Traditionele recepten

De Voedselalmanak: dinsdag 4 maart 2014

De Voedselalmanak: dinsdag 4 maart 2014

Mardi Gras op andere plaatsen

Veel andere delen van de wereld hebben op deze dag eettradities. De hele Franstalige wereld doet dat natuurlijk - zo is het in New Orleans terechtgekomen. Dit is de dag voor pannenkoeken op plaatsen die naar deze dag verwijzen als Vastenavond, met name Liberal, Kansas.

In Hawaï heeft de Portugese aanwezigheid in het verleden een traditie achtergelaten om malasada te maken, een soort donut. De Amish mensen in Pennsylvania Nederlandse land makenvastennacht, vandaag een aardappeltaart geserveerd met donkere siroop. In IJsland noemen ze dit Sprengidagur, wat zich vertaalt als "Bursting Day". Ze vieren het door erwten en gezouten, gezouten vlees te eten.

Deft Dining-regel #158: Als je jezelf geen Lucky Dog kunt geven in Bourbon Street op Mardi Gras, heb je geen ziel. Als je jezelf op een ander moment een Lucky Dog laat eten, heb je geen hersens.

Onze historische restaurants

Vandaag, in 1979, sloot Archie Casbarian zijn aankoop af van Arnaud's Restaurant van de dochter van Arnaud Cazenave, Germaine Cazenave Wells. Het oude restaurant, ooit de beste restaurants van de stad, verkeerde in zo'n slechte staat dat het Casbarian het grootste deel van het jaar zou kosten om het klaar te maken voor heropening.

Onze gevierde koks

Chef-kok Gerard Maras werd vandaag geboren in 1952. Maras was de openingschef en smaakmaker van Ralph's on the Park en de inmiddels verdwenen Table One. Maar hij kwam voor het eerst onder onze aandacht als chef-kok bij Mr. B's tijdens zijn beste jaren in de jaren tachtig. Hun weergaloze recept voor barbecuegarnalen is van hem. Hij is momenteel niet aan het cheffing, precies; en zijn vrouw runnen een boerderij die gastronomische groenten en kruiden verbouwt in de buurt van Franklinton. Maras was een van de eerste lokale chef-koks die lokale telers aanmoedigde om betere producten te telen, en we hebben hem te danken voor de verbeteringen in die markt. Hij geeft af en toe kooklessen aan de New Orleans Cooking Experience.

De smaken van vandaag

Het zou eigenlijk tot morgen moeten worden uitgesteld, maar dit is Nationale dag van de hele vis. Het aantal vissen dat naar de tafel komt en er nog steeds uitziet als een vis - met de kop, staart, vinnen en alles ertussenin nog intact - groeit. Lange tijd was de enige vis die in zijn geheel werd geserveerd de hele bot in West End-stijl. Bedank onze Aziatische restaurants voor het populair maken van andere grote hele vissen. De meeste mensen die op die manier van vis houden, hebben deze eerst gebakken of gestoomd in een Chinees of Vietnamees restaurant.

Hele vissen vallen in twee categorieën. Sommigen wegen twee of drie pond en worden aan tafel gepresenteerd, meestal voor meer dan één persoon. De meest voorkomende vis die op die manier in New Orleans wordt bereid, zijn roodbaars, trommelvis, rode snapper en tong van Dover. De andere categorie is vis die is ontworpen om aan één persoon te worden geserveerd, die de vis uit elkaar trekt terwijl hij eet. De meest bekende hiervan is de golfbot, gebakken of geroosterd in zijn geheel. De afgelopen jaren zijn er mediterrane sardines verschenen, meestal twee of drie per bestelling als aperitief.

De beste hele vis van allemaal is een hele pompano van ongeveer twee pond. Er hoeft nauwelijks iets aan gedaan te worden, behalve strippen. Het kan over de grill en op het bord lopen en wordt de lekkerste van alle visgerechten.

Er wordt ook beweerd dat Pondcake-dag. Een pondcake wordt zo genoemd omdat het klassiek een pond van bloem, suiker en eieren gebruikt. Wat eigenlijk geen bijzonder goede formulering is. Je wilt ook een paar dingen toevoegen, zoals vanille en citroenschil.

Gastronomische Gazetteer

Veel bezoekers of transplantaties naar New Orleans vragen wie was? Chef-menteur, en in welk restaurant hij kookte. Hoewel er enkele fictieve personages met die naam zijn verzonnen, heeft zo'n persoon nooit bestaan. Chef Menteur is de naam van een zeegat van de Golf van Mexico naar het meer van Pontchartrain. Het werd die naam gegeven door de vroegste Franse ontdekkingsreizigers onder Jean-Baptiste LeMoyne, die New Orleans in 1718 stichtte. Ze staken Chef Menteur Pass over en dachten dat het een rivier was. Op weg terug naar New Orleans ontdekten ze dat het in de tegenovergestelde richting stroomde als toen ze het voor het eerst tegenkwamen. Ze noemden het Chef Menteur, wat in het Frans 'meesterleugenaar' betekent. Een kleine gemeenschap van visserskampen op de oostelijke oever van Chef Menteur draagt ​​ook de naam, evenals US 90, de hoofdweg door het gebied. Er waren eens verschillende visrestaurants in Chef Menteur, maar de orkaan Katrina - wiens oog precies over de plek ging - liet weinig gebouwen overeind. De dichtstbijzijnde restaurants zijn nu een cluster van Vietnamese cafés zeven mijl naar het westen. De beste van hen is Ba Mien.

Regionale smaken

Vermont werd vandaag in 1791 een staat, de eerste die werd toegelaten na de oorspronkelijke dertien. Vermont is een ruige, onvruchtbare plaats voor boeren, die wordt gedomineerd door de Green Mountains waaraan de staat zijn naam te danken heeft. Melkveehouderij is een big deal, het creëren van uitstekende kazen. Het beroemdste voedingsproduct van Vermont is natuurlijk de siroop die afkomstig is van de suikeresdoorns, hoewel de meeste ahornsiroop uit Canada komt.

Annalen van het spel

Vandaag, in 1909, verbood de Verenigde Staten het interstatelijk vervoer van spel vogels. Dat was de eerste van een reeks wetten die het restaurants en kruideniers onmogelijk maakten om fazanten, eenden, ganzen en andere in het wild gedode vogels te verkopen. Tot op de dag van vandaag wordt elke eend, kwartel of squab die je in een restaurant eet, op de boerderij gekweekt.

Eetbaar Woordenboek

Chef d'oeuvre, [shef duhrv], Frans, n.–Letterlijk "meesterwerk". Een geweldig woord voor gebruik bij het schrijven van voedsel, omdat het twee bekende uitdrukkingen combineert met kookconnotaties. We gebruiken het als de naam van de afdeling van deze almanak die de 500 beste New Orleans-gerechten aanbiedt.

De oude keuken Sage Sez:

Een van de grote mysteries van smaak is waarom een ​​vis die "visachtig" smaakt door de meeste mensen als ongewenst wordt beschouwd. Dit is hetzelfde als klagen dat aardbeien te aardbeiachtig smaken.

Muziek om bij te dineren

Dit is de verjaardag in 1678 van Antonio Vivaldi, wiens klassieke werk De vier seizoenen is vrijwel zeker het meest gehoorde stuk klassieke muziek in restaurants. Dat komt omdat iedereen het eerste deel ervan leuk vindt. Het tweede deel, hoewel nog steeds een chef d’oeuvre, is minder geschikt als achtergrond. Ik heb ooit een restauranthouder horen bevelen om het om die reden uit het systeem te verwijderen. Het lijkt mij dat klassieke muziek tegenwoordig veel minder vaak in restaurants wordt gespeeld, en plaats maakt voor smooth jazz (aaauugh!), sappige soft rock of zelfs grunge bandmuziek (iemand schiet me neer).

Muziek om kaarsjes uit te blazen

Het lied dat het vaakst in restaurants wordt gehoord, werd vandaag in 1924 gepubliceerd in bladmuziek. Ik wens je een gelukkige verjaardag-die voortkwam uit een nummer genaamd Goedemorgen allemaal– kwam in 1934 onder auteursrechtelijke bescherming. Openbare uitvoeringen van het lied genereren nog steeds royalty's voor de familie Hill, en dat zal nog een jaar of tien duren. Daarom hebben restaurantketens hun eigen verjaardagsliedjes in plaats van die te zingen. Onafhankelijke restaurants zijn een beetje te moeilijk om te vervolgen voor het vieren van de verjaardagen van hun klanten door obers vier regels van het deuntje slecht te laten zingen.

Naamgenoten van voedsel

Vroege Amerikaanse autocoureur Buck Baker zette vandaag in 1919 zijn voet op het Big Gas Pedal. Comedian John Candy kreeg vandaag in 1994 een fatale hartaanval. Hij was pas 43. Volkszanger Nancy Whisky werd vandaag in 1935 in Schotland geboren. Punk rocker Scott Sturgeon (artiestennaam Stza - veel geluk om dat uit te spreken) schreeuwde voor het eerst vandaag in 1976. Honkbal werper Lefty O'Doul werd vandaag geboren in 1897. Hij richtte een restaurant op met zijn naam erop in San Francisco; het is er nog steeds. Maar hij heeft geen connectie met het alcoholvrije bier met dezelfde naam.

Woorden om op te eten

Robert Orben, een van de meest geciteerde mensen ter wereld, werd vandaag geboren in 1927. Hij zit nog steeds in het lezingencircuit, treedt nog steeds op als goochelaar en schrijft nog steeds grappig spraakmateriaal. Hij begon grappen te schrijven voor komieken, maar zijn teksten hebben zo'n weerklank dat ze minstens zo populair zijn onder motiverende sprekers. Hij heeft aanhalingstekens over elk denkbaar onderwerp. Hier zijn enkele over eten:

"Ik heb me altijd afgevraagd waarom baby's zoveel tijd besteden aan duimzuigen. Toen heb ik babyvoeding geproefd.”

"Ik begrijp dat de grote voedingsbedrijven een traanloze ui ontwikkelen. Ik denk dat ze het kunnen – ze hebben ons tenslotte al smakeloos brood gegeven.”

"Weet je nog de dagen dat je je kind wat chocolade liet drinken als hij zijn ontbijtgranen op had? Nu is chocolade een van de granen.”

“Oude mensen zouden geen gezonde voeding moeten eten. Ze hebben alle conserveringsmiddelen nodig die ze kunnen krijgen.”

Woorden om op te drinken

"Vertrouw me dan, er gaat niets boven drinken"
Zo aangenaam aan deze kant het graf;
Het weerhoudt de ongelukkige van het denken,
En maakt de dapperen moediger.'
Charles Dibdin, Engelse schrijver, vandaag geboren in 1745.


Bekijk de video: dinsdag 16 maart. kook vlog 18. crobias goot vis in massala. (December 2021).