Traditionele recepten

Citrus Cured Fluke

Citrus Cured Fluke

Chef-kok Daniel Boulud maakt dit in zijn restaurant en "voegt vers geraspte wasabi, shiso en soja toe en vormt vervolgens het decor voor deze delicate vis gezouten in zout, suiker en citroen- en limoenschil." Hij zegt dat de "romige shiso-bavarois de pittige en magere bloembladen van staartvin in evenwicht brengt."

Ingrediënten

Voor de ponzu gelée

  • 1/2 kop sojasaus
  • 1 gedroogde kombu, 2 inch vierkant
  • 1/2 kop bonitovlokken
  • 3 eetlepels mirin
  • 3 eetlepels citroensap
  • 2 theelepels sinaasappelsap
  • 1 theelepel sake
  • 2 1/2 blaadjes gelatine

Voor de geroosterde bieten en bietenreductie

  • 3 baby gele bietjes
  • 3 baby rode bietjes
  • 3 baby chioggia (candy stripe) bieten
  • olijfolie
  • zout en versgemalen witte peper
  • 1 kop vers rode bietensap
  • 1/8 Theelepel xanthamgom

Voor de shiso bavarois

  • zout
  • 7 1/2 Ounces shiso-bladeren, stelen bijgesneden
  • 5 blaadjes gelatine
  • 1 kop zware room, opgeklopt tot middelgrote pieken

Voor de sesamdressing

  • 3 eetlepels olijfolie
  • 1 eetlepel sesamolie
  • 1 eetlepel sherryazijn
  • 1 eetlepel limoensap
  • zout en versgemalen witte peper

Voor de uitgeharde fluke en afwerking

  • 1 kopje koosjer zout
  • 1/2 kop suiker
  • 2 citroenen, fijngeraspte schil
  • 2 limoenen, fijngeraspte schil
  • 12 Ounces zonder vel, bot zonder been filets
  • 2 eetlepels olijfolie
  • 2 theelepels geraspte verse wasabi
  • zout en versgemalen witte peper
  • 6 rechthoekige (5 x 1 inch) zeewiercroutons
  • 1/4 kop microshiso
  • 1/4 kop rode zeewiersalade, aka-tosaka

Recept Samenvatting

  • 1 citroen, bij voorkeur Meyer
  • 1/4 kopje extra vergine olijfolie
  • 1 eetlepel fijngehakte geconserveerde citroenschil (zie opmerking)
  • Koosjer zout
  • Peper
  • 5 eetlepels koolzaadolie
  • 1/2 kop panko
  • 1/2 theelepel venkelzaad, geplet
  • 1 eetlepel gehakte dille
  • 1 eetlepel fijn geraspte grapefruitschil
  • 1 theelepel fijn geraspte limoenschil
  • 3 eetlepels suiker
  • Vier 6-ounce skin-on forelfilets
  • Wit en rood gesmoorde andijvie, voor erbij

Rasp de citroenschil fijn en bewaar deze. Schil met een mes de citroen en verwijder al het bittere witte merg. Werk boven een kleine steelpan en snijd tussen de membranen om de secties los te maken. Knijp eventueel overgebleven sap uit de vliezen in de pan en breng zachtjes aan de kook. Kook op matig laag vuur, af en toe roerend, tot de citroen uiteenvalt, ongeveer 15 minuten. Doe over in een kleine kom en roer de olijfolie en de ingemaakte citroen erdoor. Kruid de vinaigrette met zout en laat afkoelen.

Verhit ondertussen in een grote koekenpan 1 eetlepel canola-olie. Voeg de panko en het venkelzaad toe en rooster ze op matig laag vuur, af en toe roerend, tot ze goudbruin en geurig zijn, ongeveer 5 minuten. Roer de dille erdoor en breng op smaak met zout. Breng de broodkruimels over naar een papieren handdoek en een met bekleding bekleed bord om uit te lekken. Veeg de koekenpan schoon.

Meng in een kleine kom de grapefruit- en limoenschil met de achtergehouden citroenschil, de suiker en 3 eetlepels koosjer zout. Leg de forelfilets op een bakplaat met de skikant naar beneden en bedek ze gelijkmatig met de citrus-zoutkuur. Laat 6 minuten staan. Spoel de forel en dep droog.

Verhit in de grote koekenpan 2 eetlepels canola-olie. Kruid de forel licht met peper en zout. Voeg 2 filets toe aan de koekenpan met de huid naar beneden en kook op matig hoog vuur tot de huid goudbruin en krokant is, ongeveer 3 minuten. Draai de vis om en kook tot hij goudbruin en wit is, 2 tot 3 minuten langer. Laat de vis kort uitlekken op keukenpapier en leg ze vervolgens op borden. Herhaal met de resterende 2 eetlepels olie en 2 forelfilets. Lepel wat van de citroenvinaigrette over de forel en garneer met het venkelzaad paneermeel. Serveer met gesmoorde andijvie en schenk de rest van de vinaigrette aan tafel.


Citrus Gezouten Zalm

Een eenvoudige en onfeilbare manier om indruk te maken op uw gasten tijdens uw volgende brunch of cocktailparty, deze gezouten zalm is de perfecte begeleider van alles, van roggebroodtoast tot boekweitblini. Peter Ireland serveerde dunne plakjes van zijn zoete en hartige gravlax met citroenmarmelade tijdens de hors d'oeuvre-receptie van zijn Beard House-diner.

Ingrediënten

  • 1 (3-pond) wilde zalmfilet, huid erop, pinbones verwijderd
  • 1 kopje lichtbruine suiker
  • 3/4 kop koosjer zout
  • 1/4 kop cognac
  • Zest van 2 limoenen, fijngesneden
  • Zest van 1 sinaasappel, gehakt
  • Zest van 1 citroen, gehakt

Methode

Bekleed een omrande bakplaat met plasticfolie. Meng in een kleine kom de suiker, het zout, de cognac, de limoenschil, de sinaasappelschil en de citroenschil. Strooi een kwart van dit mengsel op de voorbereide bakplaat in de vorm van de filet. Snijd de zalmhuid in met een scherp mes en leg de filet met de huid naar beneden op het bruine suikermengsel. Verdeel de rest van het mengsel over de filet, gebruik minder op het dunnere, taps toelopende gedeelte van de filet. Bedek de vis met plasticfolie en koel tot het vlees stevig is, ongeveer 2 dagen.

Snijd voor het serveren de zalm schuin in dunne plakjes. Bewaar de vis in de koelkast, stevig verpakt, maximaal 1 week.


Als je op zoek bent naar een pittige en gedurfde manier om je gewaardeerde bot te serveren, is zwartgeblakerd een uitstekende keuze.

Haal de gietijzeren koekepan tevoorschijn en verwarm die stoute jongen, het staat op het punt om hier rokerig te worden!

In ongeveer 10 minuten staat de boterzachte lekkernij op je tafel, klaar om te worden gecombineerd met een gemengde salade en geroosterde aardappelen, en verslonden door jou en je familie.

Bekijk hier het volledige recept.


Fluke Ceviche met komkommer en gerookte amandel

Recept met dank aan chef-kok Daniel Humm, Large Summer House

Serveert 8

Genezen Fluke:
2 kopjes kristalsuiker
2 kopjes koosjer zout
Een 1 tot 1 ½-pond fluke filet

Combineer de suiker en het zout en meng goed. Begraaf de filet in het suiker-zoutmengsel en zet 1 uur in de koelkast. Haal de flukefilet uit de kuur en spoel grondig af met koud water en dep droog. Bewaar gekoeld tot klaar om te serveren.

Cevichesaus:
1 kopje water
1 vel kombu (ongeveer 4 inch in het vierkant)
1/4 kop bonitovlokken, licht verpakt
1 kopje limoensap
1 kopje komkommersap
2 teentjes knoflook
1/4 jalapeño peper, zaadjes verwijderd
1/4 kop korianderblaadjes
1/4 kopje basilicumblaadjes
1/4 kop peterseliebladeren
Koosjer zout, naar smaak
Xanthaangom, indien nodig

Combineer de kombu en het water in een pan en breng zachtjes aan de kook. Haal van het vuur, voeg de bonitovlokken toe, dek af en laat 30 minuten trekken. Zeef en combineer met de overige ingrediënten (behalve de xanthaangom) en mix op hoge snelheid tot ze gecombineerd zijn. Zeef de saus door een fijnmazige zeef en doe terug in een schone blender. Terwijl de blender op lage snelheid draait, voeg je langzaam wat xanthaangom toe totdat de saus nauwelijks aan de achterkant van een lepel blijft kleven. Opnieuw zeven en gekoeld bewaren.

Gemarineerde Komkommer Stukjes:
1/4 kopje citroensap
3/4 kop olijfolie
1 eetlepel koosjer zout
1 Perzische komkommer

Combineer het citroensap, de olijfolie en het zout en klop om te combineren. Snijd de komkommer in de lengte in vieren en vervolgens in organisch gevormde stukken van 3/8 inch. Marineer de stukjes komkommer in de citroenvinaigrette. Reserveren.

Serveren:
2 Perzische komkommers, in dunne plakjes gesneden op een mandoline en ondergedompeld in water
Koosjer zout
Gerookte amandelen, om te raspen
Verse mierikswortel, om te raspen
Espelette, naar smaak
Fleur de sel, naar tate
Extra vergine olijfolie, naar smaak
Korianderblaadjes, voor garnering
Basilicumblaadjes, voor garnering
Peterselieblaadjes, voor garnering
Dilleblaadjes, voor garnering

Snijd de fluke kruiselings in dunne plakjes. Schik ongeveer 7 plakjes fluke op elk bord. Giet de komkommerstukjes af en schik op elk bord ongeveer 10 stukjes tussen de plakjes bot. Lepel wat van de cevichesaus over de plakjes fluke. Giet de komkommerschijfjes af en breng op smaak met koosjer zout. Schik de komkommerrondes over de komkommerstukjes en leg plakjes om te bedekken. Rasp wat amandelen en mierikswortel over de komkommerschijfjes. Breng op smaak met wat espelette, fleur de sel en olijfolie. Garneer met de koriander, basilicum, peterselie en dilleblaadjes.


Bietenboter met ingelegde sjalotten en kruidenyoghurt

Recept aangepast van Quinn Hatfield, Hatfield's, Los Angeles

Opbrengst: 4 voorgerecht porties

Ingrediënten

1 pitabroodje, in 8 partjes gesneden

3 eetlepels extra vergine olijfolie, verdeeld

Zout en versgemalen peper

1 velloze botfilet (ook bekend als bot), ongeveer 8 ons

1 grote sjalot, in ringen van ⅛-inch gesneden

1 eetlepel gehakte bieslook

3 eetlepels gehakte dragon, verdeeld

3 eetlepels gehakte bladpeterselie, verdeeld

3 eetlepels gehakte kervel, verdeeld

Routebeschrijving

1. Verwarm de oven voor op 350°. Meng de pitabroodjes met 1 eetlepel olijfolie en breng op smaak met zout en peper. Leg ze op een bakplaat en bak ze 10 minuten of tot ze krokant en goudbruin zijn. Verwijder en laat afkoelen, breek dan in hapklare stukjes.

2. Combineer in een grote kom het ¼ kopje koosjer zout met de bruine suiker en de geraspte biet. Leg een groot stuk plasticfolie (ongeveer 3 voet lang) op een bakplaat. Verdeel ongeveer de helft van het bietenmengsel in het midden van de plastic folie en bedek met de vis. Bedek de bovenkant van de vis met het resterende bietenmengsel en wikkel het stevig in. Leg een tweede bakplaat op de vis, verzwaar met zware blikken en zet 1 uur in de koelkast.

3. Terwijl de vis aan het uitharden is, combineer je de azijn, kristalsuiker en ½ kopje water in een kleine steelpan. Breng het mengsel aan de kook, voeg de sjalotten toe en kook 1 minuut. Zet het vuur uit, giet de inhoud in een niet-reactieve kom en laat de ingelegde sjalotten afkoelen tot kamertemperatuur.

4. Roer in een kleine kom de yoghurt met de citroenschil, bieslook en elk 1 eetlepel dragon, peterselie en kervel. Kruid met peper en zout en reserveer. Meng in een andere kleine kom de resterende kruiden met 1 eetlepel olijfolie, breng op smaak met zout en peper en bewaar.

5. Haal de staart uit de verpakking, spoel het bietenmengsel af onder koud water en dep droog. Snijd met een scherp mes de vis diagonaal in stukken van ¼-inch. Besprenkel de vis met de resterende eetlepel olijfolie.

6. Verdeel voor het serveren 2 eetlepels gekruide yoghurt op een bord. Leg 4 tot 6 dubbelgevouwen plakjes vis over de yoghurt en garneer met een paar ingelegde sjalotten, 1 eetlepel van de kruidensalade en een paar stukjes geroosterde pitabroodjes. Herhaal met de overige ingrediënten en serveer direct.


Gerelateerde video

Wees de eerste die dit recept beoordeelt

Je kunt dit recept beoordelen door het een score van één, twee, drie of vier vorken te geven, die wordt gemiddeld met de beoordelingen van andere koks. Als u wilt, kunt u ook uw specifieke opmerkingen, positief of negatief, evenals eventuele tips of vervangingen, delen in de schriftelijke beoordelingsruimte.

Epicurische links

Condé Nast

Juridische kennisgeving

© 2021 Condé Nast. Alle rechten voorbehouden.

Gebruik van en/of registratie op enig deel van deze site betekent acceptatie van onze Gebruikersovereenkomst (bijgewerkt vanaf 1/01) en Privacybeleid en Cookieverklaring (bijgewerkt vanaf 1/01).

Het materiaal op deze site mag niet worden gereproduceerd, gedistribueerd, verzonden, in de cache worden opgeslagen of anderszins worden gebruikt, behalve met de voorafgaande schriftelijke toestemming van Condé Nast.


Advertentie

Het volgende recept voor met citrus gezouten makreel, geserveerd met een frisse salade van zongedroogde tomaten, augurken en verse kruiden, is geïnspireerd op haar levendige diner die avond. "Dit is een heel eenvoudig, heerlijk, zomers gerecht en heel Istanbul", zegt Eden.

In Black Sea weeft Caroline Eden een reisverslag met recepten van haar reis tussen drie legendarische steden: Odessa, Istanbul en Trabzon. Foto door Quadrille

CITRUS-GEHAALDE MAKREEL MET AUGURK

2 verse makreel, gestript en gefileerd (vraag dit aan je visboer)
1 el olijfolie

Voor de citruskuur:
1 tl zwarte peperkorrels
1 tl venkelzaad
25 g (2 el) superfijne suiker
50 g (3 eetlepels) zout
Geraspte schil van 1 citroen
Geraspte schil van 1 limoen

Voor de salade:
50 g (1 3/4 oz) zongedroogde tomaten, gehalveerd
80 g augurken, in de lengte in vieren gedeeld
50 ml (3 1/2 el) olijfolie
2 el gehakte dille
2 el gehakte bladpeterselie
Vers gemalen zwarte peper


Fluke, Burrata, Fig

Afbeelding

10 vijgenbladeren
1 kopje vijgenolie* (recept hieronder)
2 kopjes zout
1 kop suiker
¾ pond bot schoongemaakt, gevild
2 burrata, gepekeld
1 bos postelein

1. Leg de vijgenbladeren in een Pyrex-pan.

2. Verwarm de vijgenolie in een pan op zeer laag vuur.

3. Giet de olie over de vijgenbladeren, dek af en marineer 2 tot 4 uur in de koelkast.

5. Leg de fluke in een pan en bedek hem volledig met het zout- en suikermengsel en dep hem in de vis.

6. Laat het 10 minuten stevig inpakken om uit te harden.

7. Spoel de vis in koud water en droog hem zorgvuldig af.

8. Snijd de vis fijn en zet apart.

9. Snijd de burrata open en meng de vloeibare kernen met een beetje van het water waarin het is bewaard, en voeg een snufje zout toe.

10. Gooi de vijgenbladeren weg. Meng de vijgenolie door het burrata-watermengsel.

11. Pluk de postelein in kleine stukjes, inclusief een kort stukje steel bij elk stuk.

12. Schep de vis in zes kommen met de postelein en giet het burrata-watermengsel erop.

Doe 1 pond gedroogde Turkse vijgen en 4 kopjes canola-, saffloer- of druivenpitolie in een niet-reactieve metalen of glazen pan en kook ze een uur in de oven op 200 graden. Laat de olie afkoelen en zeef de vijgen (en gooi ze weg).


Ceviche wordt meestal geserveerd tijdens de lunch of brunch, en omdat het zo licht en verfrissend is, is het populair op het strand. Ceviche-restaurants ("cevicherias") sluiten vaak rond 16.00 uur. omdat de vis die 's morgens wordt gevangen,' s middags niet meer vers is.

Ceviche wordt meestal gemaakt met zeebaars of bot, maar zowat elke vis of schaaldier zal werken. De overige ingrediënten lopen sterk uiteen.

Ecuadoraanse ceviche wordt vaak gemaakt met garnalen en ketchup naast het limoensap en geserveerd met maïsnoten.

In Chili wordt ceviche gemaakt met Chileense zeebaars, grapefruitsap en koriander.

In Peru wordt ceviche gegarneerd met dun gesneden uien en aji limo, aji Camarillo of rocoto chilipepers. Het wordt geserveerd met zoete aardappelen en Andes-maïskolven met grote pit (choclo).

Alleen een echte ceviche-liefhebber zou tijgermelk ("leche de tigre") durven proberen, de overgebleven ceviche-marinade geserveerd in een klein glas. Felgekleurd van de pittige chilipepers en soms vermengd met wodka, wordt tijgermelk beschouwd als een effectieve remedie tegen zware katers.

Ceviche is trendy geworden buiten Zuid-Amerika en chef-koks experimenteren graag met interessante ingrediënten zoals passievrucht, kokosmelk, octopus, haai, avocado, selderij en mango.


Bekijk de video: Прашол-CITRUS (December 2021).