alleen deze keer steviger voor de bite en natuurlijk sappiger. De lange kooktijd die sous-vide mogelijk maakte, resulteerde in goed smakende varkensreepjes met een malsheid die het best te omschrijven is als gelatineachtig.

Ten eerste de smaakbasis. Meng gelijke delen mosterd, melasse en appelciderazijn en creëer voldoende marinade om al je varkensvlees gelijkmatig te coaten. Voeg wat kruiden toe (ik heb alleen gemalen zwarte peper gebruikt) waarvan je denkt dat wat chilivlokken uitstekend zou zijn. Laat het zout voorlopig weg, zodat het varkensvlees geen vocht verliest.

Als je het opmerkt, heeft deze marinade dezelfde componenten die je nodig hebt om een ​​basisvinaigrette te maken, zonder de olie. Daarom is het zeer waarschijnlijk dat uw favoriete recept voor het aankleden van uw salades ook goed werkt om uw varkensvlees te marineren.

Sommige die ik zou willen voorstellen, zijn balsamico-azijn en sinaasappelmarmelade, rode wijnazijn en gekarameliseerde uien, mirin en honing.

Haal het varkensvlees erin en laat het minimaal vier uur marineren. . . beter nog 's nachts. Het is ook goed om ze in een hersluitbare zak te laten marineren, zodat je ze de volgende dag meteen in het sous-videbad kunt doen.

Vind je buikspek te vet? Deze marinade is ook uitstekend geschikt voor varkenskoteletten, babyruggen, spareribs en zelfs kabobs. In feite zal het ook geweldig werken voor kip!

Doe de varkensreepjes samen met alle marinade in je sous-videzak.

Kook ze tussen de vier en acht uur op 170F, wat de textuur beïnvloedt naarmate ze langer meegaan. Ik heb geprobeerd een batch tot 8 uur te maken, maar het werd te mals naar mijn smaak. Ik vind 4 uur mals genoeg met behoud van dat gevoel van vlees bij elke hap.

Als je nog geen dompelcirculator hebt, moet je er een kiezen uit mijn lijst met de beste dompelcirculatoren die online beschikbaar zijn.

Deze reepjes varkensbuik zullen na de voorgestelde tijd volledig gaar en klaar om te serveren uit het sous-vide-bad komen. Als je nog een minuut of twee hebt, maak ze dan op de grill af. Door al die suikers in de marinade te laten karamelliseren, worden de smaken aanzienlijk versterkt, afgezien van het geven van die prachtige grillstrepen aan je gerecht.

Haal de reepjes uit de zak en schud de overtollige marinade eraf. Gooi echter niet al die kooksappen in de zak weg. Het zorgt voor een zeer goede bedruipvloeistof of kan op het fornuis worden verminderd om een ​​zeer intens smakende saus te creëren.

Houd er ook rekening mee dat we het zout in de marinade hebben weggelaten. Dit zou het moment zijn om deze varkensreepjes te kruiden.


Sous vide krokante varkensbuik

Onze chef-kok, directeur Chris Holland, werkte als chef-kok in het prestigieuze Alderley Edge hotel voordat hij bij ons kwam. Hij heeft een passie voor het gebruik van de beste producten en doet nooit concessies aan kwaliteit. Auteur van ons bestverkochte boek Sous Vide The Art of Precision Cooking, Chris is een expert in de sous-vide-techniek. Tijdens het laatste deel van mijn schooltijd op Wardle High School Rochdale wilde ik altijd chef-kok worden. Ik wist vanaf het begin dat mijn pad naar werk nooit academisch zou zijn, maar altijd praktisch en praktisch zou zijn.

Als jonge jongen die opgroeide, werd ik geïnspireerd om te koken met mijn oma, die een inspiratie voor mij was en nog steeds is. Ik heb herinneringen aan het helpen maken van de taarten die ze altijd voor zowel bezoekers als familie had gemaakt. Ze maakte de meest verbazingwekkende taarten en ik deed niets liever dan het zoete rauwe cakebeslag rechtstreeks uit de kom eten. Vroeger maakten we ruzie over wie de kom/lepel mocht likken nadat de taarten waren gemaakt. De filosofie van mijn oma om te koken, zelfs met een klein budget, was altijd om verse en seizoensgebonden ingrediënten te gebruiken, ofwel van eigen bodem ofwel gekocht van de markt.

School was een beetje een belemmering voor mij omdat ik jeukte om te leren kok te worden.

Ik begon op Hopwood Hall College als chef-kok en werd er meteen verliefd op. Voor mij was het de enige echte keer dat ik ergens in uitblonk en dit inspireerde me om echt mijn hoofd erbij te houden en hard te werken. College was de eerste keer dat ik ergens echt in uitblonk en gaf me de kans om te lachen om de leraren die zeiden dat ik nooit iets van mijn leven zou maken.

Tijdens de drie jaar op de universiteit heb ik ook een parttime functie aangenomen in een plaatselijk hotel, eerst in de bar en het restaurant en daarna in de keuken. Dit waren geweldige dagen en gaven me de kans om te zien hoe de industrie werkt. Ik heb veel geleerd van die dagen, zowel goed als slecht !! Maar ik moet zeggen dat ik jeukte om alleen in de keuken te werken, maar het was een goed inzicht in de horecawereld.

Na het afronden van de universiteit verhuisde ik weg van Rochdale voor een fulltime baan in een van Cheshire's meest besproken hotelrestaurants, The Stanneylands Hotel. Dit was de leerschool van harde klappen voor mij, want ik realiseerde me al snel dat hoewel uitblinken op de universiteit niets betekende in "The Real World".

Ik genoot van elke minuut van de 18-urige dagen 6 dagen per week op het minimumloon. Hoewel het moeilijk is, heb ik het gevoel dat ik zonder deze basis niet zou hebben bereikt wat ik nu heb. Na 18 maanden hard werken verliet ik Stanneylands en ging met de chef-kok een fine dining restaurant openen in Mere Golf and Country Club. De kans om samen te werken met Matthew Barrett was te mooi om te weigeren. Ik heb zoveel geleerd van de ex-Ritz-chef en door in een veel langzamer tempo te werken, heb ik een veel beter begrip ontwikkeld van het organiseren en runnen van een keuken. We waren een heel klein team en teamwork was en is nog steeds de enige manier voor mij.

Na 2 jaar bij Mere kreeg ik de kans om als Junior Souschef naar The Alderley Edge Hotel te gaan. De vroege dagen bij de Edge stonden in het teken van het leren van nieuwe kookstijlen, wat van onschatbare waarde is in elke rol als chef-kok. Ik kreeg de kans om te groeien en alle aspecten van elke sectie te leren kennen, wat inspirerend was. Op 29-jarige leeftijd (2004) kreeg ik de kans om de rol van chef-kok op me te nemen. Voor mij was dit het moment waarop ik echt mijn eigen stijl van eten begon te ontwikkelen.

Na 9 jaar bij het beste winnende restaurant van het jaar in Cheshire, Chef van het Jaar en op GBM te hebben gestaan ​​tussen vele hoogtepunten, waaronder koken voor vele beroemdheden en beroemde mensen, besloot ik verder te gaan in ontwikkeling met Sousvidetools.

De belangrijkste inspiratie hiervoor was het opleiden en opleiden van mensen. Ik had altijd al een grote passie voor onderwijs, maar zag mezelf nooit echt op een hogeschool. De baan is super lonend en ik ben er trots op te kunnen zeggen dat we het leidende licht zijn geworden in sous-vide-onderwijs in het VK. Dit is iets waar ik erg trots op ben. Eten is mijn grootste passie en dit is wat mij het meest boeit. Ik hou van reizen en probeer keukens van andere landen. Ik word constant geïnspireerd door ingrediënten en het streven om er het beste uit te halen zonder hun natuurlijke smaak te vernietigen. blijf vooruit rijden.

Technologie wordt nu veel gebruikt in de industrie en ik ben supertrots om te zeggen dat we een groot aandeel hebben gehad in het verspreiden van die boodschap.

Ik heb veel geluk dat ik in de positie ben die ik ben en de drive om onze training en links naar de volgende generatie jonge, ontluikende horecachefs voortdurend te verbeteren.

Ik heb het gevoel dat mijn ervaring van de afgelopen 25 jaar me echt in staat stelt dichtbij te komen en de "volgende generatie" chef-koks op te leiden.

De branche waar ik van hou, heeft echt moeite om nieuwe rekruten binnen te halen en als ik dat proces kan helpen, zal ik enorm trots zijn.

Het voedsel dat in het Verenigd Koninkrijk wordt gezien, is de afgelopen tien jaar dramatisch verbeterd en ik denk dat dit zo zal blijven met de juiste opleiding. Wat er daarna gebeurt, zal alleen het lot ons vertellen.


Voorbereiding

Stap 1

Klem (of standaard) sous vide-machine aan een hoge, grote pot. Vul de pan met warm water volgens de instructies van de fabrikant (houd er rekening mee dat wanneer varkensvlees wordt toegevoegd het water zal stijgen).

Stap 2

Snijd de buikspek kruiselings in reepjes van 2" breed (stel je een heel dik spek voor). Doe buikspek, lente-uitjes, honing, sojasaus en sambal oelek in de zak en draai ze om.

Stap 3

Vacumeer of sluit de hersluitbare zak gedeeltelijk, haal zoveel mogelijk lucht eruit om te voorkomen dat de zak gaat drijven, en plaats hem in een waterbad. Als je een hersluitbare plastic zak gebruikt, duw hem dan in het water om hem onder te dompelen (hierdoor wordt meer lucht uit de zak geduwd) en sluit hem volledig. Om een ​​goede bereiding te garanderen, moet de inhoud van de zak volledig in water worden ondergedompeld. Zet de machine aan en verwarm het water tot 165 °.

Stap 4

Using a small clip, secure top edge of resealable bag to rim of pot, positioning it opposite the machine’s water outlet as the water circulates, it will help keep the bag submerged. If using a vacuum-sealed bag, you may need to set a small plate on top to prevent floating. Cook pork belly, maintaining water bath at 165°, at least 8 hours and up to 16 (letting it cook overnight is ideal, but you can start it in the morning for dinner later). Remove bag from water bath and let pork belly rest in bag 15 minutes (this lets the pork absorb some of the juices).

Stap 5

Remove pork belly from bag and pat dry with paper towels. (You can also save the liquid left in bag and use it as a dipping sauce or for making stir-fry.) Heat a large cast-iron skillet over medium-high until very hot. Add oil and cook pork belly on all sides until browned and crisp (it happens fast, so don’t walk away), 1–2 minutes total. The honey will help the meat brown quickly. Transfer to a platter and serve.

Stap 6

Vooruit doen: Pork can be cooked in water bath 4 days ahead. Keep sealed in bag and chill, or freeze up to 1 month. Reheat with sous vide machine at 100° until warmed through, about 1 hour, before searing.


Pork Belly with Mixed Herbs, Garlic & Maple Sous Vide

Pork belly, for most Americans is generally cured and smoked for bacon, that universal breakfast treat so often taken for granted. Because the belly is a relatively inexpensive cut and can be fatty, it sometimes doesn't impress diners as meatier, leaner tenderloin or chop.

But the times they are a changing. Nowadays pork belly is the darling of high end and hipster restaurants everywhere. Raw, unsmoked pork belly may come with or without the skin. I love the addition of the skin, its texture and lip smacking flavor makes pork belly unique and delicious.

Regardless of the cuisine, the typical method for cooking pork belly is braising. Many recipes cure the belly with a spice rub first and then braise it in a liquid that ranges from a seasoned stock to soy sauce. The slow, cooking transforms the belly into pure unctuousness. The cooking can stop there or the belly can be pan-fried or crisped in the oven before serving.

Sous Vide replaces the often messy and time consuming centuries old technique of braising. The prolonged and low temperature of the SV1 water bath transforms the belly and leaves you with all the cooking liquid that I have spiked with maple syrup, garlic, herbs and lemon for a rich and deeply satisfying glaze.

This recipe offers you the belly perfectly cooked in addition to the cooking liquid for a glaze but feel free to use the belly in a myriad of ways. It can be used as is with the maple glaze crisping the rich skin or can be used in soups, stews and assorted sandwiches.

Ingrediënten:

• 4 pounds pork belly, skin on

• 10 cloves garlic, peeled and crushed

• 1/2 cup broth, pork or chicken or similar

• 1/4 cup apple cider vinegar, raw

• 2 medium serrano chile(s>, or similar, thinly sliced

• 1 tablespoon chili pepper flakes

• 1 tablespoon kosher salt, or as needed

1. Preheat the water bath of the VacMaster SV1 to 154 °F / 68 °C.

2. Using the VacMaster Bag Filler and an appropriate sized VacMaster bag(s) add the pork belly and follow with the rest of the ingredients.

3. Using a VacMaster Chamber machine vacuum seal the bag.

4. Gently place the bag in the water bath and cook for 24 hours.

5. Gently remove bag from the water bath of the SV1 and remove belly, reserve.

6. Pour cooking liquid through a fine mesh strainer into a bowl and discard the sediment.

7. Transfer the cooking liquid to a pot, and over high heat bring to a boil, reduce heat and simmer until the liquid is reduced by half and reserve.

For the Maple Glazed Pork Belly:

1. Preheat the oven to 475°F

2. Place the pork belly skin side up in a suitable casserole dish or similar.

3. Using the tip of a sharp knife, score the fat in a diamond or crisscross pattern.

4. Using a pastry brush or similar generously coat the top of the pork belly.

5. Place the pork belly in the preheated oven for 10-15 minutes or until the top is well browned and crispy.

If using the pork belly for another application:

1. Let both the pork belly and the glaze to cool to room temperature and when cool vacuum pack independently.

2. Refrigerate and use as needed.

5200 W 110th St. Suite 200
Overland Park, KS 66211
Verenigde Staten


Bekijk de video: EKSPERIMEN 24 JAM RENDAM KEPALA BABI + COCA COLA = MENGERIKAN! (December 2021).