Traditionele recepten

Gegrilde Octopussalade

Gegrilde Octopussalade

Olivier Reginensi, de pas aangestelde chef-kok van het flamboyant exotische Le Cirque in NYC, wil zijn talenten gebruiken om een ​​nieuwe generatie diners aan te trekken met een informele dinerserie die in het hele land zal debuteren. Daarnaast is Reginensi druk bezig in de keuken van Le Cirque om zijn eigen signature dishes te creëren om aan het menu toe te voegen.

Ingrediënten

  • 2 pond octopus
  • 1/4 ui, gesnipperd
  • 1/4 wortel, gesneden
  • 1 teen knoflook
  • 1 theelepel paprika
  • 1 theelepel zout
  • 1 kopje witte wijn
  • water (om te bedekken)
  • 4 ons gele wasbonen
  • 4 ons sperziebonen
  • 8 ons marmeren aardappelen
  • 1 eetlepel grove mosterd
  • 1 eetlepel citroensap
  • 1/2 kop mayonaise

Gegrilde Octopussalade

Octopus is een ingrediënt dat we even nodig hadden om op te warmen, maar tijdens onze reizen in Italië hebben we gemerkt dat het in de Middellandse Zee bijna net zo gewoon is als kip. De beste octopus die we hier kunnen krijgen, komt waarschijnlijk uit Spanje, dus hij moet wel reizen om hier te komen. Het is ook niet erg smakelijk als je het rauw ziet, en we konden begrijpen waarom sommige mensen er preuts over zouden zijn (vroeger was Clayton).

We hebben onlangs proefpakketten van baby Spaanse octopus (c/o) ontvangen van onze vrienden bij Water2Table visbedrijf en ze waren ronduit geweldig. Octopus is waarschijnlijk het enige geval waarbij het invriezen van een product het later beter maakt om mee te koken. Door het invriezen en ontdooien wordt het vlees op natuurlijke wijze mals.

De octopus die we probeerden werd gevangen in Spanje (pas op voor octopus uit andere regio's waar vissen niet gereguleerd is), ingevroren voor de transatlantische reis en arriveerde in Brooklyn bij Octopus Garden, waar ze mals werden gemaakt in een speciaal proces dat werd gedaan met zoutbrij. Daarna werden ze weer bevroren voor de reis naar Californië.

Veel recepten suggereren dat octopus gedurende een langere periode moet worden gekookt om hem mals te maken, vaak met ingrediënten uit Italiaans bijgeloof (centen, kurken). Deze octopus was zo mals dat ze alleen maar gekookt hoefden te worden (12-15 minuten, deze pot) en ze zijn klaar om af te koelen en te gebruiken zoals je wilt. Je moet wel de huid eraf halen, wat makkelijk is. Wrijf de octopus gewoon in met keukenpapier en spoel af onder koud water. We bewaren een doos met deze handschoenen voor dit soort taken.

Om onze gegrilde octopussalade te maken, snijden we de kop van de gekookte en schoongemaakte octopus en scheiden de tentakels met dit mes. Daarna gooiden we de tentakels in een mengsel van onze favoriete olijfolie voor alle doeleinden en een theelepel gerookte paprika en lieten het rusten tot het klaar was om te grillen en toe te voegen aan een eenvoudige salade. Als we geplette rode pepers gebruiken, grijpen we altijd naar onze chili cruncher. Het bespaart ons een hoop branderige ogen aangezien we de paprika's niet hoeven aan te raken!

We serveerden onze gegrilde octopussalade met een overheerlijke Trousseau Gris van Jolie-Laide. Voor meer eenvoudige en gezonde recepten met zeevruchten, bekijk deze salade, deze eenvoudige pasta en deze calamares met één pot.

Over octopus gesproken, hoe cool is deze octopuskunst? We zagen het voor het eerst in een huis in Chicago en wilden er sindsdien een voor onszelf!


Clayton's8217s Octopussalade

Het eten van octopus kan een beetje ontmoedigend zijn als je het nog nooit eerder hebt geprobeerd. Geloof me, we hebben allemaal in jouw schoenen gestaan ​​de eerste keer dat we octopus probeerden (tenzij je ermee opgegroeid bent). Ik herinner me de eerste keer dat mijn man, Clayton, een fervent octopusliefhebber, erop stond dat ik het probeerde en zo nerveus was! Alles wat ik me kon voorstellen is dat bobbelige, buitenaards uitziende wezen met tentakels in de oceaan en ik kon me gewoon niet voorstellen dat ik de textuur van zoiets leuk zou vinden. Ik had het erg mis. Octopus is absoluut heerlijk als het goed gekookt is en nu ik er dol op ben, bestel ik het bijna *altijd* als ik het op het menu zie. Daarom hebben we besloten om Clayton's 8217s Octopus Salade te maken.

De eerste keer dat we probeerden octopus te maken in onze eigen keukens, waren we super geïntimideerd. Voor het eerst thuiskomen met een rauwe, schoongemaakte octopus uit de supermarkt is een van die enge momenten in de keuken. Omdat ik het nog nooit eerder had gekookt, ging ik naar een van mijn favoriete websites, Serious Eats, om te kijken of er een goed recept voor gegrilde octopus was. Ik kwam dit recept tegen, Clayton en ik hebben het gemaakt en vonden het geweldig, en sindsdien zijn we een octopus-kokend stel.

Je zult zien dat ons recept echt de techniek gebruikt die Serious Eats in het begin gebruikt. We hebben in de loop der jaren zojuist onze eigen accenten toegevoegd om er deze absoluut ongelooflijke octopussalade van te maken. En met “we” bedoel ik Clayton en ik. Meestal doe ik de eerste helft van het recept op het fornuis en geef het dan aan hem. Hij is degene die de leuke draai aan het recept heeft bedacht en er deze ongelooflijke salade van heeft gemaakt.

Dus, als je een octopusliefhebber bent of iets nieuws wilt proberen, daag ik je uit om Clayton's 8217s Octopus Salad-recept te maken! Het is absoluut heerlijk.


Spaanse aardappelsalade met gegrilde octopus

“Kiwi's bevatten een natuurlijk enzym dat de octopus mals maakt, dus hier zijn geen cementmolens nodig. Met zulke eenvoudige ingrediënten is het belangrijk om Spaanse sherryazijn en olijfolie van goede kwaliteit te gebruiken, omdat de warme aardappelen alle smaken van de dressing opzuigen.” Shane Delia, Shane Delia's Moorse kruidenreis

Voorbereiding

Koken

Vaardigheidsniveau

Ingrediënten

Ingelegde octopus

  • 1 kg baby-octopus, schoongemaakt, snavels verwijderd
  • 50 ml witte azijn
  • 1 kiwi's, geschild en gepureerd
  • 2 theelepels zout
  • 1 teentje knoflook, in plakjes
  • 1 laurierblad
  • 2 takjes tijm
  • snufje gerookte zoete paprika, naar smaak

Spaanse aardappelsalade

  • 800 gram gemengde aardappelen zoals Kipfler, Desiree en Purple, geschild en in gelijke maten gesneden
  • zeezout en versgemalen zwarte peper, naar smaak
  • 250 ml (1 kopje) olijfolie
  • 2 eetlepels De Soto sherry azijn
  • 180 gram (1 kop) Spaanse groene olijven, ontpit en grof gehakt
  • 1 Franse sjalot, gepeld en fijngesneden
  • 4 lente-uitjes (lente-uitjes), fijngesneden
  • 1 eetl fijngehakte knoflook
  • 2 eetlepels gehakte platte peterselie
  • 1 Sevilla sinaasappel, geraspt
  • 2 theelepels gerookte zoete paprika

Aantekeningen van de kok

Oventemperaturen zijn voor conventioneel bij gebruik van hetelucht (convectie), verlaag de temperatuur met 20˚C. | We gebruiken Australische eetlepels en kopjes: 1 theelepel staat voor 5 ml 1 eetlepel staat voor 20 ml 1 kopje staat voor 250 ml. | Alle kruiden zijn vers (tenzij anders vermeld) en de cups zijn licht verpakt. | Alle groenten zijn middelgroot en geschild, tenzij anders vermeld. | Alle eieren zijn 55-60 g, tenzij anders aangegeven.

Instructies:

Marineertijd 12 uren

U moet dit recept 1 dag van tevoren beginnen.

Om de ingelegde octopus te maken, plaatst u alle ingrediënten en 500 ml (2 kopjes) water in een grote niet-reactieve kom, dek af met plasticfolie en zet 12 uur in de koelkast. Giet de octopus af en gooi de vloeistof weg.

Doe de volgende dag, om de aardappelsalade te maken, de aardappel in een pan met lichtgezouten water en breng aan de kook. Sudderen op middelhoog vuur gedurende 15 minuten of tot ze zacht zijn wanneer getest met een scherp mes. Giet ze af, breek de aardappelen doormidden en leg ze op een bakplaat. Besprenkel het geheel met olijfolie en schep voorzichtig om zodat het goed bedekt is. Besprenkel met azijn, breng op smaak met zout en peper en zet apart.

Verhit een houtskoolgrill op hoog vuur. Grill de octopus als hij heet is 2-3 minuten of tot hij verkoold en net gaar is. Kruid met peper en zout, haal van de grill en snijd in hapklare stukjes. Combineer de octopus met de aardappel, olijven, sjalot, lente-ui, knoflook en peterselie en breng over naar een serveerschaal. Bestrooi tot slot met de sinaasappelschil en gerookt paprikapoeder.

Shane Delia's Moorse Kruidenreis begint donderdag 15 oktober 2015 om 20.00 uur op SBS en eindigt op 17 december 2015. Bezoek de Shane Delia's Moorish Spice Journey-programmapagina om online afleveringen bij te praten, door recepten te bladeren en ons interview met Shane te lezen.


Receptnotities

  • 2 pond schoongemaakte, bijgesneden octopus
  • 2 eetlepels rode wijnazijn, of meer naar smaak
  • 2 eetlepels vers citroensap
  • 2 theelepels gedroogde oregano, bij voorkeur Grieks
  • 1 theelepel grof zout (koosjer of zee), of meer naar smaak
  • 1/2 theelepel versgemalen zwarte peper
  • 6 tot 8 eetlepels extra vergine olijfolie
  • 1/4 kop fijngehakte verse platte peterselie
  • Citroenpartjes, om erbij te serveren


Bekijk de video: КАК ЖИВЕТ САМЫЙ БОГАТЫЙ ПОВАР РОССИИ GEORGY KAVKAZ - ГЕОРГИЙ КАВКАЗ (December 2021).