Traditionele recepten

'S Werelds beste tomatensaus: 7 tips van experts

'S Werelds beste tomatensaus: 7 tips van experts

Als je ooit de tijd hebt genomen om te koken met iemand die meer ervaring heeft dan jijzelf, heb je waarschijnlijk al geleerd dat het geheim van een bepaald familie recept is vaak zo simpel als een paar teentjes geroosterde knoflook of een scheutje rode wijn. Iedereen die al jaren kookt, zal je vertellen dat kleine aanpassingen als deze de smaak kunnen opbouwen en een gerecht oneindig veel lekkerder kunnen maken. Tomatensaus is geen uitzondering; ongeacht het recept dat uw familie van generatie op generatie heeft doorgegeven (vooral als uw familie Italiaans is), is de kans groot dat het geheim van de smaak ervan ligt in een eenvoudig ingrediënt, bereid op een manier die smaak opbouwt.

Klik hier om 's werelds beste tomatensaus te zien: 7 tips van experts (diavoorstelling)

Als het gaat om het maken van iets helemaal opnieuw, inclusief tomatensaus, is het belangrijk om te beginnen met hoogwaardige ingrediënten. Je hoeft niet per se de duurste ingrediënten te kopen, maar zorg ervoor dat alles wat je gebruikt van goede kwaliteit is. Als je recept wijn nodig heeft, gebruik dan een fles die je ook echt zou drinken. Als het kaas noemt, geef dan uit aan een hoogwaardig, smaakvol blok in plaats van een goedkopere (en minder smaakvolle) versie te gebruiken. Indien tomaten zijn in het seizoen, koop ze vers van de lokale boerenmarkt in plaats van een ingeblikte of ingeblikte variëteit. Als u begint met smaakvolle ingrediënten, kunt u een heerlijke afgewerkte saus maken.

Let dan op de details. Als een recept je vertelt om de tomaten te koken tot ze bijvoorbeeld verkoold zijn, wees dan geduldig en doe dat; de char voegt een rokerige smaak toe aan een afgewerkte saus. Evenzo, als uw recept u dat zegt: snipper een ui tot een bepaalde grootte, neem dan de extra tijd om ervoor te zorgen dat u dat doet, zodat de ui gelijkmatig gaar wordt en de juiste gaarheid heeft.

Door simpelweg goede ingrediënten te gebruiken en aandacht te besteden aan details, kun je een heel goede tomatensaus maken. Als je je tomatensaus naar een hoger niveau wilt tillen, heb je een paar extra tips nodig. Lees verder voor zeven eenvoudige manieren om je zelfgemaakte tomatensaus echt geweldig te maken.

Voordat je deze tip overslaat omdat je denkt dat je niet van ansjovis houdt, overweeg dan dit; het toevoegen van ansjovis aan je tomatensaus zal een rijke umami-kwaliteit toevoegen zonder enige vissmaak. Als je niet vaak ansjovis eet, probeer dan in plaats daarvan te investeren in een buisje (of potje) ansjovispasta. Ben je dol op ansjovis? Hier zijn meer manieren om ze te gebruiken.

Langzaam koken


Hoe langer je de tomaten kookt, hoe meer smaak ze ontwikkelen (omdat ze boordevol natuurlijke suikers zitten). Houd het vuur op je tomatensaus laag zodat je hem langer kunt koken. Klik hier voor onze beste recepten voor tomatensaus.

Kristie Collado is de redacteur van The Daily Meal. Volg haar op Twitter @KColladoCook.


De beste tomaten voor het maken van tomatensaus

Erin Huffstetler is een schrijver met ervaring die schrijft over eenvoudige manieren om thuis geld te besparen.

Je kunt tomatensaus maken van talloze soorten tomaat, maar als je echt een heerlijke saus wilt, ga dan voor een pastatomaat. Deze variëteiten hebben meestal een stevigere, vleziger textuur en ze hebben meestal minder zaden en minder water om mee om te gaan. Dat betekent minder voorbereidend werk en minder kooktijd voor u, en meer saus voor uw geld. Van alle tomaten die je kunt kweken of kopen, zijn negen pastatomaten het beste voor tomatensaus.


Routebeschrijving

Als je geen haast hebt, neem dan de tijd, hoe langzamer je de tomaten kookt, hoe meer smaak je in je saus inbouwt.

Verwarm een ​​pan op middelhoog vuur.

Tomaten toevoegen en bestrooien met zeezout.

Pas het vuur aan om de tomaten langzaam te koken. Hoe langzamer je de tomaten kookt, hoe meer smaak zich ontwikkelt.

Voeg na ongeveer 5 minuten de steranijs, het laurierblad en het vanillestokje (gespleten en geschraapt) toe.

Zodra de tomaten zacht beginnen te worden, help je ze te breken met behulp van een aardappelstamper.

Voeg knoflook toe die grof is geperst met je hand of met de platte kant van je mes. Voeg de suiker toe.

Als je proeft en denkt dat je iets te veel suiker hebt toegevoegd, kun je gewoon een vleugje balsamicoazijn toevoegen om de zoetheid in evenwicht te brengen.

Zodra je de gewenste dikte hebt bereikt, voeg je de olijfolie toe.

Proef en pas kruiden aan.

Voeg de basilicum toe, laat de blaadjes heel voor een rustieke look en feel, meng en laat slinken.


Fruit de ui en knoflook

De spar / Diana Chistruga

Voeg ongeveer 1/4 kopje olijfolie toe aan een grote pan. Bak vervolgens de uien en knoflook tot ze zacht zijn (een paar minuten zou het moeten doen).

Als je wortels of paprika's aan je saus wilt toevoegen, bak ze dan samen met de uien en knoflook.


Rauwe tomatensaus duurt 2 minuten om te maken (en is veel beter dan gekookt)

Gisteren stak ik mijn hand in mijn CSA-vangst en haalde er een gehavende, paarse tomaat uit. Het was aan de ene kant gespleten en aan de andere kant gekneusd, en er lag een plas rauwe tomatensaus op mijn snijplank toen ik het aansneed, maar ik verspil geen tomaten van begin september. Dus pakte ik een schilmesje en sneed rond de vlekken, voedde mezelf onregelmatig gevormde stukjes en verzamelde tomatensap op mijn shirt. Het was rijp, misschien een dag eerder rijp (daarom was het vatbaar voor beschadiging), en het was zoet en hartig, vlezig en sappig - de complexiteit die je in elke tomaat wilt, maar die je bijna nooit vindt.

Je wilt jezelf verdrinken in tomaten zoals deze, maar ze komen alleen rond deze tijd van het jaar, en zelfs dan moet je geluk hebben (de rest van de tomaten in mijn trek kon niet concurreren). Maar als je merkt dat je een paar kilo zomerroma's hebt, of biefstukken, of een van de erfstukken, hebben mijn vrienden Melissa Hamilton en Christopher Hirsheimer van Canal House een suggestie: tomatensaus.

De krokantste, druipendste eieren komen uit de oven

Voor sommige mensen zal dit ketterij zijn. De beste tomaten van het jaar nemen en hun smaak dempen met knoflook en basilicum? Tomaten nemen als ze eindelijk de perfecte textuur hebben - zoals rijpe perziken, als we geluk hebben - en ze inkoken tot een dikke, olieachtige marinara die uren kan sudderen?

Maar dat is helemaal niet het idee. Toen Hamilton en Hirsheimer aan dit recept voor hun nieuwe boek werkten, Iets koken, ze proefden hun tomaten uit het hoogseizoen en, zoals Hamilton zich herinnert, dachten "dit is zo vers en lekker, laten we het zo houden." En dus ontwikkelden ze het recept voor een tomatensaus die rauw blijft.

"We werden geïnspireerd door de manier waarop de Spanjaarden hun tomaten raspen", zegt Hirsheimer, verwijzend naar pan con tomate, de beroemde eenvoudige tomaat-op-knoflook-toast-snack. De tomaten voor dat gerecht worden geraspt op een rasp (of, als de tomaten perfect rijp zijn, op de toast zelf). "Het vruchtvlees komt in de kom en de schil in je hand", zegt Hamilton.

Foto door Joseph De Leo, Food Styling door Erika Joyce

Aan dat vruchtvlees voegen Hamilton en Hirsheimer niets anders toe dan een paar teentjes rauwe knoflook, wat passata di pomodoro (een dikke gebottelde tomatenpuree - "het geeft de saus een beetje body", zegt Hamilton), en een flinke dosis olijfolie. Wat zout, wat rode pepervlokken en de saus is klaar om door warme spaghetti te worden gegooid of op een pizza te worden gelegd (voor of na de pizza komt uit de oven).

Die laatste optie heb ik eerder deze zomer gekozen toen ik pizza's aan het grillen was voor mijn gezin. Maar het was nog geen tomatenseizoen, dus redenerend dat tomaten uit blik geplukt worden als ze rijp zijn, opende ik een paar blikken. De saus, die drie minuten nodig had om te maken, was perfect (het gebruik van goede olijfolie hielp echt). Hij was zelfs zo perfect dat we een paar avonden later nog een portie pasta maakten. En ik heb misschien wel of niet verkondigd dat ik nooit een gekookt tomatensaus weer.

Natuurlijk voelde het gebruik van tomaten uit blik om rauwe saus te maken ook een beetje als vals spelen. Dus toen ik dit aan Hamilton en Hirsheimer vertelde, verwachtte ik dat ik uitgescholden zou worden. Maar ze hadden geen moeite om te geloven dat tomaten in blik zouden werken. Ze gebruiken niet altijd de beste tomaten voor pancon tomaat, zei Hamilton, en ze probeerden de saus ook met minder dan perfecte tomaten. Het was iets van een openbaring. "God", herinnert Hirsheimer zich denken, "u" kan gebruik tomaten die niet op hun hoogtepunt zijn.' Maar op dit moment, met zomertomaten op hun gedeukte, geurige, sappigste beste, waarom zou je?


Giada De Laurentiis pronkt met een heerlijk no-cook recept voor tomatensaus

Als onderdeel van een serie van 10 weken deelt De Laurentiis met lezers van haar Giadzy-blog 10 gerechten die elke thuiskok moet beheersen om als een Italiaanse voedselexpert te worden beschouwd. Ze beschreef het als haar cursus Italiaans eten 101 met instructies voor het maken van de essentiële Italiaanse gerechten die volgens haar elke kok zou moeten kennen.

"Voor elk iconisch gerecht leg ik precies uit wat het is, waarom het belangrijk is en hoe je het elke keer perfect kunt maken", schreef ze op haar blog.

Het is niet verrassend dat veel klassieke Italiaanse recepten haar kenmerkende tomatensaus nodig hebben, die ze gebruikt om Parmezaanse pomodoro-pasta te maken, het recept van deze week.

Het is de 'bouwsteensaus van de Italiaanse keuken', schreef ze.

Een perfecte saus begint volgens De Laurentiis bij de juiste tomaten. Vers is het beste, en ze zei dat haar favorieten de San Marzano-variëteit zijn, die van buiten Napels komt (we wedden dat ze ook in de pizza's met de Werelderfgoedstatus van Napels gaan).

"Ik maal ze altijd met de hand, omdat het de liefde in de saus legt", vertelde De Laurentiis per e-mail aan TODAY Food.

Giada's Korte Rib Lasagne

Vervolgens komt een verrassend ingrediënt. In plaats van geraspte Parmezaanse kaas in haar saus te doen, gebruikt ze Parmigiano-Reggiano-kaasschillen om smaak toe te voegen.

"Amerikaanse Parmezaanse kaas heeft niet dezelfde nootachtige umami," zei ze. "Ik voeg het toe aan al mijn soepen en sauzen voor een extra vleugje smaak."

Tot slot, als het gaat om de tomatensaus, zei ze dat het helder en licht moest zijn.

"Het is niet nodig om uren op het fornuis te sudderen", vertelde ze aan TODAY Food. "Dertig minuten is alles wat nodig is."

Koks weten dat het gaar is als de wortelen gaar zijn.

De Laurentiis heeft haar recept voor kipcacciatore al gepubliceerd in haar serie van 10 weken. Ook op de agenda staan ​​pizzadeeg, kip piccata, tiramisu en een Bolognese saus. Elke donderdag verschijnt er een nieuw recept.

Kun je niet 30 minuten wachten om de rode saus van De Laurentiis te hebben? Probeer in plaats daarvan haar verbazingwekkende, niet-kokende tomatensaus van acht minuten.


Ingrediënten

  • 4 (28-ounce) blikken hele tomaten zonder schil, bij voorkeur geïmporteerde D.O.P. San Marzano tomaten (zie opmerking)
  • 1/4 kopje extra vergine olijfolie, plus meer voor de afwerking.
  • 4 eetlepels boter
  • 8 teentjes knoflook, gehakt (ongeveer 3 eetlepels)
  • 1 theelepel rode pepervlokken
  • 1 eetlepel gedroogde oregano
  • 1 middelgrote wortel, in grote stukken gesneden
  • 1 middelgrote ui, gehalveerd
  • 1 grote stengel verse basilicum
  • Koosjer zout en versgemalen zwarte peper
  • 1 eetlepel vissaus (optioneel), zoals Red Boat
  • 1/2 kop gehakte verse peterselie of basilicumblaadjes (of een mix van beide)

Waarom passen deze dinerrecepten in een gezond dieetplan voor het hart?

Ik heb met opzet hartminnende gerechten en kooktechnieken geselecteerd om je te helpen genieten van uw hart gezonde voeding. Er is een mix van veganistisch, en ook iets voor mensen die hun vleesconsumptie willen verminderen. Plus, een cultureel recept om die etnische smaakpapillen tevreden te stellen. Je zou al deze gerechten gemakkelijk glutenvrij kunnen maken door alternatieven te kiezen. Hier is hoe deze recepten passen in een gezond dieetplan voor het hart.

  • Tomaten zijn niet alleen rijk aan het krachtige antioxidant lycopeen, maar bevatten ook weinig calorieën, vet en natrium. Bovendien zijn tomaten een geweldige bron van kalium, vitamine A, C en E. Sommige onderzoeken hebben lycopeen in verband gebracht met een verlaging van het LDL-gehalte (slechte cholesterol) en het helpen voorkomen van bloedstolling. Dit zou het risico op een beroerte kunnen verlagen. We weten ook dat kalium een ​​belangrijke rol speelt bij het reguleren van de bloeddruk. Zoveel overwinningen!
  • Kikkererwten zijn door planten aangedreven edelstenen, boordevol goede voedingsstoffen. Kikkererwten zijn rijk aan vezels, eiwitten, vitamines en mineralen en zijn een goede keuze als je vaker naar vleesloze maaltijden streeft. Plantaardige diëten, rijk aan fruit en groenten, hebben consequent aangetoond dat ze het cholesterolgehalte, de bloeddruk en het gewicht onder controle houden - allemaal belangrijke factoren voor de gezondheid van het hart. En laten we niet vergeten, kikkererwten zijn ook nog eens makkelijk in gebruik, lekker en lichter voor de portemonnee.
  • Mager gevogelte. Voor degenen die van vlees houden, kunnen kleinere hoeveelheden magere kip worden genoten, maar laten we niet vergeten dat vlees en gevogelte gebaseerd moeten zijn op planten. Ik zie gevogelte graag als een aanvulling op deze maaltijd en niet als "de maaltijd". Als je op zoek bent naar een recept voor gezonde kip met hart, dan is dit een goede optie.
  • Zalm. De meeste van de gerapporteerde gezondheidsvoordelen van het eten van zalm zijn toe te schrijven aan de aanwezigheid van gezonde onverzadigde vetten, namelijk de essentiële omega-3-vetzuren – docosahexaeenzuur (DHA) en eicosapentaeenzuur (EPA). Zalm (en andere vissoorten zoals makreel, sardines, haring) zit boordevol omega-3 vetzuren. Omega 3 vetzuren zijn enorm belangrijk en bieden een groot aantal indrukwekkende gezondheidsvoordelen. EPA en DHA zorgen ervoor dat het bloed minder snel stolt, controleren hoge bloedtriglyceriden, stabiliseren ernstige hartritmes en beheersen hoge bloeddruk. Er zijn aanwijzingen dat degenen die 2-3 keer per week vis eten, minder vatbaar zijn voor hartaanvallen.
  • LommerrijkGroenen worden beschouwd als een van de gezondste groenten. Ze zijn rijk aan kalium en leveren ook ijzer, zink, calcium, magnesium en antioxidanten. Samen helpen deze om ontstekingen te onderdrukken en het risico op hartaandoeningen te verminderen en uw ticker gezond te houden.
  • Extra vergine olijfolie is voornamelijk enkelvoudig onverzadigd vet (oliezuur). Studies tonen aan dat dit ontstekingen kan helpen verminderen. Bovendien heeft extra vierge olijfolie een krachtig antioxidantprofiel, dat een gezond cholesterolgehalte in het bloed kan ondersteunen en stolling kan voorkomen. Dit zijn allemaal belangrijke factoren bij het verminderen van het risico op hart- en vaatziekten.


Perfecte Tomatensaus

Recept voor tomaten- of marinarasaus. Op deze site gebruik ik beide namen door elkaar.

1 blik geplette tomaten (een zonder toegevoegde knoflook of kruiden) *

2 eetlepels olijfolie (of genoeg om de bodem van de pan te bedekken)

1 middelgrote sjalot (of 1/4 zoete ui) – fijngehakt

1 teentje verse knoflook&8211fijngehakt

Snufje gemalen rode pepervlokken

1 takje verse basilicum (een met meerdere aangehechte blaadjes) of peterselie

Voeg in een middelgrote pan op middelhoog vuur olie toe en verwarm tot het heet is maar niet rookt. Voeg uien toe en kook ongeveer 2 minuten of tot ze zacht zijn.

Voeg knoflook en pepervlokken toe en kook ongeveer 30 seconden of tot ze goudbruin zijn. Volg snel de tomaten, die voorkomen dat de knoflook verbrandt. Voeg de basilicum toe (stelen en al), zet het vuur lager en laat minstens 30 minuten sudderen tot de saus gaar is (geen rauwe tomatensmaak) en zoet is.

Verwijder de papperige, gebruinde basilicum (daarom voegen we de stengels en al toe) en zet opzij tot het klaar is voor gebruik. Als de saus te dik is, voeg dan een beetje water toe en controleer je smaakmakers.

*Opmerking: Experimenteer met verschillende merken geplette tomaten. Probeer degenen die geen toegevoegde puree, knoflook of kruiden hebben. Deze zullen de smaak van puur heerlijke tomaten veranderen. Of gebruik hele tomaten zonder schil voor een saus die niet zo glad is als geplet, maar met kleine tomatenfilets en meestal lichter is. Maar zorg ervoor dat je de tomaten met je handen plet en niet in een keukenmachine, omdat dit de kleur zal veranderen (van rood naar oranje) en ik geloof de smaak.

Gebruik deze saus in elk gerecht dat vraagt ​​om een ​​tomatensaus. Gebruik het natuurlijk over pasta of maak het in een grote sauteerpan en gebruik het als basis voor het pocheren van een filet van vis, garnalen, kip of ander vlees of zelfs eieren en je hebt een vetarm, heerlijk gerecht dat zo bevredigend is en sta altijd open voor variaties.


Benodigdheden van klassiek Italiaans koken

Natuurlijk houdt iedereen van het sissen dat ontstaat als je gesnipperde uien of gehakte knoflook in een pan met hete olie gooit. Maar Marcella leerde me dat het starten van die aromaten in een koude pan betekent dat ze zachter en geleidelijker garen, waardoor heerlijke, zachte uien en lichtgouden knoflook ontstaan ​​die nooit overweldigend of scherp smaken.

Lichtgouden knoflook staat gelijk aan een subtiele smaak.

Foto door Chelsea Kyle, food styling door Rhoda Boone

Het klinkt kieskeurig, ik weet het. Maar Marcella was nooit een moeilijke kok. Dus omdat ze erop stond dat het schillen van rode paprika's een verschil maakte, probeerde ik het. Het resultaat? Gebakken paprika's met een zijdezachtheid die wedijvert met die van geroosterde paprika's - en ook geen vervelende stukjes peperhuid tussen je tanden.

Het slaat nergens op als je het recept leest. Hoe kan een blik tomaten, een gehalveerde ui en een paar eetlepels boter, samen gestoofd in een pot, een van de beste tomatensauzen worden die ooit zijn bedacht? We zagen zeker veel van die scepsis toen we een video van het recept deelden. Maar wees gerust, het recept van Marcella doet wonderen, vooral op de meest luie doordeweekse avonden.

Mijn moeders boter-, tomaat- en uiensaus

In talloze smoors gebruikt Marcella een basis van uien, selderij en wortel, samen met een of twee laurierblaadjes, als belangrijkste smaakmaker voor het gerecht. Zonder de afleiding van andere kruiden of sterke specerijen, krijgt laurier de kans om te schitteren, wat zorgt voor een delicate basisnoot van smaak die verrassend verslavend is. Nu gooi ik er een laurierblad in als ik een langgekookte saus of stoofpot maak - en ik laat de andere smaakmakers weg.

Iedereen weet dat de meeste Italiaanse pasta's baat kunnen hebben bij een topping van geraspte Parmigiano-Reggiano. Maar Marcella raadde aan om hete, vers uitgelekte pasta met een paar lepels Parmezaanse kaas te mengen voordat roer het door de saus. Het resultaat? De kaas smelt direct op de hete noedels, waardoor ze een geheel nieuwe smaaklaag krijgen.

Iedereen weet dat selderij een eeuwige plaats heeft in de "drie-eenheid" van aromaten, samen met ui en wortel. Maar Marcella ging verder met die liefde en deelde verschillende recepten die de zoute, plantaardige smaak van selderij zelf laten zien. Nu, wanneer ik een halfgebruikte bos bleekselderij in de koelkast heb, hak ik een paar stengels (samen met elk laatste blad bleekselderij in de bos), bak het met wat gesnipperde ui, voeg een blik tomaten toe en kook het op een tomatensaus met een mysterieus verslavend iets "extra."

Vergeet pasta. Jarenlang was "quotal dente" ook de meest modieuze en "juiste" manier om groenten te koken. Maar Marcella wist wel beter. Ze klaagde over de grasachtige, knapperige zachtheid van onvoldoende verhitte groenten en herinnerde me eraan dat ze pas echt naar zichzelf smaken als ze genoeg gekookt zijn. Nu streef ik naar de gulden middenweg tussen crunch en pap.

Het aanbraden van visfilets in een pan intimideerde me altijd. Maar pas toen ik Marcella's recepten met zeevruchten probeerde uit te proberen, realiseerde ik me hoeveel ervan afhankelijk zijn van bakken in plaats van aanbraden. Nu, in plaats van te benadrukken of mijn visfilets zullen blijven plakken, rust ik rustig, wetende dat ze in de oven perfect gaar worden, meestal samen met iets dat even lekker is.

Gebakken vis en aardappelen met rozemarijn en knoflook

Voor Marcella dacht ik dat die tonijn in blik in mijn achteruitkijkspiegel zat. Ik werd achtervolgd door veel te veel schoollunches met tonijnsandwich. Maar Hazan leerde me om met olie gevulde, stevige tonijn te zoeken, die net zo anders is dan het doorweekte, lichte spul als slagroom van vetvrije, niet-zuivelcrème. Of het nu in pasta's wordt gevouwen, in bonensalades wordt gegooid of in sandwiches wordt gestopt, "goede" tonijn in blik is zo superieur aan verse dat het bijna een absurde kosmische grap lijkt.

Tv-koks zoals Emeril gooiden vroeger extra knoflook in hun gerechten, tot grote vreugde van hun live publiek. Maar Marcella kookte om zichzelf en haar familie te plezieren, en ze begreep wat je niet via het scherm kunt proeven: dat knoflook de basisnoot moet zijn, niet de dominante smaak, in een gerecht. Ze wist ook dat gehakte knoflook sterker smaakt dan gesneden knoflook, en hele gekookte knoflookteentjes zijn het mildst van allemaal. Volg die regel en je kunt gemakkelijk de ideale knoflookintensiteit bereiken.

Chunky sauzen willen korte, stompe pastavormen (idealiter met spleten waar die dikke ingrediënten zich kunnen nestelen), terwijl zachte en romige sauzen zijn gebouwd voor lange strengen. Marcella's eenvoudige inzicht, gekristalliseerd uit eeuwenlange Italiaanse kookpraktijken, betekent dat zelfs als ik niet de pasta heb die een recept nodig heeft, ik gemakkelijk een andere kan vervangen.

Ja, het is waar - Marcella's minachting voor Italiaanse worst was voelbaar. Telkens wanneer ze om worstvlees vroeg voor een saus of vulling, koos ze liever voor gewoon worstvlees zonder smaak dan voor het soort dat bezaaid is met chilivlokken en venkelzaad. Als het recept die extra smaakstoffen nodig had, had ze ze verdomd goed zelf toegevoegd. Italiaanse worst heeft de neiging om de andere ingrediënten af ​​te kraken met hun smaak. Marcella had alles te maken met balans.

Rauwe uien zijn heerlijk - op sandwiches, geroerd in bonensalades, gegooid op gegrild vlees. Maar hun agressieve stoot kan soms een beetje te veel zijn. Slechts een klein trucje dat ik van Marcella heb geleerd, maakt het verschil. Week die uischijfjes 5-10 minuten in koud water en knijp dan voorzichtig in de uien om hun melkachtige vloeistof vrij te geven. Boom: Nu heb je zachte rauwe uien die goed met anderen zullen spelen.

Tegenwoordig is het gebruikelijk om aan te bevelen dat je een pollepel pastawater in je pasta gooit om het dikker te maken en om je saus in restaurantstijl body te geven. Maar Marcella, ooit de voorvechter van thuiskoken boven trucjes in chef-kokstijl, verzette zich tegen de trend. Een goed gemaakte saus heeft geen verdikkingsmiddel nodig, zei ze, en het toevoegen van zetmeelhoudend water kan letterlijk verdunnen de frisse, levendige smaak van uw saus.

In plaats van pastawater toe te voegen, was Marcella altijd een voorstander van het koken van je saus totdat de geconcentreerde smaak onthuld werd. Maar hoe weet je of je saus gaar is? Let niet op de klok. Doe in plaats daarvan wat Marcella voorstelde en zoek het moment waarop de olie of het vet vrij van de saus begint te drijven en zich in strepen of plassen op het oppervlak concentreert.

In tegenstelling tot veel restaurantchefs hoefde Marcella haar gerechten niet te verfraaien. Sommige van haar beroemdste recepten, zoals haar tomatensaus, kip met twee citroenen en dit in melk gestoofde varkensvlees, waren zelfs radicaal in hun eenvoud. Ze blijft me eraan herinneren dat thuis koken het beste is, en dat het beste thuis koken eenvoudig is.


Bekijk de video: De beste u0026 simpelste spaghetti met tomatensaus (December 2021).