Nieuwste recepten

Hoe u de beste hamburgers kunt grillen

Hoe u de beste hamburgers kunt grillen

Het grillseizoen staat voor de deur en dit jaar heb ik besloten om de kunst van Amerika's favoriete zomergrill - de hamburger - onder de knie te krijgen.

Mijn doel: een burger die gemakkelijk samen te gooien is op een doordeweekse avond, smaakvol genoeg om op te staan ​​tegen degene die elke smaak die de mensheid kent aan zijn of haar burger toevoegt, en toch evenwichtig genoeg om de minimalistische burgereter tevreden te stellen (alleen ketchup, alstublieft!).

Video! Hoe u de beste hamburgers kunt grillen

VRAAG HET EEN EXPERT: STEVEN RAICHLEN

Steven Raichlen, auteur van meer dan 30 boeken, oprichter van BBQ University, en televisiepresentator voor meerdere shows over het onderwerp grillen en roken, waaronder de onlangs verschenen Project Fire, nam royaal de tijd om me een paar dingen te leren over het grillen van de perfecte burger. We bespraken houtskoolverzen gasgrills, de beste verhouding tussen vet en vlees, en een fout die nieuwelingen maken bij het aanpakken van de runderlapjes.

Gewapend met informatie van Raichlen, een berg onderzoek, mijn eigen ervaringen en e-mails van vrienden en familieleden, begon ik mijn versie van een Classic Backyard Burger te maken.

EERSTE DINGEN EERSTE: BEGIN MET EEN SCHONE GRILL

Net zoals je een schone koekenpan met een beetje olie wilt gebruiken om het diner op de kookplaat te koken, wil je beginnen met een schone grill met geoliede grillroosters wanneer je het diner op de grill maakt.

Raichlen raadt aan om te beginnen met het schrobben van uw grillroosters met een grillborstel om alle opgehoopte resten van eerdere maaltijden te verwijderen. Smeer de grill vervolgens in door een opgevouwen papieren handdoek in olie te dompelen en met een grilltang de met olie doordrenkte handdoek over de roosters te wrijven.

KOOP EEN 80/20 MIX VAN GEMALEN RUNDVLEES

Een burger kan op honderd manieren worden gekruid tot zondag, maar het betekent niets zonder een solide basis. Sla voor een sappige, smaakvolle burger de extra magere rundergehaktmixen over en gebruik rundergehakt met een hoger vetgehalte.

Rundergehakt met een 80/20 mix is ​​het beste voor gegrilde hamburgers- dit betekent een mix van 80 procent mager rundvlees en 20 procent vet. Het 80/20 rundergehakt dat je in de supermarkt zou kopen, is meestal een gemalen klauwplaat, wat geweldig is voor hamburgers. (Iets magerder zoals 90/10 is meestal gemalen entrecote, die de neiging heeft uit te drogen wanneer het op de hoge hitte van de grill wordt gekookt.)

Raichlen geeft eigenlijk de voorkeur aan het mengen van grondboorkop en gemalen entrecote om zijn eigen mix van 80 tot 83 procent rundvlees en 17 tot 20 procent vet te maken

Ik heb gekozen voor 80/20 gemalen klauwplaat omdat deze gemakkelijk verkrijgbaar is in de meeste supermarkten, maar wees niet bang om je slager te vragen je eigen melange te malen of een hogere vet / rundvlees-verhouding te malen.

HOUD HET VLEES KOUD

De warmte van je handen in combinatie met gehakt op kamertemperatuur kan smelten en het vet uitsmeren. Dit voorkomt dat het vet zich bindt aan het magere vlees, waardoor er tijdens het kookproces te veel van gaat smelten, wat resulteert in een droge, dichte burger.

De oplossing is om het vlees koud te houden en de pasteitjes zo snel mogelijk in vorm te brengen.

Laat het gehakt in de koelkast staan ​​tot je klaar bent om het op smaak te brengen en de pasteitjes te vormen. Meng dan het rundergehakt totdat het samenkomt en geen seconde meer. Vorm er pasteitjes van en leg ze terug in de koelkast tot je klaar bent om te grillen.

MENG HET GEMALEN RUNDVLEES NIET TE LANG

Minder is meer als het gaat om het mengen van het gehakt en het vormen van pasteitjes. Als je een hamburger hebt gegeten die uit elkaar valt terwijl je hem eet, is dat waarschijnlijk het gevolg van het feit dat iemand het vlees overwerkt. De resultaten zijn vergelijkbaar met wat er gebeurt met een gebroken emulsie. Je probeert het vet en het eiwit aan elkaar te laten binden, maar als je het te veel mengt, 'verbreek' je de binding, waardoor je burger uitdroogt, verkruimelt en smaak verliest.

  • Hier is wat je moet doen: Strooi uw kruiden gelijkmatig over het gehakt en gebruik uw handen om ze voorzichtig in te vouwen.
  • Hoe weet je wanneer het vlees volledig is gemengd? Jaren geleden leerde een oude vriend van mij, een charcuterie-expert en chef-kok, me een trucje. Nadat je je rundergehakt hebt gemengd met kruiden of andere toegevoegde ingrediënten, neem je een stuk ter grootte van een kwart en druk je dit plat op de palm van je hand. Draai je handpalm naar beneden. Als het vlees blijft plakken, ben je klaar om te gaan.

GROOTTE IS VAN BELANG BIJ BURGERS

Sommige mensen houden van het idee van een enorme hamburgerpasteitje die over de randen van het broodje loopt, en sommigen vinden dat het perfect zou moeten passen (ik val in de laatste categorie). Maar niemand wil een burger die kleiner is dan het broodje.

Om uw pasteitjes op de juiste maat te maken zodat ze op uw broodjes passen, maakt u uw hamburgers ongeveer 2,5 cm dik aan de randen en 2,5 cm groter dan het broodje.

Hierbij wordt rekening gehouden met de onvermijdelijke krimp die optreedt tijdens het koken.

MOET JE JE PATTIES DIMPELEN?

Overal op internet en in kookboeken vindt u burgerrecepten die u zullen instrueren om een ​​inkeping in het midden van de pasteitjes te maken, meestal ongeveer zo groot als een duimafdruk of een eetlepel.

Het doel van "kuiltjes" is om te voorkomen dat de burger in het midden opzwelt. Maar werkt het echt? Net als iedereen wilde ik puffen voorkomen, maar ik wilde ook de krimp bij mijn hamburgers minimaliseren, dus ik heb het uitgetest.

Ik ontdekte dat een duimafdruk of een eetlepel inspringing het puffen in het midden verhinderde, maar de hamburgers krompen nog steeds. Het maken van een brede, ondiepe verdieping in de pasteitjes werkte echter als een charme. Denk aan een saladebord in plaats van een donut.

  • Vorm je pasteitjes zo dat de buitenste 1/2-inch van de pasteitjes iets groter zijn dan het midden.

Nog een tip: In plaats van de pasteitjes met uw handen tegen elkaar te slaan, plaatst u ongeveer 150 gram vlees op een schaal of schaal met bakpapier. Maak de bovenkant van de burger voorzichtig plat en maak een brede, ondiepe kuiltje ("kuiltje") met één hand terwijl je je andere hand tegen de zijkanten drukt om een ​​cirkel te vormen. Dit creëert een depressie zonder oververhitting of overbelasting van het gehakt.

HOUTSKOOL VS. GASGRILL

Voor Raichlan is de beste keuze voor het grillen van hamburgers altijd hout of houtskool vanwege de extra smaak en verkoeling die bij die grills optreedt.

"Het is veelzijdiger. Je krijgt een heter, drogere hitte die je beter schroeit, 'zei Raichlan. Als je houtskool gebruikt, kun je verschillende soorten hout toevoegen om bij te dragen aan de rokerigheid en om de algehele smaak van de burger te versterken.

Miljoenen Amerikanen geven echter de voorkeur aan gasgrills omdat ze gemakkelijk te gebruiken zijn en u minder rommel maakt. Maak je geen zorgen: je kunt nog steeds een geweldige burger bereiden op een gasgrill!

  • Om te grillen met houtskool of hout, Raadt Raichlan aan te investeren in een schoorsteenstarter. Het is een hoge doos of cilinder met gaten erin. Het papier is aan de onderkant verfrommeld en de kolen bovenaan opnieuw. Plaats de schoorsteenstarter op de bodem van het rooster van uw grill en steek het papier aan. Je hebt hete kolen in 15 tot 20 minuten.
  • Als u een gasbarbecue gebruikt, open het deksel, draai het gas aan en steek de grill aan. U wilt uw grill op 450 tot 500 graden krijgen voordat u uw pasteitjes toevoegt.

HOE LANG OM BURGERS TE GRILLEN

Volg in het algemeen deze totale grilltijden:

  • Voor zeldzame hamburgers, kook 4 minuten in totaal (125 ° F)
  • Voor medium rare hamburgers, kook gedurende 5 minuten in totaal (135 ° F)
  • Voor middelgrote hamburgers, kook 6 tot 7 minuten in totaal (145 ° F)
  • Voor doorbakken hamburgers, kook 8 tot 9 minuten in totaal (160 ° F)

Houd er rekening mee dat de USDA aanbeveelt om gemalen vlees te koken tot een interne temperatuur van ten minste 160 ° F, wat goed is zonder roze in het midden. Het koken van hamburgers in een andere mate van gaarheid moet naar goeddunken van de kok worden gedaan.

Dit alles gezegd hebbende, de tijd die een hamburger nodig heeft om een ​​bepaalde temperatuur te bereiken, hangt af van hoe heet je grill is en hoe dik je pasteitje is. In mijn tests waren mijn 1-inch dikke pasteitjes met een diameter van 4 inch medium gaar na 5 minuten in totaal (2 1/2 minuut aan elke kant) en doorbakken in totaal 6 minuten (3 minuten aan elke kant).

Raichlen stelt voor om de temperatuur van de burger te controleren door de vleesthermometer door de zijkant te steken, niet door de bovenkant; dit geeft u een nauwkeurigere aflezing. Je kunt ook de handige dandy-vingertestgids van Elise gebruiken.

FLIP - MAAR DRUK NIET! - UW BURGERS

Als je die pasteitjes eenmaal op de grill hebt gelegd, druk ze dan niet meer naar beneden. Door te drukken worden het vet en de smaak uit de hamburgers gehaald, wat resulteert in droge, neutrale pasteitjes.

Voel je echter vrij om je hamburgers regelmatig om te draaien. Raichlen geloofde ooit dat het het beste was om de burger te laten zijn en slechts één keer om te draaien tijdens het koken, maar sindsdien heeft hij zijn deuntje veranderd en heeft hij onderzoek gedaan naar sites die zeggen dat het regelmatig omdraaien van een hamburger gelijkmatiger kookt.

WANNEER DE KAAS TOEVOEGEN?

Voeg kaas toe ongeveer 1 minuut voordat de burger gaar is. Enkele van mijn favoriete smaken zijn Swiss, Cheddar en Havarti.

WANNEER DE BROODJES TOOSTEN?

Ik ben een soort van geroosterd briochebroodje. Ze zijn rijk aan boter en stevig genoeg om al mijn bevestigingen en mijn burger vast te houden, maar ze worden ook platgedrukt en zijn gemakkelijk door te bijten.

Welke broodjes u ook verkiest, bestrijk de boven- en onderkant van het broodje en leg ze op de achterkant van de grill, uit directe hitte, tot ze goudbruin zijn. Begin met het roosteren van de broodjes als je een minuutje over hebt op de pasteitjes.

VERGEET NIET OM UW BURGERS TE RUSTEN

Rusten is niet alleen voor mensen. Laat de hamburgers een minuut rusten nadat ze van de grill zijn gekomen. Dit geeft de sappen de tijd om zich door de burger te herverdelen, waardoor je een meer smaakvolle ervaring krijgt.

MANIEREN OM UW BURGERS TE SMAKEN

Als je de basisburger in het onderstaande recept eenmaal onder de knie hebt, voel je dan vrij om funky te worden met je smaken.

U kunt verschillende stukken vlees mengen, champignons, ansjovis, kruiden of blokjes kaas toevoegen. Ik ben een grote fan van citroenschil in mijn hamburgers, omdat het de vette smaak van het rundvlees helpt verminderen. Uiteindelijk is de keuze aan jou. Zolang de pasteitjes vlezig en sappig zijn, kan het niet fout gaan.

MEER HAMBURGER-RECEPTEN OM TE PROBEREN

  • Gegrilde hamburger met rundvlees en champignons
  • Blauwe kaasburger
  • Jim's beroemde Hamburger
  • Chipotle Burger
  • Jamaicaanse Jerk Burger

Bijgewerkt op 23 juni 2020: we hebben dit bericht opgefrist met een gloednieuwe video. Genieten!


Bekijk de video: Masterclass biefstuk bakken (Oktober 2021).