Traditionele recepten

De meest iconische gerechten van de 'moleculaire gastronomie'

De meest iconische gerechten van de 'moleculaire gastronomie'

Deze klassiekers van de zogenaamde 'moleculaire' (of 'modernistische') keuken zijn pure culinaire shock en ontzag

Dromen tijd

Noem het moleculaire gastronomie, noem het modernistische keuken, noem het multi-zintuiglijk koken, experimentele keuken, avant-garde keuken, nueva cocina, of culinaire fysica. Noem het eigenlijk wat je wilt, maar er is een kookschool die wetenschap en scheikunde gebruikt om de keuken zoals we die kennen op zijn kop te zetten.

De meest iconische gerechten van de 'moleculaire gastronomie'

Dromen tijd

Noem het moleculaire gastronomie, noem het modernistische keuken, noem het multi-zintuiglijk koken, experimentele keuken, avant-garde keuken, nueva cocina, of culinaire fysica. Noem het eigenlijk wat je wilt, maar er is een kookschool die wetenschap en scheikunde gebruikt om de keuken zoals we die kennen op zijn kop te zetten.

Bolvormige Olijf: elBulli

Dromen tijd

De aanpassing en uitwerking van de industriële voedseltechniek van sferificatie bij chef Ferran Adrià's (nu gesloten) elBulli in 2003 was een keerpunt in de moleculaire gastronomie. Door een vloeistof in combinatie met natriumalginaat in een waterbad met calcium onder te dompelen, werd een perfecte bol gevormd die barst van de smaak wanneer deze wordt gegeten, en dit bolvormingsproces is tegenwoordig een hoofdbestanddeel van modernistische menu's. Door het proces om te keren (een vloeistof die al calcium bevat in een alginaatbad plaatsen) kon Adria het probleem oplossen van het werken met producten die al calcium bevatten (zoals olijven), en de Spherified Olive was geboren. De bol lijkt sterk op een olijf en smaakt precies zo, maar bevat alleen vloeistof, dus het eten van een van deze is een paradigmaverschuivende ervaring voor modernistische nieuwkomers. Hoewel elBulli niet langer als restaurant in bedrijf is, is dit gerecht nog steeds verkrijgbaar op alle locaties van Jaleo en Bazaar, gerund door Adria's protégé, José Andrés (hoewel Andrés het plezier verdubbelt door zijn versies naast conventionele Spaanse olijven te serveren).

Eggs Benedict: wd~50

Dromen tijd

Wylie Dufresne's (nu helaas gesloten) wd~50 liet New Yorkers kennismaken met de speelse kant van de moleculaire gastronomie, en het meest baanbrekende gerecht dat hij daar serveerde, was zijn spel met Eggs Benedict, dat hij in 2005 introduceerde. Door samen te werken met blokjes Engelse muffin-gepaneerde gefrituurde hollandaise met strepen van gekruid eigeel gekookt tot een smeuïge consistentie in een immersiecirculator en knapperige slierten Canadees spek, hij vond een populair gerecht volledig opnieuw uit met behoud van alle smaken, het toppunt van de "deconstructie" -school van moleculaire gastronomie .

Hete Aardappel Koude Aardappel, Alinea

Ongetwijfeld het meest bekende gerecht in Grant Achatz's Chicago-restaurant Alinea, Hot Potato Cold Potato speelt met de zintuigen door warm en koud te combineren, waardoor vertrouwde smaken opnieuw op hun hoofd worden gezet. Hete soep wordt in een kleine, op maat gemaakte paraffinekom gegoten, waardoor een speld met een koude aardappelbol met truffel en een blokje Parmezaanse kaas erover kan zweven, doorboord door een speld die door de waskom gaat. Wanneer de pin wordt verwijderd, valt de koude aardappel in de hete aardappel, waardoor een zintuiglijke ervaring ontstaat die je zal wegblazen.

Chocolade Finale, Alinea

Alinea serveert ook een van de gekste en meest creatieve desserts die je ooit zult tegenkomen, die vlak voor je ogen op je tafel wordt gemaakt. De koks legden een siliconendoek neer en schotelden daarop een duizelingwekkend scala aan eetbare wonderen. Het kan op het menu eenvoudig worden omschreven als "Donkere chocolade, kastanje, rogge, berkensiroop", "Donkere chocolade, kokosnoot, menthol, hysop" of "Donkere chocolade, pompoen, bosbessenbes, stout", maar van siropen tot schuimgebakjes tot meer chocoladebereidingen dan je kunt tellen, dit is een dessert dat alle regels overtreedt.

Spek en ei-ijs, The Fat Duck

Dit kenmerkende gerecht bij Heston Blumenthal's Bray, Berkshire restaurant The Fat Duck bestaat uit vijf delen: ijs, gekarameliseerde wentelteefjes, pancetta, tomatencompote en theegelei. Om het ijs te maken, wordt het spek geroosterd en gedurende 10 uur in melk gedrenkt, en de eieren in het ijsmengsel worden met opzet te gaar gekookt, wat bijdraagt ​​​​aan de smaak van spek en eieren. Het gerecht is in de loop der jaren enigszins geëvolueerd; tegenwoordig wordt het ijs "geroerd" in vloeibare stikstof aan tafel om de indruk te wekken dat het kookt.

Rookmousse, elBulli

Een gerecht bestaande uit schuim met houtsmaak en geïntroduceerd in 1997, dit elBulli-keurmerk is genoemd "het paradigma van innovatie - pure provocatie" door Adria en "een Dalí-achtige provocatie" ergens anders. Het recept is eenvoudig: water wordt gerookt boven brandend hout en vervolgens omgezet in een schuimige mousse. Bijgenaamd "Provocatie van angst" door Adrià, hij geeft toe dat "Er is een reden waarom we geen rook eten ... Het is heel interessant, maar ik weet niet zeker of het erg goed is. Niemand vindt het leuk.”

Gedeconstrueerde Spaanse omelet, elBulli

elBulli heeft veel nieuw terrein in het modernistische veld veroverd en veel van Adrià's gerechten zijn legendarisch en iconisch. Zijn gedeconstrueerde Spaanse omelet - een sherryglas met aardappelschuim, uienpuree en eiwitsabayon gegarneerd met gefrituurde aardappelkruimels - was een van de eerste gerechten die de wereld kennis liet maken met deconstructie (een gerecht terugbrengen tot alleen zijn elementen terwijl met behoud van al zijn smaak), en misschien wel een van de meest revolutionaire gerechten in de geschiedenis.


Bekijk de video: TOP 10 RAARSTE GERECHTEN! (December 2021).