Ongewone recepten

Hoe Crème Brûlée te maken

Hoe Crème Brûlée te maken

Te zien in 13 romantische recepten voor een date night in

Op het eerste gezicht lijkt crème brulee als eenvoudig: het heeft een korte ingrediëntenlijst en kan in een paar stappen worden gemaakt.

Maar onder de oppervlakte gebeurt er veel! Als u de technieken begrijpt die nodig zijn om creme brulee te maken, kunt u uw volgende batch tot een succes maken.

VIDEO! Hoe Creme Brulée te maken

WAT IS CREME BRULEE?

In zijn meest basale vorm is crème brulee als een romige, puddingachtige, gebakken vla met een broze bovenkant van gesmolten suiker die barst als je er zachtjes op tikt met een lepel. De custard is gemaakt met slagroom, eieren, suiker en vanille. De gesmolten suikerkorst zal bij het serveren een beetje warm of kamertemperatuur zijn, maar de custard hieronder moet koud zijn.

Je kunt een partij creme brulee opfleuren door karamel of fruit op de bodem toe te voegen, maar de klassieke versie is pure vanille.

Een deel van de vreugde van het eten van crème brulee is een studie in tegenstelling: U gebruikt de rand van uw lepel om voorzichtig het oppervlak van de harde suiker te kraken, zodat de romige vla eronder zichtbaar wordt. Je krijgt bij elke hap een beetje knapperige topping en custard.

HOE MAAKT U CRÈME BRÛLÉE

Voordat we ingaan op de details, is hier de basisbeschrijving van hoe je crème brulee maakt:

  1. Maak de custard: Verwarm de room, suiker en een vanilleboon in een pan. Klop de dooiers en wat extra suiker in een kom. Klop de warme room langzaam door de dooiers en verwijder de vanilleboon. Dit is je vla en de basis voor de creme brulee.
  2. Bak de custard: Verdeel dit custardmengsel over verschillende vormpjes, plaats in een heetwaterbad en bak tot de custard stevig is, maar nog steeds wafelig. Koel de custards.
  3. Fakkel de bovenkant om te karamelliseren: Bestrooi vlak voor het serveren het oppervlak met een beetje suiker en gebruik een creme brulee fakkel om de suiker te karamelliseren en een bros korstje te vormen.

Dat is het in een notendop!

TIPS OM HET BESTE TE MAKENCREME BRULEE

Als thuiskoks komen we meestal problemen tegen in een van de drie fasen:

  • Tempereren van de eieren
  • De vla koken
  • Brûléeing (fakkelen) de suikerlaag op de juiste manier

Laten we ze allemaal eens bekijken.

1. Tempereren van de eieren

Wanneer u het warme roommengsel aan de dooiers toevoegt, moet u het eimengsel langzaam op de temperatuur van de room brengen om te voorkomen dat de eieren gaan stremmen. Dit heet temperen.

Gebruik hiervoor een pollepel om langzaam een ​​pollepel met hete room in het eimengsel te sprenkelen terwijl je constant zwaait.

Als je het goed hebt gedaan, zal je gecombineerde room- en eimengsel een gladde vloeibare basis creëren. Sommige kleine stukjes ei zijn oké, maar als het mengsel op roerei begint te lijken, moet je opnieuw beginnen. Ga gewoon langzaam, voeg geleidelijk de hete room toe, en het komt wel goed.

Zodra alle room is toegevoegd, zeef je het mengsel om eventuele kleine eierdeeltjes te verwijderen.

2. Koken van de custard

Custard kan in de tijd die nodig is om je handen te wassen, van perfect naar gaar worden. Om ervoor te zorgen dat de custard langzaam en gelijkmatig gaart, gebruikt u een bain-marie, wat gewoon een chef-kok is om 'heetwaterbad' te zeggen. Het helpt de custards om zacht en gelijkmatig te koken.

Hier zijn een paar tips:

  • Zes 4-ounce schaaltjes passen perfect in een bakvorm van 9 × 13; Vul de vormpjes met de custard en doe ze in de pan.
  • Vul vervolgens de pan met heet water tot het water ongeveer tweederde van de zijkant van de vormpjes komt. Kokend water of water dat net van de kook is, is prima; zolang het water heet en dampend is.
  • Sommige mensen gieten het water in de pan op het fornuis en verplaatsen vervolgens de hele pan in de oven; anderen plaatsen de pan in de oven vervolgens vul het met water. Ik ben een beetje klungelig, dus ik kies voor de vul-in-de-oven-methode, die de kans beperkt dat ik water in de vormpjes gooi en de custard verpest.

Problemen oplossen met gekookte vla:

Het volgen van de bovenstaande stappen zou een perfect romige en heerlijke vla moeten opleveren, maar alle huizen en ovens zijn anders. Als u problemen heeft met uw crème brulee, wilt u misschien een van deze andere methoden proberen en kijken of dit u een beter resultaat geeft.

  • Prik kleine gaatjes in een stuk aluminiumfolie (om stoom te laten ontsnappen) en dek de pan af met de vormpjes. Dit helpt de temperatuur en dus de consistentie van de custard onder controle te houden.
  • Om te voorkomen dat de custard van onder naar boven te snel opwarmt, plaatst u de vormpjes op een theedoek in het waterbad, wat als bijkomend voordeel heeft dat ze niet ronddrijven.

3. Brûléeing the Top

Zodra de custard gebakken en gekoeld is, is het tijd om de bovenkant te bruinen. Dit houdt in dat je het oppervlak van de gekoelde custard met een beetje suiker bestrooit en een creme brulee-fakkel gebruikt om de suiker tot een stevige, broze korst te smelten.

Als er te veel suiker is, zal de korst beginnen te verbranden voordat deze gelijkmatig smelt. Te weinig, en het smelt gewoon in de custard.

Door de suiker in twee stappen te brûleren, worden de suikerkorrels gelijkmatiger gesmolten en krijgen ze een mooie egale karamelkleur. Het verlaagt ook het risico van oververhitting van de suiker tijdens het karamelliseren, wat kan leiden tot bittere, gebrande suiker.

Hier is wat je moet doen:

  1. Bestrooi de custards met suiker: Bestrooi het oppervlak van elke custard gelijkmatig met ongeveer een theelepel kristalsuiker. Draai de custard terwijl je strooit om ervoor te zorgen dat de suiker gelijkmatig over het oppervlak bedekt.
  2. Zaklamp de bovenkant: Steek je fakkel aan. Houd de vlam ongeveer 10 cm van het oppervlak van de suiker. Verplaats de vlam met een cirkelvormige beweging over het oppervlak. De suiker begint eerst te parelen en zal dan uiteindelijk stollen tot een harde suikerkorst. Je wilt ervoor zorgen dat alle suikerkorrels zijn gesmolten en dat de suiker op zijn minst een karameltint heeft. Hoe langer je het oppervlak fakkelt, hoe donkerder het wordt en hoe bitterder de suikerkorst zal zijn.
  3. Bestrooi met nog een theelepel suiker en herhaal het brullen van de bovenkant. Dat is het!

EEN TIP VOOR PERFECT GLADDE CUSTARD

Een perfect glad oppervlak voor het bruinen van de suiker begint met de custard en eindigt met het brûlée de suiker in twee porties.

Nadat je de room en de eieren door elkaar hebt geklopt, heeft je custard een beetje schuim bovenop. Als je het schuim niet van de bovenkant afschuimt, zullen als de custard gaar is, al die bubbels knappen en je creme brulee een hobbelige textuur geven.

Schep het schuim van de bovenkant van de custard nadat u deze hebt gezeefd, maar voordat u deze in vormpjes giet.

WANNEER WORDT CUSTARD GEDAAN BAKKEN?

De custard is klaar als:

  • Het heeft een uniform wiebelen of schudden van rand tot rand wanneer je op de zijkant van de ramekin tikt. Als de zijkanten wiebelen terwijl het midden een beetje klotst, is het niet klaar.
  • Wanneer u het midden van een van de custards lichtjes aanraakt, moet deze een beetje terugveren en het oppervlak van uw vinger grotendeels schoon achterlaten. (Als je het te hard aanraakt en je breekt door het oppervlak, is dat prima! De custard ziet er onder het oppervlak romig uit, maar blijft hard worden naarmate het afkoelt.)
  • De kleur moet egaal en consistent zijn zonder bruine vlekken en de bovenkant moet er glanzend uitzien.

Tekenen dat u uw custards te lang heeft gebakken:

  • Als de custard is gestold zoals Jell-O, betekent dit dat ze een klein beetje te lang zijn gebakken. Ze zullen nog steeds heerlijk zijn, maar hun textuur kan een beetje dicht zijn en de smaak kan een beetje eggy zijn. Hoe langer ze in de koelkast zitten, hoe dichter ze worden, dus beschouw dit als een geschenk van de goden en eet ze eerder dan later op.
  • Als de custards echt beginnen te rijzen, zijn ze echt overbakken en kun je ze het beste door elkaar gooien en opnieuw beginnen.

KAN JIJ MAKEN CREME BRULEE ZONDER TOORTS?

Als je geen crème-fakkel hebt, kun je met de grill in de oven brûlée maken, maar het zal de custard opwarmen, wat in strijd is met het ethos van het gerecht (warme brûléed topping, koude custard eronder). Ik zou het vermijden. U wilt dat uw custard koud is als deze wordt geserveerd.

Culinaire fakkels zijn echt de beste route. Ze zijn gemakkelijk in gebruik, betaalbaar en nemen weinig ruimte in beslag in je keuken. Het is de investering waard. Degene die ik leuk vind, is deze Micro Butane Torch van JB Chef.

MAAK TIPS VOORUIT VOOR CRÈME BRÛLÉE

Planners van de wereld: Laat me eerst zeggen dat u mijn volk bent. Er zijn verschillende momenten in het creme brulee-proces waarop u kunt pauzeren en een andere keer kunt afronden:

  • De ongekookte vla kan afgedekt 5 dagen in de koelkast worden bewaard voordat het wordt gebakken. Je kunt het allemaal bij elkaar bewaren in een opbergdoos of je kunt het opgedeeld in afzonderlijke bakjes bewaren.
  • Als je eenmaal de custards hebt gebakken, maar voordat je de top hebt verbrand, blijven ze 4 dagen afgedekt in de koelkast.
  • Zodra je de suikerlaag hebt gebrand, creme brulee is op zijn best binnen 20 minuten opgediend. Als je langer wacht, loop je het risico dat de suiker vocht opneemt en dat de broze bovenkant zacht wordt. Helaas werkt het niet goed om de bovenkant opnieuw te fakkelen om te proberen hem weer op te kraken.
  • Als je langer dan 20 minuten hebt gewacht, is niet alles verloren! De bovenkant zal nog steeds hard zijn, maar niet zo hard als het was, en de gebrulde suiker zal een stillere barst hebben als je erop tikt met een lepel. Tenzij u de koningin van Engeland serveert, zal uw gezin nog steeds dol zijn op het dessert (en u) als u het niet binnen 20 minuten op tafel krijgt.

DE BESTE RAMEKINS VOOR CRÈME BRÛLÉE

Typische creme brulee-gerechten zijn oppervlakkig en breed, zoals deze. Dit zorgt voor een maximaal oppervlak voor de knapperige suikerschaal en een mooie verhouding van romige custard tot brûléed suiker.

Ik ben echter niet te vertrouwen met een ondiepe schaal in een waterbad. Als ik creme brulee maak, gebruik ik grotere 4-ounce ramekins, zoals deze. Ze geven me enige bescherming tegen het klotsen van water in mijn vla; Bovendien kunnen ze worden gebruikt voor andere gerechten zoals mini-potpies.

Zes passen perfect in een bakvorm van 9 × 13. Twee 9 × 13 pannen passen gemakkelijk in een thuisoven, wat betekent dat ik er gemakkelijk 12 kan maken voor een feestje in één keer. Voila!

Als u traditionele creme brulee-gerechten gebruikt, moet u wellicht uw kooktijd verkorten. Volg de visuele aanwijzingen die in dit recept worden genoemd om te weten wanneer ze klaar zijn.

SUGGESTIES EN VERVANGINGEN VOOR CREME BRULEE

Creme brulee is flexibel naar uw persoonlijke smaak - binnen redelijke grenzen.

Als je het zoeter vindt, voeg dan een extra eetlepel suiker toe. In mijn laatste recept besloot ik dat ik het leuk vond om een ​​combinatie van hele vanilleboon met een beetje vanille-extract te gebruiken. Het is prima om alle vanille-extract te gebruiken als je dat liever hebt. Als je een lichtere versie wilt, vervang dan in ieder geval de helft van de slagroom door melk.

Met andere woorden, u kunt kleine aanpassingen maken om het te maken uw favoriete gerecht. (Zorg ervoor dat u de basisverhouding van zuivel tot eierdooiers behoudt, zodat de vla goed wordt.)

ENKELE LAATSTE WOORDEN OVER CREME BRULEE

Ten slotte zou ik nalatig zijn als ik The Sweet Life: Desserts from Chanterelle van Kate Zuckerman niet zou noemen. Mijn keukenboekenplank heeft veel hondenoren en gescheurde kookboeken, maar dit is een van de meest geliefde.

Zuckerman bespreekt de wetenschap achter de snoepjes die we eten - zoals creme brulee - en geeft details over het oplossen van problemen die de matig door Type A geobsedeerde bakkers onder ons helpen. Een paar van de tips die ik in dit bericht deel, zijn door dit briljante boek geleerd.

MEER DESSERT NODIG IN JE LEVEN?

  • Rozenblaadjesvlaai
  • Gemakkelijke Citroenpudding
  • Zabaglione
  • Chocoladepudding
  • Crème Brûlée Cheesecake

Bijgewerkt op 21 november 2019: we hebben dit bericht opgefrist om het te laten schitteren! Geen wijzigingen in het originele recept.


Bekijk de video: De Gastentafel - Crème brûlée (Oktober 2021).