Traditionele recepten

Mayonaise maken in een blender of keukenmachine

Mayonaise maken in een blender of keukenmachine

In de winkel kun je behoorlijk goede mayonaise krijgen, dus je vraagt ​​je misschien af: waarom zou je je eigen mayonaise thuis maken? Omdat het maken van een partij zelfgemaakte mayonaise een van die magische keukenmomenten is. Het is altijd spannend om aan het roer te staan ​​van de transformatie van eenvoudige eieren en olie naar die luxueuze heuvel van parelwol.

Als je een keukenmachine of blender hebt, moet je minstens één keer mayonaise maken. Het is een snelle, goedkope sensatie, en het is goed voor je ego om op te starten, omdat het zo gemakkelijk is. Het duurt langer om de keukenmachine te wassen dan om de eigenlijke mayonaise te maken.

En ja, uw zelfgemaakte mayonaise zal verslaan wat u in de winkel kunt krijgen. Vroeger dacht ik dat mayonaise vies was, maar nu doop ik mijn friet erin, sleep artisjokblaadjes erdoorheen en smeer het op sandwiches.

WAT IS MAYONAISE PRECIES?

Mayonaise is een koude emulsie. Een emulsie is een suspensie van twee dingen die normaal niet samengaan, namelijk olie en een vloeistof op waterbasis. (Twee voorbeelden van emulsies in uw dagelijks leven: lippenstift en asfalt. Sexy!)

Als je het goed doet, kun je een basisdressing van olie en azijn emulgeren, maar het is lastig en het heeft de neiging om na verloop van tijd te scheiden. Mayonaise is niet alleen gemakkelijker te emulgeren, maar ook veel interessanter. Eierdooiers zijn het magische ingrediënt dat alles samenbindt.

Je kunt mayonaise natuurlijk met de hand maken, maar in een keukenmachine of blender wel sneller, gemakkelijker en onfeilbaarder.

TIPS EN VEELGESTELDE VRAGEN VOOR HET MAKEN VAN EIGENGEMAAKTE MAYONAISE

Welke olie moet ik gebruiken om zelfgemaakte mayonaise te maken?

Olie is procentueel verreweg het belangrijkste ingrediënt in mayonaise. Dienovereenkomstig smaakt je mayonaise naar de olie die je erin gebruikt. Proef bij twijfel de olie die u wilt gebruiken, en bedenk of je zo wilt dat een of meer kopjes zelfgemaakte mayonaise smaken.

Klassiek, neutraal smakende oliën zijn de beste keuze voor mayonaise, omdat ze het smaakprofiel niet zullen overweldigen. Plantaardige olie, druivenpitolie en canola-olie zijn enkele voorbeelden.

Als je de voorkeur geeft aan een minder geraffineerde olie, is extra vierge olijfolie misschien jouw keuze, maar houd twee dingen in gedachten: olijfolie heeft een sterke smaak en het is misschien niet de smaak die je wilt in bijvoorbeeld een tartaarsaus.

Belangrijker, Als u een keukenmachine of blender gebruikt, kan de snelle werking van de messen de olijfolie bitter maken. Een oplossing is om half neutrale olie in het apparaat te gebruiken, en als je een goede emulsie hebt, verwijder je de mayonaise en klop je de rest van de olijfolie erdoor.

Een klein ei gaat een lange weg!

Eierdooiers bevatten veel lecithine. Lecithine maakt het verwijderen van een emulsie veel beter bereikbaar voor stervelingen zoals jij en ik, omdat het de vet- en vloeistofmoleculen omgeeft en ervoor zorgt dat ze blijven zweven in plaats van te stremmen.

Bij sommige recepten voor mayonaise moet een heel ei worden gebruikt. Vroeger poepte ik dit hele ei-ding, maar nu denk ik dat het helpt om een ​​meer onfeilbare mayonaise te maken zonder de smaak te beïnvloeden. Het is aan jou.

Onthoud gewoon: de dooier is de emulgator en het eiwit is mee voor de rit, waarbij een marginale maar nuttige vloeistofbuffer wordt toegevoegd.

Welke dooier / olie-verhouding moet ik gebruiken voor zelfgemaakte mayonaise?

Een handige verhouding: één eidooier emulgeert tot één kopje olie. (Dit is niet in steen geschreven, maar het is een geweldige mayonaise!) Hoe meer olie je toevoegt, hoe stijver je mayonaise zal zijn. Lijkt niet intuïtief, maar het is waar.

Moeten al mijn ingrediënten dezelfde temperatuur hebben?

Er is een mythe dat het belangrijk is om al je ingrediënten op dezelfde temperatuur (in dit geval kamertemperatuur) te hebben voor zelfgemaakte mayonaise. Maar met blender of foodprocessor mayo, is het geen probleem als je eieren rechtstreeks uit de koelkast komen.

Opluchting! Krijgt er een voor ons, arme planners.

Hoe zit het met rauwe eieren en salmonella?

Rauwe eieren kunnen salmonella bevatten, hoewel ze het veel minder snel dragen dan kippenvlees.

Salmonella gedijt meer op de buiten van eierschalen dan in het ei zelf. Minimaliseer het contact tussen het ei en de schaal om veilig te blijven. Als u alleen een dooier gebruikt, scheid het ei dan met uw schone handen en niet met de eischaal.

Ik gebruik graag heel verse scharreleieren voor mayonaise. Dit is mijn afweging voor het leven in een landelijke gemeenschap met vreselijke supermarkten - ik kan geen kat slingeren zonder een ei te raken dat op humane wijze is grootgebracht door iemand die ik vertrouw.

Zijn extra veilig, je kunt gepasteuriseerde eieren in de schaal kopen in de supermarkt, of je eigen pasteuriseren met deze sous vide-methode.

In ieder geval, degenen die zwanger zijn, heel jong, heel oud of een gecompromitteerd immuunsysteem hebben, willen misschien twee keer nadenken voordat ze mayonaise eten die is gemaakt met ongepasteuriseerde eieren.

Mosterd is ook belangrijk!

Mosterdzaad bevat het samengestelde slijm, dat water absorbeert en helpt bij het emulgatieproces. In mayonaise geef ik de voorkeur aan bereide mosterd, meestal Dijon, boven gemalen droge mosterd. Waarom? Ik hou van de smaak een beetje beter. Gebruik alles wat je handig hebt. Beide zullen werken.

Merk op dat je dat niet doet hebben om mosterd toe te voegen zodat je mayonaise kan emulgeren. Maar kom op, mosterdregels! Een klein beetje ervan geeft mayonaise een aantrekkelijk randje.

MAYO IN EEN VOEDSELPROCESSOR

Je kunt mayonaise maken in een keukenmachine of in een blender. Kookboeken voor vroege blenders staan ​​boordevol mayonaiserecepten, en hetzelfde geldt voor kookboeken voor vroege keukenmachines.

Als je een keukenmachine gebruikt, kijk of het inzetstuk voor de vulopening een klein gaatje heeft. Zet de machine aan en giet de olie in het inzetstuk, zodat het met de perfecte snelheid in de machine druppelt voor een goede emulsie. (Echt, het denkt voor u.)

U moet beginnen met een hoeveelheid ingrediënten die groot genoeg is zodat de mesjes van de keukenmachine ze kunnen opvangen, dus een mayonaise van één ei in een zeer grote keukenmachine (zoals een capaciteit van 11 kopjes) werkt mogelijk niet goed. Ik kan een geweldige mayonaise van één ei maken in mijn 7-kops keukenmachine, maar zou waarschijnlijk het recept verdubbelen voor een keukenmachine met grote capaciteit.

MAYO IN EEN BLENDER (OF MET EEN IMMERSION BLENDER)

Met een blender moet u de snelheid regelen waarmee u de olie toevoegt. Err aan de kant van langzamer, maar niet te langzaam. Als je je mayonaise te veel mengt, kan deze breken. Meng het totdat je die glorieuze opaalachtige geelwitte mayonaisevorm ziet en stop dan.

Net als bij de keukenmachine, moet je, als je een blender met grote capaciteit hebt, de hoeveelheden mogelijk verdubbelen om de mayonaise goed samen te laten komen.

Als je een staafmixer hebt, kun je mayonaise maken met de hoge, cilindrische beker die erbij is geleverd. Voeg het ei, het zuur en de mosterd toe; laat vervolgens de staafmixer zakken tot op de bodem van de beker. Voeg de olie in één keer toe en zet de staafmixer aan.

Het lijkt erop dat het niet zou werken, maar het werkt, omdat de staafmixer de olie beetje bij beetje in de dooier trekt. Gaaf he? Onthoud, deze olie-alles-in-één-methode werkt alleen met staafmixers.

HOE EEN GEBROKEN MAYONAISE TE BEWAREN

De twee cruciale ingrediënten van mayonaise zijn eidooiers en olie. Als je ze kunstloos in een kom zou ploffen en een beetje zou mengen, zou het resultaat een dunne, vettige puinhoop zijn, bezaaid met stippen dooier.

Maar als jij klop klopper de dooier terwijl de olie in een geleidelijke stroom wordt toegevoegd, de eidooier suspendeert kleine oliedeeltjes en creëert wat met het blote oog lijkt als een homogeen mengsel.

Echter, als je de olie te snel toevoegt of niet genoeg klopt, kan je mayonaise breken. Een gebroken mayonaise is wanneer de romige emulsie vloeibaar en vettig wordt, omdat deze niet langer wordt geëmulgeerd.

Wat betekent dit voor jou? Met de hand mayonaise maken met een kom en een garde is mogelijk, maar met behulp van een keukenmachine of blender is het sneller en praktisch onfeilbaar. (Plus, hier is een tip: een paar theelepels water toegevoegd aan de dooier zorgt ervoor dat een zelfgemaakte mayo minder snel breekt!)

Als je emulsie niet goed is, kan je mayonaise uit elkaar vallen in de koelkast. Of misschien werkte je emulsie niet vanaf het begin en heb je een vette puinhoop.

U kunt het repareren! Probeer eerst een paar klontjes zeer heet water door de gebroken mayo te mengen (of te kloppen).

Als dat niet werkt, begin dan met een vers ei (enkele dooier of heel ei) en emulgeer de gebroken mayonaise erin op dezelfde manier als met de olie.

HET BEWAREN VAN EIGENGEMAAKTE MAYONAISE

Zelfgemaakte mayonaise (of iets dat ermee is gemaakt) moet een week, of zelfs iets langer, in de koelkast bewaard worden. Bewaar het goed afgedekt in een bakje en dompel het niet dubbel.

FAVORIETE RECEPTEN DIE MAYONAISE GEBRUIKEN:

  • Remoulade in Louisiana-stijl
  • Klassieke aardappelsalade
  • Tartaarsaus
  • Viskoekjes met Dragon Mayo
  • Eet je zelfgemaakte mayonaise met gegrilde artisjokken!
  • Doop er perfecte Air Fryer-frietjes in!


Bekijk de video: Mayonnaise - Recipe Food processor Magimix EN (Oktober 2021).