Traditionele recepten

Bekijk de hele Harvard-lezing van David Chang

Bekijk de hele Harvard-lezing van David Chang

Alle 50 minuten intense wetenschappelijke food talk

Als je vandaag tijd hebt en een verlangen hebt om meer te weten te komen over microbiologie en voedsel, kun je de volledige versie van David Chang bekijken Harvard-lezing vanaf maandag. Hij praat over groeiende schimmel, gebruikt grote woorden en voedt de aanwezigen met bruine zakken proevers.

De Daily Byte is een vaste rubriek over interessant voedselnieuws en trends in het hele land. Klik hier voor eerdere columns.


Een eerste cursus haalt hoge cijfers

Harvard natuurkundeprofessor David Weitz (links) en Otger Campas, een postdoctoraal onderzoeker aan de Harvard School of Engineering and Applied Sciences. (Connie Wilking/Harvard Seas)

E-mail dit artikel

Uw artikel verzenden

Uw artikel is verzonden.

CAMBRIDGE — Net zoals we gewend raken aan moleculaire gastronomie, geven de chef-koks in de voorhoede nu de voorkeur aan de uitdrukking “avant-garde cuisine'8217'8217 of “modernistische keuken.'8217'8217 Hoe je het ook noemt, het is werd dit semester gevierd tijdens de Harvard-cursus en openbare lezingenreeks “Science and Cooking.’’

Dit najaar maakten 13 van 's werelds meest getalenteerde chef-koks een pelgrimstocht naar de universiteit om te vertellen hoe de nieuwste voedselwetenschap hun creaties informeert. Het was een droomteam van sprekers uit dit land en Europa: chef-koks David Chang, Dan Barber, Jose Andres, Wylie Dufresne Witte Huis-patissier Bill Yosses die de Catalaanse chef-kok Ferran Adria bezocht, en verschillende van zijn collega's. Het parcours liep meteen vol en buiten sliepen de wonks. Voor elke openbare lezing werden zalen en overloopzalen met teleconferentie gevuld met de enthousiaste fooderati (bloggers, academici, chef-koks, fans). Duizenden meer afgestemd via live internetvideo.

Het resultaat is bergen inhoud en commentaar op ons begrip van exotische haute-cuisine gerechten, waaronder parels (de methode wordt sferificatie genoemd) en traditioneel bruin vlees (de “Maillard-reactie'8217'8217). Tot nu toe is er op meer dan 3.000 blogs over de talks geschreven. En de wetenschap is niet langer esoterisch. Werkende koks, die een zeldzame avond vrij namen, waren ook in de zaal aan het noteren.

Aanvankelijk had de serie weinig gelovigen, maar één visionair. Maak kennis met Otger Campas, een postdoctoraal onderzoeker aan de Harvard School of Engineering and Applied Sciences. Hij bestudeert de eigenschappen van biologische fysica en 'zachte materie', '8217' en is een beetje een amateurkok. Zachte materie, vertelt hij me, omvat shampoo, het menselijk lichaam, squishy speelgoed voor kinderen en, zo blijkt, bijna al het voedsel. De voornaam van Campas, uitgesproken als '8220oo-tjer', is in sommige voedselkringen in Boston een soort shibboleth geworden.

Op een avond in 2008 zat Campas in zijn bescheiden gedeelde postdoc '8220office'8217 (het is echt een werkbank) naar een instructie-dvd te kijken van Ferran Adria, 's werelds meest bekroonde chef-kok en een mede Catalaan. Een idee sloeg aan. “Harvard heeft regelmatig gastdocenten,’’ herinnert Campas zich. “We kunnen Adria uitnodigen om te praten over de fysica van voedsel.’’

Campas rende door de gang naar David Weitz, hoogleraar natuurkunde en toegepaste natuurkunde, die probeerde zijn verwachtingen te temperen. “Weet je wie Ferran Adria is? Hij zal nooit naar Massachusetts komen. Campas vertelt nu met een vriendelijke lach over de scepsis van zijn professor. Maar hij schreef toch aan Adria.

Het resultaat was als een Craigslist-date waarbij elke persoon verbaasd is dat de ander geïnteresseerd is. Adria schreef dezelfde dag nog enthousiast terug. Hij reisde naar Harvard voor twee dagen spreken en een blockbuster openbare lezing. In de laatste dagen van het bezoek stelde Campas, met Harvard nu volledig achter hem, voor dat Adria in 2010 een cursus natuurkunde zou leiden. De chef-kok accepteerde snel. In ruil daarvoor kreeg Adria natuurkundigen van Harvard over een aantal van zijn meest urgente culinaire problemen te raadplegen 'ter plaatse in Catalonië'. Hij wilde eetbare schuimen maken die van buiten droog zijn maar van binnen vochtig, en warm ijs dat stevig blijft totdat het in je mond smelt.

En zo werd de cursus in alle opzichten een fenomenaal succes. Voor avant-gardekoks (om Adria's geprefereerde term te gebruiken) is het proces van het ontwikkelen van gerechten meer dromen en proberen dan bekende wetenschappelijke principes toepassen. “Wetenschappers proberen dingen te begrijpen,’’ legt Weitz uit. 'Maar chef-koks zoals Adria kunnen creëren zonder begrip. Ze geven ons mooie problemen om op te lossen. En ze lossen ze momenteel niet op door het te begrijpen, maar door het te laten werken.’’

De keuken bereikt misschien de grenzen van wat geïnformeerd giswerk kan creëren, en wetenschappers zijn enthousiast over het onderzoeken van deze ongewone culinaire problemen. Nu de cursus voorbij is, hebben tientallen andere universiteiten gevraagd om er een aan te bieden.

De natuurkundigen zien bij het publiek een groeiende belangstelling voor hun wetenschap en dat is verheugend. Weitz wijst naar het auditorium van opgewonden foodies en vraagt: “Gaat het publiek normaal gesproken juichen als ze een vergelijking zien?’’


Een eerste cursus haalt hoge cijfers

Harvard natuurkundeprofessor David Weitz (links) en Otger Campas, een postdoctoraal onderzoeker aan de Harvard School of Engineering and Applied Sciences. (Connie Wilking/Harvard Seas)

E-mail dit artikel

Uw artikel verzenden

Uw artikel is verzonden.

CAMBRIDGE — Net zoals we gewend raken aan moleculaire gastronomie, geven de chef-koks in de voorhoede nu de voorkeur aan de uitdrukking “avant-garde cuisine'8217'8217 of “modernistische keuken.'8217'8217 Hoe je het ook noemt, het is werd dit semester gevierd tijdens de Harvard-cursus en openbare lezingenreeks “Science and Cooking.’’

Dit najaar maakten 13 van 's werelds meest getalenteerde chef-koks een pelgrimstocht naar de universiteit om te vertellen hoe de nieuwste voedselwetenschap hun creaties informeert. Het was een droomteam van sprekers uit dit land en Europa: chef-koks David Chang, Dan Barber, Jose Andres, Wylie Dufresne Witte Huis-patissier Bill Yosses die de Catalaanse chef-kok Ferran Adria bezocht, en verschillende van zijn collega's. Het parcours liep meteen vol en buiten sliepen de wonks. Voor elke openbare lezing werden zalen en overloopzalen met teleconferentie gevuld met de enthousiaste fooderati (bloggers, academici, chef-koks, fans). Duizenden meer afgestemd via live internetvideo.

Het resultaat is bergen inhoud en commentaar op ons begrip van exotische haute-cuisine gerechten, waaronder parels (de methode wordt sferificatie genoemd) en traditioneel bruin vlees (de “Maillard-reactie'8217'8217). Tot nu toe is er op meer dan 3.000 blogs over de talks geschreven. En de wetenschap is niet langer esoterisch. Werkende koks, die een zeldzame avond vrij namen, waren ook in de zaal aan het noteren.

Aanvankelijk had de serie weinig gelovigen, maar één visionair. Maak kennis met Otger Campas, een postdoctoraal onderzoeker aan de Harvard School of Engineering and Applied Sciences. Hij bestudeert de eigenschappen van biologische fysica en 'zachte materie', '8217' en is een beetje een amateurkok. Zachte materie, vertelt hij me, omvat shampoo, het menselijk lichaam, squishy speelgoed voor kinderen en, zo blijkt, bijna al het voedsel. De voornaam van Campas, uitgesproken als '8220oo-tjer', is in sommige voedselkringen in Boston een soort shibboleth geworden.

Op een avond in 2008 zat Campas in zijn bescheiden gedeelde postdoc '8220office'8217 (het is echt een werkbank) naar een instructie-dvd te kijken van Ferran Adria, 's werelds meest bekroonde chef-kok en een mede Catalaan. Een idee sloeg aan. “Harvard heeft regelmatig gastdocenten,’’ herinnert Campas zich. “We kunnen Adria uitnodigen om te praten over de fysica van voedsel.’’

Campas rende door de gang naar David Weitz, hoogleraar natuurkunde en toegepaste natuurkunde, die probeerde zijn verwachtingen te temperen. “Weet je wie Ferran Adria is? Hij zal nooit naar Massachusetts komen. Campas vertelt nu met een vriendelijke lach over de scepsis van zijn professor. Maar hij schreef toch aan Adria.

Het resultaat was als een Craigslist-date waarbij elke persoon verbaasd is dat de ander geïnteresseerd is. Adria schreef dezelfde dag nog enthousiast terug. Hij reisde naar Harvard voor twee dagen spreken en een blockbuster openbare lezing. In de laatste dagen van het bezoek stelde Campas, met Harvard nu volledig achter hem, voor dat Adria in 2010 een cursus natuurkunde zou leiden. De chef-kok accepteerde snel. In ruil daarvoor kreeg Adria natuurkundigen van Harvard over een aantal van zijn meest urgente culinaire problemen te raadplegen 'ter plaatse in Catalonië'. Hij wilde eetbare schuimen maken die van buiten droog zijn maar van binnen vochtig, en warm ijs dat stevig blijft totdat het in je mond smelt.

En zo werd de cursus in alle opzichten een fenomenaal succes. Voor avant-gardekoks (om Adria's geprefereerde term te gebruiken) is het proces van het ontwikkelen van gerechten meer dromen en proberen dan bekende wetenschappelijke principes toepassen. “Wetenschappers proberen dingen te begrijpen,’’ legt Weitz uit. 'Maar chef-koks zoals Adria kunnen creëren zonder begrip. Ze geven ons mooie problemen om op te lossen. En ze lossen ze momenteel niet op door het te begrijpen, maar door het te laten werken.’’

De keuken bereikt misschien de grenzen van wat geïnformeerd giswerk kan creëren, en wetenschappers zijn enthousiast over het onderzoeken van deze ongewone culinaire problemen. Nu de cursus voorbij is, hebben tientallen andere universiteiten gevraagd om er een aan te bieden.

De natuurkundigen zien bij het publiek een groeiende belangstelling voor hun wetenschap en dat is verheugend. Weitz wijst naar het auditorium van opgewonden foodies en vraagt: “Gaat het publiek normaal gesproken juichen als ze een vergelijking zien?’’


Een eerste cursus haalt hoge cijfers

Harvard natuurkundeprofessor David Weitz (links) en Otger Campas, een postdoctoraal onderzoeker aan de Harvard School of Engineering and Applied Sciences. (Connie Wilking/Harvard Seas)

E-mail dit artikel

Uw artikel verzenden

Uw artikel is verzonden.

CAMBRIDGE — Net zoals we gewend raken aan moleculaire gastronomie, geven de chef-koks in de voorhoede nu de voorkeur aan de uitdrukking “avant-garde cuisine'8217'8217 of “modernistische keuken.'8217'8217 Hoe je het ook noemt, het is werd dit semester gevierd tijdens de Harvard-cursus en openbare lezingenreeks “Science and Cooking.’’

Dit najaar maakten 13 van 's werelds meest getalenteerde chef-koks een pelgrimstocht naar de universiteit om te vertellen hoe de nieuwste voedselwetenschap hun creaties informeert. Het was een droomteam van sprekers uit dit land en Europa: chef-koks David Chang, Dan Barber, Jose Andres, Wylie Dufresne Witte Huis-patissier Bill Yosses die de Catalaanse chef-kok Ferran Adria bezocht, en verschillende van zijn collega's. Het parcours liep meteen vol en buiten sliepen de wonks. Voor elke openbare lezing werden zalen en overloopzalen met teleconferentie gevuld met de enthousiaste fooderati (bloggers, academici, chef-koks, fans). Duizenden meer afgestemd via live internetvideo.

Het resultaat is bergen inhoud en commentaar op ons begrip van exotische haute-cuisine gerechten, waaronder parels (de methode wordt sferificatie genoemd) en traditioneel bruin vlees (de “Maillard-reactie'8217'8217). Tot nu toe is er op meer dan 3.000 blogs over de talks geschreven. En de wetenschap is niet langer esoterisch. Werkende koks, die een zeldzame avond vrij namen, waren ook in de zaal aan het noteren.

Aanvankelijk had de serie weinig gelovigen, maar één visionair. Maak kennis met Otger Campas, een postdoctoraal onderzoeker aan de Harvard School of Engineering and Applied Sciences. Hij bestudeert de eigenschappen van biologische fysica en 'zachte materie', '8217' en is een beetje een amateurkok. Zachte materie, vertelt hij me, omvat shampoo, het menselijk lichaam, squishy speelgoed voor kinderen en, zo blijkt, bijna al het voedsel. De voornaam van Campas, uitgesproken als '8220oo-tjer', is in sommige voedselkringen in Boston een soort shibboleth geworden.

Op een avond in 2008 zat Campas in zijn bescheiden gedeelde postdoc '8220office'8217 (het is echt een werkbank) naar een instructie-dvd te kijken van Ferran Adria, 's werelds meest bekroonde chef-kok en een mede Catalaan. Een idee sloeg aan. “Harvard heeft regelmatig gastdocenten,’’ herinnert zich Campas. “We kunnen Adria uitnodigen om te praten over de fysica van voedsel.’’

Campas rende door de gang naar David Weitz, hoogleraar natuurkunde en toegepaste natuurkunde, die probeerde zijn verwachtingen te temperen. “Weet je wie Ferran Adria is? Hij zal nooit naar Massachusetts komen. Campas vertelt nu met een vriendelijke lach over de scepsis van zijn professor. Maar hij schreef toch aan Adria.

Het resultaat was als een Craigslist-date waarbij elke persoon verbaasd is dat de ander geïnteresseerd is. Adria schreef dezelfde dag nog enthousiast terug. Hij reisde naar Harvard voor twee dagen spreken en een blockbuster openbare lezing. In de laatste dagen van het bezoek stelde Campas, met Harvard nu volledig achter hem, voor dat Adria in 2010 een cursus natuurkunde zou leiden. De chef-kok accepteerde snel. In ruil daarvoor kreeg Adria natuurkundigen van Harvard over een aantal van zijn meest urgente culinaire problemen te raadplegen 'ter plaatse in Catalonië'. Hij wilde eetbare schuimen maken die van buiten droog zijn maar van binnen vochtig, en warm ijs dat stevig blijft totdat het in je mond smelt.

En zo werd de cursus in alle opzichten een fenomenaal succes. Voor avant-gardekoks (om Adria's geprefereerde term te gebruiken) is het proces van het ontwikkelen van gerechten meer dromen en proberen dan bekende wetenschappelijke principes toepassen. “Wetenschappers proberen dingen te begrijpen,’’ legt Weitz uit. 'Maar chef-koks zoals Adria kunnen creëren zonder begrip. Ze geven ons mooie problemen om op te lossen. En ze lossen ze momenteel niet op door het te begrijpen, maar door het te laten werken.’’

De keuken bereikt misschien de grenzen van wat geïnformeerd giswerk kan creëren, en wetenschappers zijn enthousiast over het onderzoeken van deze ongewone culinaire problemen. Nu de cursus voorbij is, hebben tientallen andere universiteiten gevraagd om er een aan te bieden.

De natuurkundigen zien bij het publiek een groeiende belangstelling voor hun wetenschap en dat is verheugend. Weitz wijst naar het auditorium van opgewonden foodies en vraagt: “Gaat het publiek normaal gesproken juichen als ze een vergelijking zien?’’


Een eerste cursus haalt hoge cijfers

Harvard natuurkundeprofessor David Weitz (links) en Otger Campas, een postdoctoraal onderzoeker aan de Harvard School of Engineering and Applied Sciences. (Connie Wilking/Harvard Seas)

E-mail dit artikel

Uw artikel verzenden

Uw artikel is verzonden.

CAMBRIDGE — Net zoals we gewend raken aan moleculaire gastronomie, geven de chef-koks in de voorhoede nu de voorkeur aan de uitdrukking “avant-garde cuisine'8217'8217 of “modernistische keuken.'8217'8217 Hoe je het ook noemt, het is werd dit semester gevierd tijdens de Harvard-cursus en openbare lezingenreeks “Science and Cooking.’’

Dit najaar maakten 13 van 's werelds meest getalenteerde chef-koks een pelgrimstocht naar de universiteit om te vertellen hoe de nieuwste voedselwetenschap hun creaties informeert. Het was een droomteam van sprekers uit dit land en Europa: chef-koks David Chang, Dan Barber, Jose Andres, Wylie Dufresne Witte Huis-patissier Bill Yosses die de Catalaanse chef-kok Ferran Adria bezocht, en verschillende van zijn collega's. Het parcours liep meteen vol en buiten sliepen de wonks. Voor elke openbare lezing werden zalen en overloopzalen met teleconferentie gevuld met de enthousiaste fooderati (bloggers, academici, chef-koks, fans). Duizenden meer afgestemd via live internetvideo.

Het resultaat is bergen inhoud en commentaar op ons begrip van exotische haute-cuisine gerechten, waaronder parels (de methode wordt sferificatie genoemd) en traditioneel bruin vlees (de “Maillard-reactie'8217'8217). Tot nu toe is er op meer dan 3.000 blogs over de talks geschreven. En de wetenschap is niet langer esoterisch. Werkende koks, die een zeldzame avond vrij namen, waren ook in de zaal aan het noteren.

Aanvankelijk had de serie weinig gelovigen, maar één visionair. Maak kennis met Otger Campas, een postdoctoraal onderzoeker aan de Harvard School of Engineering and Applied Sciences. Hij bestudeert de eigenschappen van biologische fysica en 'zachte materie', '8217' en is een beetje een amateurkok. Zachte materie, vertelt hij me, omvat shampoo, het menselijk lichaam, squishy speelgoed voor kinderen en, zo blijkt, bijna al het voedsel. De voornaam van Campas, uitgesproken als '8220oo-tjer', is in sommige voedselkringen in Boston een soort shibboleth geworden.

Op een avond in 2008 zat Campas in zijn bescheiden gedeelde postdoc '8220office'8217 (het is echt een werkbank) naar een instructie-dvd te kijken van Ferran Adria, 's werelds meest bekroonde chef-kok en een mede Catalaan. Een idee sloeg aan. “Harvard heeft regelmatig gastdocenten,’’ herinnert Campas zich. “We kunnen Adria uitnodigen om te praten over de fysica van voedsel.’’

Campas rende door de gang naar David Weitz, hoogleraar natuurkunde en toegepaste natuurkunde, die probeerde zijn verwachtingen te temperen. “Weet je wie Ferran Adria is? Hij zal nooit naar Massachusetts komen. Campas vertelt nu met een vriendelijke lach over de scepsis van zijn professor. Maar hij schreef toch aan Adria.

Het resultaat was als een Craigslist-date waarbij elke persoon verbaasd is dat de ander geïnteresseerd is. Adria schreef dezelfde dag nog enthousiast terug. Hij reisde naar Harvard voor twee dagen spreken en een blockbuster openbare lezing. In de laatste dagen van het bezoek stelde Campas, met Harvard nu volledig achter hem, voor dat Adria in 2010 een cursus natuurkunde zou leiden. De chef-kok accepteerde snel. In ruil daarvoor kreeg Adria natuurkundigen van Harvard over een aantal van zijn meest urgente culinaire problemen te raadplegen 'ter plaatse in Catalonië'. Hij wilde eetbare schuimen maken die van buiten droog zijn maar van binnen vochtig, en warm ijs dat stevig blijft totdat het in je mond smelt.

En zo werd de cursus in alle opzichten een fenomenaal succes. Voor avant-gardekoks (om Adria's geprefereerde term te gebruiken) is het proces van het ontwikkelen van gerechten meer dromen en proberen dan bekende wetenschappelijke principes toepassen. “Wetenschappers proberen dingen te begrijpen,’’ legt Weitz uit. 'Maar chef-koks zoals Adria kunnen creëren zonder begrip. Ze geven ons mooie problemen om op te lossen. En ze lossen ze momenteel niet op door het te begrijpen, maar door het te laten werken.’’

De keuken bereikt misschien de grenzen van wat geïnformeerd giswerk kan creëren, en wetenschappers zijn enthousiast over het onderzoeken van deze ongewone culinaire problemen. Nu de cursus voorbij is, hebben tientallen andere universiteiten gevraagd om er een aan te bieden.

De natuurkundigen zien bij het publiek een groeiende belangstelling voor hun wetenschap en dat is verheugend. Weitz wijst naar het auditorium van opgewonden foodies en vraagt: “Gaat het publiek normaal gesproken juichen als ze een vergelijking zien?’’


Een eerste cursus haalt hoge cijfers

Harvard natuurkundeprofessor David Weitz (links) en Otger Campas, een postdoctoraal onderzoeker aan de Harvard School of Engineering and Applied Sciences. (Connie Wilking/Harvard Seas)

E-mail dit artikel

Uw artikel verzenden

Uw artikel is verzonden.

CAMBRIDGE — Net zoals we gewend raken aan moleculaire gastronomie, geven de chef-koks in de voorhoede nu de voorkeur aan de uitdrukking “avant-garde cuisine'8217'8217 of “modernistische keuken.'8217'8217 Hoe je het ook noemt, het is werd dit semester gevierd tijdens de Harvard-cursus en openbare lezingenreeks “Science and Cooking.’’

Dit najaar maakten 13 van 's werelds meest getalenteerde chef-koks een pelgrimstocht naar de universiteit om te vertellen hoe de nieuwste voedselwetenschap hun creaties informeert. Het was een droomteam van sprekers uit dit land en Europa: chef-koks David Chang, Dan Barber, Jose Andres, Wylie Dufresne Witte Huis-patissier Bill Yosses die de Catalaanse chef-kok Ferran Adria bezocht, en verschillende van zijn collega's. Het parcours liep meteen vol en buiten sliepen de wonks. Voor elke openbare lezing werden zalen en overloopzalen met teleconferentie gevuld met de enthousiaste fooderati (bloggers, academici, chef-koks, fans). Duizenden meer afgestemd via live internetvideo.

Het resultaat is bergen inhoud en commentaar op ons begrip van exotische haute-cuisine gerechten, waaronder parels (de methode wordt sferificatie genoemd) en traditioneel bruin vlees (de “Maillard-reactie'8217'8217). Tot nu toe is er op meer dan 3.000 blogs over de talks geschreven. En de wetenschap is niet langer esoterisch. Werkende koks, die een zeldzame avond vrij namen, waren ook in de zaal aan het noteren.

Aanvankelijk had de serie weinig gelovigen, maar één visionair. Maak kennis met Otger Campas, een postdoctoraal onderzoeker aan de Harvard School of Engineering and Applied Sciences. Hij bestudeert de eigenschappen van biologische fysica en 'zachte materie', '8217' en is een beetje een amateurkok. Zachte materie, vertelt hij me, omvat shampoo, het menselijk lichaam, squishy speelgoed voor kinderen en, zo blijkt, bijna al het voedsel. De voornaam van Campas, uitgesproken als '8220oo-tjer', is in sommige voedselkringen in Boston een soort shibboleth geworden.

Op een avond in 2008 zat Campas in zijn bescheiden gedeelde postdoc '8220office'8217 (het is echt een werkbank) naar een instructie-dvd te kijken van Ferran Adria, 's werelds meest bekroonde chef-kok en een mede Catalaan. Een idee sloeg aan. “Harvard heeft regelmatig gastdocenten,’’ herinnert Campas zich. “We kunnen Adria uitnodigen om te praten over de fysica van voedsel.’’

Campas rende door de gang naar David Weitz, hoogleraar natuurkunde en toegepaste natuurkunde, die probeerde zijn verwachtingen te temperen. “Weet je wie Ferran Adria is? Hij zal nooit naar Massachusetts komen. Campas vertelt nu met een vriendelijke lach over de scepsis van zijn professor. Maar hij schreef toch aan Adria.

Het resultaat was als een Craigslist-date waarbij elke persoon verbaasd is dat de ander geïnteresseerd is. Adria schreef dezelfde dag nog enthousiast terug. Hij reisde naar Harvard voor twee dagen spreken en een blockbuster openbare lezing. In de laatste dagen van het bezoek stelde Campas, met Harvard nu volledig achter hem, voor dat Adria in 2010 een cursus natuurkunde zou leiden. De chef-kok accepteerde snel. In ruil daarvoor kreeg Adria natuurkundigen van Harvard over een aantal van zijn meest urgente culinaire problemen te raadplegen 'ter plaatse in Catalonië'. Hij wilde eetbare schuimen maken die van buiten droog maar van binnen vochtig zijn, en warm ijs dat stevig blijft totdat het in je mond smelt.

En zo werd de cursus in alle opzichten een fenomenaal succes. Voor avant-gardekoks (om Adria's geprefereerde term te gebruiken) is het proces van het ontwikkelen van gerechten meer dromen en proberen dan bekende wetenschappelijke principes toepassen. “Wetenschappers proberen dingen te begrijpen,’’ legt Weitz uit. 'Maar chef-koks zoals Adria kunnen creëren zonder begrip. Ze geven ons mooie problemen om op te lossen. En ze lossen ze momenteel niet op door het te begrijpen, maar door het te laten werken.’’

De keuken bereikt misschien de grenzen van wat geïnformeerd giswerk kan creëren, en wetenschappers zijn enthousiast over het onderzoeken van deze ongewone culinaire problemen. Nu de cursus voorbij is, hebben tientallen andere universiteiten gevraagd om er een aan te bieden.

De natuurkundigen zien bij het publiek een groeiende belangstelling voor hun wetenschap en dat is verheugend. Weitz wijst naar het auditorium van opgewonden foodies en vraagt: “Gaat het publiek normaal gesproken juichen als ze een vergelijking zien?’’


Een eerste cursus haalt hoge cijfers

Harvard natuurkundeprofessor David Weitz (links) en Otger Campas, een postdoctoraal onderzoeker aan de Harvard School of Engineering and Applied Sciences. (Connie Wilking/Harvard Seas)

E-mail dit artikel

Uw artikel verzenden

Uw artikel is verzonden.

CAMBRIDGE — Net zoals we gewend raken aan moleculaire gastronomie, geven de chef-koks in de voorhoede nu de voorkeur aan de uitdrukking “avant-garde cuisine'8217'8217 of “modernistische keuken.'8217'8217 Hoe je het ook noemt, het is werd dit semester gevierd tijdens de Harvard-cursus en openbare lezingenreeks “Science and Cooking.’’

Dit najaar maakten 13 van 's werelds meest getalenteerde chef-koks een pelgrimstocht naar de universiteit om te vertellen hoe de nieuwste voedselwetenschap hun creaties informeert. Het was een droomteam van sprekers uit dit land en Europa: chef-koks David Chang, Dan Barber, Jose Andres, Wylie Dufresne Witte Huis-patissier Bill Yosses die de Catalaanse chef-kok Ferran Adria bezocht, en verschillende van zijn collega's. Het parcours liep meteen vol en buiten sliepen de wonks. Voor elke openbare lezing werden zalen en overloopzalen met teleconferentie gevuld met de enthousiaste fooderati (bloggers, academici, chef-koks, fans). Duizenden meer afgestemd via live internetvideo.

Het resultaat is bergen inhoud en commentaar op ons begrip van exotische haute-cuisine gerechten, waaronder parels (de methode wordt sferificatie genoemd) en traditioneel bruin vlees (de “Maillard-reactie'8217'8217). Tot nu toe is er op meer dan 3.000 blogs over de talks geschreven. En de wetenschap is niet langer esoterisch. Werkende koks, die een zeldzame avond vrij namen, waren ook in de zaal aan het noteren.

Aanvankelijk had de serie weinig gelovigen, maar één visionair. Maak kennis met Otger Campas, een postdoctoraal onderzoeker aan de Harvard School of Engineering and Applied Sciences. Hij bestudeert de eigenschappen van biologische fysica en 'zachte materie', '8217' en is een beetje een amateurkok. Zachte materie, vertelt hij me, omvat shampoo, het menselijk lichaam, squishy speelgoed voor kinderen en, zo blijkt, bijna al het voedsel. De voornaam van Campas, uitgesproken als '8220oo-tjer', is in sommige voedselkringen in Boston een soort shibboleth geworden.

Op een avond in 2008 zat Campas in zijn bescheiden gedeelde postdoc '8220office'8217 (het is echt een werkbank) naar een instructie-dvd te kijken van Ferran Adria, 's werelds meest bekroonde chef-kok en een mede Catalaan. Een idee sloeg aan. “Harvard heeft regelmatig gastdocenten,’’ herinnert zich Campas. “We kunnen Adria uitnodigen om te praten over de fysica van voedsel.’’

Campas rende door de gang naar David Weitz, hoogleraar natuurkunde en toegepaste natuurkunde, die probeerde zijn verwachtingen te temperen. “Weet je wie Ferran Adria is? Hij zal nooit naar Massachusetts komen. Campas vertelt nu met een vriendelijke lach over de scepsis van zijn professor. Maar hij schreef toch aan Adria.

Het resultaat was als een Craigslist-date waarbij elke persoon verbaasd is dat de ander geïnteresseerd is. Adria schreef dezelfde dag nog enthousiast terug. Hij reisde naar Harvard voor twee dagen spreken en een blockbuster openbare lezing. In de laatste dagen van het bezoek stelde Campas, met Harvard nu volledig achter hem, voor dat Adria in 2010 een cursus natuurkunde zou leiden. De chef-kok accepteerde snel. In ruil daarvoor kreeg Adria natuurkundigen van Harvard over een aantal van zijn meest dringende culinaire problemen ter plaatse in Catalonië te raadplegen. Hij wilde eetbare schuimen maken die van buiten droog zijn maar van binnen vochtig, en warm ijs dat stevig blijft totdat het in je mond smelt.

En zo werd de cursus in alle opzichten een fenomenaal succes. Voor avant-gardekoks (om Adria's geprefereerde term te gebruiken) is het proces van het ontwikkelen van gerechten meer dromen en proberen dan bekende wetenschappelijke principes toepassen. “Wetenschappers proberen dingen te begrijpen,’’ legt Weitz uit. 'Maar chef-koks zoals Adria kunnen creëren zonder begrip. Ze geven ons mooie problemen om op te lossen. En ze lossen ze momenteel niet op door het te begrijpen, maar door het te laten werken.’’

De keuken bereikt misschien de grenzen van wat geïnformeerd giswerk kan creëren, en wetenschappers zijn enthousiast over het onderzoeken van deze ongewone culinaire problemen. Nu de cursus voorbij is, hebben tientallen andere universiteiten gevraagd om er een aan te bieden.

De natuurkundigen zien bij het publiek een groeiende belangstelling voor hun wetenschap en dat is verheugend. Weitz wijst naar het auditorium van opgewonden foodies en vraagt: 'Juicht het publiek normaal gesproken als ze een vergelijking zien?'8217'8217


Een eerste cursus haalt hoge cijfers

Harvard natuurkundeprofessor David Weitz (links) en Otger Campas, een postdoctoraal onderzoeker aan de Harvard School of Engineering and Applied Sciences. (Connie Wilking/Harvard Seas)

E-mail dit artikel

Uw artikel verzenden

Uw artikel is verzonden.

CAMBRIDGE — Net zoals we gewend raken aan moleculaire gastronomie, geven de chef-koks in de voorhoede nu de voorkeur aan de uitdrukking “avant-garde cuisine'8217'8217 of “modernistische keuken.'8217'8217 Hoe je het ook noemt, het is werd dit semester gevierd tijdens de Harvard-cursus en openbare lezingenreeks “Science and Cooking.’’

Dit najaar maakten 13 van 's werelds meest getalenteerde chef-koks een pelgrimstocht naar de universiteit om te vertellen hoe de nieuwste voedselwetenschap hun creaties informeert. Het was een droomteam van sprekers uit dit land en Europa: chef-koks David Chang, Dan Barber, Jose Andres, Wylie Dufresne Witte Huis-patissier Bill Yosses die de Catalaanse chef-kok Ferran Adria bezocht, en verschillende van zijn collega's. Het parcours liep meteen vol en buiten sliepen de wonks. Voor elke openbare lezing werden zalen en overloopzalen met teleconferentie gevuld met de enthousiaste fooderati (bloggers, academici, chef-koks, fans). Duizenden meer afgestemd via live internetvideo.

Het resultaat is bergen inhoud en commentaar op ons begrip van exotische haute-cuisine gerechten, waaronder parels (de methode wordt sferificatie genoemd) en traditioneel bruin vlees (de “Maillard-reactie'8217'8217). Tot nu toe is er op meer dan 3.000 blogs over de talks geschreven. En de wetenschap is niet langer esoterisch. Werkende koks, die een zeldzame avond vrij namen, waren ook in de zaal aan het noteren.

Aanvankelijk had de serie weinig gelovigen, maar één visionair. Maak kennis met Otger Campas, een postdoctoraal onderzoeker aan de Harvard School of Engineering and Applied Sciences. Hij bestudeert de eigenschappen van biologische fysica en 'zachte materie', '8217' en is een beetje een amateurkok. Zachte materie, vertelt hij me, omvat shampoo, het menselijk lichaam, squishy speelgoed voor kinderen en, zo blijkt, bijna al het voedsel. De voornaam van Campas, uitgesproken als '8220oo-tjer', is in sommige voedselkringen in Boston een soort shibboleth geworden.

Op een avond in 2008 zat Campas in zijn bescheiden gedeelde postdoc '8220office'8217 (het is echt een werkbank) naar een instructie-dvd te kijken van Ferran Adria, 's werelds meest bekroonde chef-kok en een mede Catalaan. Een idee sloeg aan. “Harvard heeft regelmatig gastdocenten,’’ herinnert Campas zich. “We kunnen Adria uitnodigen om te praten over de fysica van voedsel.’’

Campas rende door de gang naar David Weitz, hoogleraar natuurkunde en toegepaste natuurkunde, die probeerde zijn verwachtingen te temperen. “Weet je wie Ferran Adria is? Hij zal nooit naar Massachusetts komen. Campas vertelt nu met een vriendelijke lach over de scepsis van zijn professor. Maar hij schreef toch aan Adria.

Het resultaat was als een Craigslist-date waarbij elke persoon verbaasd is dat de ander geïnteresseerd is. Adria enthusiastically wrote back the same day. He traveled to Harvard for two days of speaking and a blockbuster public lecture. In the final days of the visit, Campas, with Harvard fully behind him now, suggested that Adria spearhead a course in the physics department in 2010. The chef quickly accepted. In return, Adria got Harvard physicists to consult — on-site in Catalonia — on some of his most pressing culinary problems. He wanted to create edible foams that are dry on the outside but moist on the inside, and warm ice cream that stays solid until it melts in your mouth.

And so the course turned into a phenomenal success from all perspectives. For avant garde chefs (to use Adria’s preferred term), the process of developing dishes is more dream-and-try than apply-known-scientific-principles. “Scientists try to understand things,’’ explains Weitz. “But chefs like Adria can create without understanding. They give us beautiful problems to solve. And they currently solve them not by understanding, but by making it work.’’

The cuisine may be reaching the limits of what informed guesswork can create, and scientists are excited about exploring these unusual culinary problems. Now that the course is over, dozens of other universities have inquired about offering one.

The physicists see a growing interest in their science from the public, which is gratifying. Weitz points to the auditorium of excited foodies and asks, “Does the public normally cheer when they see an equation?’’


A first course gets high grades

Harvard physics professor David Weitz (left) and Otger Campas, a postdoctoral fellow at the Harvard School of Engineering and Applied Sciences. (Connie Wilking/Harvard Seas)

E-mail this article

Sending your article

Your article has been sent.

CAMBRIDGE — Just as we are getting used to saying molecular gastronomy, the chefs at its forefront now prefer the expression “avant garde cuisine’’ or “modernist cuisine.’’ Whatever you call it, it was celebrated this semester at the Harvard course and public lecture series “Science and Cooking.’’

This fall 13 of the world’s most accomplished chefs made a pilgrimage to the university to hold forth on how the newest food science informs their creations. It was a dream team of speakers from this country and Europe: chefs David Chang, Dan Barber, Jose Andres, Wylie Dufresne White House pastry chef Bill Yosses visiting Catalan chef Ferran Adria, and several of his colleagues. The course filled immediately and outside wonks were swooning. For each public lecture, halls and teleconferenced overflow-halls were filled with the eager fooderati (bloggers, academics, chefs, fans). Thousands more tuned in via live Internet video.

The result is mountains of content and commentary on our understanding of exotic haute-cuisine dishes, which include pearls (the method is called spherification) and traditional browned meat (the “Maillard reaction’’). To date, the talks have been written about on more than 3,000 blogs. And the science is no longer esoterica. Working chefs, taking a rare night off, were also in the auditorium taking notes.

Initially the series had few believers, but one visionary. Meet Otger Campas, a postdoctoral fellow at the Harvard School of Engineering and Applied Sciences. He studies the properties of biological physics and “soft matter,’’ and is a bit of an amateur cook. Soft matter, he tells me, includes shampoo, the human body, kid’s squishy toys, and, as it turns out, nearly all food. Campas’s first name, pronounced “oo-tjer,’’ has become a shibboleth of sorts in some Boston food circles.

One evening in 2008, Campas was at his modest shared postdoc “office’’ (it’s really a work bench) watching an instructional DVD by Ferran Adria, the world’s most awarded chef and a fellow Catalonian. An idea struck. “Harvard has guest lecturers come all the time,’’ recalls Campas. “We can invite Adria to talk about the physics of food.’’

Campas ran down the hall to David Weitz, a professor of physics and applied physics, who tried to temper his expectations. “Do you know who Ferran Adria is? He’s never going to come to Massachusetts.’’ Campas recounts his professor’s skepticism with a friendly laugh now. But he wrote to Adria anyway.

The result was like a Craigslist date where each person is amazed the other is interested. Adria enthusiastically wrote back the same day. He traveled to Harvard for two days of speaking and a blockbuster public lecture. In the final days of the visit, Campas, with Harvard fully behind him now, suggested that Adria spearhead a course in the physics department in 2010. The chef quickly accepted. In return, Adria got Harvard physicists to consult — on-site in Catalonia — on some of his most pressing culinary problems. He wanted to create edible foams that are dry on the outside but moist on the inside, and warm ice cream that stays solid until it melts in your mouth.

And so the course turned into a phenomenal success from all perspectives. For avant garde chefs (to use Adria’s preferred term), the process of developing dishes is more dream-and-try than apply-known-scientific-principles. “Scientists try to understand things,’’ explains Weitz. “But chefs like Adria can create without understanding. They give us beautiful problems to solve. And they currently solve them not by understanding, but by making it work.’’

The cuisine may be reaching the limits of what informed guesswork can create, and scientists are excited about exploring these unusual culinary problems. Now that the course is over, dozens of other universities have inquired about offering one.

The physicists see a growing interest in their science from the public, which is gratifying. Weitz points to the auditorium of excited foodies and asks, “Does the public normally cheer when they see an equation?’’


A first course gets high grades

Harvard physics professor David Weitz (left) and Otger Campas, a postdoctoral fellow at the Harvard School of Engineering and Applied Sciences. (Connie Wilking/Harvard Seas)

E-mail this article

Sending your article

Your article has been sent.

CAMBRIDGE — Just as we are getting used to saying molecular gastronomy, the chefs at its forefront now prefer the expression “avant garde cuisine’’ or “modernist cuisine.’’ Whatever you call it, it was celebrated this semester at the Harvard course and public lecture series “Science and Cooking.’’

This fall 13 of the world’s most accomplished chefs made a pilgrimage to the university to hold forth on how the newest food science informs their creations. It was a dream team of speakers from this country and Europe: chefs David Chang, Dan Barber, Jose Andres, Wylie Dufresne White House pastry chef Bill Yosses visiting Catalan chef Ferran Adria, and several of his colleagues. The course filled immediately and outside wonks were swooning. For each public lecture, halls and teleconferenced overflow-halls were filled with the eager fooderati (bloggers, academics, chefs, fans). Thousands more tuned in via live Internet video.

The result is mountains of content and commentary on our understanding of exotic haute-cuisine dishes, which include pearls (the method is called spherification) and traditional browned meat (the “Maillard reaction’’). To date, the talks have been written about on more than 3,000 blogs. And the science is no longer esoterica. Working chefs, taking a rare night off, were also in the auditorium taking notes.

Initially the series had few believers, but one visionary. Meet Otger Campas, a postdoctoral fellow at the Harvard School of Engineering and Applied Sciences. He studies the properties of biological physics and “soft matter,’’ and is a bit of an amateur cook. Soft matter, he tells me, includes shampoo, the human body, kid’s squishy toys, and, as it turns out, nearly all food. Campas’s first name, pronounced “oo-tjer,’’ has become a shibboleth of sorts in some Boston food circles.

One evening in 2008, Campas was at his modest shared postdoc “office’’ (it’s really a work bench) watching an instructional DVD by Ferran Adria, the world’s most awarded chef and a fellow Catalonian. An idea struck. “Harvard has guest lecturers come all the time,’’ recalls Campas. “We can invite Adria to talk about the physics of food.’’

Campas ran down the hall to David Weitz, a professor of physics and applied physics, who tried to temper his expectations. “Do you know who Ferran Adria is? He’s never going to come to Massachusetts.’’ Campas recounts his professor’s skepticism with a friendly laugh now. But he wrote to Adria anyway.

The result was like a Craigslist date where each person is amazed the other is interested. Adria enthusiastically wrote back the same day. He traveled to Harvard for two days of speaking and a blockbuster public lecture. In the final days of the visit, Campas, with Harvard fully behind him now, suggested that Adria spearhead a course in the physics department in 2010. The chef quickly accepted. In return, Adria got Harvard physicists to consult — on-site in Catalonia — on some of his most pressing culinary problems. He wanted to create edible foams that are dry on the outside but moist on the inside, and warm ice cream that stays solid until it melts in your mouth.

And so the course turned into a phenomenal success from all perspectives. For avant garde chefs (to use Adria’s preferred term), the process of developing dishes is more dream-and-try than apply-known-scientific-principles. “Scientists try to understand things,’’ explains Weitz. “But chefs like Adria can create without understanding. They give us beautiful problems to solve. And they currently solve them not by understanding, but by making it work.’’

The cuisine may be reaching the limits of what informed guesswork can create, and scientists are excited about exploring these unusual culinary problems. Now that the course is over, dozens of other universities have inquired about offering one.

The physicists see a growing interest in their science from the public, which is gratifying. Weitz points to the auditorium of excited foodies and asks, “Does the public normally cheer when they see an equation?’’


A first course gets high grades

Harvard physics professor David Weitz (left) and Otger Campas, a postdoctoral fellow at the Harvard School of Engineering and Applied Sciences. (Connie Wilking/Harvard Seas)

E-mail this article

Sending your article

Your article has been sent.

CAMBRIDGE — Just as we are getting used to saying molecular gastronomy, the chefs at its forefront now prefer the expression “avant garde cuisine’’ or “modernist cuisine.’’ Whatever you call it, it was celebrated this semester at the Harvard course and public lecture series “Science and Cooking.’’

This fall 13 of the world’s most accomplished chefs made a pilgrimage to the university to hold forth on how the newest food science informs their creations. It was a dream team of speakers from this country and Europe: chefs David Chang, Dan Barber, Jose Andres, Wylie Dufresne White House pastry chef Bill Yosses visiting Catalan chef Ferran Adria, and several of his colleagues. The course filled immediately and outside wonks were swooning. For each public lecture, halls and teleconferenced overflow-halls were filled with the eager fooderati (bloggers, academics, chefs, fans). Thousands more tuned in via live Internet video.

The result is mountains of content and commentary on our understanding of exotic haute-cuisine dishes, which include pearls (the method is called spherification) and traditional browned meat (the “Maillard reaction’’). To date, the talks have been written about on more than 3,000 blogs. And the science is no longer esoterica. Working chefs, taking a rare night off, were also in the auditorium taking notes.

Initially the series had few believers, but one visionary. Meet Otger Campas, a postdoctoral fellow at the Harvard School of Engineering and Applied Sciences. He studies the properties of biological physics and “soft matter,’’ and is a bit of an amateur cook. Soft matter, he tells me, includes shampoo, the human body, kid’s squishy toys, and, as it turns out, nearly all food. Campas’s first name, pronounced “oo-tjer,’’ has become a shibboleth of sorts in some Boston food circles.

One evening in 2008, Campas was at his modest shared postdoc “office’’ (it’s really a work bench) watching an instructional DVD by Ferran Adria, the world’s most awarded chef and a fellow Catalonian. An idea struck. “Harvard has guest lecturers come all the time,’’ recalls Campas. “We can invite Adria to talk about the physics of food.’’

Campas ran down the hall to David Weitz, a professor of physics and applied physics, who tried to temper his expectations. “Do you know who Ferran Adria is? He’s never going to come to Massachusetts.’’ Campas recounts his professor’s skepticism with a friendly laugh now. But he wrote to Adria anyway.

The result was like a Craigslist date where each person is amazed the other is interested. Adria enthusiastically wrote back the same day. He traveled to Harvard for two days of speaking and a blockbuster public lecture. In the final days of the visit, Campas, with Harvard fully behind him now, suggested that Adria spearhead a course in the physics department in 2010. The chef quickly accepted. In return, Adria got Harvard physicists to consult — on-site in Catalonia — on some of his most pressing culinary problems. He wanted to create edible foams that are dry on the outside but moist on the inside, and warm ice cream that stays solid until it melts in your mouth.

And so the course turned into a phenomenal success from all perspectives. For avant garde chefs (to use Adria’s preferred term), the process of developing dishes is more dream-and-try than apply-known-scientific-principles. “Scientists try to understand things,’’ explains Weitz. “But chefs like Adria can create without understanding. They give us beautiful problems to solve. And they currently solve them not by understanding, but by making it work.’’

The cuisine may be reaching the limits of what informed guesswork can create, and scientists are excited about exploring these unusual culinary problems. Now that the course is over, dozens of other universities have inquired about offering one.

The physicists see a growing interest in their science from the public, which is gratifying. Weitz points to the auditorium of excited foodies and asks, “Does the public normally cheer when they see an equation?’’


Bekijk de video: Masterchef Australia S03 E43 (December 2021).