Traditionele recepten

Chef-kok Toni Tipton-Martin en barman Tiffanie Barriere brengen hulde aan culinaire legende John Dabney uit Richmond bij Fire, Flour & Fork 2015

Chef-kok Toni Tipton-Martin en barman Tiffanie Barriere brengen hulde aan culinaire legende John Dabney uit Richmond bij Fire, Flour & Fork 2015

John Dabney, geboren in 1824, verbeterde het gehemelte van Richmond met zijn verbazingwekkende culinaire capaciteiten als cateraar. Lof lijkt misschien onterecht voor een dergelijke bezetting, maar het runnen van een succesvol bedrijf in Afro-Amerikaans bezit in de 19e eeuw was geen geringe prestatie.

Hoewel hij gedurende het eerste deel van zijn leven tot slaaf was gemaakt, werd hij na de burgeroorlog geëmancipeerd. Dabney leerde veelzijdigheid door te dienen als hoofdkelner, kok en hotelbarman in heel Richmond. Toen hij zijn vrijheid kreeg, opende hij, samen met zijn vrouw, rond 1870 een restaurant. Gevraagd in heel Virginia, waren favorieten onder zijn klanten zijn beroemde muntjulep, moerasschildpadstoofpot en een perfect bereid eendgerecht. Hoewel hij zich bewust was van het racisme dat hem omringde, liet hij zijn vermogen om mensen door de invloed van voedsel bij elkaar te brengen, niet stoppen.

Het Dabney Dinner, dat begin november werd gehouden in het onlangs geopende Quirk Hotel, was echt een geweldig evenement. Het art-decohotel in boetiekstijl ligt op slechts een steenworp afstand van het centrum van Richmond. Met zijn heldere kleuren maar elegante, open lay-out leek het niet meer dan normaal om een ​​dergelijk evenement te houden in het restaurant van het hotel, Maple & Pine, ter ere van Mr. Dabney op de laatste dag van de Fire, Flour, & Fork van dit jaar.

Aanwezigen waren onder meer de achter-achterkleinzoon van John Dabney; Tiffanie Barriere, lead bartender bij de James Beard Award-genomineerde One Flew South, bekend om hun onberispelijke service; en kookboekauteur Toni Tipton-Martin, wiens boek De Jemima-code werd onlangs benadrukt in de New York Times. Samen spraken ze elk op verschillende punten tijdens het geweldige diner, bereid door David Dunlap, chef-kok van Virginia Rising Star.

Quirk's aandacht voor detail werd naar behoren opgemerkt toen muntjuleps werden doorgegeven voordat een vijfgangendiner volgde, dat begon met dikke oesters gegarneerd met knapperig spek, geroosterde tomaten, zoete maïs en gerookte garnalen; de tweekleppige, gecombineerd met een lichte Portugese rosé liet doorschemeren dat we een echte traktatie zouden krijgen.


Daarna volgde een stoofpot van Churchill-schildpadden, een van de specialiteiten van Dabney. Als er brood naast was geserveerd, weet ik zeker dat mensen zich niet zouden hebben geschaamd om de kom te soppen. Malse stukjes kip en gestoomde wortelgroenten werden gecombineerd met citroen en sherry om een ​​eenvoudig maar geruststellend gerecht op te leveren. Chef Dunlap's eendvertolking omvatte het licht schroeien van de huid, het versterken van de textuurcomponent en het presenteren van uitstekend gecontroleerde zoetheid door geconserveerde sinaasappel en vanille gedrenkte vijgen.

Voortbordurend op het wildvleespad, werd een prachtig stuk sous-vide hertenvlees vergezeld van gebakken sunchokes, zure groene appels, scherpe rode uien en jeneverbessen. Levendige gesprekken waren onvermijdelijk, want gasten konden niet stoppen met praten over het eten en het drinken van de heerlijke wijn.


Het dessert barstte bijna uit zijn voegen en bracht opnieuw een eerbetoon aan Johns gedistingeerde muntjulep, dit keer in de vorm van een semifreddo met muntmeringue en rozengranola. Er werd enorm genoten en dat is waar het mooie van eten om draait. Het is gastvrij en transparant, verkennend en vol leven, maar belangrijker nog, het is inclusief en mag nooit exclusief zijn - net zoals John Dabney zijn restaurant- en cateringbedrijf bijna 150 jaar geleden voor ogen had en uitvoerde.


Bekijk de video: Virtual Discussion u0026 Cooking Demo: Toni Tipton-Martin and Chef Aziza Young (December 2021).