Traditionele recepten

Pete Wells geeft Andrew Carmellini's Little Park twee sterren

Pete Wells geeft Andrew Carmellini's Little Park twee sterren

Deze week, restaurantrecensent van de New York Times beoordeeld Andrew Carmellini's Klein park, en keerde terug naar waar hij, als schrijver, het beste in is: voortreffelijk eten beschrijven in indrukwekkend levendige details.

Little Park is Carmellini's vijfde lokale culinaire onderneming en Wells noemt het zijn 'meest eigentijdse restaurant'. Dat komt omdat, zoals de criticus uitlegt, de chef een beetje was opgesloten door de concepten van zijn vorige vier eetgelegenheden: Locanda Verde, De Nederlanders, Lafayette, en Bar Primi (die Wells bekroond met twee sterren vorig jaar september). In Little Park ontdekte Wells echter dat "de beste gerechten daar verser, natuurlijker en intuïtiever lijken dan wat er op zijn andere menu's staat."

Het verslag van de criticus van zo'n gerecht opent zijn recensie, en trouwe lezers van Wells' column waren waarschijnlijk blij (tenminste, deze was) enkele van zijn kenmerkende levendige voedselbeschrijvingen te lezen, vooral omdat recensie van vorige week van Eleven Madison Park ontbrak dit soort details overduidelijk. Van de driekleurige gefrituurde bloemkoolschotel op het menu van Little Park, beschrijft Wells hoe: "Elke bloem omwikkeld is met een bleekgouden huid van beslag. Het is bijna onzichtbaar, maar je voelt het terwijl je bijt, de zachte klik wordt versterkt door de volle knapperigheid van gehakte pistachenoten. Gepocheerd voordat hij wordt gebakken, is de bloemkool mooi gezouten tot aan zijn zachte kern, maar het is nog steeds bloemkool, dus hij heeft een beetje ondersteuning nodig. Dit wordt geleverd door een weelderige groene tomatillo, pistache en verse kruidensaus die in een snelle, peperige prik komt voordat hij tekent ... De gefrituurde bloemkool lijkt een van die gerechten te zijn die gebeuren wanneer de verbeelding van een chef-kok de vrije loop mag. Natuurlijk, zijn lezers kijken naar Wells voor advies over waar te eten in New York, maar velen mijmeren ook over zijn wekelijkse column om hun verlangen naar iets veel primairers te stillen: literaire voedselporno.

Wells heeft duidelijk veel waardering voor chef Carmellini, maar hij geeft ook veel lof aan Little Park's chef du cuisine Min Kong (voormalig executive souschef bij Koolstof). Hij merkt op: "Er zijn geen tweederangs ingrediënten en bijna geen bijgerechten. De groenten zijn net zo intrigerend als de dieren op borden,' voordat hij gutste over het vermogen van Kong en zijn lezers meer beschrijvende voedselporno gaf, door te schrijven: 'Het is een gelukkige wortel die in de keuken van mevrouw Kong belandt; zelden wordt de groente met zoveel aandacht overladen. Sommige worden geroosterd tot een rokerige zoetheid, sommige worden geperst en geslagen tot een luchtige sinaasappelvla, en nog meer worden in linten gesneden. Ze zijn allemaal gevleid door de tonen van melasse in kleverige zwarte knoflook en door een stukje cacaonibs en geroosterde kruimels.” De criticus benadrukt ook subtiel de samenwerking tussen de twee chef-koks en juicht de resultaten van hun fantasierijke werk toe, zoals een lunchbroodje dat hem werd geserveerd: "Mr. Carmellini en mevrouw Kong sturen een prachtig broodje over de catwalk, een knolselderijschnitzel met romige, scherpe mosterd en slaw van spruitjes-appel op een sesamzaadbroodje. De knolselderij is niet de meest smaakvolle die ik ooit heb gehad, maar hij is op alle juiste manieren zacht, aangevuld met royale boekensteunen met gouden paneermeel. Ik at er een en wilde een andere.”

Dus wat was het met Little Bird dat de derde ster buiten bereik hield? In de woorden van Wells: "onoplettendheid, zoals de vette dweil van oversauzen volkoren spaghetti met kool en rood lelvarkensvlees ... servers duwen ook de populaire hedendaagse oplichterij dat kleine schotels bedoeld zijn om te delen. Zoals een van mijn dinergasten opmerkte: 'Dat is hetzelfde als zeggen: "Dit is een studio-appartement. Het is perfect voor een gezin.'' Aan de andere kant was de schrijver onder de indruk van de sfeer, die een beetje meer verfijning heeft dan Carmellini's eerdere ondernemingen. Zoals Wells uitlegt: "Als je denkt aan de restaurants van Mr. Carmellini, zijn rust en beleefdheid niet de eerste eigenschappen die in je opkomen. Little Park heeft ze…. Iedereen die het onwelkome comité aan de deur van Locanda Verde heeft geconfronteerd, of op tijd in Lafayette is verschenen om naar de bar te worden gestuurd, of op de Bowery heeft gewacht om Bar Primi binnen te gaan, zal de meer gastvrije begroeting in Little Park waarderen .” En het lijdt weinig twijfel dat de lezers van Pete Wells de opname van zijn geprezen beschrijvende tekst in de recensie van deze week over het eten dat hem werd geserveerd op prijs stelden.


America's Best New Chefs 2000

Het beste. Nieuw. Chef-koks. Drie van onze favoriete woorden in de Engelse taal. zet ze bij elkaar en je hebt datgene waar wij bij Food & Wine voor leven: de kans om één keer per jaar de meest opwindende nieuwkomers in de culinaire scene te vieren. Vergis je niet, dit is een enorm project. We kammen honderden nominaties uit van goed geplaatste foodprofessionals, reizen het hele land door en eten meer maaltijden dan waarschijnlijk goed voor ons zijn. Maar het is een project waar we dol op zijn, want als we eenmaal ons huiswerk hebben gedaan, vragen we maar één ding van de uiteindelijke kandidaten: ons enthousiasmeren. Deze drie vrouwen en zeven mannen deden precies dat. ze zijn getalenteerd, origineel en gedreven om uit te blinken. Het is ons een genoegen om ze aan u voor te stellen.

Andrew Carmellini
Café Boulud, New York City

Waarom
Want in de Franse stijl van restauranteigenaar Daniel Boulud heeft hij een geheel eigen culinaire identiteit gesmeed.

Opleiding
Culinair Instituut van Amerika, Hyde Park, NY.

Beleven
Le Cirque 2000 en Lespinasse in New York City.

Eerste ding voorbereid
Gegooide salade met groenten uit de achtertuin van zijn familie.

Hoe hij begon te koken
"Ik was een erg hyperactief kind. Mijn moeder zegt dat koken het enige was dat me zou kalmeren."

Wat hij zou zijn als hij een chef-kok was?
Een gitarist in een rockband. "Ik speel gitaar sinds mijn zesde."

Een verzoek waar hij nee tegen zei
Gegrilde schaats. "Het is moeilijk om schaatsen te grillen."

Vreemdste eten gegeten
Baby luffa (een kalebas waarvan het vezelachtige skelet vaak wordt gebruikt als badspons) met champignons en geconserveerde zeeschelpen bij Ping's Seafood in Queens, in New York City.

Favoriete eten boeken
"Ik heb veel uitverkochte naslagwerken over planten, bloemen en groenten."

Hoe hij aan het werk gaat
Fiets.

Minst favoriete eten
Zee-egel.

een frustratie
De plotselinge stijging van voedselallergieën. "Ik vraag me af waarom dat zo is?"

Favoriete wijn
'De monsterrode tinten. Ik had onlangs een Ridge Montebello uit 1971 die zo goed was dat het bijna een maaltijd was."

Restaurantdetails
20 E. 76th St. 212-772-2600.

Amanda Lydon
Vrachtwagen, Boston

Waarom
Omdat ze bistrogerechten een verrassingselement geeft.

Geboren
Washington, DC, 1971.

Opleiding
Le Cordon Bleu, Parijs.

Beleven
Chez Henri in Cambridge, MA, en Radius in Boston.

Vroege voedselherinnering
Lydon bracht de zomers door in Nantucket, naast een familie vissers. "Vroeger gaven ze ons hun extra vis of weekkrabben over het hek."

Eerst gekookt
Kreeftensoep. 'We gebruiken de karkassen nadat we het vlees van de staarten en klauwen hebben gegeten. Nu lijkt het idyllisch, toen was het een beetje martelend."

Favoriete maaltijd na het werk
Kippenlevertjes van Franklin Cafe in Boston. "Volledig giftig, maar absoluut heerlijk."

Ergernis
"Als ik het woord &aposflight&apos op nog een menu zie, ga ik iets gooien."

Favoriete keukentool
Een ijsmachine geborgen van de Nantucket-stortplaats.

Hoe ze aan het werk gaat
Bus.

Favoriete voedselschrijver
MFK Visser. "Ze herinnert me eraan dat eten eenvoudig en heerlijk moet zijn, maar ook een beetje vreemd."

ondeugden
Een Krispy Kreme-donut na het werk dégustation.

Restaurantdetails
560 Tremont St. 617-338-8070.

Ted Cizma
Elegantie, Chicago

Waarom
Omdat hij gedurfd en direct kookt, is hij een voorstander van vlees en wild, assertief gekruid.

Beleven
Daniel J.'s in Chicago en Zealous in Elmhurst, IL.

Vorige carrières
Dokwerker, distributiemanager in een staalfabriek, raketspecialist bij het Korps Mariniers.

Culinaire mentor
Zijn grootvader, een slager. 'We aten elke avond vlees. Af en toe eten we kip, en hij klaagt: "Als ik nog een kip eet, begin ik te kakelen!'

Hoe hij in het spel kwam
Op jachtreizen, vanaf de leeftijd van vijf.

Naam op zijn koksbuis
Grote papa. "Een meisje dat voor mij werkte sloeg haar arm om me heen en zei: "AposHé, Big Daddy, mag ik zaterdagavond vrij hebben?" Het past wel: ik ben een grote vent en een alleenstaande vader.'

Hoe hij aan het werk gaat
Een Harley-Davidson Electra Glide. "Een vriend vertelde me, &apos.Je bent de enige persoon die ik ooit op een Harley heb zien rijden met een schort en klompen op.&apos"

Favoriete keukentool
Een visspatel met sleuven van Wüsthof. "Ik gebruik het voor alles, zelfs om vlees vast te houden terwijl ik aan het snijden ben."

Favoriete kookboek
Alfred Portale' Gotham bar en grill kookboek.

Restaurantdetails
623 W. Randolph St. 312-928-9200.

Michael Leviton
Lumière, West Newton, Massachusetts

Waarom
Omdat hij streeft naar eenvoud en vreemde elementen uit zijn gerechten met Franse invloeden haalt.

Beleven
Elka in San Francisco Le Bernardin en Le Cirque in New York City Up Stairs at the Pudding in Cambridge, MA.

Eerste kookleraar
Zijn moeder.

Culinaire antithese
Zijn moeder. Roberta Leviton schreef een koosjer kookboek met een laag cholesterolgehalte - "de twee dingen die mijn koken is niet. Sinds ik van huis ben gegaan, heb ik de verloren tijd ingehaald met varkensvlees en schaaldieren."

Ingrediënt waar hij verliefd op is
Zeewolf. 'Het'is mogelijk een dieet dat volledig uit schaaldieren bestaat, dus het'is ongelooflijk zoet, maar het'is misschien wel een van de lelijkste vissen die je ooit hebt gezien. Het heeft grote boktanden om garnalen mee te vangen."

Hobby
Rotsklimmen. "Toen we de leningen van het restaurant tekenden, moest ik beloven het niet meer te doen."

Trend die hij haat
De rage voor gearomatiseerde schuimen. "Het potentieel voor misbruik is zeer snel gerealiseerd."

ondeugden
'Ik hap naar koekjesdeeg. En ik hou van een goede chocolademout."

Restaurantdetails
1293 Washington St. 617-244-9199.

Tim Goodell
Aubergine, Newport Beach, Ca

Waarom
Omdat hij met succes klassieke Franse technieken heeft gecombineerd met eersteklas Californische ingrediënten.

Geboren
Albuquerque, NM, 1965.

Opleiding
California Culinary Academy, San Francisco.

Beleven
De Ritz-Carlton Dining Room in San Francisco en Pascal's in Newport Beach.

Eerste voedselherinnering
Chili gemaakt door zijn moeder, die opgroeide in Mexico.

Favoriete machine
Een rode Dodge pick-up die hij gebruikt om ingrediënten te vervoeren.

Wat hij zou zijn als hij een chef-kok was?
Een architect.

Favoriete kookboek
Larousse Gastronomique. "Ook al is het oud, ik kan er altijd wel iets nieuws in ontdekken."

Hobby's
Downhill skiën, rijden in zijn Ford Mustang uit 1966 en rondhangen met zijn eenjarige zoon en vierjarige dochter.

Favoriete restaurant
Ruby's Diner in Newport Beach. "Mijn kinderen kunnen de boel kapot maken en ik hoef me er geen zorgen over te maken."

Ergernis
Middelmatigheid. "Ik hou ervan als mensen goede dingen doen. Ik kan het zelfs waarderen als iemand heel slecht is. Maar in het midden zitten is een groot probleem voor mij."

Restaurantdetails
508 29th St. 949-723-4150.

Loren Falsone
Rijk, Voorzienigheid

Waarom
Met Eric Moshier, haar man en co-chef, heeft Falsone de Italiaanse thuiskeuken opnieuw geïnterpreteerd op een inventieve, moderne, Amerikaanse manier.

Geboren
Oost-Setauket, NY, 1970.

Opleiding
Johnson & Wales, Providence.

Beleven
Al Forno, in Providence.

Eerst gekookt Appeltaart. 'Iedereen nam een ​​hap en spuugde het uit. Ik denk dat ik er een kopje zout in heb gedaan in plaats van een kopje suiker."

mentoren
Johanne Killeen en George Germon, oprichters van Al Forno. (De twee zijn ook partners in Empire.)

Een gênant moment
Killeen en Germon namen haar mee naar Italië tijdens het truffelseizoen, en ze hield van de smaak van truffels. 'Johanne was geschokt. Maar George zei: 'Maak je geen zorgen, schat.' Ik vond ze eerst ook niet leuk.&apos"

Wat ze zou zijn als ze een chef-kok was?
Een jazzzanger. "Als ik op een feestje te veel gedronken heb, kun je er zeker van zijn dat ik opsta en ga zingen."

Zonde
Chocolade. "Ik had een droom dat ik in een film zat en ik moest veel chocolaatjes eten. De directeur bleef maar zeggen: &aposGa sneller!&apos Ik werd wakker en dacht: je hebt wat problemen, meisje.'

Volgend project
Een roman schrijven die zich afspeelt in een restaurant met haar man.

Restaurantdetails 123 Empire St. 401-621-7911.

Joseph Wrede
Joseph's Table, Taos, NM

Waarom
Omdat hij op verrassende, sensuele manieren gebruik maakt van lokaal biologisch voedsel.

Opleiding
Peter Kump's New York Cooking School in Manhattan.

Beleven
Highlands Garden Cafe en Aubergine Cafe in Denver.

Vroege voedselherinnering
Slakken en 7-Up in The Maisonette in Cincinnati, 6 jaar.

Waarom hij kok wilde worden
"Er waren veel restaurants in onze buurt. Ik herinner me dat ik in de zomer door een straat liep, lawaai en borden en bestek hoorde, en mensen die praatten en lachten en dachten: daar wil ik zijn.'

Wat hangt er buiten zijn restaurant?
Koperen potten geërfd van zijn vader. "Ik luister graag hoe ze tegen het gebouw kletteren."

Favoriete kookboek
Richard Olney's Eenvoudig Frans eten. "Ik las het zoals je &aposThe Love Song of J. Alfred Prufrock zou lezen.&apos"

Een beroemde vaste
Dennis Hopper.

Wat hij zou zijn als hij een chef-kok was?
Een dichter.

Restaurantdetails
4167 S. Santa Fe Rd. 505-751-4512.

Andrea Curto
Wens, Miami

Waarom
Omdat ze smaken creëert die tegelijkertijd indrukwekkend gedurfd en mooi in balans zijn.

Geboren
Vero Beach, Florida, 1970.

Opleiding
Culinair Instituut van Amerika, Hyde Park, NY.

Beleven
Tribeca Grill in New York City en The Heights in Coral Gables, FL.

Culinaire held
Haar grootmoeder. "Ze was de belichaming van wat Italiaanse grootmoeders zouden moeten zijn: zwaargebouwd, zoet als maar kon, rook een beetje naar knoflook en een geweldige kok."

Eerst gekookt
Chili. "Ik denk dat ik alles in de kruidenkast heb gestopt."

Favoriete tool
Een Japanse mandoline.

Hoe ze ontspant
Visreizen met haar vriend op zijn 22-voet boot. "Die boot is mijn grootste concurrentie."

Favoriete lokaal restaurant
Joe Allen. "Ik krijg elke keer hetzelfde: gehaktbrood met aardappelpuree. Ik denk altijd dat ik iets nieuws ga proberen, en dan denk ik: waarom zou ik me druk maken?'

Voedsel waar ze een hekel aan heeft
Aubergine en erwten.

Ingrediënt waar ze van houdt
Kaviaar. "Als ik kon, zou ik overal kaviaar op doen."

Favoriete cocktail
Bourbon en ginger ale. "Ik ben ook een sukkel voor een goede margarita."

Restaurantdetails
801 Collins Avenue 305-674-9474.

Takashi Yagihashi
Tribute, Farmington Hills, Michigan

Waarom
Omdat zijn gerechten op voortreffelijke wijze Franse en Japanse ideeën combineren.

Beleven
Yoshi's Cafe en Ambria in Chicago.

Vroege voedselherinnering
"Ik ben opgegroeid op slechts 10 mijl van de oceaan, dus we hadden veel verse zeevruchten. Vis was erg goedkoop, vlees was erg duur, dus niemand heeft me ooit rundvlees of lamsvlees gegeven."

Favoriete kinderrestaurants
"Westers eten was erg zeldzaam in mijn stad, dus McDonald's en Kentucky Fried Chicken waren high-end."

Minst favoriete eten
'Oké, ik ben niet gek op ketchup. Maar ik hou van mayonaise."

Een regel in zijn keuken
Zijn lijnkoks mogen geen frisdrank drinken terwijl ze aan het werk zijn. "Ik denk dat het hun smaakpapillen verpest."

Wat hij zou zijn als hij een chef-kok was?
Een "Pat Metheny-stijl" gitarist.

Favoriete restaurants
Savarin en Arun in Chicago.

Wat hij doet als hij niet werkt?
Brengt tijd door met zijn vrouw en drie kinderen van acht, vijf en één. "Ik kook traditioneel Japans eten dat de kinderen lekker vinden. De favoriet van mijn zoon is sukiyaki. Hij noemt het bruin vlees.&apos"

Restaurantdetails
31425 W. Twelve Mile Rd. 248-848-9393.

Eric Moshier
Rijk, Voorzienigheid

Waarom
Want hij en zijn vrouw Loren Falsone, mede-eigenaar van Empire, improviseren intelligente variaties op de Italiaanse keuken.

Geboren
Lancaster, Pennsylvania, 1968.

Opleiding
Johnson & Wales, Providence.

Beleven
Al Forno, in Providence.

Eerst gekookt
Muffins, naar een recept dat hij op een doos Wheaties vond.

Vroege voedselherinneringen
Moshier groeide op op een boerderij in Pennsylvania. "We fokten kippen, en we hadden altijd een varken en een koe. Ik was echt een vleeseter. Ik was een grote jongen."

Hoe hij zijn vrouw ontmoette
Bij een bushalte op weg naar de culinaire school. "Ik was een onderwijsassistent, een medewerker van de school, en Loren was een student. Onze dating was erg ondeugend. Het is helemaal niet toegestaan."

Wat ze serveerden op hun huwelijksreceptie
"We hebben een varken gebraden."

Favoriete kookboeken
Outlaw Cook door John Thorne en Honing van een onkruid door Patience Gray.

Favoriete snackstop
Butler's koloniale donuts in North Kingston, RI.

Favoriete keukentool
Een Franse deegroller, een geschenk van zijn vrouw.

Favoriete wijn
Cosentino's The Novelist 1997, een witte Meritage. "Ik had het met biefstuk, en het deed het heel goed voor een witte wijn."


Dineer met Descartes in Le Philosophe Veel tong in Bar Corvo

Onze eigen Robert Sietsema stuit op de nieuwe en onderbelichte Noho-bistro, Le Philosophe, en vindt het een 'prachtige plek'. Hij schrijft in zijn recensie van Le Philosophe dat er een lichtgrijze "muurschildering met tientallen filosofen" opdoemt achter diners in de kaarsverlichte ruimte. Maar hij merkt nauwelijks de andere mensen terwijl hij zich tegoed doet aan "gebraden kip waar je moeder trots op zou zijn", "fois gras tourchon" en andere uitstekende Franse normen. “Noem het haute cuisine lite”, oppert Sietsema.

Ook bij De stem, Tejal Rao checkt in bij Bar Corvo, een jarige slaper in Crown Heights. Ze schrijft in haar recensie van Bar Corvo dat de charmante plek in de buurt "geen kloon" is van zusterrestaurant Al Di La, maar eerder "het is een grappig plekje" dat gespecialiseerd is in intelligent Italiaans eten. "Rijke, flinke staven rundertong, gehavend en gebakken ... arriveer met een romige mieriksworteldip", schrijft Rao, erop wijzend dat het bevredigende gerecht een "helemaal tong" is. Ze merkt ook op dat het de moeite waard is om bijna 45 minuten te wachten op de "zoute, gouden [gebraden kip] die op een bedje van gestoofde uien en knoflook ligt".

De tijden criticus Pete Wells bevindt zich in Kentucky via Gramercy Park in Maysville, het restaurant dat vernoemd is naar de bourbon van de zuidelijke staat. Wells geniet van een "dwingende" vertolking van gepocheerde eieren over grits, evenals een "uitzonderlijke" en helemaal niet bagel-garnering-achtige gerookte witvispasta. Wells schrijft dat de keuken "de nuances heeft genageld", - een "weinig scheerbeurt" van fois gras hier, knapperige krullen van aardappelschil daar - wat verwacht mag worden van chef-kok Kyle Knall, voorheen van Gramercy Tavern. Wells kent het restaurant twee sterren toe.

NY Mag's Adam Platt is verrast door de verheven uitvoering in Aska, het nieuwe Scandinavische restaurant "Brooklyn-style" in Kinfolk Studios in Williamsburg. Ambitieuze diners moeten kiezen voor het seizoensgebonden degustatiemenu, met ingrediënten als "rozenbottels, korstmossen en wortelgroenten", die allemaal "de chef-koks met trots in de keuken verbouwen in een kleine koperen pot." De kleine eetruimte is "geraffineerder dan het lijkt", en het eten van chef Frederik Bersellius is "zo dicht mogelijk in deze kosmopolitische stad, bij het soort ongereconstrueerde locavore-keuken dat [te vinden] in de noordelijke wildernis van Zweden.” Het restaurant krijgt twee sterren.

The Post's, is Steve Cuozzo geschokt om te ontdekken dat de Redeye Grill een "verregaande transformatie heeft ondergaan zonder een vleugje publiciteit". De nieuwe look, noem het 'klassiek', maakt plaats voor een gestroomlijnd menu van schaal- en schelpdierenschotels en steakhouse-koteletten. Cuozzo juicht de doordachte veranderingen van het Midtown-restaurant toe.

Michael Kaminer, bij de Dagelijks nieuws, proeft Andrew Carmellini's "veilige maar solide" menu in The Library at The Public. De criticus geniet van de eenvoud van gerechten als Catskill Mountain-forel, maar vindt ware schoonheid in de "nederig klinkende" maar uitstekende mengeling van ingemaakte groenten.

Bloomberg's Ryan Sutton bezoekt de trendy West Village sushi-tent, Chez Sardine, waar "de chef-koks stoppen en tegelijk klappen wanneer Hall & Oats over het geluidssysteem komt." Het restaurant spot met de traditionele omakase-conformiteit en is gespecialiseerd in het merk van de coole kinderstijl van eigenaar Gabe Stulman. Sutton stelt voor om de uitstekende en "perfect gesausde" nigiri te bestellen, die "beter zijn dan hij bij Blue Ribbon" heeft gehad.

Chez Sardine doet zijn naam eer aan en pakt ze deze week echt in - Time Out's Jay Cheshes bezoekt ook het restaurant West 10th Street. Cheshes is overtuigd door de indrukwekkende, autodidactische vaardigheden van Mehdi Brunet-Benkritly, en merkt op dat "de scherpere sushi-creaties van de chef een significantere afwijking zijn van de oude kunstvorm waarmee hij rotzooit." De eetervaring is gevuld met "off-kilter elektriciteit", en de criticus is voorstander van het hele "looney risk" van een restaurant.

Bij de New Yorker, Shauna Lyon bezoekt Ngam, het Thaise restaurant East Village, geleid door chef-kok/eigenaar Hong Thaimee. Hoewel veel van de gerechten zoals Chiang Mai-frietjes en gestoofde korte ribben "verslavend" zijn, worden ze overtroffen door de zoetige kitscherige versieringen (zoals een "met gloeilampen bezaaid LIEFDE-teken") die de muren sieren.


Deel Alle opties voor delen voor: Pete Wells Hits the Bar, Plus Reviews voor Timna, Ganso Yaki en Babu Ji

Deze week geeft Robert Sietsema twee sterren aan Bono Trattoria op de hoek van Broadway en West 151st St., en Ryan Sutton kent drie sterren toe aan de Japanse izakaya Tori Shin. Hier is een samenvatting van wat de rest van de critici zeggen:

— Pete Wells werpt een licht op de "minibeweging van New Yorkse chef-koks die hun keukentalenten in bars gieten in plaats van, of in aanvulling op, traditionele restaurants." De samenvatting van de criticus bevat aantekeningen over El Cortez, El Colmado Butchery, Fifty Paces, June, The Four Horsemen en Rose's. En hier is Wells op Danny Meyer's Porchlight:

De chef-kok is Jean-Paul Bourgeois, die ook de leiding heeft over de Blue Smoke-restaurants, en hij is slim genoeg geweest om de sensationele gerookte beef jerky van Blue Smoke naar Porchlight te brengen. De tasso-en-Cheddar-koekjes die op bestelling in gietijzer worden gebakken, hebben een zachtheid die koekjes vaak verliezen als ze zo ver ten noorden van de Mason-Dixon-lijn reizen. Maar bovenal zou ik teruggaan voor de vuile rijstkroketten, grondig doordrongen van de smaak van kippenlever.

Wells heeft ook enkele harde woorden voor Aldo Sohm Wine Bar:

Het menu was vrijwel ongewijzigd sinds een bezoek in oktober, toen gerechten als hele gebakken bloemkool of warme geitenkaas-aardappelparfait meer aantrekkingskracht hadden. Een gekoelde torchon van foie gras was prachtig gedaan, maar de ijswijngelei die erbij kwam, smaakte niet naar gestolde kip-en-komkommersoep. Aardbeien in te koude rode wijn gekneusd met onopgeloste suikerkristallen. En hoewel meneer Sohm net zo boeiend over wijn kan praten als iedereen, was er maar weinig van zijn enthousiasme over de andere servers verspreid.

Wells deelt deze week geen sterren uit, maar roemt het eten en drinken bij Wildair, El Cortez, El Colmado, Porchlight, June, Rose's en Mekelburg's.

— Zachary Feldman is onder de indruk van het Israëlische eten dat chef-kok Nir Mesika serveert in Timna op St. Mark's Place: "Geconfijte wortelen en bieten bovenop een berg taaie oude granen die dadelmelasse, rauwe tahini en zoete vegetarische jus in warme Freekeh-salade Shakshuka, een Tunesische stoofpot van tomaat en ei, krijgt een New American-update, met zwezeriken die de meer gebruikelijke pittige lamsworst vervangen. De delicatesse wordt gestoofd en vervolgens gegarneerd met een gebakken kwarteleitje, gegrilde baguettecroutons en okra-helften ."

[Babu Ji door Robert Sietsema]

— Ligaya Mishan houdt van de traditionele gerechten bij East Village Indiase nieuwkomer Babu Ji, maar vindt zwakke plekken op het menu. Hier is de criticus van de gerechten die het doel missen: "Bij één bezoek was de chutney te zoet, een vervelend probleem omdat het in zoveel gerechten werd herhaald. Een Keralan-moilee van kokosmelk, kurkuma, mosterdzaad en kerrieblaadjes was rijk maar lusteloos ondanks de toevoeging van mooie bloemblaadjes van rauwe zeeschelp. Soms wenste ik dat de smaken zouden stoppen met ronddraaien."

— Silvia Killingsworth van Tafels voor twee vindt een paar winnaars plus een stel clunkers bij Ganso Yaki in het centrum van Brooklyn. Hier is Silvia over de blindgangers: "Van de hete straatvoedselsnacks was gefrituurde kip met donker vlees sappig, maar het beslag ontbrak zowel knapperigheid als smaak. Een ober raadde aan om de nuggets zonder botten in een huisgemaakt yuzu-chili olie zou dat de keuken al de vrijheid had genomen. Nog een nacht, een groep van drie kon amper een half uur afmaken? okonomiyaki, een traditionele dikke pannenkoek met ei en kool, onderbroken door blokjes varkensbuik."

Gedurende het vrij omvangrijke menu zingen de smaken van het huis die duizenden Mexicanen met zich meebrachten. De heer Meyer, wiens vele reizen naar Mexico vaak op uitnodiging van zijn Mexicaanse collega's waren, vertrouwt op de familierecepten van Angel Andrade, zijn chef de cuisine, en de scherpzinnigheid van Chester Gerl, een andere CDC, om het gecompliceerde web van smaken belichaamd uit te voeren. in de pollo en mole poblano, waarvan de chocolade speciaal uit Mexico wordt ingevlogen.

Hij geeft Rosie's vier van de vijf sterren, en de criticus kent vijf van de vijf toe aan Cosme.

Dagelijks nieuws schrijver Paul Shultz geeft twee van de vijf sterren aan The Bonnie in Astoria: "De avocado deviled eggs zijn lekker genoeg, vooral met de gefrituurde jalapeno, maar zien er troosteloos uit op hun bord. Een bieten-abrikozensalade heeft een uitstekende esdoorn-mosterdvinaigrette maar al het andere - frisee, bieten, papperige abrikozen en geitenkaas - is 'nou ja'. Het voorgerecht om te proberen is de aspergetempura, bestrooid met matcha-theepoeder."

De blogs: Andrew Steinthal geeft Tavola nabij Port Authority een 6,7, Goodies First bezoekt Sake Bar by Zabb in Jackson Heights, Sarah Zorn proeft het fast-casual Indiase eten bij Inday en Joe DiStefano probeert de Austin Ramen Cho-sandwich in Smorgasburg en "The Moose" bij Burnside Biscuits.


In de rol van de circusdirecteur stappen

De rauwe bar bij BLT Fish, die in 2005 in Chelsea werd geopend. De motor die voor het eerste succes zorgde, was de spanning tussen de geraffineerde Franse techniek van Laurent Tourondel en de publieksvriendelijke snuisterijen die hij naar buiten gooide als kralen van Mardi Gras. Met de dichter en auteur afgetrokken, werd de formule krakend.

Credit. Danny Ghitis voor The New York Times

De rauwe bar bij BLT Fish, die in 2005 in Chelsea werd geopend. De motor die voor het eerste succes zorgde, was de spanning tussen de geraffineerde Franse techniek van Laurent Tourondel en de publieksvriendelijke snuisterijen die hij naar buiten gooide als kralen van Mardi Gras. Met de dichter en auteur afgetrokken, werd de formule krakend.

Credit. Danny Ghitis voor The New York Times

De eetkamer van BLT Fish. Afgelopen voorjaar hebben de eigenaren een nieuwe chef-kok aangetrokken, Luke Venner.

Credit. Danny Ghitis voor The New York Times

Een bord Cheddar-koekjes bij BLT Fish.

Credit. Danny Ghitis voor The New York Times

Mr. Venner's scallop crudo met citroenolie en tijm.

Credit. Danny Ghitis voor The New York Times

De geelvintonijn bij BLT Fish.

Credit. Danny Ghitis voor The New York Times

Ham-hockbouillon, witte polenta en zoete lente-erwten zorgen voor een winnende versie van garnalen en grits.

Credit. Danny Ghitis voor The New York Times

Spaghetti in een saus van peterselie-crÃ232me fraÃ238che, flikkerend met rode Thaise chilipepers, zorgde voor een heldere setting voor gesneden scheermessen.

Credit. Danny Ghitis voor The New York Times

Een appel-amandeltaart gebakken in een gietijzeren pot met saffraanijs.

Credit. Danny Ghitis voor The New York Times

Een glazen pot suikerspin arriveert terwijl gasten genieten van andere desserts.

Credit. Danny Ghitis voor The New York Times

De eetkamer van A Voce Madison. Andrew Carmellini zette dit restaurant in 2006 op de kaart. De heer Carmellini werd opgevolgd door Missy Robbins, die ook het zusje A Voce opende in het Time Warner Center. Bij het origineel, bij Madison Square, werd ze afgelopen zomer vervangen door Ben Lee.

Credit. Brian Harkin voor The New York Times

Een tafel met gasten bij A Voce Madison. Op zijn best plaatst de keuken hier het restaurant tussen de vaste beoefenaars van de hedendaagse Italiaanse keuken. Mr. Lee is een zelfverzekerde kok die zijn strepen verdiende door voor Marc Vetri en Michael White te werken.

Credit. Brian Harkin voor The New York Times

A Voce Madison heeft een ingetogen wending genomen die nog steeds een lonende interpretatie van de moderne Italiaanse keuken biedt.

Credit. Brian Harkin voor The New York Times

Een elegant voorgerecht van een ei van vijf minuten op toast, met een vloeibare dooier die over licht gepekelde paddenstoelen druppelt.

Credit. Brian Harkin voor The New York Times

In de hoofdgerechten toont Mr. Lee meer nuance bij zeevruchten dan bij vlees. Hier de Tasmaanse oceaanforel.

Credit. Brian Harkin voor The New York Times

Malse gele pakjes agnolotti gevuld met ricotta met citroengeur.

Credit. Brian Harkin voor The New York Times

Een lavendel-honing panna cotta met verse perziken en perziksorbet.

Credit. Brian Harkin voor The New York Times

De mokka e mascarpone bij A Voce Madison.

Credit. Brian Harkin voor The New York Times

Wanneer een restaurant wordt opgericht door een chef-kok wiens keukenacrobatiek ons ​​rechtop doet zitten en het opmerkt, kan het voor iedereen verwarrend zijn wanneer die chef verder gaat. Zal de vervanger een conciërge-kok zijn die de stijl nabootst die de plek zo spannend maakte? Of wordt de opvolger een creatieve duizendpoot die het menu door nieuwe hoepels kan laten springen?

A Voce Madison en BLT Fish, twee restaurants in Manhattan die kort na hun opening enthousiaste driesterrenrecensies van Frank Bruni in The New York Times wonnen, hebben met deze vraag te maken gehad. Laurent Tourondel sloeg in 2005 BLT Fish op de kop, maar liep vier jaar later weg van het en zijn andere BLT-restaurants in het hele land in een rommelige breuk met zijn zakenpartner. Andrew Carmellini zette A Voce, zoals het toen heette, in 2006 op de kaart, maar ook hij is allang verdwenen.

De twee restaurants kapseisden niet nadat hun kapiteins van het schip waren gesprongen, maar een deel van de wind is uit hun zeilen gegaan. De bedrijven die beide restaurants bezitten, worden niet gerund door chef-koks, wat misschien verklaart waarom ze opvolgers van buiten hebben ingehuurd.

A Voce Madison is bezig aan zijn derde chef-kok. De heer Carmellini werd opgevolgd door Missy Robbins, die ook de zuster A Voce opende in het Time Warner Center. Bij het origineel, bij Madison Square, werd ze afgelopen zomer vervangen door Ben Lee. Mr. Lee is een zelfverzekerde kok die zijn strepen verdiende door voor Marc Vetri en Michael White te werken, en onder zijn toezicht heeft de keuken van A Voce Madison een ingetogen wending genomen die nog steeds een lonende interpretatie biedt van de moderne Italiaanse keuken.

Hij oefent een verfijnde controle uit op gespierde, rustieke smaken, waarbij hij octopus gestoofd in rode wijn op een hartige griesmeelpannenkoek legt met een dikke rand van geconcentreerde tomatensaus en gebruinde kruimels van vurige 'nduja. Hij heeft een ei van vijf minuten op toast dat klinkt als een wanhoopsdiner dat uit een lege koelkast is gehaald, maar terwijl de vloeibare dooier licht gepekelde bospaddestoelen bedekt onder een nootachtige Parmigiano-Reggiano-crème, blijkt het te zijn een zeer elegant voorgerecht.

Er was een echo van Mr. White's zijdezachte manier van pasta in de fettuccine gemengd met een vlezige stoofpot van konijn met rozemarijn en zwarte trompetpaddestoelen, en in de malse gele pakjes agnolotti gevuld met heerlijke ricotta met citroengeur.

Andere pasta's misten een gevoel voor verhoudingen, zoals de boekweitpizzoccheri die meer dan een paar verdwaalde snijbiet nodig had om de kleverige slick van gesmolten bitto-kaas in evenwicht te brengen. En eentje was gewoon vreemd: de cassoncini, bleekgebakken ravioli met een vulling van mozzarella, ansjovis en zongedroogde tomaatjes die naar pizza smaakten gaan door een blender.

In de hoofdgerechten toont Mr. Lee meer nuance bij zeevruchten dan bij vlees. Een kolossale gestoofde lamsschenkel midden in de winter was meer bot dan gefocust, terwijl een lauwe karbonade die waarschijnlijk nooit van de grond zou komen, niet veel aerodynamische lift kreeg van de papperige, olieachtige massa pijnboompitten en rozijnen erop. Hij bracht meer finesse aan wild gestreepte zeebaars met venkel gestoofd in sinaasappelsap, en satijnachtige olijfolie gepocheerde kabeljauw met zoete nekjes.

Een nieuwe banketbakker, Kristin Menton, maakt desserts die net zo charmant zijn als een handgeschreven bedankbriefje. Een honing-lavendel panna cotta met verse perziken en perziksorbet had een ingetogen zoem van zoetheid en haalde een zacht parfum uit de lavendel zonder toe te geven aan overdaad aan potpourri.

Afbeelding

De bediening was wisselend - zo lethargisch op een avond dat het een uur aan de maaltijd moet hebben toegevoegd, bijna opdringerig op een andere, toen een server boven de tafel doemde met een grappa-fles ter grootte van een softbalknuppel. “Ze maken het voor ons. Het is heel mooi', zei ze. We toonden geen interesse, maar toch: “Wil je het proberen?” Deze keer zeiden we nee. "Gewoon een klein beetje?" Ze begon tenminste niet met de fles naar ons te zwaaien.

Toen meneer Carmellini de winkel runde, voelde het eten als noodzakelijk, bijna erop aandringend dat je toegeeft aan de smaakvolle verleidingen.

De stijl van Mr. Lee heeft niet dezelfde sterke persoonlijke indruk, maar hij heeft A Voce Madison gehouden onder de aangenamere beoefenaars van de hedendaagse Italiaanse keuken in de stad.

BLT Fish, in Chelsea, was altijd een lastiger voorstel. De motor die voor het eerste succes zorgde, was de spanning tussen de verfijnde Franse techniek van Laurent Tourondel en de publieksvriendelijke snuisterijen die hij naar buiten gooide als kralen van Mardi Gras. (Een maaltijd kan beginnen met gefrituurde rotsgarnalen in Buffalo Wing-saus en blauwe kaas.) Het restaurant was serieus en leuk tegelijk, "het culinaire equivalent van een poëtische pageturner of een massamarktfilm begeleid door een auteur ', zoals meneer Bruni het uitdrukte.

Met de dichter en auteur afgetrokken, werd de formule krakend. Afgelopen voorjaar hebben de eigenaren een nieuwe chef-kok aangetrokken, Luke Venner. Meest recentelijk lijkt de chef de cuisine van Millwright's in Simsbury, Conn., Mr. Venner hier verkeerd geplaatst. Hij raakt de hoge noten niet zo moeiteloos als meneer Tourondel, dus de populistische accenten voelen niet meer geestig en zelfbewust aan. Ze voelen gewoon als gimmicks.

Vaak genoeg kleedt de keuken zeevruchten op vleiende manieren uit. Zeer zoete rauwe sint-jakobsschelpen waren minimaal maar effectief gekleed met citroenolie en tijmblaadjes. Spaghetti in een saus van peterselie-crème fraîche, flikkerend met rode Thaise chilipepers, zorgde voor een heldere setting voor gesneden scheermessen. Ham-hockbouillon, witte polenta en zoete lente-erwten zorgden voor een winnende versie van garnalen en grits. Licht verkoolde octopus werd geserveerd op zilte, intense zwarte olijvenpuree boven een bedje van aardappelen, die samenkwamen als een gecombineerd kruiderij en bijgerecht.

Maar er zijn ook sauzen die niet klikken, zoals de uitgewassen mandarijnenemulsie met heilbot, of de dashibouillon met sint-jakobsschelpen en negen soorten paddenstoelen, waaruit bleek dat meer umami niet altijd de oplossing is. Er zijn vreemde combinaties, zoals de stoofpot van gecurryde ossenstaart geserveerd met gladde garnalen die zich niet aan de saus wilden vastklampen. Er is onoplettendheid voor details, zoals de knapperige, korrelige morieljes in een dunne, zoute aspergesoep, of de branzino die in de zoutkorst moet worden gebakken tot hij een beetje droog en taai is.

De prijzen bij BLT Fish, nooit zachtaardig, zijn moeilijk te ondersteunen nu het eten ongelijk is. De branzino, bedoeld voor twee, kostte $ 68. Een visschotel van $ 70 bood flauwe, niet erg malse, niet-gaar gekookte mosselen met hun baarden intact, en grote, rubberachtige garnalen. Het had ook een aantal zeer goede smaken, maar ze leverden ongeveer $ 35 aan plezier op, afgerond naar boven.

Desserts zijn ook een gemengde partij, maar de eerste keuze zou de uitstekende tarte Tatin moeten zijn, gebakken in een kleine gietijzeren pot met een dikke swirl van karamel. Terwijl je het eet, komt er een glazen pot suikerspin aan. In het begin was deze circusbloei als een knipoog van een chef-kok met het hart van een circusdirecteur. Nu is het een van de weinige beweringen dat BLT Fish meer moet zijn dan een andere dure plek om zeevruchten te eten.


De 10 beste restaurants van 2013

Maar 2013 was een geweldig jaar voor debuten. Het was het jaar waarin een souschef uit de keuken van Eleven Madison Park tevoorschijn kwam met een indrukwekkende reeks vaardigheden en een zeker gevoel voor wat lekker is. Het was het jaar waarin twee Per Se-koks die het moederschip hadden verlaten, Thais eten begonnen te maken met heldere, levendige kruiden en ultraverse, ongebruikelijke ingrediënten zoals kogelvisstaarten. Het was toen een verkoper uit Smorgasburg eindelijk zijn langgerookte borst naar binnen haalde en het barbecuespel van New York veranderde. En vooral, het was toen de vertrapte leerling uit de documentaire "Jiro Dreams of Sushi" een eigen podium kreeg om zijn opmerkelijk genuanceerde, diep gedenkwaardige creaties te serveren.

Ze wilden allemaal, de nieuwkomers en de streetwise-veteranen, dat hun restaurants geweldig waren. Ze wilden het heel, heel graag. Hun angst was ons geluk omdat het hen deed streven naar het soort uitmuntendheid dat je in de eetkamer kunt voelen en in het eten kunt proeven. En die uitmuntendheid, geboren uit zenuwen en vaardigheid, is wat ik me het duidelijkst herinnerde toen ik terugkeek op een jaar vol heerlijkere maaltijden dan enig mens redelijkerwijs kan verwachten.

Een kleine voetnoot over de methodologie: omdat ik restaurants twee maanden of langer laat inwerken voordat ik een beoordeling geef, komen sommige plaatsen die eind dit jaar zijn geopend niet in aanmerking voor deze lijst, en sommige die eind 2012 zijn geopend, komen wel in aanmerking. Hier, in volgorde, zijn mijn favorieten onder de nieuwe restaurants die ik dit jaar heb beoordeeld.

1. Sushi Nakazawa

In een tijdperk waarin geld en kansen stromen naar chef-koks die denken als bedrijven, kwam het beste restaurant van het jaar voort uit de gekke nachtdroom van een Bronx-restaurateur. Alessandro Borgognone keek naar "Jiro Dreams of Sushi" voordat hij naar bed ging en werd vastbesloten om de jonge leerling van de film, Daisuke Nakazawa, naar New York te brengen. Het had niet moeten werken, maar het deed het wel. Een maaltijd aan de balie van Mr. Nakazawa is een rondleiding door het potentieel van eenvoudige zeevruchten op rijst om te verbazen. Met subtiele fijnafstemmingen van temperatuur en kruiden, kan hij een stuk sushi maken tot het soort zintuiglijke ervaring dat je zou willen dat het lang zou duren. Het restaurant ziet er niet bijzonder Japans uit of gedraagt ​​​​zich, maar het eten is zo transporterend en de service zo vriendelijk dat het er niet toe doet. 23 Commerce Street (Bedford Street), West Village, 212-924-2212.


Een staande maaltijd maken van de sit-down taco

Praten over de beste taco die je ooit in een restaurant hebt gehad, is als praten over de beste kus die je ooit in een ziekenhuis hebt gehad. Hoe goed het ook was, het zou ergens anders beter zijn geweest.

Tot voor kort hoefden New Yorkers niet lang na te denken over dit onderwerp. Nu zijn we in een staat van intens taco-bewustzijn. Dit is enerzijds het resultaat van de grote opkomst van traditionele taco's gemaakt door New Yorkers die onlangs zijn aangekomen uit verschillende taco-rijke regio's van Mexico en, anderzijds, van de nieuwe fascinatie voor de Mexicaanse keuken die wordt getoond door koks die geboren zijn ergens anders.

We eten traditionele taco's en new-wave taco's barbacoa geitentaco's en Marokkaanse lam taco's San Diego-stijl gebakken vis taco's en Japanse pittige tonijntaco's cecina taco's en bulgogi taco's tong taco's en hamburger taco's Tex-Mex chorizo-en-ei taco's en Tex -Tex taco's met gerookte borst, taco's gevuld met kreeft en taco's gevuld met Wagyu-taco's op gevouwen wafels, alleen geserveerd bij de brunch en tofu-broccoli-taco's geplukt uit de veganistische diaspora.

Chef-koks die Mexicaans eten bereiden, willen ervoor zorgen dat we niet terugglijden in onze primitieve staat van taco-onschuld. Vorige week sjokte een leviathan van twee verdiepingen, La Cenita genaamd, het vleesverwerkingsdistrict binnen met 250 zitplaatsen en een taco-zwaar menu van chef-kok Akhtar Nawab. Iets kleiner maar nog steeds verpletterend populair, April Bloomfield's Salvation Taco in Midtown bakt sinds de opening afgelopen december ongeveer 1.000 maïstortilla's per dag. Chef Alex Stupak, die altijd taco's heeft geserveerd bij Empellón Taqueria, zette ze onlangs op het menu bij Empellón Cocina, dat hij ooit had gedefinieerd als het restaurant waar hij ze niet zou serveren.

Maar de allure heeft zich tot ver buiten de Mexicaanse keukens verspreid. Jean-Georges Vongerichten en Dan Kluger bij ABC Cocina, Floyd Cardoz bij North End Grill, Bobby Flay bij Bar Americain, Andrew Carmellini bij de Library at the Public, Sara Jenkins bij Porsena Extra Bar en Marcus Samuelsson bij Red Rooster Harlem zijn in de taco zaken. Hiervan probeert alleen ABC Cocina een Latijns-Amerikaans thema.

Dit zou een glorieus moment moeten zijn, met andere woorden, voor sit-down taco's. Maar dat is het niet. Alle slechtste taco's die ik heb gegeten, en slechts een handvol van de beste, zijn afkomstig uit de keukens van restaurants in New York.

Dit is niet omdat ik de hete, kwijlende taco romantiseer die wordt gegeten met een gekanteld hoofd en een komvormige hand in een kraam in Mexico-Stad of een parkeerplaats in Chinatown in Los Angeles of een trottoir in Sunset Park, Brooklyn. Nee, het is omdat, objectief gezien, die taco's een betere kans hebben op grootsheid dan een die op een bord van een keuken naar een tafel rijdt.

Ik heb het niet over de taco's die je zelf maakt door een paar vorken van je mol of adobo in een warme en gewillige tortilla te wikkelen die vlak daarvoor uit het mandje naast je margarita is getrokken. Die zijn bijna altijd fantastisch, en als je van taco's houdt, raad ik je dringend aan om ze zo vaak mogelijk op die manier te eten.

De probleemtaco's, de onderpresterende taco's, zijn degenen die op een bord zijn geassembleerd door een overwerkte lijnkok en vervolgens worden opgepikt door een overwerkte server en door de eetkamer naar uw tafel worden vervoerd, waar ze zitten en wachten tot u en alle mensen die u ben uit met stoppen met praten en drinken en beginnen te eten. Al die tijd is de tortilla gekruld en bros geworden als een herfstblad en de vulling spoot omhoog naar kamertemperatuur.

“Het gaat dood! Het gaat dood!” Peter Cho, de chef-kok van Salvation Taco, zei. De heer Cho kreeg de baan drie maanden geleden, niet lang nadat ik een recensie had geschreven over een reeks koude, verlaten taco's, en hij begon de keukenprocedures te veranderen. Taco's komen nu met drie op een bord in plaats van één, zodat "ze allemaal knuffelen en elkaar warm houden".

Afbeelding

Om de montage te versnellen, verminderde hij het aantal garnituren en zei hij tegen de koks dat ze zich op niet meer dan twee borden tegelijk moesten concentreren. Bovenal heeft hij geprobeerd hen ervan te doordringen dat de levensduur van een hete maïstortilla wordt gemeten in seconden. "Ik vertel de jongens dat zodra het uit de stoomboot komt, de klok tikt," zei hij.

Op zijn twee plaatsen gebruikt meneer Stupak bloemtortilla's, die vergevingsgezinder zijn. Toch heeft hij het gevoel dat zijn ambities soms op gespannen voet staan ​​met de inrichting van zijn ruimtes.

Wat te koken dit weekend

Sam Sifton heeft menusuggesties voor het weekend. Er wachten duizenden ideeën om te koken op je in New York Times Cooking.

    • In dit slowcooker-recept voor garnalen in het vagevuur ontwikkelt de pittige rode peper- en tomatensaus zijn diepe smaken gedurende uren.
    • Gebruik wat in de winkel gekochte groene chutney in deze snelle, pittige groene masala-kip. zou goed kunnen zijn voor het avondeten, en wat bosbessenmuffins voor het ontbijt.
    • Als toetje watermeloen granita? Of een poundcake met gemacereerde aardbeien en slagroom?
    • En voor Memorial Day zelf? Je weet dat we daar heel veel recepten voor hebben.

    "Als ik nog een taco-gedreven ding in New York City zou doen, zou ik het niet op dezelfde manier bouwen", zei hij. "Ik ben dol op taqueria's met een gat in de muur en ik ben om verschillende redenen dol op taqueria's op straat. Ik hou van de fysieke aard. Ik vind het fijn dat er geen restaurant is tussen jou en de taco.” Als de persoon die je taco heeft gemaakt hem meteen in je hand legt, zei hij, "is beter voor het product."

    Een ander voordeel van werken in een gat in de muur is dat er niet genoeg ruimte is om iets anders te doen dan taco's maken. Zoals zenmonniken weten, leidt herhaling tot verlichting. Taco's keer op keer maken resulteert in meer perfect formaat en gevormde taco's. Enkele van de minst perfecte taco's die ik heb gezien, kwamen uit een restaurantkeuken waar de persoon die ze maakte waarschijnlijk verantwoordelijk was voor 6 of 12 andere items, waarvan de meeste bedoeld zijn om met een vork te worden gegeten.

    Tijdens mijn taco-safari's door de stad stond ik er versteld van hoe vaak ik een klein bos van geraspte kool, sla of zelfs fruit moest kappen voordat ik aan het hoofdingrediënt kon werken. Ik zou zelfs gebakken vis of gegrild varkensvlees op het bord moeten laten. Sommige taco's waren zo zwaar beladen dat ze eruitzagen als een schaal met nacho's van de Cheesecake Factory.

    Maar diners moeten ook een deel van de schuld op zich nemen. "In een Amerikaans restaurant moet je ze drie taco's geven, en ze moeten een beetje worden gegarneerd", zei de chef-kok en restaurateur Roberto Santibañez, die taco's serveert in zijn Fonda-restaurants in Park Slope, Brooklyn, en in de East Village . "Als je gewoon in blokjes gesneden biefstuk op een platte tortilla legt, gaat niemand je betalen."

    Wie wel betaalt, zal klagen over de prijs. New Yorkers geloven in het bestellen van taco's op plaatsen waar we niet zouden moeten geloven dat ze, omdat ze leuk zijn om te eten, ook gemakkelijk te maken zijn en bovendien vinden we dat ze goedkoop moeten zijn, altijd en overal. Dit zet koks onder druk om te werken in wat Stupak 'het ingrediëntengetto' noemt.

    Zoals hij het ziet: "Als je eenmaal iets op een tortilla legt, devalueert dat helaas." In een directe uitdaging voor die manier van denken, heeft meneer Stupak een taco toegevoegd aan het menu van Empellón Cocina: een tortilla met gekarameliseerde bloemkool, zeeschelpen en een rozijn-kappertjes-emulsie. Als dat bekend klinkt, komt dat omdat dezelfde combinatie, minus de tortilla, al sinds 1997 op het menu staat bij Jean Georges.

    Ik vond de versie van meneer Stupak lekker, hoewel ik hem misschien nog lekkerder had gevonden zonder de tortilla, die smaken waren niet bedoeld om zich een weg te banen door een wikkel gemaakt van meel. Het is echter een even elegant stukje intellectueel granaatwerpen als ik ooit in een restaurant heb gezien. Als deze taco in een kunstgalerie zou worden tentoongesteld, en misschien zou dat ook zo moeten zijn, zou het catalogusexemplaar ons vertellen dat het kwesties van klasse, immigratie en etniciteit in fine dining ondervraagt. De minst dure manier om het origineel bij Jean Georges te proeven, zou zijn als een van de twee gangen in een vaste lunch u $ 46 zou betalen. Twee sint-jakobsschelpen-bloemkooltaco's bij Empellón Cocina zijn $ 18.

    Grote sint-jakobsschelpen kosten natuurlijk geld. Maar het is ook de moeite waard om te betalen voor een taco die met extra aandacht is gemaakt. Zowel meneer Cho als meneer Stupak vergeleken taco's met sushi en suggereerden dat de ideale high-end taco-joint zou worden opgezet als een sushibar. Een chef-kok vulde tortilla's in de palm van de hand en gaf ze over de toonbank door aan een klant die ze natuurlijk meteen zou opeten.


    Bij Crown Shy is de enige valse stap de naam

    Wanneer u via onze site een reservering maakt bij een onafhankelijk beoordeeld restaurant, verdienen we een aangesloten commissie.

    Goede restaurants regenen niet uit het niets, maar Crown Shy kwam in de buurt. Ongetwijfeld ging het door dezelfde weeën als alle anderen. Voor zover ik kan nagaan, kwam het echter gewoon op een ochtend in maart in Pine Street 70, en was het die middag open voor zaken tegen de tijd dat de liften van het financiële district handelaren, bankiers en analisten begonnen uit te spuien op zoek naar 5 uur verfrissing.

    Een van de redenen waarom het de stad lijkt te zijn binnengeslopen, is dat het een groot, goed gekapitaliseerd, groot restaurant is van het soort dat tegenwoordig alleen gevestigde groepen van de grond lijken te kunnen komen. Toch komt Crown Shy niet van Danny Meyer, Andrew Carmellini of een van de andere gebruikelijke verdachten. De twee belangrijkste spelers werden gerekruteerd na gesprekken tussen April Bloomfield, Ken Friedman en de ontwikkelaar van het gebouw vielen in 2016 uit elkaar, voordat de heer Friedman beschuldigd werd van seksuele intimidatie.

    De chef-kok van Crown Shy, James Kent, runde vroeger de keuken van NoMad, en zijn partner, Jeff Katz, is de managing partner bij Del Posto. Geen van beide viel vorige week precies van de raapwagen. Als team zijn ze echter niet bewezen, en terwijl ze door de bouw en de aanwerving gingen, was het dreunen van de publiciteit meer gedempt dan het zou zijn geweest als grote namen het project hadden geleid.

    Dan is er de locatie van Crown Shy, een uitgestrekte, stijgende ruimte op straatniveau die, voor zover iemand zich herinnert, nog nooit eerder een restaurant heeft gehad. Veel New Yorkers hebben het kenmerkende, kolossale, piramidevormige silhouet van het gebouw uit 1932 aan de skyline gezien, maar tot voor kort, toen de kantoren op de 67 verdiepingen werden herbestemd als dure appartementen en hotelkamers, waren niet veel mensen de waanzinnige uitbundigheid van de lobby tegengekomen, die maakt gebruik van gepolijst marmer in maar liefst vijf contrasterende kleuren. Het ziet eruit als iets dat Bernini zou hebben ontworpen als hij had geleefd om het jazztijdperk te zien. Afhankelijk van welke ingang je gebruikt - de draaideuren zijn bekroond met aluminium reliëfs van Art Deco-bloemen die worden bestoven door langwerpige gestileerde vlinders - wil je misschien een extra vijf of tien minuten de tijd geven om alles in je op te nemen voordat je gaat eten.

    Bovenal is het de mate waarin Crown Shy zijn act al op orde heeft, waardoor je je afvraagt: waar komt deze plek vandaan? De hele operatie straalt vertrouwen uit van begin tot eind.

    Afbeelding

    De afdronk brengt echte desserts van een echte banketbakker, Renata Ameni. Ze komt vers naar Crown Shy vanuit Manresa, in Los Gatos, Californië, en daarvoor deed ze een half decennium in Eleven Madison Park. Haar desserts bij Crown Shy zien er ongecompliceerd uit en je realiseert je niet hoe intelligent ze zijn samengesteld totdat je er een begint te eten.

    Er is een melkwitte yoghurt-cheesecake onder zachte lente-aardbeien, met zachte aardbeiensorbet in het midden en een pistache-crumble eroverheen gestrooid. Haar chocoladetaart geeft haar de kans om te pronken met een half dozijn verschillende effecten die ze met chocolade kan werken, beginnend met een knapperige, kruimelige, bijna zoute chocoladekorst, overgaand op een zachte, soufflé-achtige vulling en eindigend met donkere krullen chocolade.

    Mevrouw Ameni's kant van de keuken is ook verantwoordelijk voor de hartige churros gevuld met Gruyère-saus - het menu noemt ze beignets, ze smaken naar gougères en de textuur is iets heel anders. Ook haar werk: het miniatuur uitschuifbrood dat verschijnt nadat je hebt besteld. Met gedroogde olijven erop en olijventapenade tussen elke dunne plak, is het een van de meest memorabele delen van de maaltijd.

    Zelfs de verplichte bolletjes ijs die restaurants lijken te moeten aanbieden, mogen haar banketbakkerij niet verlaten voordat ze zijn veranderd in een samengesteld dessert, en ook niet een soort slapdash-ijscoupe. Satsuma-ijs krijgt een geroosterde tulband van marshmallowy meringue en wat gebarsten honingraatsnoepjes aan de zijkant. Het effect is geestig en heerlijk, van puur zoet naar bitterzoet naar scherp en bitterzoet.

    De hartige gerechten van meneer Kent volgen dezelfde strategie. Dat wil zeggen, ze leveren regelmatig te veel, te beginnen met de ijskoude Wellfleet-oesters gekleed met komkommergelei, in blokjes gesneden komkommers, jalapeño-korrels en microbladeren van paarse shiso. Een bijna absurd romige puree van witte bonenhummus onder een vurige rode slick van gesmolten ’nduja is waarschijnlijk bedoeld om te delen, maar zodra ik het had geproefd kwam ik op andere ideeën, zoals mijn dinergasten zullen getuigen.

    Twee tartares tonen het talent van de heer Kent om heldere nieuwe ideeën met zich mee te dragen naar veel bereisd gebied. In de eerste rijgt hij met de hand gehakt rauw rundvlees met geroosterde walnoten en aardse roggecroutons in de andere, gehakte rauwe snapper wordt besprenkeld met individuele met sap gevulde blaasjes van grapefruit, limoen, citroen en sinaasappel die tussen je tanden knallen, een soort van instant, interactieve ceviche.

    Misschien hadden een of twee ideeën aan de kant van de weg moeten liggen. De kippenleverragù met huisgemaakte cavatelli hoeft niet zo zoet te zijn met sherry, een ruwe pesto is een prima gebruik voor verse kikkererwten, maar is er geen betere partner voor dan geschaafde jicama?

    Alles is vergeven als meneer Kent een hoofdgerecht als gegrilde kip verandert in een hoofdgerecht dat net zo opwindend is als dat van Crown Shy, dat de zonneschijn van zijn citrusmarinade behoudt, en wordt geserveerd met een puree-slash-hete saus van gefermenteerde hete en paprika's.

    Het levendige oranje van die hete saus komt bijna overeen met het marmer in de lobby. Maar de twee grote eetzalen en de uitgebreide bar van Crown Shy zijn iets ingetogener, gedomineerd door crèmetinten, blonde houten tafels en stoelen met zadelbruine leren zittingen en rugleuningen. De enige echo van grandeur zijn de enorme ramen en het plafond hoog boven het hoofd.

    De wijnkaart is er een om in te verdwalen. Financiële tovenaars met bonussen om uit te wissen kunnen dat zeker doen, maar het is geweldig om op bijna elke pagina veel flessen onder de $ 100 te zien. Iedereen die weet wat sommige van deze wijnen in de groothandel kosten, zal een groot aantal goede deals kunnen vinden, maar zelfs ongeschoolden zullen de waarderegio's opmerken. Ze springen van de pagina: Portugal, Griekenland en Nieuw-Zeeland bijvoorbeeld, samen met uitgestrekte delen van Duitsland en delen van Spanje, Frankrijk en Italië.

    Met zoveel sterke punten moet Crown Shy er op zijn minst één ding mis mee hebben. En ja, dat doet het. Die naam is natuurlijk belachelijk. Wetende dat het verwijst naar de neiging van zeer hoge bomen om hun bovenste verdiepingen niet in de takken van hun buren te laten groeien, helpt ook niet. Maar we moeten er waarschijnlijk aan wennen, want we gaan nog veel horen over dit restaurant.


    EUROPA

    Darm Purbach, Purbach
    “Deze elegante herberg in het oosten van Oostenrijk, dicht bij de Hongaarse grens, is gespecialiseerd in Oostenrijkse wildgerechten zoals oeverloper en roodpootpatrijs.” Georges Desrues, schrijver over eten

    Toklarija, Sovinjsko Polje
    “Het meest memorabele gerecht is in de heuvels van Istrië: een wirwar van zelfgemaakte tagliolini hoog opgestapeld met een overvloed aan truffels geschoren tafelzijde. Fiorella Valdesolo, hoofdredacteur van Verzamel journaal

    Kadeau, Bornholm
    “Nauwkeurig en lekker koken op een van de mooiste locaties ter wereld.” Matt Duckor, hoofdredacteur bij Epicurious

    Verzamelen, Kopenhagen
    "Je kunt gewoon niet leven zonder het gefermenteerde aardappelbrood van Matt Orlando." Gezien Lippert, voormalig chef-kok van Chez Panisse en wereldreiziger

    Manfreds, Kopenhagen
    "Het soort plek waar je een middag weg kunt zijn, natuurlijke en biodynamische wijnen drinkend in combinatie met eetbare haiku's, zoals lente-uitjes met pistachecrème en vlierbloesem." Bill Addison, restaurantredacteur bij Eater.com

    Uit de gekke geest van chef René Redzepi kwam Noma.

    Noma, Kopenhagen
    “Noem een ​​restauranttrend van de afgelopen tien jaar en het is waarschijnlijk ontstaan ​​uit de gekke geest van chef René Redzepi. Navolgers zijn er genoeg, maar er is maar één meester.” David Prior, bijdragende redacteur

    relæ, Kopenhagen
    "Elk restaurant dat tegenwoordig opent met veelbelovende betaalbare degustatiemenu's en creatief koken, is chef Christian Puglisi waarschijnlijk veel verschuldigd. Zes jaar later, en nu onder toezicht van chef-kok Jonathan Tam, blijft Relæ een van de meest invloedrijke en bedachtzame ter wereld.” Gabe Ulla, schrijver over eten

    Markt Bistro, King's Lynn
    "Deze plek is een openbaring - pretentieloos locavore-achtig, gastvrij en persoonlijk. De huisgemaakte broden zijn briljant.” Kate Sekules, expert op het gebied van eten en reizen

    De Kruidnagelclub, Londen
    “Hier brengen jonge Britse chef-koks aspecten van gastronomische pubtarief en goede lokale ingrediënten naar een geheel nieuw innovatief niveau. Ik had supermalse gebraden kip met pijnboomzout die uitstekend was. Dominique Ansel, bakker

    Gymkhana, Londen
    “Het meest ambitieuze en luxueuze Indiase restaurant van de stad, in het hart van het elegante Mayfair.” Peter Jon Lindberg, bijdragende redacteur

    James Knappett van Kitchen Table in Londen is een "freaking savant".

    Keukentafel, Londen
    “James Knappett oogst zijn eigen zeekraal aan de kust van Cornwall, verzamelt verbena in de achtertuin van zijn moeder in Cambridgeshire en maakt koekjes met dennen. Hij is een freaking savant.” Peter Jon Lindberg

    Kitty Fisher's, Londen
    'Een duivels gezellig restaurant verscholen in Shepherd Market, met houten lambrisering, oudroze fluwelen bankjes en informele, informele bediening. Het gerijpte Galicische rundvlees is een must.” Skye McAlpine, voedselschrijver en Instagrammer

    De Ledbury, Londen
    "Geavanceerd pincetvoedsel dat nooit plakkerig is, gewoon precies kostbaar genoeg." Peter Jon Lindberg

    Lyle's, Londen
    "Het eten van chef James Lowe - zoals zijn verende salade van erwtenscheuten, doperwten en Ticklemore-kaas - vertegenwoordigt een evolutie van de Britse keuken van stevige neus-tot-staartkoken tot een elegante viering van de delicatesse van de Engelse seizoenen." David Prior

    Lyle's staat voor een "elegante viering van de delicatesse van de Engelse seizoenen".

    Nopi, Londen
    “Geweldig en verrassend gebruik van mediterrane kruiden. Ga aan de gemeenschappelijke tafel beneden zitten, vlak bij de keukenpas, met uitzicht op alle actie.” Steve Wilson, mede-oprichter/CEO van de 21c Museum Hotels

    Ognisko, Londen
    “Alsof je wordt uitgenodigd voor het meest fantastische etentje. Ik hou van de blini met haring, de gekonfijte ganzen, gerookte palingsalade, golonka, en steak tartaar.” Kate Sekules

    Het Quality Chop House, Londen
    "Warm, pretentieloos en gewoon heerlijk - met bijpassende gerechten en wijn." Danny Meyer, CEO van Union Square Hospitality Group en oprichter van Shake Shack

    Het Riviercafé, Londen
    “Misschien wel mijn favoriete Italiaanse restaurant ter wereld.” Danny Meyer

    Rochelle Kantine, Londen
    "Alles werkt voor mij binnen de muren van Margot Henderson en Melanie Arnold's lunchplek in de kunstwereld." Andrew Tarlow, eigenaar van Wythe Hotel, Diner, en Marlow & Sons in New York City

    Voorjaar, Londen
    "Veruit de mooiste eetzaal in Londen - en het eten is voortreffelijk." Skye McAlpine

    Sint Jan, Londen
    "Boterige Eccles-cakes met Lancashire-kaas, vleespasteitjes en tong met ingelegde walnoten - allemaal tot in de perfectie bereid. Je zult je afvragen hoe Groot-Brittannië ooit te lijden heeft gehad van een slechte culinaire reputatie.” Skye McAlpine

    We plannen tussenstops in Parijs om te dineren in Au Vieux Comptoir.

    Met dank aan Au Vieux Comptoir

    La Ferme de la Ruchotte, Bligny-sur-Ouche
    “Frédéric Menager heeft een opleiding gevolgd in enkele van de beste keukens van Parijs voordat hij zich toelegde op het fokken van pluimvee. Elk weekend kookt hij de lunch onder zijn ouderlijk huis en serveert hij de beste lokale producten uit de omgeving.” James Henry, chef-kok bij Belon in Hong Kong

    Brasserie Georges Lyon
    “Een juweel in art-decostijl met traditionele lokale gerechten zoals tablier de sapeur, of gebakken pens, en heerlijk verse zeevruchten. Het is ook een van de weinige brasseries die zijn eigen bier brouwt.” Georges Desrues

    Paul Bocuse, Lyon
    “Alles op de kaart is klassiek en lekker. Eet alles op, als je kunt.” Frank Castronovo en Frank Falcinelli, chef-koks/mede-eigenaren van Frankies Spuntino en Prime Meats in New York City

    Restaurant Chez Michel, Marseille
    "De beste bouillabaisse die ik ooit in mijn leven heb gehad." Daniel Humm, chef-kok en mede-eigenaar van Eleven Madison Park en The NoMad in New York City

    Le Bistrot du Paradou, Paradou
    “Stenen vloeren en muren, familietafels, pastis en prachtig uitgevoerde recepten die oma zou hebben gekookt. Ga voor de lunch op vrijdag.” Libby Travers, schrijver over eten

    42: Het aantal landen waarin onze bronnen restaurants hebben genomineerd.

    Au Vieux Comptoir, Parijs
    “Het zou zonde zijn om de magret de canard, maar je kunt nooit fout gaan met de specials. Ik plan tussenstops in Parijs, zodat ik hun geestverruimende zwezerik kan verslinden.” Dawn Hagin, chief inspiration officer bij Lark Hotels

    Chez L'Ami Jean, Parijs
    “Nog steeds een topkandidaat voor de beste traditionele bistro in de stad, zij het meer Baskisch dan je typische plek.” Peter Jon Lindberg

    Clamato, Parijs
    “Ik ga voor een glaasje wijn en heerlijke oesters. Het doet me denken aan hoe de stad was toen ik er voor het eerst woonde.” Alice Waters van Chez Panisse

    Clownbar, Parijs “Waar je op zondagavond de beste chef-koks vindt nadat hun eigen restaurants zijn gesloten. Er zijn waanzinnig goede orgaanvleesgerechten en een natuurlijke wijnkaart.” Peter Jon Lindberg

    Frenchie, Parijs
    “Meestal regel ik een reservering voordat onze vluchten zijn geboekt. De techniek van chef Grégory Marchand verbaast me.” Ford Fry, chef/eigenaar van The Optimist, BeetleCat en anderen in Atlanta

    L'Ambroisie, Parijs
    "Alles is hier speciaal, van het prachtige 18e-eeuwse decor tot de chocoladetaart, die absoluut de beste is." Daniel Humm

    Chef Alain Passard van L’Arpège "is een groentevirtuoos"

    L'Arpege, Parijs
    “Chef Alain Passard is een groentevirtuoos.” Tim Ryan, voorzitter van The Culinary Institute of America

    L'Astrance, Parijs
    “Het meest uitgebalanceerde en vrolijk heldere degustatiemenu. Altijd geïnspireerd en perfect uitgevoerd.” Lippert gezien

    Le Baratín, Parijs
    "De heerlijke kalfshersenen met citroenbotersaus, bieslook en zachte krieltjes zijn eenvoudig en perfect." Dominique Ansel

    Le Châteaubriand, Parijs
    “Het degustatiemenu wordt op het juiste ritme uitgevoerd en de wijnarrangementen zijn fenomenaal. Bel precies drie weken van tevoren voor een reservering.” Deana Saukam, schrijfster over eten

    Le Comptoir du Relais, Parijs
    “Het is altijd druk. Ga lunchen en bestel de oeufs mayonaise, terrine van paté en alles wat seizoensgebonden lijkt.” Mitchell Davis, uitvoerend vice-president van de James Beard Foundation

    Le Servan, Parijs
    "De supergetalenteerde Levha-zussen hebben de klassieke bistro geüpdatet." Peter Jon Lindberg

    Miznon, Parijs
    “Waarschijnlijk de beste lunchplek in Parijs. Haal de hele geroosterde bloemkoolkraag, legendarisch in de binnenste cirkels van Parijs.” Ken Oringer, chef/mede-eigenaar van Uni, Toro en Coppa in Boston

    septime, Parijs
    “Doordacht eten dat de producten zijn verhaal laat vertellen, naast een heerlijke wijnkaart en een sfeer die als thuis voelt.” Libby Travers

    Le Club 55Ramatuelle
    “Deze plek in de buurt van St-Tropez heeft een aantal van de beste restaurants aan het strand waar dan ook. Crudités met ansjovisdipsaus en hele gegrilde vis zijn mijn go-tos.” Ken Oringer

    Shiso Burger, Berlijn
    “Ik zou terug vliegen voor de bulgogi cheeseburger alleen.” Sarah Khan, schrijfster over eten en reizen

    Ristorante da Cesare, Albaretto della Torre
    "Ik heb koortsdromen over Giaccone's lokale salade van wilde paddenstoelen en perziken." Fiorella Valdesolo

    Ristorante Battaglino, Bra
    “Een traditioneel Piemontees restaurant met gerechten als de mythische finanziera, een stoofpotje van slachtafval en hanenkammen.” Georges Desrues

    Buca dell'Orafo, Florence
    “Ik verlang naar de tortino, een eenvoudige omelet gemaakt met artisjokken of porcini, afhankelijk van het seizoen. Het is zo lekker dat het de wetenschap tart.” Mitchell Davis

    Lo Scoglio, Marina del Cantone
    "Je zou kunnen proberen de courgette-knoflookspaghetti met drie ingrediënten te reproduceren. Maar zelfs met de toevoeging van het geheime ingrediënt - een beetje zetmeelachtig pastawater, dat het een onuitsprekelijke romigheid geeft - is de hele ervaring de definitie van gestalt. Pilar Guzmán, hoofdredacteur

    L'Alchimista op de Piazza, Montefalco
    “Dit is Umbrië op een bord. Konijn dat het waard is om de wereld over te steken.” Julie Gibbs, uitgever van kookboeken

    "Bedachtzaam weergegeven klassiekers" bij Cesare al Casaletto.

    Met dank aan Cesare al Casaletto

    Cesare al Casaletto, Rome
    “Bedachtzaam weergegeven klassiekers zoals cacio e pepe en pasta alla gricia, en zoveel gerechten die zo goed als verdwenen zijn van de Romeinse menukaarten: skate en romanesco soep, gehaktballetjes en geroosterde lever.” Katie Parla, co-auteur van Rome proeven

    Vertrouw ons, Da Laura in San Fruttuoso, Italië is de tocht waard. Het is waarschijnlijk dat het eten net zo ongelooflijk zou smaken, zelfs als je niet over een berg hoeft te wandelen of een veerboot hoeft te nemen om er te komen. Maar het eenvoudige eten is de moeite waard om hier te kruipen: dikke vellen verse pasta opgeruwd in Ligurische pesto-spaghetti met gehakte mosselen, gegrilde visfilet aan tafel. Allemaal genoten met flessen huiswijn natuurlijk. —Christine Muhlke, redacteur bij Bon Appétit

    Roscioli, Rome
    “Als je net als wij van Franse wijn en Italiaans eten houdt, zit je hier goed.” Frank Castronovo en Frank Falcinelli

    Dal Pescatore, Runaat
    “Bij het koken wordt de nadruk gelegd op uitmuntendheid en comfort boven gimmicks: kastanje gnocchi met bottarga, saffraanrisotto in een pool van gerijpte balsamico, en gegrilde paling uit de rivier de Po.” Alan Sytsma, voedselredacteur van NYMag.com/Grub Street

    Ardigna, Sicilië
    "Diep in de heuvels van Trapani vind je een eindeloze parade van old-school Siciliaanse hits, bereid door Italiaanse grootmoeders - letterlijk." Frank Castronovo en Frank Falcinelli

    Da Vittorio, Sicilië
    “De spaghetti met zee-egel is de beste ter wereld.” Deana Saukam

    Viri Ku Cè, Sicilië
    “Zeevruchten worden rechtstreeks uit de boot geserveerd - rauw, gemarineerd, gebakken, gegrild. Er is geen menu, ze brengen je gewoon wat er die dag vers is totdat je zegt dat ze moeten stoppen. Deana Saukam

    Da Celeste, Venetië “Een door een familie gerund restaurant op een van de visserseilanden van Venetië. Je zit op de pier, met uitzicht op de lagune en geen ziel in zicht. De hele ovengebakken tarbot is voortreffelijk.” Skye McAlpine

    NEDERLAND

    Rijks, Amsterdam
    "Geweldige mensen, verbluffend eten en concept - ik ga hierheen om inspiratie op te doen." Margot Janse, executive chef van Le Quartier Français in Franschhoek, Zuid-Afrika

    Maaemo, Oslo
    "Chef-kok Esben Holmboe Bang mag dan Deens zijn, hij herdefinieert de Noorse keuken op deze innovatieve plek met acht tafels door ingrediënten zoals gezouten schapenvlees en pijnboomboter om te toveren tot smakelijke menu-nietjes." Matt Duckor

    Zé Bota, Porto
    “Grote schotels met meerdere ingrediënten vermengen de smaken van zee en land. Opvallend zijn het kalfsvlees in Madeira-saus, de wonderbaarlijke kabeljauw en de leite creme als toetje." Dawn Hagin

    wit konijn, Moskou
    “Vladimir Mukhin geeft een futuristische draai aan obsessief onderzochte 16e-eeuwse Russische recepten en archaïsche Slavische ingrediënten die de meeste Russen alleen uit sprookjes kennen. Ontvang het Forward to the Past-degustatiemenu, inclusief elandenmelk of de kaviaar van een albino-steur. Anya von Bremzen, voedselcriticus en memoirist

    White Rabbit in Moskou is een reis, in meer dan één opzicht.

    Asador Etxebarri, Apatamonasterio
    "Er is een weloverwogen benadering van elk gerecht - huisgezouten, huisgekarnd, huisgemaakt - en dan is er dat ijs. Ongelooflijk." Libby Travers

    La Paradeta, Barcelona
    “Blijf buiten in de rij staan ​​tot ze je binnenlaten, kies de rauwe vis en de manier waarop je het wilt laten koken, betaal en haal het op in de keuken. Supereenvoudig, kantine-stijl." Margot Janse

    Paco Meralgo, Barcelona
    “Een luchtige tapasbar die de klassiekers goed doet. Bestel inktvisbeignets, gegrilde vis, Iberische worst en veel wijn.” Matt Rodbard, voedselredacteur/schrijver

    4 tot 6 maanden: Zo ver van tevoren reserveer je een tafel bij Asador Etxebarri, in Apatamonasterio, Spanje, volgens onze experts het meest aanbevolen restaurant ter wereld.

    Quimet & Quimet, Barcelona
    "Een altijd volgepakte, altijd leuke wijnbar waar alles uit een blikje of een pot komt, in conserva-stijl." Ken Oringer

    Elkano, Getaria
    "De meeste zeevruchten worden bereid op een grote buitengrill, die je kunt ruiken als je het restaurant nadert." Daniel Kessler, mede-eigenaar van Bergen Hill in New York City

    Ca Na Toneta, Mallorca
    "De eigenaren halen alles van het eiland, zelfs een deel van de klei voor de platen." Andrew Tarlow

    Rafa's, Rozen
    "De liefste percebes (ganzenmosselen), zilte, huisgezouten ansjovis en John Dory op het bot deed me bijna tranen in de ogen springen.” Luke Burgess, voormalig chef-kok bij Garagistes in Hobart, Australië

    Fäviken, Jarpen
    “Het ontbijt is waanzinnig goed: pap geserveerd met bergframbozencompote, verse weikaas en zwarte bessensap.” Matt Duckor

    Ekstedt, Stockholm
    “Niklas Ekstedt haalde alle elektriciteit uit de keuken en kookt puur met levend vuur.” Peter Jon Lindberg

    We stellen ons voor dat de meest interessante man ter wereld zou eten bij Matbaren in Stockholm.

    Matbaren, Stockholm
    “De schoonheid, traditie en vakmanschap van Scandinavisch eten. De beste plek is aan de bar.” Marcus Samuelsson, chef-kok, restaurateur en auteur van kookboeken

    ZWITSERLAND

    Kronenhalle, Zürich
    "Het eten is heerlijk, de champagne- en wijnkaart uitgebreid, en het heeft een museumkwaliteitscollectie van kunst van onder meer Miró, Chagall, Picasso en Matisse." Daniel Humm

    Kantin, Istanbul
    “Alleen al de ansjovis uit de Zwarte Zee van chef Semsa Denizsel met gekruide rijst is de reis waard.” Katie Parla


    2022 Wervingsranglijsten

    • De Formule
    • waarbij c het totale aantal commits van een specifiek team is en RN is de 247Sports Composite Rating van de op één na beste commit keer 100.
    • Uitleg
    • Om de meest uitgebreide Team Recruiting Ranking te creëren zonder enige notie van vooringenomenheid, is de 247Sports Team Recruiting Ranking uitsluitend gebaseerd op de 247Sports Composite Rating.
    • Elke rekruut wordt gewogen in de ranglijst volgens een Gauss-verdelingsformule (een belcurve), waarbij de beste rekruut van een team de meeste punten waard is. Je kunt de puntenscore van een team zien als de som van de beoordelingen van alle commits van het team, waarbij de beste rekruut 100% van zijn beoordelingswaarde waard is, de op één na beste rekruut bijna 100% van zijn beoordelingswaarde waard is, tot de laatste rekruteren die een kleine fractie van zijn ratingwaarde waard is. Deze formule zorgt ervoor dat alle toezeggingen op zijn minst enige waarde bijdragen aan de score van het team zonder teams die meerdere toezeggingen hebben dan andere zwaar te belonen.
    • Lezers die bekend zijn met de Gauss-verdelingsformule zullen opmerken dat we een variërende waarde gebruiken voor &sigma op basis van de standaarddeviatie voor het totale aantal commits tussen scholen voor de gegeven sport. Deze standaarddeviatie creëert een belcurve met een buigpunt in de buurt van het gemiddelde aantal gerekruteerde spelers per team.
    • Hieronder ziet u een grafische weergave van hoe onze formule werkt. Je kunt zien dat het gebied onder de curve kleiner wordt, zowel naarmate de beoordeling voor een commit afneemt als naarmate het aantal totale commits voor een school toeneemt. De y-as in deze grafiek geeft het gewichtspercentage van de score weer dat wordt toegepast op een algemene teamrangschikking.
    • 1 Georgië 242.53
    • 2 Ohio staat 240.12
    • 3 LSU 237.17
    • 4 Notre-Dame 212,86
    • 5 Oklahoma 187.32
    • 6 Penn State 186.34
    • 7 Rutgers 184,62
    • 8 Texas A&M 172,69
    • 9 Texas 171.45
    • 10 Staat Florida 171.36
    • 39 Michigan staat 75.20

    Kookpunt

    Kookpunt

    Boiling Point onderzoekt gevallen van politiegeweld, onderdrukking van kiezers, schoolsegregatie, milieuracisme en massale opsluiting in de Amerikaanse geschiedenis, en de impact die deze onrechtvaardigheden hebben gehad op gelijkheid.

    Verstoren en ontmantelen

    Verstoren en ontmantelen

    Van milieuracisme tot politiegeweld tot de pijplijn van school naar gevangenis, Soledad O'Brien onderzoekt de ongelijkheden waarmee zwarte gemeenschappen worden geconfronteerd en de acties die moeten worden ondernomen om blijvende verandering in de VS te bewerkstelligen.

    De zussen van Tyler Perry

    De zussen van Tyler Perry

    Beste vrienden Andi, Karen, Danni en Sabrina navigeren door de ups en downs van hun liefdesleven, carrières en vriendschap terwijl ze elk op zoek zijn naar hun Mr. Right.

    Tyler Perry's The Oval

    Tyler Perry's The Oval

    In dit drama van Tyler Perry wordt een schijnbaar perfecte interraciale eerste familie de nieuwste bewoners van het Witte Huis. Maar achter gesloten deuren ontketenen ze een stortvloed van leugens, bedrog en corruptie.


    Bekijk de video: Andrew Zimmern discusses Anthony Bourdain. (December 2021).